李興福

燉三套鴨

三套鴨又稱“孝子鴨”，是江蘇揚(yáng)州的一款傳統(tǒng)名菜，選用家鴨、野鴨、菜鴿套在一起制作而成，是每年立冬后10天到第二年立春前5天的最佳時(shí)令佳肴，其特點(diǎn)是家鴨肉質(zhì)肥厚嫩，野鴨肉香味鮮，菜鴿肉質(zhì)細(xì)嫩，三味復(fù)合相聚，層出不窮，美在其中。傳說有一年的冬季，一位清代大官到江蘇揚(yáng)州，縣官要官廚燒幾道好菜招待，官廚便制作了這道“三套鴨”，就此成為揚(yáng)州歷史上一道高檔宴席大菜。

此菜湯汁醇厚味香，特別鮮美，被稱為“七咂湯”，形容湯入口后連咂七次嘴仍可回味出鮮味。傳說當(dāng)時(shí)是選江蘇高郵、寶應(yīng)、興化等一帶的肉卵兼用鴨，這三個(gè)地區(qū)的鴨肉質(zhì)豐滿細(xì)嫩，肥而不膩，皮薄香鮮，營養(yǎng)豐富，特別是立冬后的鴨，肉質(zhì)最肥嫩厚實(shí)，立春后的鴨則以產(chǎn)蛋為主。

這道三套鴨在十幾年前上海綠楊邨酒家每到冬季就有。

原料：選用家養(yǎng)老公鴨1只，野鴨1只，菜鴿1只，金華火腿100克，冬筍50克，干香菇4～5朵，料酒50毫升，香蔥50克，姜30克，白胡椒粒5～6粒，精鹽、鮮粉各適量，開水1500～2 000毫升。

做法

1 三禽宰殺放凈血，開水褪凈鴨毛，洗凈，逐只整只脫骨并保持形狀完整;

2 將脫骨后的鴿子放入開水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈;

3.鴿頭朝外，填入脫好骨的野鴨腹中，在鴿、鴨之間填幾片火腿和筍片，再將套著鴿子的野鴨放入開水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈;

4.將野鴨頭朝外填入家鴨腹中，兩鴨之間再填幾片火腿、筍片;

5.香菇泡軟去掉老根，洗凈，批成香菇片，同火腿、筍片一起填進(jìn)家鴨內(nèi)，再放進(jìn)開水鍋中煮3～5分鐘，撈出沖洗干凈;

6.將鴨子放進(jìn)大蒸碗內(nèi)，將鴨胗洗凈放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出洗凈，放進(jìn)鴨鍋內(nèi)，加料酒、白胡椒粒、蔥、姜片，加開水，用保鮮紙封好碗口，蓋上蓋，上籠旺火旺氣蒸100分鐘;

7.轉(zhuǎn)中火蒸50分鐘，取出開蓋，去掉蔥、姜，加準(zhǔn)調(diào)料，將多余的火腿片、香菇片排在鴨胸上，蓋上蓋，上籠蒸40～50分鐘，待貴賓到齊即上席。

特點(diǎn)：湯清、味香、鮮美，三頭朝上飽滿完整，三鴨三味融合，滋味極鮮，營養(yǎng)豐富。

小貼士

選料要新鮮，鴨子脫骨時(shí)，要細(xì)心認(rèn)真，保持鴨子完整，不皺鴨皮。家中若無條件蒸，可用不銹鋼鍋或大砂鍋，燒開后轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí)，再加調(diào)料;水一定多加一些，防止湯汁燉少。同時(shí)要注意安全，爐灶旁不要長時(shí)間離人。

神仙鴨

此燉鴨來自孔府菜，相傳由孔子第73代孫孔慶堯在四川成都羊市街公館里傳出。當(dāng)時(shí)為慶賀慈禧太后過六十大壽，孔慶堯讓家廚用百年老陳酒做好后送給太后品嘗。太后一吃：“好！這鴨子這么香，叫什么鴨？—下人回答：“這鴨子是孔府送給太后的，還沒定菜名?！碧笳f就叫“神仙鴨”吧，就此從官府傳到了民間。

原料：光老鴨1只，金華火腿60～70克，鮮冬筍50克（凈），水發(fā)香菇3～4朵，大瑤柱3～4個(gè)，老陳黃酒200毫升，白胡椒粒5～6粒，香蔥30克，姜20克，開水1 500毫升，精鹽、鮮粉各適量。

做法

1.光鴨洗凈，鴨背上從鴨尾批開直到鴨頸部，取出內(nèi)臟、鴨胗、鴨心，洗凈留用;將鴨子內(nèi)外沖洗干凈，放進(jìn)開水中煮4～6分鐘，再將鴨胗、鴨肝、鴨心等放進(jìn)鍋內(nèi)汆;

2.鴨子撈出，放進(jìn)冷水盆內(nèi)沖洗干凈，撈出瀝干水分，放進(jìn)大蒸品碗內(nèi)，鴨肚朝上，將鴨胗放進(jìn)鴨肚內(nèi)，再放入鴨肝、鴨心;

3.香菇、冬筍、火腿用溫水洗凈，切成厚片，放在鴨肚上，瑤柱放進(jìn)鴨肚;

4.蔥結(jié)、姜片、白胡椒粒放入鴨肚，加黃酒和開水，用保鮮紙封緊碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸100分鐘;

5.轉(zhuǎn)中火再蒸30～40分鐘，待客到齊即可上席食用。

特點(diǎn)：清湯味香，鮮美，鴨肉完整，酥軟醇厚，滋陰補(bǔ)虛，利尿清腫。