文/本刊記者李冰漪

關(guān)于餐飲業(yè)的上半場與下半場，業(yè)內(nèi)已經(jīng)討論了很多。日前本刊記者對中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會秘書長秦玉鳴進(jìn)行了專訪，那么在秦玉鳴的眼中餐飲業(yè)是怎樣一個狀況呢？

記者：現(xiàn)在都在提餐飲業(yè)的下半場，那么，什么是餐飲業(yè)的下半場？呈現(xiàn)出哪些業(yè)態(tài)？

秦玉鳴：1987年國內(nèi)第一家肯德基門店誕生。彼時，百勝在食材采購、質(zhì)量追溯、物流標(biāo)準(zhǔn)化等方面已經(jīng)相對成熟。反觀當(dāng)時國內(nèi)絕大部分餐飲企業(yè)，還處于摸索經(jīng)營的開始，根本沒有品牌意識、食品安全認(rèn)知以及連鎖展店的規(guī)劃。三十年來，隨著消費(fèi)的不斷升級和科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，整個餐飲市場環(huán)境發(fā)生了很大的變化。

首先是政策法規(guī)對于餐飲企業(yè)在食品安全方面的約束和監(jiān)管日益嚴(yán)格，包括新的食品安全法，以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，都對餐企提出了明確要求。

其次是整個餐飲行業(yè)受到移動互聯(lián)網(wǎng)的深遠(yuǎn)影響，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)改變了傳統(tǒng)的消費(fèi)模式和場景，老百姓可以線上點(diǎn)餐，線下用餐，極大豐富了可選擇性，而且不用再排隊(duì)。由此餐飲業(yè)進(jìn)入了下半場階段。此外，餐飲外賣的出現(xiàn)，也很大程度上拓展了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)天花板。還有海底撈的智慧餐廳，通過美食和科技感的融合，帶動餐飲消費(fèi)升級。

再者，食材采購，食材標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲物流，資金結(jié)算等方面的內(nèi)在聯(lián)系正在不斷加強(qiáng)，而不是像過去相互割裂，餐飲供應(yīng)鏈的概念開始影響各個大小餐飲企業(yè)，無論是中餐西餐，正餐快餐，抑或火鍋和團(tuán)餐。

最后就是餐飲和零售之間的邊界正在變得模糊，像全聚德這樣的老字號，除了吃飯外還售賣包裝好的烤鴨等產(chǎn)品，滿足送禮的需求。像盒馬鮮生、超級物種，門店不光賣海鮮也可以現(xiàn)場烹飪，在消費(fèi)者食欲最強(qiáng)的時候滿足他們。

所以，餐飲下半場，實(shí)際上就是在市場環(huán)境愈發(fā)嚴(yán)苛，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)逐步成熟，供應(yīng)鏈理念不斷強(qiáng)化，餐飲需求和模式日益創(chuàng)新的大背景下，餐飲企業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

因此我認(rèn)為，現(xiàn)在以及今后一段時間餐飲業(yè)態(tài)會呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點(diǎn)。

記者：近年來很多獨(dú)角獸概念的公司紛紛上市，餐飲企業(yè)是否也會追逐上市潮流？未來上市是不是一種趨勢？

秦玉鳴：眾所周知，“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高，利潤水平持續(xù)低，尤其是2019年1月1日后開始實(shí)施的社保入稅政策，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)利潤下降30%。在這種情況下，企業(yè)要想擴(kuò)大經(jīng)營，加快全國門店數(shù)量建設(shè)，上市是餐飲企業(yè)解決資金借貸問題的捷徑。

2018年餐飲行業(yè)最轟動的事件之一就是海底撈赴港上市，其最新市值超過1600億港元。然而，餐飲行業(yè)由于其特殊性，在內(nèi)控制度的規(guī)范上、管理的有效性上都多少存在一些問題。同時易受原材料價格、食品安全問題等影響，因此上市并不是那么容易。

目前A股只有全聚德、西安飲食和2017年上市的廣州酒家是以餐飲為主業(yè)。港股由于上市程序相對簡單，除了海底撈還有呷哺呷哺、小南國等20余家企業(yè)。

隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的加速融合，餐飲O2 O市場規(guī)模穩(wěn)步提升，餐廳智能化程度越來越高，整個餐飲行業(yè)越來越注重互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、信息技術(shù)的應(yīng)用，移動支付得到普及，外賣業(yè)務(wù)保持快速增長，對餐飲企業(yè)的管理模式形成新的挑戰(zhàn)，而這些都需要資本的加持與輔助。

在餐飲下半場的競爭當(dāng)中，不斷會有新的資本和跨界競爭者進(jìn)入，也不斷會有新的模式和業(yè)態(tài)出現(xiàn)，行業(yè)洗牌還在持續(xù)進(jìn)行中。在此背景下，借助資本力量更新迭代產(chǎn)品、搭建供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化升級、擺脫同質(zhì)競爭，是長遠(yuǎn)選擇。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，資本只是餐飲企業(yè)發(fā)展的外力因素，關(guān)鍵在于補(bǔ)齊自身短板、實(shí)現(xiàn)餐飲換代升級。

記者：團(tuán)餐在餐飲市場中始終占有重要份額，目前呈現(xiàn)出哪些特點(diǎn)？還存在什么問題？應(yīng)該如何改善以適應(yīng)餐飲業(yè)的下半場？

秦玉鳴：團(tuán)餐作為餐飲市場中一個重要的業(yè)態(tài)，市場占比超過30%，市場總額超過1萬億元，團(tuán)餐企業(yè)有極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

相較于社會餐飲，團(tuán)餐的利潤更低，但對服務(wù)體系的要求卻更高，因而是個門檻更高的行業(yè)。從特點(diǎn)和趨勢來說，團(tuán)餐有四個方面值得業(yè)內(nèi)關(guān)注。

首先，食品安全是底線。民生是社會穩(wěn)定之基，而食品安全則是民生之本。隨著消費(fèi)者消費(fèi)行為的轉(zhuǎn)變，團(tuán)餐逐漸引起了廣泛關(guān)注。消費(fèi)者對團(tuán)餐的要求，也從原來作為“食堂”僅僅是滿足于方便、填飽肚子，到注重品質(zhì)和食品安全。

其次，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵摹F(tuán)餐國內(nèi)市場競爭愈加激烈，其利潤也在逐漸降低，供應(yīng)鏈管理已經(jīng)成為決策者關(guān)注的提高企業(yè)競爭力的新方式。企業(yè)紛紛把關(guān)注的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)到了占據(jù)自身產(chǎn)品成本70%左右的采購成本上，如何打通供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)降本增效成為值得深究的問題。

第三，專業(yè)化是競爭力。人才是提高團(tuán)餐企業(yè)競爭力的核心因素，在經(jīng)濟(jì)全球化和國際化日趨明顯的今天，團(tuán)餐企業(yè)的競爭力表現(xiàn)在管理機(jī)制、運(yùn)營模式等各個方面，其核心是需要人才更加專業(yè)化。

還有，智能化是趨勢。如今餐飲業(yè)逐漸被智能化所代替，比如：微信點(diǎn)餐、自助叫號、線上預(yù)約等，這些智能化為消費(fèi)者提供了諸多便利，同時還提高了服務(wù)質(zhì)量。所以，未來人們的生活終將被大數(shù)據(jù)以及人工智能所影響。