王鐵龍 原志偉

殺菌是食品工業(yè)質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵工序。將食品加熱到某一高溫并保持一段時間，使可導致食品腐敗變質(zhì)的微生物失去生命力，以保藏食品的過程稱為熱力殺菌。熱力殺菌實質(zhì)上是一種熱處理過程。目前，出口食品企業(yè)對罐藏食品、冷凍水產(chǎn)品、熟制蛋品等均采用此加工工藝，其主要目的是在殺滅有害微生物的同時使食品加熱熟化。熱力殺菌是食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵工序，是HACCP質(zhì)量管理體系的關(guān)鍵控制點。然而這樣一道關(guān)乎食品安全的重要工序卻存在這樣或是那樣的問題，下面我就我國熱力殺菌的現(xiàn)狀進行分析。

我國熱力殺菌行業(yè)的基本情況

目前，在我國，食品工業(yè)中的殺菌方式主要是熱力殺菌，但是，我國的熱力殺菌還是在低水平的操作上。隨著我國近十年來產(chǎn)品產(chǎn)量增加、企業(yè)不斷增加、出口量的突飛猛進，產(chǎn)業(yè)的地域分布也是越來越廣，品種結(jié)構(gòu)越來越復雜，所以對熱力殺菌的依賴性越來越強。

而我國的熱力殺菌在很多地方還是憑經(jīng)驗來操作，自動化程度比較低，勞動強度比較大，營養(yǎng)損失嚴重，而且浪費大量的人力物力財力。

熱力殺菌技術(shù)不僅能有效保障微生物引起的食品安全，而且非常經(jīng)濟，因此廣泛應用于食品工業(yè)。

熱力殺菌現(xiàn)狀及分析

熱力殺菌相關(guān)法律法規(guī)建設。食品安全關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系著農(nóng)產(chǎn)品的聲譽和國際形象食品安全問題，已經(jīng)成為了人民關(guān)心的重要大事。因此，我國在食品安全法律法規(guī)建設上不短完善。而熱力殺菌的概念伴隨著人民意識的增強，也已經(jīng)慢慢地走進了人們的視野。

在我國有關(guān)熱力殺菌的相關(guān)規(guī)定的法律法規(guī)有：《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》等文件，這些只是一些指導性的文件。相對于美國的FDA聯(lián)邦法規(guī)第21篇113、114部分的要求來說我們的文件還是比較籠統(tǒng)，缺乏具體的操作性法律法規(guī)。從技術(shù)性法規(guī)來說我們翻譯了美國的法規(guī)就變成了我們的行業(yè)標準SN0400.6- 2005熱力殺菌，這并不是真正意義上的我們自己的標準，只是“拿來主義”罷了，如果是相對于美國的26- L、30- L公告來說，這個技術(shù)性的規(guī)定更是有敷衍之嫌了。

所以，相對于美國來說我們在相關(guān)的管理性法律法規(guī)，技術(shù)性法律法規(guī)來說還是有待完善，需要進一步加強建設。

研究熱力殺菌組織機構(gòu)建設。在我國熱力殺菌的研究相對比較落后，在建國初期，我國有一個專門從事熱力殺菌相關(guān)研究的機構(gòu)—食品發(fā)酵研究所，伴隨著機構(gòu)改革的步伐，從事這一研究行業(yè)的人員也就從事其他行業(yè)了。再后來，專門研究的社會研究機構(gòu)也可以說是基本上沒有了。

而在大學里面，食品專業(yè)有一門課程—罐藏食品，里面只是對一些基本理論有一些講解，而對熱力殺菌也只是簡單提及，沒有深入介紹。而從事相關(guān)研究的大學，據(jù)我了解現(xiàn)在只有江南大學還在搞一些研究。但是隨著市場化的腳步，研究的人員也是越來越少了。

有人說，這些理論都用了幾百年了，還研究它干什么，但是實際情況是什么？我們很多人連最起碼的熱力殺菌知識都不懂，包括許多從事熱力殺菌操作的人員。好在，我們還是有著清醒認識，我們走出去，請進來，搞培訓，搞研究來慢慢的提高我們的相關(guān)人員的水平，但是，這是遠遠不夠的，真正的適合于我們實際的東西只有我們自己來搞才能夠理論聯(lián)系實際，理論指導實際。所以我們的相關(guān)機構(gòu)不是越少越好，而是必須有實實在在的研究機構(gòu)來承擔我們熱力殺菌這個光榮職業(yè)，來為我國熱力殺菌行業(yè)的前進砌磚鋪瓦。我想這樣一個機構(gòu)最好是與市場結(jié)合，但是不參與市場的經(jīng)營，以公益性為主，那樣子我們才能夠老老實實的實現(xiàn)我們熱力殺菌前進的目標。

而從事熱力殺菌研究機構(gòu)的主要目的是，研究熱力殺菌前沿課題；引導企業(yè)更加有效的進行殺菌；建立熱力殺菌評估體系和參考體系，研究環(huán)保型、節(jié)能減排性熱力殺菌的設備及方法等。

從事熱力殺菌行業(yè)機構(gòu)建設。從事熱力殺菌行業(yè)的機構(gòu)，在我國大大小小有十來家。大家從事熱力殺菌的目的都是很明確，為了利益最大化而奮斗。在市場競爭中，你爭我斗，火熱異常，這本身是沒有錯誤的，但是從原始的美國定義的熱力殺菌權(quán)威來說，這里面就會感覺出有些不對的地方，我們的熱力殺菌權(quán)威只是為了檢測而檢測。很多時候根本沒有從企業(yè)的實際情況出發(fā)，沒有從產(chǎn)品的實際情況出發(fā)，造成了檢測報告和實際情況不符，與企業(yè)備案的材料不符，最要命的是有時候與FDA備案的也是不相符的。所以從熱力殺菌權(quán)威來說，在尊重市場化的同事，尊重職業(yè)的道德也是十分關(guān)鍵的。

從從事熱力殺菌人員來說，我們從事熱力殺菌的人員什么文化層次、什么專業(yè)的都有。當然不管什么專業(yè)，什么學歷，只要是踏踏實實的去學習，也是沒有問題的，但是很多時候，大家認為我是一個“打工者”，學習不學習與我無關(guān)，出現(xiàn)了麻痹大意的思想，這種情況的出現(xiàn)勢必造成了從事熱力殺菌的人員隊伍素質(zhì)不高的情況，長此以往對于我們熱力殺菌行業(yè)的發(fā)展不利，對于我們?yōu)槠髽I(yè)把關(guān)護航的職業(yè)操守不符。所以，對于我們應該你對于從事熱力殺菌行業(yè)的人員也應該納入考察機構(gòu)的指標，持證上崗應該是一條好的出路。

從機構(gòu)的資質(zhì)來說，我國從事熱力殺菌檢測的機構(gòu)基本上都是沒有任何資質(zhì)。認為我們只要是有儀器，有人員，有公司載體就可以從事熱力殺菌行業(yè)了。如果從這個定義去理解的話，那么誰都可以去從事這個行業(yè)了。同樣情況，我們可以從事任何職業(yè)，甚至是火箭的發(fā)射了。實際情況是，我們熱力殺菌行業(yè)是有我們從事行業(yè)的準入門檻的，也就是需要有相關(guān)的資質(zhì)的。對于人員，要求有相關(guān)的專業(yè)知識，相關(guān)的專業(yè)培訓證書等；對于從事熱力殺菌檢測的機構(gòu)來說，需要有CNAS，CMA等證書的。只有合理的、合法的事物才是我們發(fā)展的主流。

基于此，我們應該在大力引導企業(yè)在尊重職業(yè)道德的情況下，按照市場的秩序、規(guī)律等來從事熱力殺菌行業(yè)，同樣對人員和資質(zhì)還是需要有準入制度來約束的。

企業(yè)內(nèi)部熱力殺菌情況。企業(yè)內(nèi)部從事熱力殺菌的人員我們一般會稱之為—殺菌工。從工作環(huán)境來說，殺菌工的工作時間長，遇高溫高壓長時間接觸，煩躁而單調(diào)，所以這些人的情緒會受到很大的影響；從客觀情況來說，這些殺菌工同樣存在無證上崗，素質(zhì)低下等問題。所以關(guān)注殺菌工的職業(yè)特殊性尤為重要，因為他們是產(chǎn)品安全性的 “守護神”，如果他們疏忽了，那么不安全的食品流入市場，不僅對企業(yè)造成很壞的影響，而且會危及到人身的生命安全。所以關(guān)注一線熱力殺菌操作人員，進行培訓，調(diào)整情緒才是最佳方案。

對于管理熱力殺菌的中層人員來說，他們只是關(guān)注，我拿著材料去報檢，去抱關(guān)，去做實驗。而對于熱力殺菌來說，文件寫寫。一問工藝來源，一句話“我們使了很多年了”，不知其所以然，使了這么多年，殺菌的工藝是否是最優(yōu)的呢？殺菌的條件為什么這樣設置？為什么把他當做CCP點等等問題，所以在態(tài)度上應該重視，對熱力殺菌應該具備一定的知識，這樣子才能夠管理好殺菌工，管理好產(chǎn)品的質(zhì)量。

對于高層管理者來說，熱力殺菌的名詞似乎對他們都是很陌生的，但是他們應該懂的最起碼的事情，熱力殺菌是保證產(chǎn)品安全性能的重要屏障，是產(chǎn)品CCP中的最重要的CCP。

只有企業(yè)的人員對此都是重視，才能夠把我們的熱力殺菌工作做得更加精細，使產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良，效率更高。

本文對我國熱力殺菌現(xiàn)狀進行了分析，從政策層面來說，要有法可依（相關(guān)的法律法規(guī)）；從機構(gòu)來說，要有人去做（為熱力殺菌事業(yè)的發(fā)展不斷深入研究）；從相關(guān)的從事熱力殺菌行業(yè)來說，以良心做償服務（真正的為企業(yè)做指導） ；從企業(yè)自身來說，態(tài)度決定一切（只有真正的重視起來，才能夠把企業(yè)自身產(chǎn)品做好），不管從哪方面來說，熱力殺菌事業(yè)是大家的事業(yè)，只有我們每個人從思想上重視，從行動上實踐，在學習中進步，我們的熱力殺菌事業(yè)才能夠蒸蒸日上，躋身世界前列。

基金項目：中國檢科院基本科研業(yè)務費專項資金資助項目（2017J K031、2018J K042）。