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      生食當(dāng)心吃出病

      2019-05-21 02:21:44
      發(fā)明與創(chuàng)新 2019年37期
      關(guān)鍵詞:阮光鋒生魚片生食

      隨著西餐、日韓料理在中國(guó)越來(lái)越流行,許多人都開始接受生食,生魚片、蔬菜沙拉隨處可見,生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。一些熱愛生食的人認(rèn)為,加熱會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分,生吃是更健康的飲食方式。但是生食真的健康嗎?

      圖/東方IC

      生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲

      “生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的大腸桿菌O157:H7、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍、煙熏、飲酒等都無(wú)法完全殺死有害細(xì)菌,只有充分加熱才可以?!笨菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒說(shuō),生肉類、魚蝦的寄生蟲問(wèn)題就更加嚴(yán)重?!吧耘H庖?dāng)心牛帶絳蟲,河魚生魚片有肝吸蟲,即便是海魚生魚片,也不像想象中那么安全,海鮮也可能攜帶寄生蟲,最可怕的要屬異尖線蟲。”

      而且寄生蟲的宿主還不是只限于動(dòng)物,生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖,例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕,這種寄生蟲叫作布氏姜片吸蟲,簡(jiǎn)稱姜片蟲。調(diào)查發(fā)現(xiàn),生食菱角、茭白、荸薺等水生植物,尤其在收摘菱角時(shí),邊采邊吃,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片蟲?!比罟怃h說(shuō)。

      華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉也指出,蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中需要施肥、灌溉、噴灑農(nóng)藥,所以常常會(huì)受到寄生蟲、致病菌和農(nóng)藥殘留的污染。尤其是使用人畜糞肥灌溉的蔬菜,極易被寄生蟲及蟲卵污染。

      適當(dāng)烹調(diào)有益健康

      “生食更健康”觀點(diǎn)的一個(gè)論點(diǎn)是加熱會(huì)破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。

      蔬菜的烹調(diào)加熱的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,比如維生素C、B族維生素的損失等。不同的烹調(diào)方式,會(huì)造成不同比例的損失。但這些損失可以通過(guò)增加食用量來(lái)彌補(bǔ),通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬,會(huì)增加消化負(fù)擔(dān)。

      常有人說(shuō),蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性,影響吸收?!捌鋵?shí),蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展,暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基,這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解,不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收?!比罟怃h說(shuō)。

      此外,“雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了?!庇醒芯繉⒎言?8℃溫度下煮30分鐘后測(cè)定發(fā)現(xiàn),順式番茄紅素的含量增加了35%,原因主要是適當(dāng)?shù)募訜崮芷茐闹参锛?xì)胞壁,加速番茄紅素溶出,幫助人體更好地吸收?!安粌H是番茄,胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì),如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說(shuō)。

      而且,適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工也有利于去除蔬菜中可能的部分農(nóng)藥殘留,是一種降低攝入農(nóng)藥殘留的好辦法,對(duì)于提升食品安全性也有好處。

      值得注意的是,在烹飪過(guò)程中,也應(yīng)該注意避免食物焦糊。焦糊的肉類會(huì)使脂肪發(fā)生氧化,甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。(本刊綜合)

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