劉強 蘇記紅 馮園園 焦志培

隨著人們生活水平的不斷提高，人們愈發(fā)的關(guān)注食品安全問題。食品安全與人們的身體健康密切相關(guān)，一旦出現(xiàn)問題，嚴(yán)重時，甚至?xí)斐伤劳?。因此，研究食品農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)具有重要的現(xiàn)實意義。農(nóng)藥是影響食品質(zhì)量的重要因素，也是其主要的污染源之一。因此，需要不斷的提高食品農(nóng)藥殘留檢測的技術(shù)水平。本文闡述了食品農(nóng)藥污染的現(xiàn)狀，介紹了食品農(nóng)藥殘留對身體的危害，并詳細介紹了食品農(nóng)藥檢測的技術(shù)方法，為食品農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)提供參考。

食品農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀及危害

食品農(nóng)藥的污染問題。現(xiàn)階段，我國雖然對食品農(nóng)藥殘留量進行了嚴(yán)格的規(guī)定，但是食品安全問題依然存在。一些食品安全管理部門在工作中沒有對食品生產(chǎn)及銷售環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格的監(jiān)管，導(dǎo)致威脅我國居民身體健康的問題出現(xiàn)。結(jié)合相關(guān)數(shù)據(jù)分析得出，一些農(nóng)藥殘留量嚴(yán)重超標(biāo)的農(nóng)作物依然出現(xiàn)在了市場上。因此需要我國相關(guān)部門不斷完善食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，加強監(jiān)管力度，健全食品安全管理責(zé)任制度，以減少不合格的食品流入到市場，保護人們的生命健康。

食物鏈及生物的富集作用是食品農(nóng)藥殘留的主要途徑。例如，在水中含有農(nóng)藥，影響了浮游生物的生長，導(dǎo)致水產(chǎn)動物的體內(nèi)含有化和物質(zhì)，最終形成了高濃度的農(nóng)藥殘留食品。并且在農(nóng)作物種植過程中使用農(nóng)藥會對周圍環(huán)境造成污染，當(dāng)食品與農(nóng)藥進行混合存放時，會在運輸或儲存過程中對食品造成農(nóng)藥污染。此外當(dāng)空氣、水或土壤遭到污染時，生長在該區(qū)域的動植物體內(nèi)也會存有農(nóng)藥殘留，出現(xiàn)食品污染問題。

食品農(nóng)藥殘留對人的危害。食品中含有的農(nóng)藥殘留主要包括有機磷、有機氯，其對人的身體會造成不同程度的影響，具體如下：

1.有機磷農(nóng)藥殘留：當(dāng)人們食用了含有磷元素的有機化合物農(nóng)藥的食品時，會出現(xiàn)呼吸困難、皮膚過敏、腸胃系統(tǒng)中毒及體質(zhì)變?nèi)醯葐栴}，食用后會降低人體血液中的膽堿酯酶的活性，降低了身體對乙酰膽堿的分解速度。除以上癥狀外，還會出現(xiàn)心跳過快、瞳孔變大及肌肉抽搐等表現(xiàn)，并且不停的分泌汗液，如果人們長時間的食用含有有機磷農(nóng)藥殘留的食品會對自身的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成破壞。不僅如此，由于長期的食用該類食品會降低體內(nèi)白細胞消滅細菌的能力，導(dǎo)致肝臟能力的衰退、血糖升高等更加惡劣的病狀。

2.有機氯農(nóng)藥殘留：長期食用含有有機氯農(nóng)藥殘留的物質(zhì)會在體內(nèi)不斷的累積有機氯，累積到一定量時就會破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟功能，出現(xiàn)頭暈頭痛、四肢酸痛抽搐、腹痛等癥狀，嚴(yán)重情況則會導(dǎo)致死亡。

食品農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)

氣相色譜法。此種方法為新型的儀器方法，具有操作方便、靈敏度高且應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點，在色譜方法中是發(fā)展較為成熟的一種檢測技術(shù)。利用氣相色譜法可以檢測出食品中的農(nóng)藥及代謝物，能夠進一步檢測出食品中農(nóng)藥的殘留量。在氣相色譜法中最主要的三種技術(shù)方法為氣相與紅外聯(lián)用技術(shù)、頂空氣相色譜法及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。影響食品安全的因素主要是食品自身的成分或添加到食品中的食品添加劑，尤其在高溫油炸或燒烤類的食品中容易形成丙烯酰胺這種致癌物質(zhì)，并且此種有毒物質(zhì)在進入幼兒或者孕婦體內(nèi)時，會與其體內(nèi)的DNA進行結(jié)合，導(dǎo)致基因突變的問題發(fā)生，嚴(yán)重影響著人們的身體健康。由于氣相色譜法的檢測成本較低，因此可以高效的檢測出食品中防腐劑的含量、農(nóng)藥的殘留量等，此外該種檢測方法還能夠檢測蔬菜中是否含有有機氯或有機磷等農(nóng)藥殘留。

高效液相色譜法。農(nóng)藥是一種有機化合物，因此它具有揮發(fā)性低、分子量大等特點。在面對受熱易分解或者活性缺失的農(nóng)藥物質(zhì)時，氣相色譜法則無法對其進行準(zhǔn)確的檢測，因此為了有效的對以上兩種物質(zhì)進行檢測，出現(xiàn)了高效液相色譜法。此種方法主要是應(yīng)用固定相與流動相在分配系數(shù)上所呈現(xiàn)的差異性進行分離，進而檢測出食品中農(nóng)藥的殘留量。因為該種方法可以對所有性質(zhì)的化合物進行分析，因此該種方法與氣相色譜法相比更加具有通用性，但是其靈敏度還需進一步提升。

免疫分析法。在眾多檢測技術(shù)中，其靈敏度較高的是免疫分析法，在定性與定量食品中的農(nóng)藥殘留量方面發(fā)揮了重要作用，并且該種方法可以實現(xiàn)同時檢測多品種的農(nóng)藥殘留，極大的提高了食品農(nóng)藥檢測的效率。免疫分析法是一種將抗體視為檢測器的檢測方法，它能夠定性定量的分析食品中酶及其他有機化合物的含量，此種方法具有成本低、安全性高等優(yōu)點。當(dāng)前免疫分析法獲得了較快速度的發(fā)展，其檢測技術(shù)也在不斷的完善，具體表現(xiàn)為操作方法更加的便捷、操作流程更加簡化，但是此種方法所提供的檢測信息量較少，因此還需不斷地改進。

電化學(xué)分析法。電化學(xué)分析法具有檢測速度快的優(yōu)點，并且能夠?qū)κ称忿r(nóng)藥殘留進行準(zhǔn)確的微量分析。此種方法主要是利用電化學(xué)反應(yīng)進行檢測，轉(zhuǎn)化被測定的食品濃度，再進一步測量與分析其電學(xué)參量。該種方法具有較大的發(fā)展?jié)摿?，可以進一步擴大其應(yīng)用范圍。例如，利用電位分析法可以觀察電極電位來檢測溶液中的物質(zhì)濃度，進而確定檢測物質(zhì)中各種化合物的含量。電化學(xué)傳感器也是電化學(xué)分析法的一種檢測手段，它能夠準(zhǔn)確的檢測出食品中的各種成分，且穩(wěn)定性較高，與其他檢測方法相比電化學(xué)傳感器的抗感染能力較強，憑借這一優(yōu)點該種檢測方法在食品農(nóng)藥殘留檢測工作中得到了廣泛的應(yīng)用。在檢測肉類及食鹽類食品的含鉛量時，可以應(yīng)用單掃描極普法。

生物檢測法。酶抑制法與酶聯(lián)免疫法是應(yīng)用較為廣泛的生物檢測方法。酶抑制法主要是通過殺蟲機理來達到食品農(nóng)藥殘留檢測的目的，觀察、分析農(nóng)藥殘留對乙酰膽堿酶制劑活性的抑制程度，并從參考酶自身的活性性質(zhì)，進而確定農(nóng)藥殘留對酶的抑制效果，從這一效果判斷出在食品中農(nóng)藥的殘留情況，此種檢測方法也能夠準(zhǔn)確的定性定量的分析出食品中農(nóng)藥殘留的成分。并且利用酶抑制法可以在大約20min內(nèi)檢測出大量樣品中的農(nóng)藥殘留量，但是應(yīng)用范圍主要是檢測蔬菜、水果中的有機磷或氨基甲酸酯類的含量。雖然此種方法的造價較低，但是其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度有待提高。而酶聯(lián)免疫法主要是通過分析抗原與抗體之間的可逆性或者特異性來檢測食品中農(nóng)藥的殘留量，此種方法多采用的是試劑盒的檢測方法，具有檢測結(jié)果準(zhǔn)確度高的優(yōu)點且操作流程較為簡單。但是此種檢測方法的局限性在于，農(nóng)藥的種類過多但是抗體較少，我國目前檢測所用到的抗體大多是從國外采購，造價非常高，導(dǎo)致酶聯(lián)免疫法的應(yīng)用范圍較小。

綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)水平的提高，食品農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)也得到了不斷的完善。為了做好對食品安全的質(zhì)量管控，需要充分結(jié)合多種食品農(nóng)藥殘留檢測方法，再依據(jù)具體的食品種類選擇合適的檢測手段，以準(zhǔn)確的檢測出食品中的農(nóng)藥殘留量，避免不合格的食品流入市場，確保人們的身心健康，促進我國社會的健康、長久發(fā)展。