一路蟹伴品嘗學(xué)做樂其中

斐燕子

很有儀式感的烹蟹

在一家湖南河鮮餐館吃到了“壇鮮石烹蟹”，上菜形式和味道都很特別。

服務(wù)生一手抱壇一手端盤，來到桌邊;盤里裝著鵝卵石，倒入油，點火，火苗竄起，驚嘆中，服務(wù)生將壇中物即刻倒在這滾燙的“火山石”上，隨著“吱吱”聲，香氣散出，挑逗著食欲;再看盤中物，開邊過油的大閘蟹，黃燦燦的年糕條，白色的蒜米、紅紅綠綠的朝天椒粒，煞是好看。夾起一塊蟹，鮮、香、辣瞬時彌漫口中，這復(fù)合味料理得恰到好處，蟹鮮在香辣中仍是凸顯的，不似川菜將濃烈的麻辣蓋住食材的原味。夾一塊裹著蟹油的年糕入口，哇，太好吃了，軟糯的口感，鮮美的蟹味，可媲美“毛蟹年糕”。

曾和朋友們提起這道菜，有說“噱頭”，我不以為然。將一道菜以如此隆重的方式推出，且味道又大獲贊許，這絕不是噱頭，而是有了一種儀式感。再說，“火山石”呈現(xiàn)的是一種烹飪方式，中西餐都有用到。例如，我曾做過的白酒蛤蜊，起鍋前倒入白酒，用噴槍點燃，而經(jīng)這道工序做出來的蛤蜊味道更為鮮美。所以我說，“壇鮮石烹蟹”這道菜其實并不噱頭。

亦公亦母“二刈子蟹”

大連，探望高齡的老友。他女兒做了一桌菜招待我們，其中一個大盤里裝了滿滿的兩種蟹，她指著其中一種蟹告訴我：大連人叫這“二刈子蟹”，就是不公不母的蟹。非公非母？我看這蟹是梭子蟹的模樣，待翻過來看臍，確實判斷不出公母，因其形狀介于公蟹的尖臍和母蟹的圓臍之間。心懷好奇吃起來，是海蟹的味道，肉鮮美，蟹膏很香甜。之后上網(wǎng)查了一下，這倒確實是梭子蟹，而所謂的“二刈子”的俗稱是不恰當(dāng)?shù)?，它實際上是未成熟的母蟹，需再經(jīng)一次脫殼方能成熟。不錯，既吃到了美味的蟹，又長了知識，真好！

陽澄湖蟹空降而來

近一個月的旅程，一路蟹伴，吃得最多的還是大閘蟹。出發(fā)前，在珠海家門口的菜市場買了本地產(chǎn)的大閘蟹，小得可憐，安慰自己：無論怎樣也是蟹嘛！飛到吉林，在飯店里，一道傳統(tǒng)的東北菜“氽白肉”被改良為河鮮版，里面竟然放了幾只大閘蟹。不過，酸菜與大閘蟹的組合并沒有讓我驚艷。到了大連，“二刈子蟹”完全搶了大閘蟹的風(fēng)頭。來到上海，在妹妹家吃了幾頓正宗大閘蟹，大飽口福，其中一頓，我竟有機(jī)會親自下廚做，甚喜。之后，去了蘇州，朋友知我喜吃蟹，提前與蟹農(nóng)定了十幾只陽澄湖蟹，痛痛快陜地吃了一頓，此時的公蟹已有膏，很是美味……

行程結(jié)束。頭天晚上回到珠海，第二天就收到了蘇州朋友從陽澄湖寄來的大閘蟹，喜出望外。10只蟹只只肥美，掂量了一下，應(yīng)是六兩左右（約300克）一只，且只只生猛。幾只清蒸，幾只做熟醉蟹。醉蟹是我童年記憶，看到祖母做過，將活蟹放入瓶中，倒入料汁腌制?，F(xiàn)在對生食心懷戒備，于是做了熟醉蟹。第一次吃到熟醉蟹是在蘇州的一個大酒店，當(dāng)時很是驚喜，之后就學(xué)做，做法倒也簡單：大閘蟹蒸熟，煮腌汁（香料、生抽、花雕酒），之后將蟹浸入腌汁，一天后即可食用。

10只空降的陽澄湖大閘蟹給我今年的食蟹之旅畫上了一個完美的句號。一路品嘗學(xué)做，真是開心??！

飛來的奄仔蟹

剛回珠海沒幾日，那晚，和20多年前的一群學(xué)生聚餐。席間，一位學(xué)生拿出長笛吹奏起來，悠揚(yáng)的旋律中，我心亦歌亦舞，擁著和他們曾經(jīng)的故事?；剡^神來，一盤清蒸蟹不知什么時候出現(xiàn)在桌上，有學(xué)生說，這是一位今晚無法前來的同學(xué)靜雯從海邊情侶路畔的酒家速遞過來的，還告訴我這蟹名叫“奄仔蟹”，說著，他挑了一只放在我的餐碟里。奄仔蟹？聽說過，但沒吃過。“老師，趁熱吃”，學(xué)生體貼地說。我便打開蟹蓋，吃了起來……真是美味！怪不得這蟹是廣東人的心頭之好。想起作家張小嫻的一段話：“吃蟹多年，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一天，在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹，竟然發(fā)現(xiàn)奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜蓉……隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香?！贝_實如此。

奄仔蟹到底是何方神圣？其實，它就像水蟹、重殼蟹、膏蟹一樣，是青蟹不同成長階段的名稱。奄仔蟹是還未完全成熟時期的母蟹，蟹膏軟滑，如流沙奶黃，味道咸鮮，對廣東人來說，如有奄仔蟹，大閘蟹即可放棄。