宋美英，樂(lè)麗華，羅鈺珊，謝超煬，陳澤鋒

(廣東省食品檢驗(yàn)所-廣東省酒類檢測(cè)中心，廣州510000)

花生油是廣東地區(qū)的主要食用油。廣東地處我國(guó)南方，具有終年氣候溫?zé)?、春夏兩季跨度時(shí)間長(zhǎng)、濕度大的氣候特征，花生產(chǎn)后晾曬、存放、加工成花生油等過(guò)程控制不當(dāng)易霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素B1(AFB1)，廣東地區(qū)市售花生油存在一定的黃曲霉毒素B1污染[1]。

黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌產(chǎn)生的一類具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物，其中黃曲霉毒素B1對(duì)動(dòng)物和人體產(chǎn)生強(qiáng)烈的肝毒性、致突變性、免疫抑制和致癌性，被世界衛(wèi)生組織(WHO)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為一級(jí)致癌物[2-3]。在非洲和亞洲發(fā)展中國(guó)家，黃曲霉毒素對(duì)原發(fā)性肝癌的歸因危險(xiǎn)度接近50%[4]。黃曲霉毒素廣泛存在于堅(jiān)果(如花生、可可)、調(diào)味品、大豆、玉米和食用油等100多種食品中，而花生和玉米中黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重[5-9]。在我國(guó)每年生產(chǎn)的花生中，有近60%用于榨油，花生中的黃曲霉毒素隨著榨油過(guò)程進(jìn)入花生油中。有研究[10]發(fā)現(xiàn)人工挑除霉變的花生，可以將花生中的黃曲霉毒素降低到一定程度，如果仔細(xì)挑選，這種方法能夠?qū)⒏呶廴镜狞S曲霉毒素濃度降低97.72%，從而降低花生油中黃曲霉毒素。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2005—2006年廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染超標(biāo)率達(dá)到17.6%[11]，2009—2013年廣州地區(qū)花生油黃曲霉毒素污染超標(biāo)率為4.39%[12],2015年廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染超標(biāo)率為8.5%[13]。從近幾年調(diào)查情況發(fā)現(xiàn)，廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是國(guó)際公認(rèn)的食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)制定與風(fēng)險(xiǎn)管理的理論依據(jù)和技術(shù)支持，而膳食暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要組成部分。鑒于廣東地區(qū)花生油黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重，開(kāi)展花生油中黃曲霉毒素膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究對(duì)于廣東相關(guān)部門制定科學(xué)高效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施、降低人群黃曲霉毒素膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)等具有重要意義。

本文基于2017年廣東小作坊生產(chǎn)的花生油抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)，開(kāi)展廣東小作坊生產(chǎn)花生油黃曲霉毒素B1膳食暴露及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，建立了不同年齡組、不同地區(qū)和不同消費(fèi)水平人群花生油黃曲霉毒素膳食暴露評(píng)估數(shù)據(jù)。本研究對(duì)建立符合廣東小作坊花生油黃曲霉毒素污染狀況的風(fēng)險(xiǎn)管理措施具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

數(shù)據(jù)來(lái)源于2017年廣東省公布的小作坊花生油抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)。2017年在廣東省各縣區(qū)小作坊隨機(jī)抽取代表性花生油樣品3 221份，覆蓋全省80%以上地市。黃曲霉毒素B1檢測(cè)用標(biāo)準(zhǔn)品，CAS號(hào)1162658，純度≥98%。

島津LC20AD高效液相色譜儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黃曲霉毒素B1含量的測(cè)定

采用GB 5009.22—2016高效液相色譜-柱前衍生法測(cè)定黃曲霉毒素B1含量，黃曲霉毒素B1方法定量限為0.1 μg/kg，黃曲霉毒素B1含量大于0.1 μg/kg視為檢出。

液相色譜條件：流動(dòng)相A相為水，B相為乙腈-甲醇溶液(體積比50∶50)；C18色譜柱(250 mm×4.6 mm×5.0 μm)；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量50 μL；激發(fā)波長(zhǎng)360 nm；發(fā)射波長(zhǎng)440 nm。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

黃曲霉毒素檢測(cè)數(shù)據(jù)中的痕量數(shù)據(jù)(低于定量限的數(shù)據(jù))按照全球環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)——食品污染物監(jiān)測(cè)與評(píng)估計(jì)劃推薦的未檢出數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)處理指南[14]，鑒于本文未檢出值小于45%，采用“0”替代未檢出值對(duì)檢測(cè)結(jié)果低估。根據(jù)GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》花生油中黃曲霉毒素B1大于20 μg/kg視為超標(biāo)。數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2.3 膳食暴露評(píng)估

采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的污染物高消費(fèi)水平暴露量的點(diǎn)評(píng)估模型[15]和我國(guó)目前運(yùn)用的平均暴露量的點(diǎn)評(píng)估模型，將花生油消費(fèi)量數(shù)據(jù)和花生油中黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行整合計(jì)算得到廣東地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1膳食暴露的估計(jì)值。黃曲霉毒素B1膳食暴露量=花生油中黃曲霉毒素B1含量×花生油消費(fèi)量/人群體重。

高消費(fèi)水平暴露量是由高百分位P97.5黃曲霉毒素B1含量和高消費(fèi)量計(jì)算得到，平均暴露量由平均消費(fèi)水平和平均污染水平計(jì)算得到?？紤]膳食暴露評(píng)估應(yīng)該覆蓋普通人群，以及易感或預(yù)期水平明顯不同于普通人群的關(guān)鍵人群，評(píng)估時(shí)將膳食調(diào)查人群按照年齡及性別分組。2～6歲為學(xué)齡前兒童組，7～14歲為少年兒童組，15～50歲為成年組，50歲以上為中老年組，各年齡組分別按平均體重15、30、60 kg和60 kg計(jì)算，各年齡組花生油消費(fèi)量根據(jù)李可等[1]研究深圳地區(qū)花生油消費(fèi)量計(jì)算，見(jiàn)表1。

表1 不同人群花生油消費(fèi)量

1.2.4 風(fēng)險(xiǎn)描述

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)推薦的黃曲霉毒素B1(AFB1)的危險(xiǎn)程度:對(duì)于乙肝表面抗原(HBsAg)陰性者危害度為0.01例癌癥/(10萬(wàn)人·年)，HBsAg 陽(yáng)性者危害度為0.3例癌癥/(10萬(wàn)人·年)[16]。設(shè)定P為人群乙肝病毒攜帶率，平均危害程度=0.01×(1-P)+0.3×P。按照全國(guó)乙肝血清流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明我國(guó)人群HBsAg攜帶率為7.18%計(jì)算，平均危害程度為0.031。即每10萬(wàn)人中，每日每千克體重?cái)z入1 ng 的AFB1，攝入量導(dǎo)致肝癌發(fā)病率為0.031例/(10萬(wàn)人·年)。通過(guò)花生油暴露量的估計(jì)，可以分別估算出廣東地區(qū)4個(gè)年齡組男女人群，通過(guò)攝入污染了黃曲霉毒素B1的花生油而承擔(dān)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃曲霉毒素B1污染分布

基于2017年在廣東省13個(gè)地區(qū)抽取的代表性小作坊花生油樣品檢測(cè)分析得到的黃曲霉毒素B1數(shù)據(jù)，構(gòu)建了花生油中黃曲霉毒素B1含量分布，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 花生油中黃曲霉毒素B1含量分布

由表2可知，全省花生油中黃曲霉毒素B1檢出率為56.9%，超標(biāo)率為11.8%。各地區(qū)之間超標(biāo)率有顯著性差異(Χ2=345.435，P<0.001)，河源、惠州、中山、湛江地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率明顯高于其他地區(qū)，同時(shí)極大值也出現(xiàn)在河源地區(qū)，是最大限量值的47.5倍。各地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)差及四分位數(shù)和百分位數(shù)結(jié)果表明，中山、河源地區(qū)花生油中黃曲霉毒素B1污染數(shù)據(jù)的變異程度大，數(shù)據(jù)分布分散。

2.2 膳食暴露評(píng)估

不同地區(qū)、不同年齡和不同性別人群平均消費(fèi)水平和高消費(fèi)水平花生油黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量分別見(jiàn)表3、表4。

由表3可知，平均暴露量點(diǎn)評(píng)估結(jié)果顯示廣東各地區(qū)成人(即15～50歲和50歲以上)消費(fèi)花生油中黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量區(qū)別不大，但男性每日膳食暴露量大于女性。中山小作坊花生油黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量最大，其次為河源、惠州、湛江。

由表4可知，各年齡組高消費(fèi)水平黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量規(guī)律為7～14歲>15～50歲>50歲以上>2～6歲，15～50歲、50歲以上、2～6歲3個(gè)年齡段女性高消費(fèi)水平暴露量大于男性，而7～14歲男性高消費(fèi)水平暴露量大于女性。中山小作坊花生油黃曲霉毒素B1暴露量最大，其次為河源、惠州、湛江，與平均消費(fèi)水平暴露量結(jié)果一致。

表3 廣東不同地區(qū)人群平均消費(fèi)水平花生油中黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量

表4 廣東不同地區(qū)人群高消費(fèi)水平花生油中黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量

續(xù)表4

地區(qū)性別AFB1含量/(μg/kg)AFB1暴露量/(ng/(kg·d))2～6歲7～14歲15～50歲50歲以上湛江男146.169.2333.1166.6125.4女146.191.6293.2177.0133.2茂名男37.417.785.342.732.1女37.423.575.145.334.1肇慶男45.221.4103.151.538.8女45.228.390.754.841.2清遠(yuǎn)男52.825.0120.360.145.3女52.833.1105.963.948.1云浮男96.045.4218.8109.482.4女96.060.1192.5116.387.5全省男99.9 47.3227.7113.985.7女99.962.6200.4121.091.1

2.3 暴露風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)JECFA推薦的AFB1罹患肝癌的危險(xiǎn)性估算方法，結(jié)合廣東省花生油中AFB1膳食暴露的水平，以我國(guó)目前HBsAg攜帶率為7.18%計(jì)算廣東因攝入花生油導(dǎo)致AFB1每10萬(wàn)人中每年可能罹患肝癌的人數(shù)，廣東地區(qū)人群平均消費(fèi)水平和高消費(fèi)水平黃曲霉毒素B1暴露危險(xiǎn)度分別見(jiàn)表5、表6。

表5 廣東地區(qū)人群平均消費(fèi)水平黃曲霉毒素B1暴露危險(xiǎn)度

表6 廣東地區(qū)人群高消費(fèi)水平黃曲霉毒素B1暴露危險(xiǎn)度

由表5和表6可知，在P97.5高百分位消費(fèi)水平下，廣東省高消費(fèi)人群由于花生油中AFB1的膳食暴露引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)為7～14歲男性少年兒童危險(xiǎn)度最大，為7.1例癌癥/(10萬(wàn)人·年)，其次為7～14歲女性少年兒童，為6.2例癌癥/(10萬(wàn)人·年)，但都小于我國(guó)目前24.6例癌癥/(10萬(wàn)人·年)的肝癌發(fā)病率[17]。7～14歲少年兒童高消費(fèi)水平肝癌貢獻(xiàn)率最高達(dá)28.9%，表明廣東省高消費(fèi)人群花生油中黃曲霉毒素B1引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高，應(yīng)對(duì)全省小作坊花生油黃曲霉毒素污染予以足夠的重視。

3 討 論

本文采用目前真菌毒素等化學(xué)危害物質(zhì)膳食暴露評(píng)估中普遍采用的點(diǎn)評(píng)估方法，基于黃曲霉毒素含量和食物消費(fèi)量的點(diǎn)值計(jì)算得到。2017年廣東地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率11.8%，檢出率56.9%(本文結(jié)果)；2005—2006年廣東地區(qū)市售花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)率17.6%，檢出率35.3%[11]；2009—2013年廣州地區(qū)市售花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率4.39%，檢出率63.16%[12]；2015年廣東地區(qū)花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率8.5%[13]。說(shuō)明廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染水平一直較高，尤其是小作坊花生油，且未得到明顯控制。廣東省人群的黃曲霉毒素B1高消費(fèi)水平暴露量通過(guò)與深圳地區(qū)高消費(fèi)水平暴露量[1]相比具有一致性，均為7～14歲少年兒童組人群的黃曲霉毒素B1暴露量最高。在非洲和東南亞等一些地區(qū)經(jīng)飲食暴露于黃曲霉毒素B1是人類肝癌最主要的危險(xiǎn)因素之一[18]。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，在高消費(fèi)水平下，7～14歲少年兒童組男性和女性黃曲霉毒素B1暴露風(fēng)險(xiǎn)最高，其次為15～50歲成人組女性及男性。

廣東地區(qū)人群偏愛(ài)食用花生油，尤其是土榨花生油，花生油是廣東地區(qū)人群最主要的黃曲霉毒素膳食暴露來(lái)源，而且是黃曲霉毒素暴露主要的貢獻(xiàn)食品。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)小作坊花生油的監(jiān)管力度，從花生存放、篩選、加工、精煉等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。本文利用點(diǎn)評(píng)估方法評(píng)估小作坊花生油中黃曲霉毒素B1的暴露風(fēng)險(xiǎn)，未全面考慮到點(diǎn)評(píng)估方法不能量化描述結(jié)果變異性和不確定性的缺點(diǎn)，因此有必要在充分考慮變異性及不確定性的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開(kāi)展廣東地區(qū)花生油及其他食品黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，并針對(duì)不同性別、不同消費(fèi)水平的各個(gè)年齡段、各個(gè)地區(qū)開(kāi)展科學(xué)評(píng)估研究，為引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)花生油及其他食品的正確消費(fèi)及相關(guān)監(jiān)管提供更有力的依據(jù)。

4 結(jié) 論

采用點(diǎn)評(píng)估模型對(duì)廣東不同年齡人群通過(guò)花生油對(duì)黃曲霉毒素B1的膳食暴露情況進(jìn)行評(píng)估，按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)推薦的方法對(duì)黃曲霉毒素B1引發(fā)的肝癌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明：2017年廣東地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率11.8%，檢出率56.9%。廣東人群的高消費(fèi)水平黃曲霉毒素B1每日膳食暴露量為7～14歲少年兒童組人群最高，暴露引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)也最高，高消費(fèi)水平肝癌貢獻(xiàn)率最高達(dá)28.9%。應(yīng)對(duì)全省小作坊花生油黃曲霉毒素污染予以足夠的重視。