王俊華 常曉萌 陳芳園 王玉霞

進(jìn)入新時代后，隨著生活水平的提升，食品安全得到了人們的廣泛重視，這也就給食品重金屬元素檢測提出了更高的要求。因此，必須了解重金屬元素的危害特點，并通過各種檢測方法的運用，加強對水產(chǎn)品、農(nóng)作物以及畜禽類食品的檢測，從而有效提高食品的安全性。本文將對重金屬元素的危害特點進(jìn)行分析，并詳細(xì)探究食品中重金屬元素的檢測方法，希望可以為相關(guān)工作者的研究提供一些幫助。

重金屬元素的危害特點

重金屬元素的危害特點主要表現(xiàn)在以下幾方面：首先，自然性。結(jié)合重金屬研究報告，從長遠(yuǎn)角度來看，重金屬是人類生存的自然環(huán)境中的最本質(zhì)因素，人們無法有效適應(yīng)的是由人工合成的部分重金屬物質(zhì)。如工業(yè)活動產(chǎn)生的重金屬元素會造成大氣污染，而人們在長期呼吸下會受到較大傷害。其次，有毒性與時空分布性。除了本身帶有一定毒性的重金屬元素，在含量超標(biāo)情況下，即使是無毒重金屬元素也會導(dǎo)致毒性的產(chǎn)生。同時，在水與空氣的作用下，自然環(huán)境中的重金屬污染物會擴(kuò)大污染范圍，并且隨著時間的推移，污染物濃度會逐漸提升。再次，持久性。污染源的長期存在會給環(huán)境帶來嚴(yán)重影響，若不徹底將其解決，那么食品安全性就無法得到有效保障。最后，可分解性。在循環(huán)反復(fù)過程中，大自然能夠?qū)Νh(huán)境污染進(jìn)行凈化與分解，但食品中的重金屬元素則無法被其所分解。因此，必須加強對各種檢測方法的運用，有效控制其中的元素含量。

食品中重金屬元素的檢測方法

通過多年的嘗試與探索，關(guān)于食品中的重金屬元素檢測水平不斷提升，其具體的方法可以依據(jù)其產(chǎn)品不同，分為如下幾種：

水產(chǎn)品檢測方法。通常情況下，水產(chǎn)品中存在的各種重金屬元素可以通過稀酸檢測或者是微波消解等方法來解決，如Cu、Pb、Cd等。同時，這兩種檢測方法還與運用酶聯(lián)免疫吸附法快速掃描現(xiàn)場樣品、室內(nèi)樣品的前處理技術(shù)要求相符。在綜合檢測之后，可以得到以下結(jié)論：浸提效果最好的是稀硝酸，其加標(biāo)回收率主要處在98%到111%范圍內(nèi)。

農(nóng)作物檢測方法。通過調(diào)查可知，大氣與土壤是農(nóng)作物產(chǎn)品中存在較多重金屬元素的主要原因。其中，土壤受到污染的渠道有兩個，即大氣沉降與灌溉，在受到重金屬污染之后，不但會導(dǎo)致農(nóng)作物生長速度變慢，還會使有毒性重金屬沉積在農(nóng)作物中，若人體食用這些產(chǎn)品，那么就會嚴(yán)重危害其身體健康。因農(nóng)作物繁多，其檢測方法也各異。

（1）蔬菜檢測方法：蔬菜中蘊含豐富維生素與各種各樣的礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，是日常必需品，通過對其的食用，人們可以吸收大量自身需要的營養(yǎng)。但若蔬菜中含有眾多的重金屬元素，那么在食用之后，極易導(dǎo)致重金屬中毒問題出現(xiàn)。由此看來，做好蔬菜重金屬元素檢測工作，對人們身體健康具有重要意義。

重金屬污染還會直接影響蔬菜的營養(yǎng)成分與價值。在對蔬菜中重金屬含量進(jìn)行檢測時，光譜儀發(fā)揮著重要作用。同時，F(xiàn)FAS檢測方法還能夠有效檢測經(jīng)過水浸泡或者是高溫消毒的蔬菜樣品。這一檢測方法主要是分析蔬菜中的Ni、Zn、Cu、Pb以及Cr等元素，檢查結(jié)果表明，其含量應(yīng)該在標(biāo)準(zhǔn)偏差的0.02%到1.0%范圍內(nèi)。通過實際調(diào)查檢驗發(fā)現(xiàn)，在白菜、香菇、生菜、茄子、菠菜、黃瓜以及西紅柿等蔬菜中，Cu、Zn等重金屬元素的含量處于正常范圍，而Pb、Cd以及Ni等重金屬元素的含量則超過了標(biāo)準(zhǔn)。同時，利用雙道AFS方法還發(fā)現(xiàn)萵筍與白菜等蔬菜中的As、Hg重金屬元素含量達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。

（2）糧食檢測方法：糧食也是人們生活中的必需品，這也使得其安全性得到了人們的廣泛重視。若糧食遭到污染，那么在長期食用之后，人們的神經(jīng)中樞系統(tǒng)、肝臟以及腎臟等就會受到極大危害。因此，必須加強對重金屬元素的檢測。例如，可以使用濕灰化法來測試水稻葉子與玉米樣品，并通過對原子吸收光譜儀的利用，檢測水稻與玉米中含有的重金屬種類及具體含量，然后對比檢測結(jié)果和重金屬正常含量值。之后，再采取氫化物發(fā)生原子吸收光譜法對大米Pb金屬含量進(jìn)行測量，并通過電感耦合等離子體質(zhì)譜方法分析大米中Pb、Cr、V、Cd以及As等金屬元素的含量。

（3）菌類檢測方法：在各種農(nóng)作物中，最容易遭到重金屬污染的就是菌類產(chǎn)品。近年來，菌類出口食品因重金屬元素含量超標(biāo)導(dǎo)致了較大信任危機的出現(xiàn)，被入境國拒絕事件時常發(fā)生，因此，必須做好菌類食品重金屬元素含量的檢測工作。例如，通過對國家標(biāo)準(zhǔn)方法的使用，嚴(yán)格檢測Pb、Hg、As以及Cd等重金屬元素在河南地區(qū)各種食用菌中的含量，如香菇、銀耳以及木耳等，并采取單因子與綜合因子的污染指數(shù)法，檢測香菇與銀耳中含有的Hg、Pb等重金屬含量，結(jié)果表明這些重金屬含量處在危險邊緣。由此看來，必須對菌類產(chǎn)品中的重金屬元素含量進(jìn)行嚴(yán)格檢測，以此來為其食用安全性提供有力保障。

若食用菌中存在大量重金屬元素，那么就會導(dǎo)致各種毒性的產(chǎn)生，會嚴(yán)重威脅人們身體健康。在具體調(diào)查與檢測過程中，可以通過對電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜的利用，檢測各種食用菌中的Cd、Cr、As、Cu以及Pb等重金屬元素的含量，如金針菇、木耳、灰樹花以及香菇等。測試結(jié)果表明，在香菇、灰樹花以及木耳中，Cd這一重金屬是呈粒子狀態(tài)與水溶狀態(tài)的，Cu通常處在水溶狀態(tài)，而As則是有著較大毒性并且會給食用安全帶來較大影響的元素。

肉禽類食品檢測方法。在日常生活中，畜禽類食品對人類而言也是不可缺少的食物，并且占據(jù)著較大比例。重金屬元素在這一類產(chǎn)品中是不能降解的，這也就使得其會在動物或者是植物的體內(nèi)所累積，因此，必須加大對畜禽類食品的檢測，保證其中的重金屬元素含量達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，可以通過對氫化物原子吸收法與相應(yīng)光譜儀的使用，檢測經(jīng)過微波處理之后的牛、豬、鴨以及羊等肉禽類食品中含有的各種重金屬元素，如Pb、Zn、Cd以及Cu等。同時，還可以采取標(biāo)準(zhǔn)的砷斑法檢驗As這一重金屬元素在畜禽類產(chǎn)品中的具體含量；肉禽類產(chǎn)品中含有的Hg元素含量可以通過二硫腙比色檢測法來獲得準(zhǔn)確結(jié)果，并以這一檢測結(jié)果為基礎(chǔ)，判斷相應(yīng)飼養(yǎng)區(qū)域的受污染情情況。另外，還能夠通過普通的研究方法來檢測畜禽類產(chǎn)品中存在的重金屬種類與實際含量。由此可以得出這樣的結(jié)論：在檢測畜禽類產(chǎn)品中的重金屬元素，稀酸浸提法這一檢測方法能夠達(dá)到酶聯(lián)免疫法給重金屬樣品提出的前處理要求。

綜上所述，加強對食品中重金屬元素的檢測已經(jīng)成為了一項重要工作。因此，必須掌握等危害特征，并通過原子吸收光譜法、微波消解、電感耦合等離子體質(zhì)譜法以及稀酸檢測等方法的運用，提高重金屬元素檢測的質(zhì)量與水平，從而為食品安全提供有力保障。