食物泡沫有好有壞

吳萍

鮮榨果汁表面有泡沫，煮面時鍋里有泡沫，頭泡茶有泡沫……這些泡沫是怎么形成的呢？

有益的泡沫

鮮榨果汁上的泡沫

鮮榨果汁最上面的泡沫是由于果汁液體的表面張力造成的，這層泡沫中含很多水果酶。但是由于鮮榨果汁上面的泡沫非常敏感，時間稍長就會喪失活性，所以鮮榨果汁一定要現(xiàn)榨現(xiàn)喝，并且要盡快把泡沫喝掉，因為時間越短，能保留的活性就越強。

沖嬰兒奶粉出現(xiàn)的泡沫

很多人見到奶粉泡沫，第一個反應(yīng)很可能就是奶粉的質(zhì)量是否存在問題。其實，沖調(diào)奶粉時由于溶液表面張力與黏度的緣故，產(chǎn)生或多或少的泡沫非常正常，無須因此而擔(dān)心奶粉的質(zhì)量。一般奶粉沖好后，如有很多泡沫的話，就先放一會讓泡沫自然消去。

煮粥或泡面的泡沫

煮粥或煮面時出現(xiàn)的泡沫，是米面中的蛋白質(zhì)和淀粉的混合物。在烹煮過程中，會有部分蛋白質(zhì)溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，米和面中的部分淀粉也會溶到水中，增加水的黏度，高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在?？傊?，這些泡沫對健康沒有害處。

頭泡茶的泡沫

頭泡茶的表面浮著一層白泡沫，大多數(shù)人認為那是農(nóng)藥超標(biāo)的殘留。其實一般泡沫主要由茶皂素引起，它對人體有一定的生理功效。由于茶皂素在茶中的含量不高，對茶的色、香、味及品質(zhì)不會產(chǎn)生任何不利影響，泡沫與茶葉質(zhì)量也沒有關(guān)系。

無益的泡沫

烹煮肉骨頭湯時的泡沫

煮肉骨頭時出現(xiàn)的泡沫，其成分較復(fù)雜，主要成分是蛋白質(zhì)和一些脂肪，除此之外，禽畜肉中的血管及其中殘留的一些血液也會跑到湯里，從而產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。所以，這個泡沫最好撇去。而后期再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。

啤酒的泡沫

倒啤酒產(chǎn)生的泡沫也叫“啤酒花”，和在生產(chǎn)釀造啤酒的過程中，將二氧化碳壓縮到酒液中有關(guān)。喝啤酒時，由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大，一打開瓶蓋，二氧化碳就紛紛往外冒，產(chǎn)生許多氣泡。不僅啤酒，各種碳酸飲料也如此。這種泡沫吃到肚子里，易脹氣。

煮豆?jié){時的泡沫

豆?jié){中含有天然有毒物質(zhì)，如皂素和抗胰蛋白酶。煮豆?jié){時，皂素因受熱膨脹變成泡沫上浮，形成假沸現(xiàn)象，有時候大量泡沫會造成潽鍋外溢現(xiàn)象。吃了這種沒熟透的豆?jié){，往往會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，而且這種假沸也會引起蛋白質(zhì)變性不足而影響豆制品的營養(yǎng)。

這個時候，應(yīng)該適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5～10分鐘，這樣豆?jié){就徹底煮熟了，其中的有害成分在溫度達90℃以上時，也可以分解變?yōu)闊o害。