李張紅 文
在我的家鄉(xiāng)泰州,每年春天,家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上都會(huì)出現(xiàn)春卷的身影。
我小時(shí)候,最喜歡吃奶奶做的春卷。薄薄的春卷皮包上野菜、韭黃或豆沙餡,再下油鍋炸成金黃,咬上一口,脆生生的,不覺(jué)齒頰留香……
而在泰州的街頭,現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)春卷皮的攤子也是隨處可見(jiàn):攤主在街角路邊支起一個(gè)爐子,燒得通紅的爐灶上放一個(gè)平底銅鍋,做春卷皮的師傅右手纏一團(tuán)黏黏的面團(tuán),一邊不停地上下抖動(dòng),一邊往燒得滾燙的銅鍋上按壓、輕轉(zhuǎn)、提拉,也就幾秒鐘吧,貼在銅鍋上的面皮的外邊就會(huì)微微翹起。這時(shí)候,師傅伸出左手,用指尖捏住皮子邊輕輕一揭——一張春卷皮就做好了……這樣的場(chǎng)景,直到今天,都還深深印在我的腦海里。
如今我在南京生活,在這邊的街頭雖然也能吃到春卷,但口味與家鄉(xiāng)的相比卻相差甚遠(yuǎn),吃到嘴里也不怎么酥松香脆。有一次實(shí)在饞得慌,就心血來(lái)潮,打算自己動(dòng)手做一次泰州春卷。但跑遍了附近的菜市場(chǎng),都找不到現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)春卷皮的,好不容易找到一家有賣(mài),可那皮既不是現(xiàn)做的,而且比泰州的還厚許多。不過(guò),既然別無(wú)選擇,也只能將就用它了。忙乎了半天,終于吃到口中時(shí)不免大失所望:這春卷硬邦邦、緊繃繃的,難吃得很??磥?lái),春卷這東西也是“南橘北枳”,有水土不服的問(wèn)題。之后,我便不再指望能在南京吃到正宗的泰州春卷了。
不久前回泰州,爸媽特意給我做了很多野菜餡的春卷?;貙帟r(shí),還額外捎上了一袋包好的讓我?guī)Щ啬暇_B日的大快朵頤又激起了我DIY的欲望??汕?,臨回南京前,在趕往火車(chē)站的路上,我看到了一個(gè)現(xiàn)做春卷皮的攤點(diǎn),當(dāng)即買(mǎi)了一些皮子帶上火車(chē)。
回寧后的一個(gè)周末,下班后從菜場(chǎng)買(mǎi)了一袋野菜和幾兩肉末回家,卷起袖子要再次“大干一場(chǎng)”:看看自己用正宗的泰州春卷皮能不能做出地道的泰州春卷。
三下五除二,我就開(kāi)始動(dòng)起手來(lái):先洗凈野菜,再放入開(kāi)水鍋焯一下?lián)瞥觯兴楹笙掠湾?,加鹽炒熱后裝盤(pán);然后往鍋里添少許水燒開(kāi),放入肉末燒煮,幾分鐘后濾去浮渣,燒干水分后另入油鍋,加姜末和鹽,最后放入野菜碎炒勻,便成了餡心。
接著開(kāi)始包春卷,因?yàn)樵诒浞诺锰?,皮子有些硬,所以得另把它放在燒熱的蒸鍋上蒸片刻。包的時(shí)候發(fā)現(xiàn)比起南京的大皮子,這種皮子輕薄得多,手感也好,包起來(lái)非常輕松。
當(dāng)我終于將炸得金黃的春卷出鍋裝盤(pán)端上桌時(shí),滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)的春卷不一會(huì)兒就被家人一掃而空。當(dāng)我聽(tīng)到大家品嘗春卷發(fā)出的咔嚓脆響,呼吸著彌漫在屋子里的野菜香,我心里是格外的興奮,我知道,這一次終于如愿以?xún)數(shù)刈龀黾亦l(xiāng)春卷的味兒了。
細(xì)想起來(lái),這春卷要做得好,不單是餡要做得好,皮子更是重要——只有小而薄,包出來(lái)的春卷才易于成形,炸的時(shí)候易于起脆,且油入餡心更入味;反之,不但包的春卷不易成形,炸的時(shí)候也常因皮厚耗油而導(dǎo)致皮焦餡生。
事事留意皆學(xué)問(wèn),一張小小的春卷皮,竟然也有這般講究??磥?lái)“細(xì)節(jié)決定成敗”這句話(huà),一點(diǎn)都不假呢。