麻油馓子

李晉

在吾鄉(xiāng)泰州，馓子是小吃，又是禮品。人們看望生孩子的親友女眷，定會(huì)送馓子、漿皮、紅糖、老母雞，據(jù)說這四種食物有滋補(bǔ)和催奶的功效。

坐月子的婦女吃的是泡馓子，用雞湯泡，或以熱紅糖水泡。馓子泡軟后，香味更重，縹緲霧氣在碗的四周上揚(yáng)，此時(shí)捧碗吃馓子的少婦，如同騰云駕霧的仙女，這話大概也說到伊的心里了。有的美食，確實(shí)能讓人恍如神仙。

泡馓子熱氣騰騰，可馓子古名卻叫“寒具”，兩個(gè)名字，兩極格局。寒具聽起來不像食品名，這與古代寒食節(jié)有關(guān)。寒食節(jié)為紀(jì)念春秋時(shí)期晉國人介子推設(shè)立。介子推幫助晉公子重耳登上帝位后，隱居山林，重耳逼他出來做官，放火燒山，以致介子推和母親殉難。懊悔不已的重耳命官民在子推忌日里禁火、吃馓子等寒食。宋代文豪蘇軾曾專門寫有《寒具詩》：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出玉黃深。夜來春睡霧輕重，壓扁佳人纏臂金?！痹婋m不長，卻精煉地勾勒出馓子的做法及特色。

古代的馓子還叫“環(huán)餅”“捻頭”?！碍h(huán)餅”是北魏賈思勰記載在《齊民要術(shù)》中的叫法，由來是“粉和面牽索捻成，像環(huán)釧形”。捻頭的叫法在南宋進(jìn)士林洪的《山家清供》可找到∶“寒具，捻頭也，以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之?！蔽腋械健澳眍^”這個(gè)名字更形象，因?yàn)榭催^做馓子的過程，鹽、清水、面粉組成的面團(tuán)搟成厚片，切成條狀片，再搓成筷子般粗細(xì)的條子，取一根面條，夾在左手虎口處，拇指按住，右手拉扯面條纏繞在左手上，繞上幾圈取下，兩手套住面圈，拉長，翻轉(zhuǎn)一圈，擰成繩形，兩頭套上筷子，入鍋油炸。炸好的馓子狀如麻繩，參照成品特點(diǎn)，古今馓子的形制沒有發(fā)生太多改變。

本地很少有馓子專賣店，為了應(yīng)付房租壓力，店家會(huì)把時(shí)間充分利用，早上炸油條賣，油條賣后再炸馓子。油條和馓子同為油炸食品，但油條講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，馓子是冷熱皆可，熱吃得宜，冷吃也不是為了過寒食節(jié)——這個(gè)節(jié)日早在唐代就與清明節(jié)合并了。

古法炸馓子是用麻油所煎，當(dāng)今馓子卻選用菜籽油、色拉油等油炸，這是因?yàn)槁橛统杀据^高，過去鄉(xiāng)人把不太愛哭的小孩淌眼淚就叫做“滴麻油”。

早些時(shí)候，我還是吃過麻油馓子的，那是從一家前店后坊的老麻油鋪里買的。馓子是這家鋪?zhàn)拥募鏍I品種，炸馓子所用的麻油叫做小磨麻油——是以小型石磨盤壓榨芝麻取漿。由于鋪?zhàn)拥拇嬖?，那條街整天都是香噴噴的，路人走過時(shí)，差不多都吸起鼻子，聞幾口香氣。

麻油馓子比其他油炸的馓子色要淡，為清亮的金黃色，口感特別酥香，馓子咬到嘴中，一遇到濕熱就軟化了，但卻產(chǎn)生了松脆食物土崩瓦解的興奮感。有一次我去買馓子時(shí)，看到竟有兩個(gè)道士裝束的人在買，一問原來是東鄉(xiāng)道觀的，他們經(jīng)常過來訂購馓子，看來麻油馓子的受眾，涵蓋方外之人。

據(jù)說清代的時(shí)候，我們這里有一位高手，他做的麻油馓子不僅纖細(xì)香脆，咸淡適中，而且還有寶塔、菊花、扇子、如意、蝴蝶等幾十種造型，手握絕技的他受到了官紳的競相邀請(qǐng)，他也靠此發(fā)家致富。那時(shí)人們吃麻油馓子是與早茶同食，故又叫“茶馓”，有清茗相伴，馓子也順帶有了風(fēng)雅之味。