新經(jīng)濟(jì)背景下川酒企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究

宋寶莉，徐武明，黃 梅，何 東

（西華大學(xué) 管理學(xué)院，四川 成都 610039）

“新經(jīng)濟(jì)”一詞的提出源自于美國(guó)20世紀(jì)90年代由信息技術(shù)革命推動(dòng)所出現(xiàn)的低失業(yè)率、低通脹率和高經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率并存的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁復(fù)蘇現(xiàn)象[1]。受新經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁動(dòng)力的推動(dòng)，美國(guó)在此后的二十多年間一直保持著全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的領(lǐng)先地位。在我國(guó)，“新經(jīng)濟(jì)”一詞首見(jiàn)于2016年李克強(qiáng)總理所作的政府工作報(bào)告。報(bào)告中指出，新經(jīng)濟(jì)覆蓋面十分廣泛，涉及第一、二、三產(chǎn)業(yè)，不僅包括第三產(chǎn)業(yè)中的“互聯(lián)網(wǎng)＋”、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、電子商務(wù)等新興產(chǎn)業(yè)和業(yè)態(tài)，也包括工業(yè)制造中的智能制造、大規(guī)模定制化生產(chǎn)以及第一產(chǎn)業(yè)中的適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)的家庭農(nóng)場(chǎng)、股份合作制等，發(fā)展新經(jīng)濟(jì)的核心是要培育新動(dòng)能，依靠創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型。

新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，作為傳統(tǒng)制造業(yè)的川酒企業(yè)面臨的發(fā)展環(huán)境更加動(dòng)蕩復(fù)雜。一是消費(fèi)結(jié)構(gòu)已不似從前，年輕消費(fèi)者成為消費(fèi)主體，其對(duì)白酒產(chǎn)品的理解、認(rèn)同已經(jīng)不同于其父輩；二是白酒傳統(tǒng)的手工釀造方式也在近年隨著勞動(dòng)力成本的不斷上升而成為川酒企業(yè)突破式發(fā)展的掣肘；三是頻發(fā)的食品安全事件使得川酒企業(yè)也必須要重視食品安全追溯體系的建設(shè)……，川酒企業(yè)在新經(jīng)濟(jì)時(shí)代正面臨發(fā)展的拐點(diǎn)。對(duì)此，實(shí)踐界和理論界也在不斷探索。在實(shí)踐界，為了應(yīng)對(duì)行業(yè)的調(diào)整，以及國(guó)家推行的供給側(cè)改革等措施，眾多酒企開(kāi)始推出各自的舉措。如今世緣于2016年就開(kāi)始布局，構(gòu)建“今世緣喜慶＋”業(yè)態(tài)新平臺(tái)，通過(guò)線上線下一體化，著力打造今世緣喜慶產(chǎn)業(yè)龍頭品牌形象，為喜慶消費(fèi)提供一站式解決方案；五糧液、汾酒、古井貢等為代表的混合所有制改革也是激發(fā)企業(yè)內(nèi)部潛能、釋放品牌紅利、加速渠道進(jìn)化、刺激名酒和區(qū)域名酒復(fù)蘇的一柄利器[2]。理論界的研究，主要集中在三個(gè)方向：一是從營(yíng)銷和品牌建設(shè)的角度，提出注重利用互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代電商，實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和持續(xù)健康發(fā)展[3-4]；二是強(qiáng)調(diào)抓住“一帶一路”建設(shè)的機(jī)遇，突出“共享”、“協(xié)同”，滿足消費(fèi)者多樣化的需求[5-6]；三是突出科技進(jìn)步的推動(dòng)，主張進(jìn)行技術(shù)革新，重塑商業(yè)模式，向產(chǎn)業(yè)鏈中高端發(fā)展，提升產(chǎn)品附加值[7-8]。也有學(xué)者從大數(shù)據(jù)概念滲透、數(shù)據(jù)挖掘與管理、企業(yè)內(nèi)部快速響應(yīng)機(jī)制建立等方面，對(duì)貴州白酒企業(yè)業(yè)務(wù)流程的改進(jìn)進(jìn)行了研究[9]。總體看來(lái)，針對(duì)川酒企業(yè)在新經(jīng)濟(jì)時(shí)代應(yīng)如何擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)，如何利用新一代信息技術(shù)不斷提升自身的制造能力，向智能制造轉(zhuǎn)變，相關(guān)研究還較缺乏。

1 新經(jīng)濟(jì)解析

新經(jīng)濟(jì)突破了經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)低端生產(chǎn)要素的過(guò)度依賴，通過(guò)科技創(chuàng)新及技術(shù)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)的爆發(fā)式增長(zhǎng)。美國(guó)的原創(chuàng)產(chǎn)業(yè)、德國(guó)的智能制造均體現(xiàn)了新經(jīng)濟(jì)是一種由技術(shù)到經(jīng)濟(jì)的演進(jìn)范式。但新經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不僅指產(chǎn)生新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，還包括利用新技術(shù)、新方法改進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的附加值。新經(jīng)濟(jì)具有數(shù)字經(jīng)濟(jì)、智能經(jīng)濟(jì)和創(chuàng)新型經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。

1.1 新經(jīng)濟(jì)是數(shù)字經(jīng)濟(jì)

數(shù)字經(jīng)濟(jì)是伴隨著新一代信息技術(shù)的發(fā)展而產(chǎn)生的新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。2016年的G20杭州峰會(huì)發(fā)布的《二十國(guó)集團(tuán)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展與合作倡議》指出，數(shù)字經(jīng)濟(jì)是指以使用數(shù)字化的知識(shí)和信息作為關(guān)鍵生產(chǎn)要素、以現(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)作為重要載體、以信息通信技術(shù)的有效使用作為效率提升和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的重要推動(dòng)力的一系列經(jīng)濟(jì)活動(dòng)[10]。根據(jù)西方經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，企業(yè)生產(chǎn)中投入的生產(chǎn)要素被劃分為四種：勞動(dòng)、土地、資本和企業(yè)家才能。而新經(jīng)濟(jì)中，信息數(shù)據(jù)作為獨(dú)立的生產(chǎn)要素滲透到了生產(chǎn)過(guò)程之中，使得新經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出數(shù)字經(jīng)濟(jì)的特征。新經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，通過(guò)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)等數(shù)字技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)的采集、存儲(chǔ)、分析、共享，這將徹底改變傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的運(yùn)行方式。

1.2 新經(jīng)濟(jì)是智能經(jīng)濟(jì)

2016年3月及2017年5月，AlphaGo分別擊敗了韓國(guó)和中國(guó)的頂級(jí)圍棋選手，人工智能領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了又一次突破?；谌斯ぶ悄艿陌l(fā)展而產(chǎn)生的智能經(jīng)濟(jì)則是以大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)等新一代信息技術(shù)為根本，以智能產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)智能化為外圍的新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。新經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，人工智能技術(shù)得到廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)環(huán)節(jié)的計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等，縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量；交換環(huán)節(jié)，互聯(lián)網(wǎng)交易平臺(tái)、支付平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)金融、智能物流等均促進(jìn)了市場(chǎng)交易，加速了市場(chǎng)流通[11]。智能經(jīng)濟(jì)使得產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了分化，促進(jìn)了智能產(chǎn)業(yè)的涌現(xiàn)和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的智能化升級(jí)。

1.3 新經(jīng)濟(jì)是創(chuàng)新型經(jīng)濟(jì)

美國(guó)是世界上創(chuàng)新水平最高、成果最多、轉(zhuǎn)化應(yīng)用能力最強(qiáng)的國(guó)家。從20世紀(jì)90年代開(kāi)始就已經(jīng)步入新經(jīng)濟(jì)時(shí)代。美國(guó)新經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最大特點(diǎn)是原創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)。通過(guò)將人才、教育、資本、技術(shù)、理念、管理等方面的優(yōu)勢(shì)與聯(lián)邦政府以及州等地方政府的扶持引導(dǎo)有效融合，美國(guó)形成了良性運(yùn)轉(zhuǎn)的獨(dú)特的創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)，為創(chuàng)新活動(dòng)以及技術(shù)和產(chǎn)業(yè)變革持續(xù)提供強(qiáng)大動(dòng)力，在互聯(lián)網(wǎng)、生物科技、人工智能等領(lǐng)域均涌現(xiàn)出了許多科技巨頭企業(yè)。被譽(yù)為歐洲經(jīng)濟(jì)火車頭的德國(guó)，通過(guò)實(shí)施“工業(yè)4.0”，致力于打造全球智能制造創(chuàng)新中心和歐洲數(shù)字經(jīng)濟(jì)龍頭[12]。德國(guó)的工業(yè)機(jī)器人、新能源汽車等產(chǎn)業(yè)在全球處于領(lǐng)先地位。以色列被譽(yù)為中東硅谷，其經(jīng)濟(jì)發(fā)展備受矚目，高科技產(chǎn)業(yè)是主要?jiǎng)恿?。近年?lái)，以色列在互聯(lián)網(wǎng)和生命科學(xué)領(lǐng)域加速活躍，創(chuàng)新型企業(yè)不斷涌現(xiàn)，使得整個(gè)國(guó)家能夠在資源貧瘠的條件下得以生存發(fā)展。

2 川酒企業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

四川白酒釀造歷史悠久，川酒在我國(guó)白酒版圖上具有舉足輕重的地位。四川得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，以及深厚的歷史文化底蘊(yùn)，釀就了川酒傳承數(shù)千年的世界一流的固態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)[13]。五糧液、郎酒、水井坊、劍南春、瀘州老窖和沱牌曲酒“六朵金花”更是伴隨著時(shí)代的腳步，以其厚重的文化、優(yōu)良的品質(zhì)在中國(guó)白酒市場(chǎng)中不斷開(kāi)疆拓土，成為川酒高端品牌的代表。近年來(lái)，川酒企業(yè)正逐步走出宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響所帶來(lái)的低迷期。為進(jìn)一步振興川酒產(chǎn)業(yè)，2018年6月，四川省明確提出了“優(yōu)先發(fā)展名優(yōu)白酒千億級(jí)產(chǎn)業(yè)、高質(zhì)量打造‘中國(guó)白酒金三角’、推動(dòng)川酒振興、提升‘六朵金花’品牌辨識(shí)度和影響力……”[14]等內(nèi)容，明確了川酒振興的方向，川酒企業(yè)的發(fā)展正面臨新的機(jī)遇。但通過(guò)對(duì)五糧液、瀘州老窖、郎酒、豐谷等企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，川酒企業(yè)的發(fā)展也面臨著諸多亟待解決的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

2.1 自動(dòng)化、機(jī)械化釀造水平低

白酒的釀造借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)白酒工藝，形成了一套規(guī)范的操作方法[15]。白酒釀造在過(guò)去一直采用人工操作完成，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工人工作環(huán)境差。伴隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，白酒釀造的機(jī)械化水平在不斷提升，如利用配料機(jī)組配料、利用挖掘機(jī)出池、推車運(yùn)送糟醅等，甚至有些企業(yè)實(shí)現(xiàn)了釀酒生產(chǎn)過(guò)程的全機(jī)械化，如景芝酒釀造機(jī)械化自動(dòng)化和芝麻香曲機(jī)械化的成功研發(fā)，改變了傳統(tǒng)的手工操作模式[16]。而且，景芝濃香型白酒的釀造過(guò)程中，還采用了自動(dòng)化、智能化技術(shù)，通過(guò)數(shù)據(jù)采集、統(tǒng)計(jì)及應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造生產(chǎn)的定量化、精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化[17]。這對(duì)川酒企業(yè)的發(fā)展具有重要的借鑒意義。但是，川酒的生產(chǎn)釀造過(guò)程復(fù)雜，具有自己的特色，不能照搬其他企業(yè)的做法。

四川盆地獨(dú)特的氣候、水質(zhì)等自然條件，以及釀酒業(yè)在四川地區(qū)千百年的傳承不息，造就了川酒特有的制曲技術(shù)、生產(chǎn)工藝和勾兌調(diào)味技術(shù)[18]。以白酒釀造為例，要經(jīng)過(guò)上甑蒸餾、蒸糠、攤晾下曲、晾膛、糟醅出窖和入窖等過(guò)程。目前，這些環(huán)節(jié)還均需要工人手工操作完成，數(shù)字化、機(jī)械化設(shè)備尚不能取代手工操作。且同屬于川酒，不同企業(yè)又具有不同的釀造工藝，因此，自動(dòng)化和機(jī)械化的方法也不同。目前，機(jī)械化操作只能在川酒釀造的部分環(huán)節(jié)應(yīng)用，全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化還需要不斷的探索，還有很長(zhǎng)的路要走。

2.2 “招工荒”和人工成本上升問(wèn)題凸顯

隨著川酒企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，“招工荒”問(wèn)題越來(lái)越凸顯。特別是白酒的釀造環(huán)節(jié)，問(wèn)題表現(xiàn)的尤為突出。一方面需要更多的釀造工人加入到生產(chǎn)隊(duì)伍中。另一方面，原有的釀造工人逐漸步入退休年齡，而釀造過(guò)程“臟”、“差”、“累”的工作狀況，使得年輕人不愿意從事該類工作，即使掌握了釀酒技藝的工人，也不希望自己的后輩從事白酒釀造工作。為了應(yīng)對(duì)不斷增加的市場(chǎng)需求量，企業(yè)只能同時(shí)安排夜間生產(chǎn)，但又存在夜班生產(chǎn)管理難度大，釀酒質(zhì)量波動(dòng)大等問(wèn)題。

再以包裝過(guò)程為例。由于企業(yè)產(chǎn)品種類多，包裝多樣化，目前國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有適用于川酒企業(yè)的通用的標(biāo)準(zhǔn)化的包裝機(jī)械化生產(chǎn)線，因此，川酒的包裝環(huán)節(jié)目前仍舊是典型的勞動(dòng)密集型生產(chǎn)過(guò)程，上瓶、洗瓶、灌酒、上蓋、壓蓋、照酒、貼標(biāo)簽、裝盒、裝箱等，都由人工完成，需要的工人數(shù)量多。隨著勞動(dòng)力成本的不斷上升，包裝成本不斷增加，正逐漸壓縮企業(yè)的利潤(rùn)空間。

2.3 消費(fèi)主體悄然發(fā)生改變

白酒的消費(fèi)主體已經(jīng)發(fā)生變化。白酒不再僅僅是老一輩人的交際必需品，名酒也不再是身份和地位的象征，消費(fèi)群體年輕化趨勢(shì)明顯。80、90后作為新生代消費(fèi)主體，他們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)不同于其父輩，其更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌，更加追求消費(fèi)的個(gè)性化。川酒企業(yè)必須正視消費(fèi)需求的變化，對(duì)年輕消費(fèi)者的消費(fèi)觀念進(jìn)行跟蹤、分析，適應(yīng)他們受教育水平高，追求新、特、異和注重生活品味的特點(diǎn)，在白酒的度數(shù)分區(qū)，“色、香、味”等方面進(jìn)行細(xì)分。甚至還應(yīng)該提前預(yù)知消費(fèi)者的需求變化，挖掘和引導(dǎo)消費(fèi)需求。

近年來(lái)，中國(guó)酒業(yè)年輕化的標(biāo)桿江小白的做法值得借鑒，當(dāng)市場(chǎng)還在為白酒行業(yè)是否該年輕化進(jìn)行爭(zhēng)論的時(shí)候，江小白已經(jīng)先行，首先把握住了白酒行業(yè)勢(shì)必會(huì)年輕化、時(shí)尚化、小眾化和低度化的趨勢(shì)[19]，在消費(fèi)者心目中樹(shù)立了獨(dú)特的品牌形象。

2.4 白酒企業(yè)食品安全追溯體系的建立勢(shì)在必行

從2008年的“三聚氰胺”事件，到2010年的“地溝油”、2011年的“瘦肉精”、2013年的硫磺熏制“毒生姜”……，食品安全一直牽動(dòng)著消費(fèi)者的每一根神經(jīng)。黨的十九大報(bào)告明確提出，“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人們吃的放心”。建立食品安全追溯體系是實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的有效做法和支撐?！白匪荨币馕吨犯菰?，即對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，則反向追蹤食品責(zé)任和發(fā)生的環(huán)節(jié)。美國(guó)、歐盟和日本等早已實(shí)施了食品安全追溯制度。根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)食品追溯體系的定義，商品和行為均具有歷史使用和位置，通過(guò)識(shí)別碼可以對(duì)這些進(jìn)行追蹤[20]。2012年高端白酒品牌“酒鬼酒”被檢出塑化劑超標(biāo)，導(dǎo)致該公司股票停牌，白酒板塊遭受重挫等，為避免類似事件的再次發(fā)生，建立白酒食品安全追溯體系勢(shì)在必行。

3 數(shù)字化轉(zhuǎn)型能助力川酒企業(yè)再現(xiàn)輝煌

新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，數(shù)據(jù)已經(jīng)成為企業(yè)的核心資產(chǎn)。通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，企業(yè)能夠深入挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值，構(gòu)建智慧大腦，解決如何高效、低成本地制造產(chǎn)品這一基本痛點(diǎn)。但數(shù)字化轉(zhuǎn)型不是盲目追求新技術(shù)，而是要根據(jù)企業(yè)所處行業(yè)的特點(diǎn)、企業(yè)自身的狀況明確轉(zhuǎn)型目標(biāo)以及要解決的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)有針對(duì)性的轉(zhuǎn)變。

川酒企業(yè)通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，構(gòu)建基于企業(yè)私有云的智能制造及設(shè)備工業(yè)互聯(lián)平臺(tái)基礎(chǔ)框架，能夠打通企業(yè)生產(chǎn)全鏈條的價(jià)值流，實(shí)現(xiàn)信息透明化；能夠推動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行的順暢銜接，改進(jìn)生產(chǎn)績(jī)效；能夠建立存儲(chǔ)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)深度協(xié)作的精益物流；能夠構(gòu)建生產(chǎn)和質(zhì)量追溯體系，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全過(guò)程的防錯(cuò)、防呆和預(yù)警。進(jìn)而解決川酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展中所面臨的上述問(wèn)題。

3.1 數(shù)字化轉(zhuǎn)型能進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)

川酒企業(yè)的“手工作坊”釀造方式，具有很多弊端，如操作質(zhì)量不但受制于工人的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，還會(huì)受到工人工作心情以及疲勞程度的影響。為了降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，很多企業(yè)在逐步改進(jìn)工藝流程，如加大裝量斗，用車裝糧糟，糠殼的配送采用叉車等，但攤晾、上甑過(guò)程中人工操作方法的弊端還是比較突出，很難保證釀造工藝的穩(wěn)定性和質(zhì)量的一致性。通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，川酒企業(yè)根據(jù)自身的釀造工藝，探索出適合于自己的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程，推動(dòng)制造過(guò)程的自動(dòng)化，能夠保證產(chǎn)品工藝和質(zhì)量的穩(wěn)定性，并能進(jìn)一步挖掘設(shè)備潛能，提高生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)能力。

3.2 數(shù)字化轉(zhuǎn)型能使川酒企業(yè)跟上消費(fèi)者的需求步伐

為了迎合消費(fèi)者個(gè)性化的需求，白酒企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，縮短創(chuàng)新周期，且產(chǎn)品變得更加復(fù)雜，產(chǎn)品組合更加廣泛。波動(dòng)性的市場(chǎng)需求對(duì)企業(yè)生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)的靈活性提出了更高的要求，企業(yè)需要對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行大幅度的數(shù)字化改造。通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，川酒企業(yè)能夠更好地搜尋、整合、利用消費(fèi)者的偏好和需求等方面的信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的精準(zhǔn)定位，迎合甚至引領(lǐng)消費(fèi)者的需求。

3.3 數(shù)字化轉(zhuǎn)型能夠提升川酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平

數(shù)字化轉(zhuǎn)型，最終能夠?qū)崿F(xiàn)包括生產(chǎn)任務(wù)、車間實(shí)時(shí)投入/產(chǎn)出、生產(chǎn)效率的實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)等生產(chǎn)計(jì)劃信息的無(wú)紙化、實(shí)時(shí)化傳遞；實(shí)現(xiàn)成品酒包裝線在線設(shè)備的聯(lián)機(jī)，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備狀態(tài)、產(chǎn)量、能耗（電、水），并對(duì)設(shè)備相關(guān)效率進(jìn)行實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)和分析，提前預(yù)警和處理生產(chǎn)異常；通過(guò)多系統(tǒng)集成（SAP、三碼系統(tǒng)、WMS成品倉(cāng)系統(tǒng)），實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)數(shù)據(jù)透明化，為工廠運(yùn)營(yíng)決策及生產(chǎn)、計(jì)劃、物流、品質(zhì)、工藝、設(shè)備等日常管理提供數(shù)據(jù)支撐，提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平。

3.4 數(shù)字化轉(zhuǎn)型有助于川酒企業(yè)建立產(chǎn)品安全追溯體系

產(chǎn)品安全追溯體系的建立，需要降低產(chǎn)品生產(chǎn)交易過(guò)程中的信息不對(duì)稱現(xiàn)象，利用信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享與傳遞。企業(yè)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程的數(shù)字化改造，利用IT系統(tǒng)，在訂單處理環(huán)節(jié)便依靠二維碼技術(shù)開(kāi)始追蹤該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)，直至產(chǎn)品的包裝及送達(dá)客戶。相應(yīng)的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)在企業(yè)的數(shù)據(jù)庫(kù)中，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候發(fā)送給政府部門或客戶，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)信息的共享。

4 川酒企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的路徑

4.1 川酒智能制造

企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，是在產(chǎn)品價(jià)值鏈上創(chuàng)造一個(gè)強(qiáng)大的數(shù)字化孿生雙胞胎?；凇肮I(yè)4.0”以及“互聯(lián)網(wǎng)＋”，打通制造過(guò)程各環(huán)節(jié)的信息流，更好地管理控制產(chǎn)品的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)信息的可視化。在打造數(shù)字化孿生方面，長(zhǎng)城葡萄酒公司的做法值得借鑒。通過(guò)智能化葡萄園管理平臺(tái)、信息化葡萄酒生產(chǎn)管理平臺(tái)和全過(guò)程追溯管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了葡萄酒生產(chǎn)從田間到餐桌的可視化、生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化和問(wèn)題的可追溯。

川酒的主要生產(chǎn)流程包括“物料接收與存儲(chǔ)-原酒釀造-勾儲(chǔ)-包裝-成品酒的存儲(chǔ)與發(fā)運(yùn)”，從用戶的產(chǎn)品選擇開(kāi)始，便進(jìn)行數(shù)據(jù)的歸集、整理。其智能制造流程如圖1所示，整個(gè)生產(chǎn)及服務(wù)過(guò)程，通過(guò)數(shù)字化孿生，跟蹤物料、半成品及成品的走向，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理生產(chǎn)中的異常，形成從供應(yīng)商到最終用戶的“數(shù)字雙胞胎”，實(shí)現(xiàn)了制造物理過(guò)程與信息過(guò)程的雙融合。通過(guò)可視化信息流和數(shù)字雙胞胎，能有效識(shí)別川酒制造過(guò)程中的浪費(fèi)和損失，利用精益生產(chǎn)的方法，逐步降低白酒的生產(chǎn)制造成本，縮小生產(chǎn)過(guò)程中的工藝變差或波動(dòng)，管控生產(chǎn)過(guò)程中的與食品安全相關(guān)的所有環(huán)節(jié)，提高川酒的質(zhì)量，以利于在保證質(zhì)量的前提下進(jìn)一步更快地?cái)U(kuò)大川酒規(guī)模，提高川酒在國(guó)內(nèi)白酒市場(chǎng)的份額，從而實(shí)現(xiàn)川酒的智能制造。

圖1 川酒的智能制造流程Fig.1 Intelligent manufacturing of SichuanBaijiu

4.2 關(guān)鍵制造過(guò)程的數(shù)字化

白酒的制造過(guò)程主要分為釀造、勾調(diào)、儲(chǔ)存和包裝等，川酒企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型可以先從關(guān)鍵制造過(guò)程開(kāi)始，形成智慧釀造、智慧包裝和智慧的設(shè)備設(shè)施。

4.2.1 智慧釀造

川酒以醬香型和濃香型為主，釀造工藝復(fù)雜。不同的川酒企業(yè)釀造工藝也不相同。即使對(duì)于同一家川酒企業(yè)，也需要根據(jù)具體的原料批號(hào)、原料產(chǎn)地、曲藥的波動(dòng)、氣候和季節(jié)的不同，而變更調(diào)整工藝參數(shù)和各種原材料的比例。川酒的釀造工藝，特別是窖池的養(yǎng)護(hù)，曲藥的配方，上甑的方式等作為企業(yè)的商業(yè)機(jī)密，不對(duì)外透露，且往往只存在于相關(guān)人員的腦海中，工藝的傳承以師徒口口相傳為主。上述因素限制了川酒企業(yè)釀造工藝的改進(jìn)提升和抱團(tuán)發(fā)展。

智慧釀造的目的是實(shí)現(xiàn)釀造過(guò)程的分析、監(jiān)視和控制。企業(yè)通過(guò)釀酒自動(dòng)化設(shè)備的引進(jìn)，用自動(dòng)化上甑機(jī)、攤涼機(jī)、接酒機(jī)等設(shè)備來(lái)有效的控制生產(chǎn)過(guò)程中物料的用量、溫度等工藝參數(shù)，并且通過(guò)可編程邏輯控制器（programmable logic controller，PLC）的硬件將相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總和上傳，從而將生產(chǎn)知識(shí)和信息進(jìn)行集中化，將釀造工藝技術(shù)數(shù)字化，并輸入數(shù)據(jù)平臺(tái)系統(tǒng)。目前瀘州老窖已經(jīng)開(kāi)始了釀酒自動(dòng)化方面的嘗試和探索。白酒釀造過(guò)程中，通過(guò)數(shù)字設(shè)備采集實(shí)時(shí)生產(chǎn)數(shù)據(jù)，將實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)跟平臺(tái)系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，出現(xiàn)偏差數(shù)據(jù)系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行報(bào)警，監(jiān)控人員會(huì)據(jù)此追溯生產(chǎn)過(guò)程，并改進(jìn)偏差，從而保障了釀造過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。如圖2所示。

圖2 釀造及儲(chǔ)存過(guò)程的數(shù)字化Fig.2 Digitization of brewing and storage processes

4.2.2 智慧包裝

在包裝自動(dòng)化發(fā)展方面，洋河、勁酒等公司已經(jīng)走在了行業(yè)前列，可以借鑒其自動(dòng)化包裝線建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)和做法，根據(jù)川酒不同的品牌和產(chǎn)品情況逐步實(shí)驗(yàn)和推行適合的包裝自動(dòng)化方式方法。成品酒的包裝線主要包括玻瓶生產(chǎn)、上瓶、洗瓶、灌裝、壓蓋干燥、瓶蓋噴碼、掃描打包、成品入庫(kù)等環(huán)節(jié)。智慧包裝可以從上瓶開(kāi)始，通過(guò)射頻識(shí)別（radio frequency identification，RFID）技術(shù)或標(biāo)簽采集，機(jī)器臂聯(lián)機(jī)、皮帶線聯(lián)機(jī)、智能制造實(shí)時(shí)生產(chǎn)及設(shè)備狀態(tài)看板等，實(shí)現(xiàn)包裝過(guò)程中數(shù)據(jù)的采集、監(jiān)控。甚至可通過(guò)數(shù)據(jù)的收集，進(jìn)行設(shè)備異常或產(chǎn)品質(zhì)量異常預(yù)警，根據(jù)系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)，分析各種異常出現(xiàn)的頻次，以通過(guò)管理提升或流程優(yōu)化減少異常事件的發(fā)生，全面提升生產(chǎn)效率，降低異常事件的損失。

跟傳統(tǒng)的包裝方式相比，智慧包裝主要有以下優(yōu)勢(shì)：更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中物料到成品的追溯性，滿足食品質(zhì)量法規(guī)的要求；收集和存儲(chǔ)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量數(shù)據(jù)，存儲(chǔ)相關(guān)的質(zhì)量信息，更好地為食品的飛行檢查提供食品安全依據(jù)；對(duì)白酒包裝流程中的設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行全流程管控，可以更好地提升設(shè)備的可靠性，并且為包裝設(shè)備設(shè)施的優(yōu)化和改造提供依據(jù)；可視化包裝生產(chǎn)過(guò)程，有效地調(diào)配相關(guān)資源（人力、能耗等），降低包裝成本以提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2.3 智慧的設(shè)備設(shè)施

制造過(guò)程的數(shù)字化、智慧釀造和智慧包裝的推進(jìn)，均離不開(kāi)企業(yè)硬件設(shè)備和設(shè)施的升級(jí)與自動(dòng)化。例如粉碎設(shè)備的自動(dòng)化可以有效地控制粉碎的工藝參數(shù)，穩(wěn)定生產(chǎn)，為產(chǎn)品的釀造過(guò)程做好原料準(zhǔn)備；酒水輸送系統(tǒng)的自動(dòng)化和輸送管道系統(tǒng)的建立，可以更加準(zhǔn)確地對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中酒水的產(chǎn)量和包裝用量進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，并且能夠準(zhǔn)確地計(jì)量；蒸汽鍋爐設(shè)備的自動(dòng)化，可以引進(jìn)國(guó)際一流的或國(guó)內(nèi)效率較高的鍋爐產(chǎn)品，降低生產(chǎn)過(guò)程中的蒸汽壓力波動(dòng)，更好地穩(wěn)定白酒的生產(chǎn)工藝，降低能源的用量，提高能源利用率；環(huán)保、污水處理系統(tǒng)的自動(dòng)化，能實(shí)現(xiàn)酒糟處理的實(shí)時(shí)化，降低并實(shí)時(shí)監(jiān)控釀造過(guò)程對(duì)環(huán)境的影響。

在川酒企業(yè)完成設(shè)備和設(shè)施的自動(dòng)化改造之后，就可以完善相關(guān)的PLC設(shè)備，收集設(shè)備的信息和數(shù)據(jù)，從而實(shí)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施的智慧化。

5 川酒企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)

川酒企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型還有很長(zhǎng)的路要走。實(shí)踐中面臨著眾多問(wèn)題和挑戰(zhàn)。

首先，企業(yè)內(nèi)部尚未形成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的文化，相關(guān)人員對(duì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型存在誤解。如有些車間管理人員認(rèn)為釀酒自動(dòng)化設(shè)備的改造會(huì)影響酒的質(zhì)量水平，釀酒自動(dòng)化設(shè)備只可以用于生產(chǎn)低端產(chǎn)品。并且釀酒的老員工很難學(xué)習(xí)或者操作自動(dòng)化程度較高的生產(chǎn)設(shè)備……，這些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題均阻礙了川酒釀造自動(dòng)化的發(fā)展。其次，川酒企業(yè)間對(duì)于工藝的交流較為缺乏，各企業(yè)均將核心釀造工藝和曲藥制作工藝作為關(guān)鍵核心技術(shù)，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化后會(huì)導(dǎo)致機(jī)密外泄。再次，由于川酒產(chǎn)品包裝的差異化，各個(gè)廠家的包裝方式不同，所以各川酒企業(yè)只能定制化白酒包裝自動(dòng)化設(shè)備，但國(guó)內(nèi)較大的自動(dòng)化包裝設(shè)備公司或者國(guó)際知名的包裝設(shè)備廠商不太愿意進(jìn)行定制化設(shè)備的設(shè)計(jì)和制作，從而制約了川酒包裝自動(dòng)化生產(chǎn)線的研發(fā)和發(fā)展。

綜上，川酒企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、智能制造還在初步探索之中，需要學(xué)界和企業(yè)界的共同努力，才能不斷提升川酒企業(yè)的數(shù)字化水平和競(jìng)爭(zhēng)力。