袁婷

摘要：隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，要想在餐飲行業(yè)有立足之地，合理有效地的控制成本，將成本降至最低，保證利潤(rùn)最大化是每個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。目前，在我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，連鎖經(jīng)營(yíng)的方式在一定程度上能夠起到降低成本以及提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的作用，但是并不是小部分連鎖餐飲企業(yè)都能很好的做到對(duì)于自身成本的控制，所以加強(qiáng)對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)成本控制的研究也就顯得很有必要。文章對(duì)目前我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，在此基礎(chǔ)上對(duì)其成本控制存在的問(wèn)題以及原因進(jìn)行了細(xì)致的研究，最后針對(duì)成本控制的問(wèn)題提出了針對(duì)性的解決對(duì)策，以此來(lái)為我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)更好的進(jìn)行成本控制起到一定的借鑒作用。

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)；成本控制；價(jià)值鏈管理

一、餐飲連鎖企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

（一）成本管理意識(shí)薄弱，存在認(rèn)知誤區(qū)

餐飲企業(yè)管理者缺乏成本管理意識(shí)是企業(yè)成本管理存在弊病的根源所在。首先，餐飲企業(yè)管理人員認(rèn)為成本管理在工業(yè)企業(yè)中較為重要，對(duì)于餐飲企業(yè)則并不重要。其次，一些企業(yè)員工認(rèn)為成本管理僅是企業(yè)高層管理者和財(cái)務(wù)部門(mén)的工作。與中層管理人員及基層員工無(wú)關(guān)。實(shí)際上，成本管理的工作執(zhí)行需要全員參與，管理者的重視推行加上一線人員的配合實(shí)施，才能取得應(yīng)有的效果。最后，不少管理者認(rèn)為企業(yè)成本越低越好，其價(jià)格則越高越好，往往導(dǎo)致菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量下降，產(chǎn)品定價(jià)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此，成本管理意識(shí)薄弱，不能正確認(rèn)識(shí)成本管理的意義，是阻礙餐飲企業(yè)提高成本管理水平的一個(gè)關(guān)鍵原因。

（二）成本核算方法過(guò)于簡(jiǎn)單

目前，我國(guó)餐飲企業(yè)成本核算大多采用毛利率法，這種簡(jiǎn)單的核算方法存在很多不足，首先，毛利率水平是按預(yù)期或者過(guò)去的數(shù)據(jù)設(shè)定的，不是真實(shí)反映實(shí)際成本的發(fā)生情況；其次，毛利率法掩蓋了不同產(chǎn)品盈利能力的高低，容易造成成本扭曲；最后，這種核算方法無(wú)法為管理者提供有用的成本數(shù)據(jù)，反而會(huì)使產(chǎn)品更替和定價(jià)決策出現(xiàn)失誤。

（三）存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管

采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，菜點(diǎn)的質(zhì)量及成本在很大程度上由其決定，采購(gòu)環(huán)節(jié)管控缺失會(huì)導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)重大問(wèn)題。當(dāng)前餐飲企業(yè)普遍存在采購(gòu)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)的現(xiàn)象，采購(gòu)崗位及人員設(shè)置較為隨意，人員素質(zhì)參差不齊，缺乏責(zé)任心，或者不按照質(zhì)優(yōu)價(jià)廉作為采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，而以回扣金額高低為標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，造成企業(yè)餐點(diǎn)質(zhì)量得不到保障，采購(gòu)成本居高不下。

二、餐飲連鎖企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

（一）中小企業(yè)成本輸出較大

在這一方面的問(wèn)題上主要是體現(xiàn)在大型餐飲連鎖企業(yè)的成本控制問(wèn)題上，因?yàn)榫湍壳暗拇笮筒惋嬤B鎖企業(yè)來(lái)看，其基本的成本控制體系相對(duì)較為完善，而且一般的大型餐飲連鎖企業(yè)在供應(yīng)鏈成本管理上都有所涉及，無(wú)論是對(duì)于上游的采購(gòu)、中游的成本節(jié)約，還是下游的相關(guān)成本支出都有一定的考慮，但是在現(xiàn)代企業(yè)管理中，供應(yīng)鏈管理的思維方式的確是重要的，但是更多的還是要去餐飲連鎖企業(yè)在成本控制的過(guò)程中對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈進(jìn)行分析，而這體現(xiàn)在成本控制上，也就是說(shuō)在供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中，既有的成本控制所體現(xiàn)出的價(jià)值是否達(dá)到了最大化的發(fā)揮，其成本控制的價(jià)值與沒(méi)有進(jìn)行控制前所帶來(lái)的效用是否能夠有較大的提高，這些都是需要考慮的，以我國(guó)火鍋連鎖餐飲企業(yè)——海底撈為例來(lái)說(shuō)，其總體的成本控制的確是為企業(yè)的發(fā)展減少了相應(yīng)的成本投入，但是其成本控制所體現(xiàn)的價(jià)值效果卻沒(méi)有得到良好的提升。

（二）成本控制的內(nèi)容存在較大的局限性

這一點(diǎn)主要是體現(xiàn)在中小型餐飲連鎖企業(yè)中，減少降低成本的輸出是我國(guó)一直以來(lái)在餐飲企業(yè)成本管理方面所追求的目標(biāo)，這種思想觀點(diǎn)大大束縛了企業(yè)的手腳，使餐飲連鎖企業(yè)從寬度、廣度以及認(rèn)知度等方面都受到了不同程度的制約。很多中小型餐飲連鎖企業(yè)仍將成本管理的范圍局限于企業(yè)內(nèi)部，甚至只包括中游的生產(chǎn)過(guò)程，而忽略了對(duì)其他相關(guān)企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域成本行為的管理。就劉一手火鍋連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，以前該火鍋連鎖發(fā)展的較好，無(wú)論是四川還是其他省份都有連鎖店，但是最終的發(fā)展卻并不良好，這其中一個(gè)很大的原因就是在于成本控制的意識(shí)不高，劉一手火鍋在當(dāng)時(shí)競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋行業(yè)中之所以能夠發(fā)展良好，很大程度上是因?yàn)槠渥⒅仄焚|(zhì)的同時(shí)也注重服務(wù)，所以在服務(wù)人員的投入上消耗了巨大的成本，而也正是如此，給企業(yè)帶來(lái)了較大的人工成本壓力，但是其成本控制的重點(diǎn)還是在于產(chǎn)品的生產(chǎn)上，在這種傳統(tǒng)成本管理觀念的影響下，劉一手火鍋連鎖的成本控制的觀念始終沒(méi)有主動(dòng)意識(shí)，沒(méi)有形成自上而下的成本控制觀念，因此沒(méi)有制定合理的人工成本規(guī)劃，從而就使得其成本壓力過(guò)重，最終使得其發(fā)展受到不良的影響。

（三）成本控制的方法較為單一

傳統(tǒng)的成本控制僅注重短期效應(yīng)，局限于對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)制造過(guò)程的操縱，無(wú)法對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行全面的思考，目前大部分中小型餐飲連鎖企業(yè)仍采用這種控制方式。導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)的管理停留在相對(duì)封閉的狀態(tài)之下，他們制定的目標(biāo)僅針對(duì)企業(yè)自己，因此帶有極強(qiáng)的局限性。另外，在餐飲企業(yè)的內(nèi)部成本控制也是一樣，往往只是局限于某一單一的環(huán)節(jié)，對(duì)于各個(gè)綜合的成本投入環(huán)節(jié)的考慮不足。

三、解決餐飲連鎖企業(yè)成本控制問(wèn)題的對(duì)策

（一）運(yùn)用及創(chuàng)新先進(jìn)的成本控制理論

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，在成本控制上具有很多的管理理論，無(wú)論是大型餐飲連鎖企業(yè)，還是中小型餐飲連鎖企業(yè)，在未來(lái)的發(fā)展中都需要對(duì)于先進(jìn)的成本管理理論進(jìn)行積極的運(yùn)用，同時(shí)也要結(jié)合自身發(fā)展的實(shí)際情況來(lái)對(duì)先進(jìn)的成本管理理論進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，而這就要求餐飲連鎖企業(yè)創(chuàng)新企業(yè)的成本控制模式，進(jìn)一步深挖降低企業(yè)成本的潛力，不斷降低企業(yè)的成本。對(duì)于作業(yè)成本法，最關(guān)鍵的就是作業(yè)成本法不是以成本來(lái)分析，而是以企業(yè)成本的因果關(guān)系來(lái)分析，并通過(guò)對(duì)企業(yè)作業(yè)活動(dòng)進(jìn)行分析及研究，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)成本控制。同時(shí)餐飲連鎖企業(yè)還必須積極創(chuàng)新企業(yè)成本控制的手段，依靠手段的創(chuàng)新，不斷推進(jìn)企業(yè)成本管理與控制。所以必須以當(dāng)前先進(jìn)的計(jì)算機(jī)信息技術(shù)為基礎(chǔ)，全面推行企業(yè)基本信息處理，在高速、快速、便捷傳遞、處理企業(yè)成本數(shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)上，大大提高企業(yè)成本控制的科學(xué)、準(zhǔn)確及規(guī)范。

（二）強(qiáng)化成本控制的意識(shí)

首先，要樹(shù)立新的成本控制理念，餐飲連鎖企業(yè)管理人員要對(duì)企業(yè)成本控制有足夠的重視，樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的眼光，管理者是員工的表率，要起到領(lǐng)導(dǎo)示范作用；其次，要對(duì)全體員工進(jìn)行成本控制宣傳教育，不斷提高餐飲連鎖企業(yè)員工的成本控制意識(shí)，企業(yè)每一個(gè)員工既是成本控制的執(zhí)行者，也是成本控制的監(jiān)督者，企業(yè)上下齊心協(xié)力、共同努力，將餐飲連鎖企業(yè)成本控制執(zhí)行徹底，必將會(huì)使企業(yè)獲得成本控制的最大收益；最后，餐飲連鎖企業(yè)要構(gòu)建完善的成本控制體系，對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行全面分析研究，利用現(xiàn)有信息化技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)成本管理控制的制度化、標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化，要做到成本控制各個(gè)環(huán)節(jié)和流程的密切相互銜接。

（三）創(chuàng)新成本控制的方法

餐飲連鎖企業(yè)可供選擇的成本控制方法是多樣化的，有傳統(tǒng)成本控制方法，例如目標(biāo)成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、定額成本法等，也有現(xiàn)代成本控制方法，例如價(jià)值鏈成本法、成本效益法、作業(yè)成本法等。這些現(xiàn)代成本控制方法往往是基于技術(shù)革新以及組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出來(lái)的，是強(qiáng)調(diào)企業(yè)制約又協(xié)作的控制方法，符合現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展面臨的環(huán)境要求，同時(shí)，也要意識(shí)到，傳統(tǒng)成本控制方法并非失去了價(jià)值，也并非完全排斥，傳統(tǒng)成本控制法與現(xiàn)代成本控制法還存在著一定的相互借鑒價(jià)值，從餐飲連鎖企業(yè)自身角度出發(fā)，結(jié)合自身的特點(diǎn)和實(shí)際情況，綜合應(yīng)用這些方法，更加有利于餐飲連鎖企業(yè)的成本控制，也克服了單純使用一種成本控制法的局限性。

（四）做好成本控制的落實(shí)與監(jiān)管

在餐飲連鎖企業(yè)成本分析的內(nèi)容上，對(duì)從預(yù)算、生產(chǎn)、銷(xiāo)售和售后服務(wù)，整個(gè)過(guò)程發(fā)生的成本進(jìn)行分析，將事前分析、事中控制和事后反饋相結(jié)合起來(lái)，開(kāi)展成本效益分析，餐飲連鎖企業(yè)成本控制管理中絕對(duì)不能忽視對(duì)企業(yè)日常成本的控制和管理，餐飲連鎖企業(yè)日常成本管理和控制主要包含三個(gè)方面：首先，控制好餐飲產(chǎn)品的日常材料費(fèi)用，比如嚴(yán)格要求廚房的各種工作人員進(jìn)行原材料的最大化的利用，防止原材料的浪費(fèi)和不合理?yè)p耗；其次，做好管理人員和其它人員的工資費(fèi)用的日常管理控制，這方面控制范圍主要是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的工時(shí)定額、獎(jiǎng)金及津貼、出勤率等方面實(shí)施監(jiān)督控制，防止人為不必要偏差的出現(xiàn)造成成本損失。

參考文獻(xiàn)：

[1]寧小軍.餐飲企業(yè)成本控制與精細(xì)化管理[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

[2]金曉雯.對(duì)于我國(guó)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2015（07）.

[3]周圳.酒店餐飲成本控制的對(duì)策研究[J].科技創(chuàng)新與生產(chǎn)力，2017（05）.

[4]郭靜，張首楠.基于價(jià)值鏈的經(jīng)濟(jì)型酒店戰(zhàn)略成本管理研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2016（28）.

（作者單位：重慶工商大學(xué)派斯學(xué)院會(huì)計(jì)學(xué)院）