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      貯藏條件對油茶籽品質(zhì)指標的影響規(guī)律研究

      2019-05-07 03:41:48黃天柱陳渠玲裴健儒張源泉甘平洋朱鳳霞陳昌勇莫韓御
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年7期
      關(guān)鍵詞:助益油茶籽編織袋

      黃天柱,陳渠玲,裴健儒,張源泉,甘平洋,朱鳳霞,陳昌勇,易 江,莫韓御

      (湖南糧食集團,湖南長沙 410005)

      0 引言

      油茶籽作為我國最重要的大宗木本油料之一,以其富含的角鯊烯、茶多酚、茶籽多肽、茶籽多糖等微量營養(yǎng)因子深受大眾青睞,被加工成油脂產(chǎn)品、保健食品、日化用品等[1-4]。對于油茶籽貯藏,一般認為陰涼、避光、通風干燥處貯藏為宜,但空氣、溫度、光照及濕度等指標具體是如何影響油茶籽的各項品質(zhì)指標的則少見報道。油料貯藏期限與油料細胞的呼吸作用息息相關(guān),新采收的油茶籽雖然脫離了母株和生長環(huán)境,但其仍是活的有機體,在貯藏期間油料細胞時刻進行著呼吸作用[5-6]。無論是有氧呼吸還是無氧呼吸,其最終結(jié)果便是糖類的氧化,消耗油料后熟過程中可轉(zhuǎn)化為油脂、糖類的同時,釋放出大量CO2、水分和熱量,這三者共同作用于油料,更加不利于貯藏[7-10]。因此,要盡可能降低油料的呼吸作用、減緩油料貯藏消耗、延長貯藏期限[11]。試驗通過探索溫度、光照、空氣及濕度4種常見因素對油茶籽呼吸作用及貯藏品質(zhì)影響規(guī)律,得出最適貯藏的基本條件。

      1 材料與方法

      1.1 材料、儀器

      油茶籽,湖南金霞(瀏陽) 生物科技有限公司提供,產(chǎn)自湖南瀏陽。

      真空袋和編織袋,購于長沙某超市。

      島津UW-1020H型精密天平、真空包裝機、美的BCD-230WTM型冷藏箱、DHG-9070(A) 型電熱鼓風恒溫干燥箱、PH-050(A) 型干燥箱/培養(yǎng)箱(兩用)、FW177型中藥粉碎機、HWS-24型恒溫水浴鍋、TG18G-II型臺式高速離心機等。

      無水乙醚、石油醚、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、硫代硫酸鈉、碘化鉀,均為AR試劑。

      1.2 試驗方法

      500 g/組,結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗,設置了12組試驗。

      試驗方案及條件見表1。

      表1 試驗方案及條件

      貯藏周期1—9月份,每2個月檢測1次,主要對仁含油、酸價、過氧化值進行檢測與分析,并對爛籽率、仁水分、殼水分、籽水分等指標進行檢測,結(jié)果作為分析參考。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 不同貯藏條件對含油率的影響

      含油率監(jiān)測結(jié)果見表2。

      表2 含油率監(jiān)測結(jié)果/%

      2.1.1 不同溫度條件對含油率的影響

      在8個月的貯藏期內(nèi),12組樣品的含油率有8組上升,4組降低,總平均升幅為1.7%。室溫下貯藏的8組樣品中有4組含油率下降,平均升幅為-0.36%;在15℃和5℃條件下含油率均呈不同程度上升;在5℃條件下,含油率平均升幅為7.15%;在15℃條件下,平均升幅為4.7%。油料貯藏中存在一個后熟過程,一般情況下含油率隨著后熟過程推移逐步升至峰值,之后隨著呼吸作用對營養(yǎng)物的消耗而降低[7,11]。

      從結(jié)果分析,穩(wěn)定的低溫有利于減緩呼吸作用對油脂的消耗,5℃效果最佳,15℃次之,而在室溫條件下貯藏7個月后含油率低于初始值。

      2.1.2 不同包裝條件對含油率的影響

      真空條件下仁含油平均升幅為2.1%,特別是在真空、不避光、室溫下升幅為-2.6%;在編織袋貯藏條件下仁含油率平均升幅為2.8%;在堆放條件下仁含油平均升幅為-2.1%。其中,最大升幅出現(xiàn)在編織袋貯藏條件下,為10.4%;最大降幅出現(xiàn)在堆放條件下,為-4.6%。由此可見,真空條件雖然對含油率有助益作用,但是編織袋貯藏對含油率的助益作用最大,自然堆放不利于含油率的保持。

      2.1.3 避光與不避光對含油率的影響

      避光條件下貯藏仁含油率平均升幅為3.5%,不避光條件仁含油率平均升幅為-3.5%。特別是在不避光條件下的3組樣品,仁含油率均低于初始值。由此可見,光照不利于仁含油率的保持,避光貯藏有利于仁含油率保持。

      2.1.4 小結(jié)

      穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持,5℃貯藏較于15℃或室溫優(yōu)勢較為明顯;真空條件雖然對含油率有助益作用,編織袋貯藏對含油率的助益作用最大,自然堆放不利于含油率的保持;光照不利于仁含油率的保持,避光貯藏有利于仁含油率保持。

      2.2 不同貯藏條件對酸價(AV)的影響

      酸價監(jiān)測結(jié)果見表3。

      表3 酸價監(jiān)測結(jié)果/KOH·(mg·kg) -1

      2.2.1 溫度條件對AV的影響

      在5℃條件下的2組樣品AV幾乎沒上升;在15℃條件下的2組樣品AV平均上升幅度10%;在室溫條件下的8組樣品AV平均上升幅度85.3%。綜上,較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定,但8個月內(nèi)酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài),而較低的溫度需要以較高的能耗為代價,因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案。

      2.2.2 包裝方式對AV的影響

      在真空條件下的4組樣品,AV平均上升幅度41.7%;在編織袋包裝下的6組樣品,AV平均上升幅度52.9%;在堆放條件下的2組樣品,AV平均上升幅度106.7%。從結(jié)果來看,真空與編織袋條件對AV的影響差異不顯著,而堆放方式下,同時受氧氣、空氣中水分、地面水分等影響,AV大幅度上升。

      2.2.3 避光/不避光對AV的影響

      在避光條件下的9組樣品,AV平均上升幅度39.7%;在不避光條件下的3組樣品,AV平均上升幅度113.3%。油茶籽在普通室內(nèi)光照條件下AV大幅度上升,進一步證明光照可以加速油料細胞呼吸作用和油脂酸敗,進而導致AV大幅度上升。

      2.2.4 小結(jié)

      較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定,但8個月內(nèi)酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài),而較低的溫度需要以較高的能耗為代價,因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案;真空或編織袋包裝對AV影響的差異不顯著,但自然堆放貯藏會顯著加速AV上升;與避光貯藏相比,自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸敗。

      2.3 不同貯藏條件對過氧化值(POV)的影響

      POV監(jiān)測結(jié)果見表4。

      表4 POV監(jiān)測結(jié)果/mmol·kg-1

      2.3.1 溫度條件對POV的影響

      在5℃條件下的2組樣品既存在POV上升幅度155.33%的高值,也存在23.4%的低值;15℃條件下的POV升幅同樣高低值(389.3%,25.5%) 并存;而室溫條件下平均升幅高于前二者(最高值389.4%,最低值85.1%)。以上說明溫度因素對POV存在一定影響,但并非主要影響因子;另一方面在室溫及以下,溫度對油茶籽過氧化值的變化無顯著影響。結(jié)合實際操作和能耗等因素考慮,采用低溫貯藏對POV的穩(wěn)定性意義不大。

      2.3.2 包裝條件對POV的影響

      真空條件下POV的同樣存在高值389.3%的升幅,也存在23.4%的最低升幅,平均升幅為173.9%;但在3組升幅低于90%的樣品中,有2組是在真空條件下貯藏;編織袋條件下平均升幅為211.7%,堆放條件下的平均升幅為240.45%。在編織袋包裝下,POV在8個月內(nèi)普遍上升至2.5倍以上;而在堆放條件下,POV同樣上升至2.5倍以上;在真空條件下POV上升幅度普遍小于85%,但也存在編織袋、避光、5℃條件下上升至2.55倍的個案。說明真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響,在生產(chǎn)實踐中,真空包裝實際操作意義較小。

      2.3.3 避光與不避光對POV的影響

      同樣在真空、室溫條件下,避光貯藏樣品POV升幅85.1%,不避光貯藏樣品POV升幅197.9%;在編織袋、室溫條件下,避光與不避光的POV相同;同樣在堆放、室溫條件下,避光貯藏樣品POV升幅197.9%,不避光貯藏樣品POV升幅283.0%。真空包裝為透明真空袋,編織袋為不透明材質(zhì),堆放則是直接受到光照影響。從真空和堆放2組對比試驗可看出,光照對于POV影響較為顯著,而編織袋由于基本隔絕了光照的影響,故差異不大。從利于POV穩(wěn)定性角度,建議采用避光貯藏。

      2.3.4 小結(jié)

      溫度因素對POV存在一定影響,但并非主要影響因子;無論是編織袋包裝還是堆放條件POV在8個月內(nèi)普遍上升了2.5倍以上,盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響;光照不利于POV穩(wěn)定性且影響顯著。

      3 結(jié)論

      穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持和酸價的穩(wěn)定,特別是對于含油率,10℃以下的低溫貯藏增益效果顯著,但對POV穩(wěn)定性的影響并不顯著;不同的包裝實際上形成了不同的空氣、濕度環(huán)境條件。在同一空間內(nèi)。編織袋包裝形成的空氣-濕度環(huán)境對含油率的助益作用最大,真空包裝次之;編織袋與真空包裝對AV穩(wěn)定性均有助益,但兩者增益效果差異不顯著;自然堆放不利于含油率的保持且加速AV上升速度;盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益,但并無絕對的影響。光照不利于仁含油率的保持,避光貯藏有利于仁含油率保持;與避光貯藏相比自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸?。还庹詹焕赑OV穩(wěn)定性且影響顯著。綜上,選擇15℃左右恒定溫度條件,以編織袋包裝、避光貯藏油茶籽是一種更有利于油茶籽品質(zhì)穩(wěn)定性且符合實際操作需求的方法。

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