廖文彬 孫魁魁 陳啟鐫

食品的質(zhì)量影響著國(guó)民的健康，隨著社會(huì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，尤其是在質(zhì)量、安全方面。我國(guó)在近年來頻頻出現(xiàn)食品安全事故，不但損害了消費(fèi)者的健康，還造成了食品生產(chǎn)市場(chǎng)的混亂現(xiàn)象。有關(guān)部門對(duì)食品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有所提高，一些新型的微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮了重要作用，本文將對(duì)幾種技術(shù)進(jìn)行介紹，并探究食品檢測(cè)技術(shù)未來發(fā)展的方向。

食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

檢測(cè)致病菌。食品微生物檢測(cè)具有很強(qiáng)的技術(shù)性和專業(yè)性，為了進(jìn)一步保證檢測(cè)的質(zhì)量，提高食品安全指數(shù)，就要明確食品微生物檢測(cè)的具體項(xiàng)目。在食品檢測(cè)過程中，首先要檢測(cè)致病菌，防止食物中毒的現(xiàn)象發(fā)生。在臨床上，食物中毒患者大多是由于食用了含有大量致病菌的食物，比如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等。在進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，一定要準(zhǔn)確地測(cè)驗(yàn)食品中致病菌的數(shù)量，保證致病菌不超出標(biāo)準(zhǔn)，識(shí)別食品中的有害生物。

檢測(cè)指示性菌種。檢測(cè)指示性菌種也是食品微生物檢測(cè)的重要內(nèi)容，該項(xiàng)檢測(cè)需要利用食物樣品，檢測(cè)的目標(biāo)是確定樣品中所含的菌落總數(shù)，根據(jù)菌落數(shù)量來測(cè)定污染程度?？梢匀∫豢耸澄镒鳛闃悠罚瑱z測(cè)其中的菌群數(shù)量，比如大腸菌群數(shù)量，確定食品的衛(wèi)生程度。

當(dāng)前先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)

生理生化技術(shù)。（1）ATP生物發(fā)光技術(shù)：生理生化技術(shù)的原理是借助菌體代謝產(chǎn)物來檢測(cè)菌種，在食品微生物檢測(cè)中，ATP生物發(fā)光法、微量生化法經(jīng)常被應(yīng)用到。其中，在應(yīng)用ATP生物發(fā)光法時(shí)，要檢測(cè)食品樣品中ATP濃度，可以利用光度計(jì)完成，檢測(cè)熒光強(qiáng)度，這樣就可以測(cè)定食品中活菌的數(shù)量。經(jīng)過實(shí)踐研究，ATP生物發(fā)光法操作簡(jiǎn)單、不費(fèi)時(shí)，目前廣泛地應(yīng)用于啤酒、乳酸菌等食品的檢測(cè)中。（2）微量生化法：微量生化法技術(shù)的范圍非常廣泛，它包括了放射測(cè)量法、微熱量技法等，這兩種技術(shù)是現(xiàn)實(shí)中比較常見的。放射測(cè)量法的原理是測(cè)量菌種代謝的二氧化碳，該方法把碳水化合物作為放射性標(biāo)記物，通過測(cè)定二氧化碳來計(jì)算微生物數(shù)量。微熱量技法的實(shí)驗(yàn)原理與放射測(cè)量法相通，該項(xiàng)技術(shù)測(cè)定的是微生物產(chǎn)生的熱量，根據(jù)微生物的代謝情況來確定菌種。從總體上來說，微量生化法的操作步驟是比較具有技術(shù)含量的，對(duì)操作員的要求也較高，微量生化檢測(cè)技術(shù)目前廣泛應(yīng)用于大腸菌群、酵母菌等檢測(cè)項(xiàng)目中。

分子生物學(xué)食品檢測(cè)技術(shù)。（1）PCR檢測(cè)：PCR檢測(cè)技術(shù)是一種靈敏度較高的技術(shù)，該技術(shù)的原理就是把DNA聚合酶與DNA模板混合，并加入相應(yīng)的引物，從而使DNA片段擴(kuò)增。PCR檢測(cè)技術(shù)能夠準(zhǔn)確地測(cè)定微生物數(shù)量，反應(yīng)出食品的真實(shí)狀況，現(xiàn)在該技術(shù)廣泛應(yīng)用于檢測(cè)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。（2）多重PCR檢測(cè)技術(shù)：顧名思義，所謂的多重PCR檢測(cè)技術(shù)，是在常規(guī)PCR檢測(cè)技術(shù)中發(fā)展起來的，該項(xiàng)技術(shù)與常規(guī)PCR檢測(cè)技術(shù)有不同的地方，那就是需要加入更多的引物。這樣一來，反應(yīng)管中的混合物就能夠產(chǎn)生一些不同的DNA段。多重PCR檢測(cè)技術(shù)具有較高的經(jīng)濟(jì)性，操作過程也較簡(jiǎn)單，檢測(cè)微生物的效率高，值得繼續(xù)推廣和應(yīng)用。

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)也是食品生物檢驗(yàn)中經(jīng)常用到的，該技術(shù)利用的是抗原和抗體的特異性反應(yīng)。在所有的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)中，免疫磁性微球法是比較常見的一種，由于該項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)速度快、效率高，在肉類檢測(cè)、果蔬檢測(cè)中被廣泛應(yīng)用。另外，在免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)中，酶聯(lián)免疫吸附法也是應(yīng)用率較高的檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)利用的是酶的作用，它可以把微生物檢測(cè)做到定性定量，具有非常突出的檢測(cè)效果。在酶聯(lián)免疫吸附法中，還有間接法、競(jìng)爭(zhēng)法等不同的技術(shù)類型，能夠測(cè)定食品微生物的小分子，主要應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。

我國(guó)是人口大國(guó)，食品生產(chǎn)行業(yè)也在不斷地?cái)U(kuò)大發(fā)展，食品安全問題是關(guān)系到國(guó)民健康的大事，也是全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)缺乏嚴(yán)格的管理，監(jiān)督懲罰力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這些因素造成了很多食品安全隱患。很多無良廠家生產(chǎn)的食品缺乏安全檢測(cè)，直接流入到市場(chǎng)供消費(fèi)者食用，這不但會(huì)損害消費(fèi)者權(quán)益，還會(huì)影響到食品行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。因此，應(yīng)該加強(qiáng)食品安全質(zhì)量管理，重視食品微生物檢測(cè)工作，確保國(guó)民的飲食安全。本文介紹了幾種當(dāng)前應(yīng)用較多的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，希望食品安全能夠得到重視，檢測(cè)技術(shù)也能得到更好的發(fā)展。