文/湛艷紅 彭喜洋 汪家琦 戴智勇 何湘麗 李 浩 董 玲

〔澳優(yōu)乳業(yè)（中國）有限公司；湖南澳優(yōu)食品與營養(yǎng)研究院〕

由于經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，工業(yè)化和城市現(xiàn)代化建設(shè)帶來了一系列污染問題，其中環(huán)境重金屬污染是一個(gè)突出問題，主要指鉛、汞、砷、鉻和鎘等重金屬污染。

重金屬污染具有明顯的血液學(xué)毒性、神經(jīng)毒性和腎臟毒性。除了影響新生兒和嬰幼兒的生長發(fā)育和行為認(rèn)知能力發(fā)育外，還會(huì)影響微量營養(yǎng)素的吸收利用。諸多研究證明，即使極微量的重金屬，也會(huì)對嬰兒產(chǎn)生有害影響。因此，定期監(jiān)測母乳中重金屬的濃度及動(dòng)態(tài)變化是非常重要的，而且母乳也被公認(rèn)為最合適的生物標(biāo)志物。

1 母乳及嬰幼兒配方乳粉中重金屬研究概況

1.1 國內(nèi)外母乳中重金屬污染水平研究概況

母乳是嬰幼兒的首選營養(yǎng)來源，也是被公認(rèn)的最適合的生物標(biāo)志物。研究表明，母乳是一些重金屬從母體遷移到嬰兒體內(nèi)的介質(zhì)之一，因此國內(nèi)外較多學(xué)者關(guān)注和研究母乳中的重金屬水平。

隨著工業(yè)化發(fā)展，工業(yè)用鉛非常廣泛，導(dǎo)致的鉛污染問題也日趨嚴(yán)重，人體鉛暴露量明顯增加。母乳中鉛污染量也被較多學(xué)者研究和調(diào)查，國內(nèi)外部分母乳中鉛污染水平見表1。母乳中鉛污染水平除了因地域而異，也受生活環(huán)境、乳母營養(yǎng)狀態(tài)及膳食攝入量、行為習(xí)慣的影響。有研究稱，初乳中鉛含量為9.94 μg/L，隨著哺乳時(shí)間的延長，母乳中鉛含量逐漸降低到2.34 μg/L[1]，而且有貧血史乳母乳汁中鉛含量顯著高于沒有貧血的乳母[2，3]，乳母的吸煙和被動(dòng)吸煙可使母乳中鉛污染水平升高。

表1 國內(nèi)外母乳中鉛和鎘的污染水平研究匯總 單位：μg/L

鎘被國際癌癥研究署歸為第一類人類致癌物，可以長期積累在人體和環(huán)境中。母乳中鎘的來源，除了接觸鎘污染環(huán)境，還可能來自于日常生活中的污染，如加工食品、水、吸煙（被動(dòng)吸煙）及污染的塵土。國內(nèi)外部分母乳中鎘污染水平見表1。有研究者發(fā)現(xiàn)，吸煙和被動(dòng)吸煙是乳汁中鎘暴露的重要來源[3]。

環(huán)境中汞污染對處在快速生長發(fā)育期嬰幼兒的影響已經(jīng)是世界性公共衛(wèi)生問題。有研究者對廈門市和保定市各200 例母乳進(jìn)行檢測分析，發(fā)現(xiàn)母乳初乳中汞的中位數(shù)水平分別為2.18 μg/L和1.92 μg/L[4]；斯洛伐克不同地區(qū)的非暴露人群母乳中汞水平為0～4.74 μg/L，中位數(shù)為0.72～1.23 μg/L[11]；對奧地利城市普通人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，116 名母親乳汁的汞平均水平為（1.59±1.21）μg/L[12]。日常膳食是母乳中汞的主要來源，特別是海產(chǎn)品，研究表明經(jīng)常吃魚的乳母乳汁中總汞含量顯著高于不吃魚的乳母[13]，吸煙也會(huì)增加汞的攝入量，其他來源包括奶制品、傳統(tǒng)草藥等。

也有一些關(guān)于母乳中其他重金屬的研究，如砷、鋁和鎳等。已有病例報(bào)道，在地方性砷中毒流行地區(qū)，經(jīng)由母親胎盤與乳汁途徑可引起嬰兒嚴(yán)重砷中毒，出生后3～4 個(gè)月時(shí)，嬰兒皮膚出現(xiàn)明顯突出的小白色亮點(diǎn)[14]。有研究者測定了2007年深圳市60 例3 周～2 個(gè)月乳汁中的砷含量，小于0.005 μg/L[5]。孫忠清等[6]在42 例黑龍江母乳中發(fā)現(xiàn)鋁、砷和鎳的含量范圍分別為63.2～436.3 μg/kg、0.92～2.72 μg/kg和0.77～209.26 μg/kg。

除有明確的環(huán)境污染暴露史外，大多數(shù)調(diào)查研究城市的母乳中重金屬污染水平仍處于可接受范圍，低于世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的嬰兒每周可耐受攝入量，理論上可以排除大部分重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)。但日益嚴(yán)重的污染問題會(huì)增加乳母暴露污染物的風(fēng)險(xiǎn)，將會(huì)對乳母及其子代的健康產(chǎn)生長期危害。

1.2 嬰幼兒配方乳粉中重金屬污染水平研究概況

嬰幼兒期是人類生長發(fā)育的特殊時(shí)期，合理營養(yǎng)、平衡膳食可以促進(jìn)嬰幼兒的健康成長。因此，需要規(guī)范嬰幼兒食品企業(yè)生產(chǎn)，保證嬰幼兒食品質(zhì)量，促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育健康。關(guān)于嬰幼兒配方乳粉中重金屬的調(diào)查研究也越來越多。

張杰等[15]為了解北京市市售嬰幼兒食品中的鉛含量，對隨機(jī)抽樣的175 份嬰幼兒配方食品進(jìn)行檢測，其中嬰幼兒配方乳粉54 份，鉛的檢測值范圍為0.0032～0.14 mg/kg，雖符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）規(guī)定（≤0.15 mg/kg），但接近最大限值。

馬玲等[16]按照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測工作手冊》，在2012—2013年共檢測嬰幼兒配方乳粉75 份，鉛、鎘、汞和砷的總檢出率分別為13.3%、2.7%、4.0%、0.0%，鉛的檢出率高于鎘、汞和砷，且2013年嬰幼兒配方乳粉中重金屬的檢出率低于2012年；鎘的檢出值為0.137 mg/kg；鉛的檢出值范圍為0.067～0.782 mg/kg，其中有3 個(gè)樣品檢測值超出《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）規(guī)定；有3 個(gè)樣品檢出汞，含量分別為0.0519 mg/kg、0.29 mg/kg和0.0046 mg/kg。

張永梅等[17]通過對廊坊市市售乳粉中重金屬鉛、鉻、總汞、總砷含量的測定，研究4 種重金屬在市售乳粉中的污染水平，確定危害因素的分布和可能來源，掌握和分析全市乳粉安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患；20 種品牌、30 份嬰幼兒配方乳粉樣品中的鉛、鉻、總汞、總砷均無超標(biāo)現(xiàn)象；不同種類乳粉中的重金屬含量和同一乳粉中的不同種重金屬含量均不同，鉻和總砷污染水平較低，鉛和總汞有不同程度的污染，其中嬰幼兒配方乳粉污染問題較為突出；30 份嬰幼兒配方乳粉樣品中的鉛含量＜0.03～0.144 mg/kg，檢出率為80%，鉻含量＜0.012～0.206 mg/kg，檢出率為73.3%，總汞含量＜0.0006～0.0086 mg/kg，檢出率為43.3%，總砷含量＜0.005～0.006 mg/kg，檢出率為3.3%。

范小飛等[18]監(jiān)測了62 份嬰幼兒食品（含輔食），鉛、鎘、汞和總砷的合格率為100%，但部分食品檢出重金屬，鉛含量＜0.02～0.058mg/kg，檢出率為32.3%，嬰幼兒配方乳粉中最高值為0.042 mg/kg；鎘含量＜0.002～0.0087 mg/kg，檢出率為21.0%，嬰幼兒配方乳粉中未檢出；汞含量＜0.001～0.0012 mg/kg，檢出率為1.6%，嬰幼兒配方乳粉中未檢出；砷含量＜0.01～0.028 mg/kg，檢出率為12.9%，嬰幼兒配方乳粉中未檢出。

表2 部分國家嬰幼兒配方乳粉樣品中重金屬含量 單位：μg/kg

劉丹等[19]測定了18 款、來自10 個(gè)國家的嬰幼兒配方乳粉中鉛、鎘、汞、砷和鎳含量，檢測結(jié)果見表2，并制定了參考食品安全限值，發(fā)現(xiàn)所有乳粉的鉛、鎘和砷都沒有超過食品安全限值，個(gè)別樣品中汞含量稍高。

在文獻(xiàn)調(diào)查的嬰幼兒配方乳粉樣品中，部分嬰幼兒配方乳粉中有重金屬檢出，但大多數(shù)是在安全限值范圍內(nèi)，也有個(gè)別樣品重金屬含量較高，有危害嬰幼兒健康的風(fēng)險(xiǎn)，因此，嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國家相關(guān)法規(guī)要求，在奶源、生產(chǎn)等過程中嚴(yán)格要求、規(guī)范操作，盡可能避免重金屬污染。

1.3 重金屬對嬰幼兒的危害

嬰幼兒身體尚未發(fā)育成熟，肝、腎排毒能力差，對許多有害物質(zhì)的吸收率高于成人，易在體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒。國內(nèi)多地學(xué)者的研究結(jié)果顯示，嬰幼兒呈現(xiàn)不同程度的高鉛水平[20，21]；朱少美等[22]在2014—2016年測定274 組嬰兒和1 848 組幼兒的血鉛水平，發(fā)現(xiàn)總中毒率分別為1.8%和3.1%，處于II級(jí)輕中度中毒水平。

重金屬嚴(yán)重影響生長發(fā)育，尤其是砷、鉛、鎘和汞等，一旦嬰兒長期食用，會(huì)導(dǎo)致智力受損，認(rèn)知能力低下，損傷神經(jīng)系統(tǒng)，引起語言和聽覺障礙，甚至出現(xiàn)行為異常等現(xiàn)象[23～26]。

嬰兒最易受到鉛傷害，這是由于嬰兒胃腸道位置較高，而體內(nèi)代謝和腎臟排出毒物的能力較差，血腦屏障還沒有發(fā)育完善，因此生命早期直接暴露于鉛污染中會(huì)嚴(yán)重影響新生兒、嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)發(fā)育，以及學(xué)齡期兒童的認(rèn)知行為發(fā)育[27]。目前已知相當(dāng)?shù)蜐舛鹊你U暴露就可對健康產(chǎn)生不利影響，鉛中毒能破壞記憶性神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的關(guān)鍵酶，從而影響大鼠學(xué)習(xí)記憶能力[28]。食物中的鉛會(huì)被人體慢慢吸收，可對人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟產(chǎn)生損害，對兒童的危害更大[29]。研究發(fā)現(xiàn)低水平鉛暴露對發(fā)育的影響在嬰兒早期就能夠表現(xiàn)出來，未發(fā)育成熟的胎兒腦內(nèi)皮細(xì)胞不能阻止鉛進(jìn)入腦組織，從而造成尚未發(fā)育成熟前就受到鉛的毒害，導(dǎo)致各種嚴(yán)重的遠(yuǎn)期后果[30]。國外學(xué)者發(fā)現(xiàn)，低水平鉛暴露與鐵缺乏也有關(guān)聯(lián)。周鳴等[31]研究發(fā)現(xiàn)低水平的胎兒期鉛暴露也可能造成對胎兒及早期嬰兒中樞聽覺處理能力的傷害，且右耳對傷害表現(xiàn)得更敏感，聽覺發(fā)育障礙通常導(dǎo)致未來兒童對客觀事物的感知能力、學(xué)習(xí)和記憶能力受到影響。

表3 我國嬰幼兒配方乳粉及其他乳制品的重金屬限量要求

2 嬰幼兒配方食品重金屬水平控制法規(guī)概況

一直以來，嬰幼兒配方食品，特別是嬰幼兒配方乳粉安全問題是各國政府、消費(fèi)者和科研工作者的關(guān)注焦點(diǎn)。因此，需要建立元素風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的安全水平，從而保證嬰幼兒的健康、安全成長。

2.1 我國嬰幼兒配方食品重金屬限量要求

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）等相關(guān)規(guī)定，我國嬰幼兒配方乳粉、其他乳制品的重金屬限量要求見表3。

2.2 國內(nèi)外嬰幼兒配方食品重金屬限量要求

國內(nèi)外乳基嬰幼兒配方食品的重金屬限量要求見表4。歐盟規(guī)定了鉛和鎘在粉狀和液態(tài)嬰幼配方食品中的限量要求；大陸、中國臺(tái)灣、國際食品法典委員會(huì)、歐盟以及澳新規(guī)定了鉛的限量；中國香港、美國、日本和加拿大標(biāo)準(zhǔn)中無重金屬限量要求。

3 嬰幼兒配方乳粉的重金屬來源及控制建議

3.1 來源

乳粉中重金屬超標(biāo)主要因素可能來自牧場的飲用水、飼料以及周圍環(huán)境污染等，與加工過程中所用機(jī)械設(shè)備、包裝材料等環(huán)節(jié)也有一定關(guān)系。

3.1.1 奶源

重金屬元素一般廣泛分布于自然界。鉛、鎘、汞等重金屬用途較廣泛，常用于冶煉行業(yè)和加工制造業(yè)，以“三廢”形式進(jìn)入土壤、水、大氣中，在生物圈中循環(huán)，然后在環(huán)境和人體中積累。含砷、汞、鉛等重金屬的農(nóng)藥、獸藥、化肥、殺蟲劑等廣泛使用，使重金屬元素從水體直接進(jìn)入或被植物體從土壤中吸收而進(jìn)入食物鏈，從而造成奶牛產(chǎn)出的生鮮乳被污染。

據(jù)研究，植物包括多種牧草對重金屬有一定的蓄積作用[32]，并通過食物鏈污染奶源。Swarup D等[33]對鉛-鋅冶煉工廠附近的奶源進(jìn)行檢測，鉛含量明顯高于未污染區(qū)域；Rosas I等[34]研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)場附近水域的砷含量與牛奶中砷含量呈正相關(guān)。

3.1.2 其他輔料及包裝材料

在嬰幼兒配方乳粉的加工過程中，不管是濕法工藝還是干濕混合工藝，均需要添加配方輔料、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不應(yīng)帶來污染，但是如果非法添加不允許添加的物質(zhì)或者以次充好，甚至非法以工業(yè)級(jí)材料代替食品級(jí)材料，則存在帶入重金屬等污染物的風(fēng)險(xiǎn)，極有可能造成嚴(yán)重的食品安全事件。最終產(chǎn)品的包裝材料中也有可能含有重金屬。

3.1.3 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，如車間環(huán)境的空氣、加工用水、設(shè)備設(shè)施及容器等都是重金屬污染的可能來源。當(dāng)生產(chǎn)工廠周邊受到其他工廠、礦場的塵埃污染或其他原因而導(dǎo)致車間空氣、加工用水受到重金屬污染，以及機(jī)器或容具器械有重金屬溶出時(shí)，產(chǎn)品就可能被重金屬污染。

表4 國內(nèi)外乳基嬰幼兒配方食品的重金屬限量要求

3.2 建議及對策

3.2.1 針對污染來源進(jìn)行嚴(yán)格控制

針對以上污染來源，對乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格控制。首先，牧草種植基地選址避免使用檢出高重金屬含量的土壤，基地的周邊戓上游必須遠(yuǎn)離化工廠、礦場等，限制農(nóng)藥、獸藥、化肥、殺蟲劑使用，以確保牧區(qū)的空氣、水質(zhì)、土壤不受污染。其次，嚴(yán)格監(jiān)控原輔料和包裝材料的質(zhì)量安全，開展脆弱性因素分析，制定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控方案和措施，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原輔料和包材實(shí)施定期檢測等。再次，生產(chǎn)工廠選址合理，生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行，生產(chǎn)加工過程采用合格的加工用水、設(shè)備設(shè)施等。

3.2.2 修訂完善嬰幼兒配方乳粉重金屬污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

目前國內(nèi)外對重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不全面，缺失標(biāo)準(zhǔn)不利于監(jiān)管生產(chǎn)企業(yè)，不利于引導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)發(fā)展，需要制定嚴(yán)密、詳實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)才能應(yīng)對各種防不勝防的安全質(zhì)量問題。