要注重茶園管理，讓土壤得到適當休養(yǎng)，讓茶樹得到空間生長，讓茶樹茶葉更富有營養(yǎng)和礦物質。

安溪的傳統(tǒng)工藝鐵觀音始終堅持從茶園管理抓起，精耕細作。因為傳統(tǒng)工藝采制過程中采用四遍搖青重發(fā)酵的做法，對茶青的要求十分苛刻，必須強壯、肥厚，耐搖不“死菜”。

一般以保留紅梗剪去青梗為度，留養(yǎng)春夏稍部分，剪去秋稍采摘后的綠色小樁和葉片。秋季采摘后，茶樹地上部逐漸停止生長，而地下部逐漸活躍，并進入全年根系活動的高峰期，應抓住有利時機給根部生長創(chuàng)造良好條件。施肥時可結合深耕，沿行間開溝深施，施后覆土防止肥料流失。在行間填埋或鋪蓋柴稻草等作物秸稈。一段時間之后，茶園土壤的微量元素基本消耗殆盡，會造成茶樹生長不良，茶青質量下降，如安溪鐵觀音到了一定樹齡，往往會喪失其鮮爽味，過去普遍認為是少了“新樅味”，其實是缺乏“新土味”。而這些茶樹所必須的微量元素是人工施肥無法補充的，客土是唯一的辦法。選擇茶園外的潔凈土，如紅壤土、黃壤土、泥土等，培到茶樹基部，厚度達10厘米左右。一般粘性土茶園培補充砂質土，砂質土茶園補充粘性土，低產茶園和衰老茶園則應培入紅、黃壤心土。撒石灰：老茶園PH值偏低，呈酸性，不利于茶樹生長，可適當撒施石灰等堿性物質，平衡土壤的酸堿度。此外，高海拔茶園還要做好茶樹防凍等工作，如行間鋪草、營造防風林、培土、熏煙驅霜等。

1鐵觀音初制技巧的經驗分享

1.1第一道工序“采茶”

1.1.1采摘茶青適宜中午十一點以后，在采摘茶葉時要注意不要拿太大把，避免茶葉葉面折斷影響正常行水，同時應該注意《三分開》1、大小要分開，避免在搖青時大葉還沒達到標準，小葉已經偏熟。2、早青、午青、晚青要分開，避免發(fā)酵不均勻。老、嫩要分開。因為老的茶葉比嫩的茶葉搖青時間要久一些。

1.1.2熱天采茶時，一定要注意茶青防止暴曬，達到保水、保活，達到活青保鮮。

1.2第二道工序“曬青”

1.2.1茶青進行曬青，其作用是使茶葉本身水份微量消失，茶梗稍軟，在搖青時防止枝梗折斷、脫葉。

1.2.2高溫、陽光曬青一定要用白布隔熱曬青，預防茶青燒傷，影響搖青行水發(fā)酵作用。

1.3第三道工序“搖青”

1.3.1搖青時，宜輕到重，不宜一次性重搖造成茶青積水，影響發(fā)酵。

1.3.2一般分為三次搖青，第一次搖青一般是2至3分鐘。第一次搖青使茶葉毛細孔開口吐水的作用，第二次搖青一般與第一次搖青間隔2小時，時間可控制8-10分鐘，第二次搖青其作用是再次復活，補育茶葉水份，讓茶青起到行水作用，使茶葉細胞進入發(fā)酵狀態(tài)，第三次搖青一般間隔第二次搖青時間2.5小時至3小時，搖青時間可以先搖20分鐘左右，20分鐘后打開搖籠，觀察茶葉變化，拿起茶青放在茶篩上，用鼻子嗅茶，如果茶青帶有重青味，這說明茶青正在行水中，未達到熟度，此時要繼續(xù)要3、5分鐘，直到茶青帶有清點香氣，細嗅帶有輕微花香氣味，這說明茶葉搖青熟度已有大到發(fā)酵作用，此時就可以進行涼青，然后放在空調間長時間發(fā)酵。

1.4第四道工序“炒茶殺青”

1.4.1炒茶的目的是為了把已發(fā)酵到位的鮮葉，在短時間內制止酶促氧化作用，降低葉綠素的分解，保持色澤。

1.4.2炒茶時溫度適宜220一250度，不能過高溫殺青，如果超高溫殺青，會燒掉茶葉本身的新鮮元素，造成茶葉內質變低。總結一句話“高溫殺青內質變”。同樣也不能偏低溫殺茶，否則會像我們平時炒青菜一樣，溫度不夠高變黃掉，會造成茶湯不清點，積紅色、水變硬、香氣降低，產生品質下降。

1.5第五道工序“揉捻”

揉捻作用是炒青葉在揉捻機壓力的作用下，使葉細胞部分組織破裂，擠出茶汁，凝于葉表，初步揉卷成條。這不僅增強葉子的粘結性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎。

操作應掌握“熱度、份量、速度、短時”的原則，防止燜黃劣變。

1.6第六道工序是“初烘”

在熱溫的作用下，蒸發(fā)去掉一部分水分，提煉茶汁濃度，使茶形狀可塑性強，利于包揉成型。

1.7第七道工序是“包揉”

用白細布巾包揉，規(guī)格70×70厘米。將茶坯趁熱放入布巾里，每包葉量0.5公斤左右，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手緊壓茶團向前向后滾動推揉。包揉完成后，需要解開布巾，使茶團散開，以免燜黃。

1.8第八道工序“復烘”

復烘需要注意“速度快、溫度適合”，溫度控制在75—82℃，烘至茶條在手中有刺手的感覺。

1.9第九道工序“復包揉”

進一步塑造茶葉外形：復烘后的茶坯要趁熱復包揉，一直揉至外形緊結、圓實，呈“蜻蜓頭”、“海蠣干形”。復包揉后，要扎緊布巾口，使茶葉外形固定成形。

1.10第十道工序“烘干”

進一步烘去多余水分，達到全部干燥，而且，在熱的溫度作用下，增強茶葉的香氣和滋味。

2鐵觀音初制技巧的創(chuàng)新

我通過幾年來，茶葉初制經驗總結摸索總結一個掌握炒茶時間的新方法，提供與大家參考：我是采用茶青沖泡方法，來判斷茶葉可炒或不可炒，沖泡辦法是：1把已發(fā)酵的鮮葉去掉尾稍，放在茶杯中，用開水沖泡，沖泡時杯蓋不能帶重青味，味帶清鮮香，茶湯不能帶微紅色，茶湯要白綠色，水不帶苦澀，茶湯柔軟，此茶是標準下炒時刻，及時炒茶，穩(wěn)定品質。為什么試炒比不上鮮葉沖泡呢？因為試炒茶葉有時溫度難以控制，有時偏熟，有時不夠熟，造成影響質量，鑒定炒茶質量不能達到標準。所以采用鮮葉沖泡方法，能夠鑒定發(fā)酵是否足夠，茶葉內含鮮味是否存在，鑒定有好的內含物進行炒茶，提高茶葉品質。2沖泡時，水帶紅色，苦澀味，此茶發(fā)酵還不夠，未達到優(yōu)質程度，一定注意不可下炒。以上兩點是我的炒制創(chuàng)新方法，可以讓廣大茶農借鑒，做出更好的茶葉。

（作者單位：362400安溪縣祥華吳建法茶葉合作社）