彭焱輝梁潔怡 李維嘉 王志強(qiáng) 許澤群

（中國廣州分析測(cè)試中心 廣東省化學(xué)危害應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510070）

牛肉作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的肉類食品，含有豐富的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，脂肪含量相對(duì)較低，且氨基酸組合更符合人體的需求，味道鮮美，備受人們的喜愛。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)水平得到不斷提升，牛肉的消費(fèi)水平也得到持續(xù)快速的增長(zhǎng)，但由于受到多個(gè)方面因素的影響，市場(chǎng)上銷售的熟牛肉存在質(zhì)量參差不齊、品質(zhì)不一等問題，為了保障熟牛肉的質(zhì)量和新鮮程度，需要對(duì)熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定進(jìn)行研究與探討，通過研究，為熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測(cè)提供一些幫助。

1 熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定方法

目前，對(duì)食物中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定方法主要包括半微量定氮法和微量擴(kuò)散法，這兩種方法存在操作過程繁瑣、耗時(shí)嚴(yán)重等的問題，而這些問題的存在，會(huì)對(duì)測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生不良影響，為此，本文在常規(guī)半微量定氮法的基礎(chǔ)上，引入全自動(dòng)定氮分析儀，對(duì)熟牛肉的預(yù)處理過程進(jìn)行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上對(duì)熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.1 材料與方法

1.1.1 材料

原料：生牛肉和熟牛肉，市售。儀器：全自動(dòng)凱式定氮儀。試劑：硼酸、鹽酸、氧化鎂，均為分析純。

1.1.2 方法

由于肉及肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)，受到微生物的影響，很容易產(chǎn)生變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象，而在蛋白質(zhì)的分解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的含氮物質(zhì)，這些含氮物質(zhì)呈堿性，其中揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，因而在堿性環(huán)境下，可以直接采用凱式定氮儀對(duì)其進(jìn)行蒸餾處理，用硼酸溶液接收反應(yīng)物，最后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定揮發(fā)性鹽基氮含量。試驗(yàn)步驟：第一，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，將牛肉絞碎攪勻。第二，稱取牛肉樣品10 g于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻后靜置30 min，過濾處理試樣，取濾液放置于冰箱中冷藏備用。第三，取濾液5 mL于消化管內(nèi)，加入1 g氧化鎂，蒸餾，取20 mL硼酸溶液作為接受液。第四，蒸餾完畢后，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定并計(jì)算結(jié)果。

1.2 結(jié)果與分析

分別對(duì)生牛肉和6種熟牛肉樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行測(cè)定，每份試樣測(cè)定5次，取平均值，并對(duì)該測(cè)定方法的重復(fù)性進(jìn)行判定，以標(biāo)準(zhǔn)偏差值作為檢定方法重復(fù)性的指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 試驗(yàn)結(jié)果及方法重復(fù)性試驗(yàn)

由表1可知，采用該方法檢測(cè)樣品中的揮發(fā)性鹽基氮，其重復(fù)性較好，測(cè)量數(shù)據(jù)精確可靠，可信度較高。

在標(biāo)準(zhǔn)熟牛肉中加入一定量的硫酸銨進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 回收率試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，氮的回收率都大于95%，表明該方法測(cè)定結(jié)果可靠。

2 討論

2.1 揮發(fā)性鹽基氮含量檢測(cè)的重要性

揮發(fā)性鹽基氮，也可以被稱為揮發(fā)性堿性總氮，這一類物質(zhì)多存在于動(dòng)物類食品當(dāng)中，是動(dòng)物性食品在發(fā)生腐敗的過程中，受到細(xì)菌酶因素的影響，在蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生。揮發(fā)性鹽基氮的主要構(gòu)成要素包括氨、伯氨、仲氨等，具有一定的揮發(fā)性。食物中氨基酸破壞程度與揮發(fā)性鹽基氮含量之間呈正相關(guān)，尤其是對(duì)食物當(dāng)中的酪氨酸和蛋氨酸成分產(chǎn)生不良的影響，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至危害人體健康，由此可見，準(zhǔn)確檢測(cè)出揮發(fā)性鹽基氮含量具有重要的意義。

2.2 熟牛肉揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測(cè)總結(jié)

熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定方法最為常見的有半微量定氮法和微量擴(kuò)散法，本文在傳統(tǒng)半微量定氮法的基礎(chǔ)上，將全自動(dòng)定氮儀應(yīng)用于熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測(cè)中，通過重復(fù)性試驗(yàn)和回收率試驗(yàn)對(duì)該方法的可靠性進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明，該方法重復(fù)性較好，回收率較高，測(cè)定結(jié)果精確可靠，可信度高。

3 結(jié)論

揮發(fā)性鹽基氮含量作為反映動(dòng)物類食品新鮮程度的主要指標(biāo)，對(duì)其含量進(jìn)行測(cè)定分析具有重要的作用，因此，本文對(duì)熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)，并對(duì)該方法的重復(fù)性與回收率進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明該方法測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。通過試驗(yàn)，以期為熟牛肉中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定提供參考。