老鹵牛坑腩

沈嘉祿

在我們小時(shí)候，菜場(chǎng)里有牛肉專攤，鮮紅色的牛肉碼得整整齊齊十分誘人，但這是照顧回族兄弟的，一般家庭沒這個(gè)口福，只能走過路過看一眼。要想嘗嘗牛肉的味道，也有，比如食品店里的五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴，飯店里的蠔油牛肉、干煸牛肉絲、芹菜炒牛肉絲等也是價(jià)廉物美的下酒菜，更加親民一點(diǎn)的要數(shù)牛肉煎包，碼在平底鍋里煎成兩面焦黃，開鍋時(shí)香飄十里，直叫路人步履踉蹌。煎包呈扁鼓狀，餡心是牛肉糜加卷心菜絲，有一種格外扎實(shí)的感覺，一口咬開，鮮香甘甜，沃腴豐潤(rùn)，再配一碗閃爍著金子般光芒的咖喱牛肉湯，十足的西北風(fēng)味！再補(bǔ)充一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：咖喱牛肉湯與油豆腐線粉湯、面筋百葉湯和雞鴨血湯組成魔都小吃界“四大名旦”。

改革開放后，供應(yīng)充足，牛肉與日常生活的關(guān)系越來(lái)越密切，去西餐館吃一塊三分熟的牛排也分分鐘搞定。今天，牛肉作為一種品類在餐飲市場(chǎng)獲得了廣闊的表演舞臺(tái)，那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蠔油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉湯、肥?；疱佒g還有沒有空間呢？

王掌柜說得干脆：空間要靠自己去發(fā)現(xiàn)，然后用力去撐開！

這位掌柜在魔都餐飲界也是個(gè)挺有人緣的帥哥，十多年前放棄公務(wù)員的待遇從河南來(lái)上海創(chuàng)業(yè)，鉚足了勁開成好幾家“掌柜的店”，以中原風(fēng)味立身?yè)P(yáng)命，在梁園致美樓退出江湖后，為大上海重拾豫菜這極重要的一味。去年，南京東路世茂國(guó)際廣場(chǎng)五樓的“掌柜的店”跟著整個(gè)商場(chǎng)升級(jí)，轉(zhuǎn)身為“掌柜”。那么菜品方面有什么變化呢？上周王掌柜請(qǐng)我去嘗鮮，這里就單說一款熱鹵黃牛肉。

吃貨朋友或許會(huì)眉頭一皺說：牛肉有何稀奇？稍安勿躁，這可是從中原來(lái)的南陽(yáng)黃牛肉。南陽(yáng)黃牛有多牛？這么說吧，咱們大中國(guó)的黃牛大約有25種，排在前五名的有秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國(guó)五大良種黃牛。

南陽(yáng)黃牛屬于大型役肉兼用品種，如果用評(píng)彈演員的慣用口氣來(lái)描述的話，也許是這樣的：南陽(yáng)黃牛來(lái)到眼門前，鼻孔里噴出來(lái)的兩股熱氣真要將我吹倒，迭只牛體格高大，肩部寬厚，胸骨突出，肋間緊密，背腰平直，四肢端正，筋腱明顯，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。再看面相，慈眉善目，鼻頸寬闊，口大方正，真不愧為畜界美男子，牛中偉丈夫！

那么有人又會(huì)問，既然秦川牛在五大名牛中排第一，何不用它呢？瞧您說的，人家掌柜大老遠(yuǎn)地從河南來(lái)，對(duì)家鄉(xiāng)深有感情，當(dāng)然得用家鄉(xiāng)特產(chǎn)，這叫情懷懂不懂？再說，從小吃慣這口味，烹調(diào)起來(lái)當(dāng)然也知道輕重緩急啦。最最要緊的一點(diǎn)，熟悉產(chǎn)地，熟悉食材，就能以恰當(dāng)?shù)幕鸷?、恰?dāng)?shù)恼{(diào)味、恰當(dāng)?shù)男螒B(tài)充分發(fā)揮食材獨(dú)特的性狀，讓食客領(lǐng)略最好的風(fēng)味！

掌柜的熱鹵中原鮮黃牛，取用生長(zhǎng)期兩年以上的黃牛，而且是靠近腰肋部分的坑腩，堪為牛腩中的金字塔尖。經(jīng)過漂洗、按獨(dú)家配方下大料鹵制兩小時(shí)、再碼在大鐵鍋里以文火煨兩個(gè)小時(shí)以上，起鍋切厚片，上桌后跟臘八蒜、酸黃瓜等，成就了這道中原風(fēng)味招牌大菜。

我挾起一片先觀察一下，紅亮而厚實(shí)的牛肉片在筷頭微微顫抖，一滴鹵汁欲滴未滴，鹵香緩緩升起，入口慢慢細(xì)嚼，果然芳香馥郁，無(wú)筋無(wú)渣——這是叫人耳朵起繭的老詞。但我還發(fā)現(xiàn)坑腩的肌理相當(dāng)清晰，肥肉附著極少，但也不能沒有，如此肥瘦相兼，才能獲得無(wú)比飽滿的口感。

“這道菜的利潤(rùn)真的很低，為的是吸引大家都來(lái)品嘗我們的家鄉(xiāng)風(fēng)味。”掌柜一臉誠(chéng)懇地說：“在我小時(shí)候，牛肉也算奢侈品，難得吃一回。河南人喜歡吃牛肉，洛陽(yáng)城里回民館子也多，所以烹治牛肉富有經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

我又按照掌柜的提示，挾起一片牛肉，裹了一顆碧綠的臘八蒜，再蘸一下店家自制的“只香不辣醬”，送入口中細(xì)細(xì)咀嚼，蒜頭的甜味與鹵牛肉的咸鮮味混合在一起，產(chǎn)生了相當(dāng)豐富的層次感。吃完牛肉再吃一片酸黃瓜，殘留的油膩感一下子清零了。

掌柜家的廚房特意擺在靠近店門的位置，半開放的格局，客人一進(jìn)店就可以看到幾大塊鹵牛肉在熱鍋中窩著，一旁還有師傅正在平底鍋里煎黑松露牛肉水煎包。這怎么可以錯(cuò)過？掌柜家的水煎包用發(fā)面搟皮，一面開口，面糊結(jié)底，微焦的面皮與粉嘟嘟的肉餡均以致命的形態(tài)召喚食客來(lái)嘗。吃口松軟，餡汁充盈，鮮香撲鼻，偌大的一個(gè)才賣9元，吃了兩個(gè)就很撐了！