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      現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)實施策略

      2019-06-11 11:17:57張魯寧包丕滿麻本友
      關(guān)鍵詞:頂崗校企崗位

      張魯寧 包丕滿 麻本友

      [摘 要] 在對技工院校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上,理清現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)思路,依據(jù)“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)理念,運用“校企聯(lián)合”“工學(xué)結(jié)合”“現(xiàn)代學(xué)徒制”等培養(yǎng)方案,通過對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式、頂崗實習(xí)基地建設(shè)、課程及內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法、師資力量的培養(yǎng)、制度建設(shè)、評價模式等進行改革創(chuàng)新,有效實施現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)策略,培養(yǎng)符合餐飲企業(yè)用人需求的高質(zhì)量烹飪技能型人才。

      [關(guān) 鍵 詞] 技工院校;烹飪教學(xué);現(xiàn)代學(xué)徒制;頂崗實習(xí);實施策略

      [中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603(2019)02-0032-04

      眾所周知,烹飪行業(yè)最初始的人才培養(yǎng)是采用師傅帶徒弟的方式進行的,即所謂的“師徒制”,并經(jīng)歷了相當(dāng)長的歷史過程?,F(xiàn)代學(xué)徒制的含義在業(yè)內(nèi)相關(guān)研究中也早有論述:“是以學(xué)校和企業(yè)相互合作為基礎(chǔ),通過學(xué)校老師的教育以及企業(yè)內(nèi)部有經(jīng)驗的師傅的輔導(dǎo)相結(jié)合,核心是用人單位參與到學(xué)校教育中,從而有針對性地對學(xué)生進行用人單位所需要的技能培訓(xùn)?!奔脊ぴ盒I(yè)教學(xué)必須尋找一個恰當(dāng)?shù)那腥朦c實現(xiàn)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的完美對接,將教學(xué)市場化。對烹飪專業(yè)教學(xué)而言,學(xué)生頂崗實習(xí)是與現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式最直接有效的對接方式。

      一、技工院校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀分析

      由于歷史的原因,技工院校的教學(xué)改革步伐相比其他職業(yè)院校慢了一些,尤其是烹飪專業(yè)因其耗材的特殊性(投入大且一般都是一次性使用),教學(xué)受經(jīng)費、教學(xué)場所、實訓(xùn)設(shè)施等因素的限制,在教學(xué)過程中往往重理論而輕實踐,在教學(xué)環(huán)節(jié)上不能很好地將理論與實踐結(jié)合起來,所教授的內(nèi)容也往往局限于聽、看、思考等,缺乏動手機會;同時,在教學(xué)方法上與企業(yè)崗位用人需求脫節(jié),僅是從純專業(yè)技能與知識等方面進行設(shè)計教學(xué),忽視了工作崗位技能之外的其他素質(zhì)能力的培養(yǎng)。餐飲企業(yè)崗位尤其是廚房崗位(比如切配、爐灶、打荷、冷菜等)的特殊性是既獨立又密切聯(lián)系的有機整體,離開了這一特殊性,學(xué)生不能接觸各崗位的技能與素養(yǎng)培訓(xùn)鍛煉,烹飪教學(xué)就很難與專業(yè)崗位需求相銜接,也就不能有效滿足企業(yè)用人需要,有悖于“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育理念。究其原因主要是烹任教學(xué)缺乏有針對性的崗位課程設(shè)計、教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新和符合餐飲市場實際情況的教學(xué)方法。

      近年來,技工院校烹飪專業(yè)大力推行一體化教學(xué)方式,學(xué)生對專業(yè)知識與技能的接受程度大大提高,取得了良好的教育教學(xué)效果。尤其把學(xué)生“頂崗實習(xí)”作為“工學(xué)結(jié)合”“校企聯(lián)合”教學(xué)的重要載體,使現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式在烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)中充分發(fā)揮應(yīng)有的作用。但在具體實施過程中,因各種因素的影響,校內(nèi)教學(xué)與校外頂崗實習(xí)教學(xué)仍然存在脫節(jié)的問題。為更好地促進職業(yè)學(xué)校教育必須與企業(yè)單位用人要求相適應(yīng),有針對性地開展職業(yè)教育活動,提高人才質(zhì)量,教育部在2015年出臺《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的通知》(教職成司函〔2015〕2號)文件,首先在高職院校中實行現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作,這也為技工院校教學(xué)改革提供了契機。借此契機,技工類院校按照現(xiàn)代學(xué)徒制模式要求在各專業(yè)教學(xué)中進行了一系列的改革,并把這一模式與學(xué)生頂崗實習(xí)教學(xué)有機結(jié)合,提高了學(xué)生崗位適應(yīng)能力,解決了學(xué)校教育與社會需求有效對接這一難題。

      二、烹飪頂崗實習(xí)與現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)模式的對接思路

      (一)校企對接,營造校企雙方互利共贏的頂崗實習(xí)環(huán)境

      實訓(xùn)基地是烹飪頂崗實踐教學(xué)的重要陣地,是根據(jù)市場需要,有針對性地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺幕A(chǔ)平臺。頂崗實習(xí)教學(xué)應(yīng)在強化學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上,注重學(xué)生職業(yè)崗位所需的綜合素養(yǎng)能力的鍛煉,達到使所學(xué)知識、技能、素養(yǎng)融為一體,幫助學(xué)生增加實際工作經(jīng)驗,為就業(yè)服務(wù)的目的。通過“產(chǎn)學(xué)合一”“工學(xué)結(jié)合”的實訓(xùn)基地建設(shè)實現(xiàn)校企有機對接。校企對接要堅持校企雙主體育人,明確學(xué)徒具有員工和學(xué)生雙重身份以及具有學(xué)校教師和企業(yè)師傅“雙導(dǎo)師”培養(yǎng)的模式,讓學(xué)生在掌握烹飪專業(yè)知識與技能的同時養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣,增強職業(yè)競爭力;可通過建立“訂單招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人”的校企合作長效機制,保證“產(chǎn)學(xué)合一,工學(xué)結(jié)合”校企合作目標的順利實施,最終解決學(xué)校與企業(yè)各自所需的問題,從而營造校企合作共贏、職責(zé)共擔(dān)的良好頂崗實習(xí)教學(xué)環(huán)境。

      (二)校內(nèi)實訓(xùn)課堂與餐飲廚房對接,創(chuàng)建對口頂崗實習(xí)崗位

      在實現(xiàn)校企有機對接的基礎(chǔ)上,頂崗實習(xí)教學(xué)必須和企業(yè)生產(chǎn)密切配合,才能真正把頂崗實習(xí)工作落到實處。學(xué)生在餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)的主要部門是餐飲部的廚房,其崗位設(shè)置包括初加工(水臺)、打荷、切配、爐灶、冷菜、蒸車、面點等生產(chǎn)崗位。根據(jù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理要求與崗位設(shè)置類別特點,校內(nèi)實習(xí)教學(xué)要組織指導(dǎo)教師按照頂崗實習(xí)各崗位標準要求,以工作過程為導(dǎo)向,遵循“理論與實踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一”的原則,采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)等教學(xué)形式把校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)與餐飲廚房崗位工作要求無縫對接。在教學(xué)中體現(xiàn)“以學(xué)生為主體、能力為本位”的思想和行動導(dǎo)向的教學(xué)觀,在充分理解和把握實習(xí)工作崗位標準的基礎(chǔ)上,以任務(wù)等為載體,設(shè)計和實施頂崗實習(xí)教學(xué)一體化課程,不但為學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)創(chuàng)建靈活的對口崗位,更為學(xué)生在實習(xí)過程中適應(yīng)崗位要求奠定了基礎(chǔ),也為學(xué)生畢業(yè)后“零距離”上崗提供技術(shù)支撐。

      (三)課程與崗位對接,實現(xiàn)頂崗實習(xí)課程、崗位一體化

      烹飪專業(yè)學(xué)生的頂崗實習(xí)應(yīng)圍繞重點對口就業(yè)崗位群,包括各類飯店、賓館、酒店等餐飲企業(yè)相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域中的主要核心崗位,如切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車、面點等崗位,強化和提升學(xué)生職場環(huán)境下的專業(yè)知識與技能運用能力、餐飲文化交流與情感溝通能力、組織協(xié)調(diào)與應(yīng)急處理能力、團隊協(xié)作能力、學(xué)習(xí)與研究創(chuàng)新等核心職業(yè)技能與素養(yǎng)。根據(jù)這一要求,在頂崗實習(xí)課程及內(nèi)容設(shè)置上把切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車、面點等崗位技能標準和能力要求轉(zhuǎn)化成具體的課程目標,實現(xiàn)課程與崗位一體化,做到頂崗實習(xí)課程與工作崗位的有機結(jié)合,使頂崗實習(xí)教學(xué)更加符合教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)相融合,人才培養(yǎng)與企業(yè)需求相融合的職業(yè)教育教學(xué)理念。

      (四)專業(yè)教師與酒店師傅對接,打造頂崗實習(xí)教學(xué)團隊

      校企雙方共同打造頂崗實習(xí)教學(xué)師資隊伍是實現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的首要任務(wù)。學(xué)生頂崗實習(xí)期間的“員工與學(xué)生”雙重身份決定了教學(xué)任務(wù)必須由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān),形成雙導(dǎo)師制,這必然出現(xiàn)學(xué)校專業(yè)教師與酒店師傅如何對接的問題。作為學(xué)校一方應(yīng)建立制度,積極組織年輕有為、業(yè)務(wù)技術(shù)能力與素質(zhì)高有責(zé)任心的專業(yè)教師深入相關(guān)餐飲企業(yè)掛職鍛煉或跟崗實習(xí),了解和學(xué)習(xí)企業(yè)各工作崗位要求并在教學(xué)過程中加以貫穿應(yīng)用;作為企業(yè)一方應(yīng)配合學(xué)校按教學(xué)標準要求,立足本單位從中選拔培養(yǎng)經(jīng)驗豐富、技術(shù)過硬、熱愛教學(xué)、具備相應(yīng)資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。校企雙方應(yīng)資源共享、互利互通達到共同培養(yǎng)人才的目的。企業(yè)指導(dǎo)教師是烹飪專業(yè)教師隊伍的重要組成部分,是校企合作,現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)烹飪技能人才的橋梁和紐帶。優(yōu)化專業(yè)教師結(jié)構(gòu),建立一支專兼結(jié)合、相對穩(wěn)定、素質(zhì)優(yōu)良,既有較高專業(yè)理論水平,又有較強實踐經(jīng)驗,具有技工教育特色的“雙師型”素質(zhì)的教師團隊是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的重中之重。

      (五)學(xué)校德育與管理制度對接,提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

      科學(xué)合理的教學(xué)管理與運行機制是現(xiàn)代學(xué)徒制工作的重要保障,尤其是在頂崗實習(xí)過程中,學(xué)生心理上已脫離了學(xué)校,健全的管理制度就顯得尤為重要。把制度變?yōu)閷W(xué)生的自覺行為離不開品德教育,需要學(xué)校把德育教學(xué)與一系列的管理制度進行人性化對接,在德育的同時加強制度化的硬性管理。校企共同建立頂崗實習(xí)教學(xué)運行與質(zhì)量監(jiān)控體系,推行企業(yè)標準化管理模式,將標準變成習(xí)慣;加強過程管理,制訂專門的現(xiàn)代學(xué)徒制管理辦法,規(guī)范師徒行為,引領(lǐng)學(xué)生勤學(xué)苦練,培養(yǎng)學(xué)生的自信心、責(zé)任心和奉獻精神;幫助學(xué)生不斷將企業(yè)的用人標準轉(zhuǎn)化為自覺行動,通過鍛煉和積累,使所學(xué)專業(yè)知識、技能和職業(yè)素養(yǎng)與企業(yè)的需求相吻合,為將來職業(yè)“崗位”工作打下基礎(chǔ)。

      (六)學(xué)校評價與企業(yè)評價對接,完善學(xué)生評價機制

      學(xué)生評價機制“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育教學(xué)理念,依據(jù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標,科學(xué)合理地確定考核內(nèi)容,著重考核學(xué)生在頂崗實習(xí)期間職業(yè)素養(yǎng)與崗位勝任能力,可圍繞工作態(tài)度、組織紀律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實際工作能力等方面開展??己擞尚F箅p方采取多元考核形式共同組織完成,實行企業(yè)為主、學(xué)校為輔的評價方法,并借鑒其他職業(yè)院?!皩W(xué)生自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價相結(jié)合”的成功做法,對學(xué)生頂崗實習(xí)情況進行全面、客觀的綜合性評價考核,以達到全面提高學(xué)生崗位技術(shù)應(yīng)用能力、適應(yīng)能力和職業(yè)素養(yǎng)能力,進而從不同側(cè)面檢驗現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的頂崗實習(xí)教育教學(xué)效果,確保真實反映頂崗實習(xí)教學(xué)質(zhì)量,實現(xiàn)“人人有技能,個個有特長”的目標,不斷提升技工院校烹飪專業(yè)的發(fā)展活力。

      (七)畢業(yè)分配與企業(yè)用人對接,實現(xiàn)順利就業(yè)

      頂崗實習(xí)是“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向”職業(yè)教育理念的充分體現(xiàn),是走“校企聯(lián)合”發(fā)展道路,深化烹飪教育教學(xué)改革,強化內(nèi)涵建設(shè),培養(yǎng)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹匾e措。通過頂崗實習(xí)這一過程的實施,學(xué)生不但有學(xué)習(xí)本專業(yè)相關(guān)知識的技能,還提升了職業(yè)崗位所需的基本素質(zhì),做到學(xué)以致用,用則熟練,真正把學(xué)習(xí)與就業(yè)緊密結(jié)合起來,提高了就業(yè)率。實踐證明,學(xué)生經(jīng)過頂崗實習(xí)的鍛煉,對企業(yè)尤其是對專業(yè)崗位都有了較強的適應(yīng)性,也得到了師傅及領(lǐng)導(dǎo)的認可,畢業(yè)后大多會留在實習(xí)單位工作,從而實現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè),最終達到“畢業(yè)即就業(yè)”的目的。

      三、烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)改革的實施

      在理清以上人才培養(yǎng)思路的基礎(chǔ)上,通過全方位調(diào)研和學(xué)習(xí),我校從2014年開始依據(jù)專業(yè)特點和餐飲用人需求情況,結(jié)合學(xué)校教學(xué)及師資實際情況,在教育部等六部委聯(lián)合頒布的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃(2014—2020 年)》指導(dǎo)下,對烹飪專業(yè)教學(xué)進行了一系列改革,經(jīng)過4年的實踐證明改革取得了顯著成效。

      (一)創(chuàng)新烹飪技能人才培養(yǎng)模式

      頂崗實習(xí)教學(xué)實行現(xiàn)代學(xué)徒制模式是職業(yè)技能人才培養(yǎng)實現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合,產(chǎn)學(xué)合一”的有效途徑,也是烹飪專業(yè)技能人才培養(yǎng)貼近餐飲市場實際需要的關(guān)鍵與核心。

      依照這一教學(xué)改革思路,臨沂技師學(xué)院烹飪專業(yè)與魯商集團鉑爾曼大酒店、臨沂陶然餐飲旅游公司等十幾家餐飲企業(yè)建立了校企聯(lián)合培養(yǎng)人才機制,以提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和技能水平為目標,形成了以政府、學(xué)校、企業(yè)為主導(dǎo),教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準員工與員工相互轉(zhuǎn)化,互為一體的人才培養(yǎng)總體構(gòu)想;經(jīng)過校企共同研討論證,制定了與餐飲企業(yè)用人需求相吻合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案;確立了校內(nèi)教學(xué)以學(xué)校為主,企業(yè)為輔,頂崗實習(xí)教學(xué)以企業(yè)為主,學(xué)校為輔的培養(yǎng)模式;開發(fā)出了與餐飲工作崗位相對應(yīng)的頂崗實習(xí)課程,并組織校企雙方教師統(tǒng)一制定了崗位課程實施計劃、考核標準等。校企雙方根據(jù)工作崗位的實際需要,明確各自的分工任務(wù),根據(jù)協(xié)議學(xué)校承擔(dān)學(xué)生在校期間的文化課、德育課、專業(yè)知識與基本技能等方面的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練,企業(yè)則結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營情況安排相應(yīng)指導(dǎo)教師以師傅帶徒弟的形式,按照崗位要求特點和現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案進行針對崗位技能、素養(yǎng)等方面的學(xué)習(xí)訓(xùn)練,在此過程中學(xué)校與企業(yè)兩者各負其責(zé),形成資源互惠共享,責(zé)、權(quán)、利有機統(tǒng)一的良好人才培養(yǎng)局面。具體培養(yǎng)模式(2+1模式,即前2年在校學(xué)習(xí)為主,第3年企業(yè)頂崗實習(xí))如下:

      第一學(xué)期,學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識的同時,按計劃安排一定的時間由校內(nèi)指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生到合作餐飲企業(yè)進行崗位認知學(xué)習(xí),培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感,鞏固專業(yè)思想,適應(yīng)行業(yè)工作環(huán)境,從而讓學(xué)生做到“認崗、知崗、識崗”;第二學(xué)期,在學(xué)生了解行業(yè)環(huán)境與崗位的基礎(chǔ)上,安排學(xué)生在校內(nèi)進行烹飪專業(yè)理論課與操作基本功訓(xùn)練課的學(xué)習(xí),讓學(xué)生掌握工作崗位所需的專業(yè)理論知識與基本技能,做到理論與實際有機融合,培養(yǎng)學(xué)生對烹飪知識與技能的運用能力;第三學(xué)期,在專業(yè)理論學(xué)習(xí)的同時,進行菜品、面點制作方法的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練,掌握菜品的制作過程及操作要求;第四學(xué)期,模擬酒店崗位對接學(xué)習(xí),在校內(nèi)實訓(xùn)場所進行切配、打荷、爐灶、面點等崗位活動訓(xùn)練,為頂崗實習(xí)打基礎(chǔ);第五、六學(xué)期(最后1年),組織學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)。校企雙方按預(yù)先制定好的實施方案和分工要求,安排學(xué)生進行頂崗學(xué)習(xí),通過校企雙方各環(huán)節(jié)的對接,完成教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準員工與員工的角色轉(zhuǎn)換。

      (二)多渠道加強基地建設(shè)

      為配合“工學(xué)結(jié)合、現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的順利實施,借鑒有關(guān)“實驗室—校建專業(yè)群公共實訓(xùn)室—校企共建專業(yè)方向?qū)嵱?xùn)室—企業(yè)頂崗實習(xí)基地”的建設(shè)指導(dǎo)思想,我校在烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)上實行雙管齊下的策略。(1)在校內(nèi)建設(shè)了面積共計10000余平方米的中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(含烘焙)等三個實訓(xùn)中心,還建有首席技師工作室、大師工作室(烘焙、雕刻等)等6個,在校內(nèi)與臨沂九州集團共同建設(shè)了面積約5000平方米的廚房模擬實訓(xùn)酒店。(2)與魯商鉑爾曼大酒店、藍海國際大酒店、臨沂頤正園管理有限公司、日照藍橋錦江大酒店、山東凱瑞集團、三寶餐飲公司、臨沂賓館、臨沂陶然美食旅游有限公司、華盛江泉大酒店等17家餐飲企業(yè)建立了校企合作長效機制。為烹飪專業(yè)校內(nèi)教學(xué)和校外頂崗實習(xí)教學(xué)提供了堅實的實訓(xùn)基地。

      (三)創(chuàng)新頂崗實習(xí)課程及教學(xué)方法

      頂崗實習(xí)教學(xué)與校內(nèi)教學(xué)有明顯的不同,其中課程的設(shè)置和教學(xué)方法要區(qū)別對待,頂崗實習(xí)課程有其突出的崗位性質(zhì)。

      為此,我們本著常規(guī)專業(yè)理論,技能教學(xué)與頂崗實習(xí)中的崗位課程教學(xué)相輔相成的原則,依據(jù)餐飲廚房的崗位實際特點,將相關(guān)專業(yè)知識、技能、素質(zhì)進行了崗位化整合,開發(fā)出了具有崗位性質(zhì)的“原料初加工(水臺)技能”“沾墩技能”“炒鍋技能”“冷菜技能”“蒸車(上雜)技能”“面點技能”等課程,并制定了相應(yīng)的課程標準、實施方案、教學(xué)過程監(jiān)控體系及考核標準等一系列措施加以規(guī)范。

      在教學(xué)內(nèi)容上,以學(xué)生頂崗實習(xí)過程中所對應(yīng)的崗位群應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)為前提,注重崗位所需的專業(yè)知識、技能的運用,同時兼顧學(xué)生必備的職業(yè)道德和思想修養(yǎng),以培養(yǎng)學(xué)生將來在職業(yè)崗位上的從業(yè)能力與創(chuàng)新能力;在教學(xué)方法上,貫徹項目驅(qū)動和任務(wù)教學(xué)法,以崗位活動實效為目的進行模塊式教學(xué),任務(wù)明確具體,學(xué)生易學(xué)易通;在教學(xué)手段上,貫穿工學(xué)結(jié)合理念,推行教學(xué)“雙導(dǎo)師”制,以企業(yè)師傅為主導(dǎo),學(xué)校教師為輔。頂崗實習(xí)期間由企業(yè)專家?guī)煾祵嵤徫徽n程的教學(xué)并采用班組化管理模式,1個師傅帶5~10名徒弟,組成學(xué)習(xí)小組,由師傅具體管理,學(xué)校指導(dǎo)教師監(jiān)督輔助,培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)徒意識、工匠意識、崗位技能及團隊合作精神,確保學(xué)生切實掌握實習(xí)崗位所需的技能與素質(zhì),提高從業(yè)競爭力。

      (四)建立校企合作培養(yǎng)師資長效機制

      現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式核心的任務(wù)之一是培養(yǎng)一支行之有效的高素質(zhì)教師隊伍。烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)能否順利實施,指導(dǎo)教師是關(guān)鍵,這關(guān)系到烹飪教學(xué)改革進程可否持續(xù)深入開展。

      為此,我們先從自身做起,每學(xué)期安排一定數(shù)量的專業(yè)教師深入企業(yè)、大專院校等進行學(xué)習(xí)鍛煉,并與相關(guān)合作企業(yè)共同建立了教師企業(yè)鍛煉長效機制。首先,每年安排學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)的同時,選派年輕教師一起深入企業(yè)進行跟崗鍛煉,與學(xué)生一起接受企業(yè)的洗禮,做到跟崗管理與自身鍛煉提高兩不誤;其次,按合作要求,學(xué)校選派烹飪理論全面、技能經(jīng)驗豐富、科研能力強的資深教師參與企業(yè)菜品研發(fā),將研發(fā)成果結(jié)合對企業(yè)產(chǎn)生的效益大小進行考核,作為教師評先樹優(yōu)、晉升職稱的重要依據(jù),并使其常態(tài)化;再次,定期選派專業(yè)教師到國內(nèi)外相關(guān)大專院校進行交流學(xué)習(xí),提高教師專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)前瞻性能力。

      對企業(yè)而言,校企雙方協(xié)商研究制定了頂崗實習(xí)指導(dǎo)教師選拔培養(yǎng)細則,從企業(yè)中選拔符合指導(dǎo)教師資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。明確了師徒制雙方的權(quán)利義務(wù),企業(yè)選拔的指導(dǎo)教師既在企業(yè)擔(dān)任帶徒教學(xué)任務(wù),又可到學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生實操訓(xùn)練等,師傅承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)納入企業(yè)績效考核,享有帶徒津貼,提高了其積極性。

      通過校企合作培養(yǎng)師資,實現(xiàn)了學(xué)校與企業(yè)資源的共享,為校企共同發(fā)展提供了技術(shù)支持,為學(xué)生頂崗實習(xí)奠定了堅實的師資基礎(chǔ),保證了烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的可持續(xù)性。

      (五)制度建設(shè)

      任何一項教學(xué)計劃的實施離不開制度的建設(shè),頂崗實習(xí)教學(xué)也不例外。為保證頂崗實習(xí)的順利開展,結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營特點和學(xué)生情況,我們先后制定了一系列的規(guī)章制度,為頂崗實習(xí)教學(xué)保駕護航。

      首先,根據(jù)烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)特點,與企業(yè)共同建立了嚴格的崗前培訓(xùn)制度,學(xué)生實習(xí)傷害事故防范、安全責(zé)任承諾告知以及“實習(xí)單位、學(xué)校、家長、學(xué)生”四方信息互通等準入制度,制定了頂崗實習(xí)工作方案、實施計劃,加強頂崗實習(xí)期間的跟蹤巡查力度,實行系部主任總負責(zé),校內(nèi)指導(dǎo)教師分區(qū)域負責(zé),企業(yè)師傅具體負責(zé),班主任跟蹤協(xié)調(diào)的管理方式,保證了實習(xí)教學(xué)工作的順利開展。其次,建立了頂崗實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控體系,包括頂崗實習(xí)組織管理實施方案、教學(xué)過程監(jiān)控辦法、頂崗實習(xí)考核標準、各種協(xié)議書及任務(wù)書制度等,使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方在教與學(xué)的過程中有據(jù)可依,目標明確。再次,建立了校企之間協(xié)調(diào)溝通、預(yù)先告知制度,不管在本企業(yè)頂崗實習(xí)的學(xué)生是多是少,學(xué)校都必須將雙方事先編制好的教學(xué)任務(wù)單、計劃單、培養(yǎng)目標等以書面形式發(fā)放到各師傅手中,做到及時告知,師傅要嚴格按照相關(guān)教學(xué)要求按時高質(zhì)量地完成教學(xué)任務(wù);作為企業(yè),對教學(xué)過程中出現(xiàn)的各種新情況、新變化要及時告知學(xué)校,并配合學(xué)校協(xié)調(diào)解決,同時,企業(yè)要按事先制定好的輪崗方案及時向?qū)W校告知安排學(xué)生輪崗情況,保證學(xué)生頂崗實習(xí)崗位的全面性,最大限度地發(fā)揮實訓(xùn)基地的作用,培養(yǎng)學(xué)生各崗位的工作技能。最后,規(guī)范學(xué)生實習(xí)檔案管理制度,包括實習(xí)周志、實習(xí)總結(jié)、自我鑒定及單位考核鑒定結(jié)果等的管理,這項任務(wù)具體由各班主任和指導(dǎo)教師共同配合組織完成,最終由系部統(tǒng)一編制入檔管理。

      (六)改革評價模式

      現(xiàn)代學(xué)徒制下的頂崗實習(xí)教學(xué)強調(diào)人才培養(yǎng)要遵循“學(xué)生雙重身份,雙導(dǎo)師教學(xué)和校企雙主體育人”的原則。依據(jù)這一原則,結(jié)合頂崗實習(xí)教學(xué)評價改革思路,我們對頂崗實習(xí)評價采取了將學(xué)生自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價相結(jié)合,并以企業(yè)評價為主、學(xué)校評價為輔的評價模式,形成“四位一體”的考核評價機制,并確定相應(yīng)分值。(1)學(xué)生自我評價(10分):實習(xí)結(jié)束后由班主任組織學(xué)生就頂崗實習(xí)期間的工作態(tài)度、勞動紀律、任務(wù)完成情況等進行自我評價,填寫學(xué)生實習(xí)自我鑒定書,班主任負責(zé)統(tǒng)一管理;(2)校內(nèi)指導(dǎo)教師評價(20分):主要以學(xué)生對實習(xí)周志、實習(xí)報告、自我鑒定書的完成情況,結(jié)合師傅的評價、日常思想?yún)R報及表現(xiàn)進行考核打分;(3)師傅評價(40分):圍繞工作態(tài)度、組織紀律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實際工作能力等方面開展,師傅要填寫實習(xí)指導(dǎo)工作記錄,及時掌握徒弟的思想動態(tài)和學(xué)習(xí)情況;(4)企業(yè)評價(30分):主要由單位領(lǐng)導(dǎo)結(jié)合學(xué)生自身表現(xiàn)和師傅的評價情況對學(xué)生進行綜合評價打分。以上評價要求注重學(xué)生實習(xí)過程的評價,最終的評價結(jié)果學(xué)校要記入學(xué)生檔案管理,作為學(xué)生畢業(yè)和企業(yè)用人選擇的主要依據(jù)。

      四、結(jié)語

      我校烹飪專業(yè)通過這幾年一系列的教學(xué)改革,尤其在現(xiàn)代師徒制下的頂崗實習(xí)教學(xué)方面建立了“校企共管、資源同享、互惠雙贏”的校企合作機制,探索并走上了烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)相融合的創(chuàng)新發(fā)展之路。通過創(chuàng)新實踐理清了烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)思路,明確了校企合作一體化人才培養(yǎng)模式,完善了頂崗實習(xí)制度管理與考核評價機制,實現(xiàn)了頂崗實習(xí)相應(yīng)課程、內(nèi)容與實習(xí)崗位的有機銜接,豐富了教學(xué)組織形式,創(chuàng)建了與烹飪教學(xué)規(guī)模相適應(yīng)的實踐基地,打造了一支校企聯(lián)合教學(xué)團隊,教育教學(xué)效果顯著。

      我校自2015年開始實施教學(xué)改革以來,烹飪專業(yè)師生借教改之東風(fēng),先后參加市、省及國家級各類烹飪技能大賽獲得二等獎以上獎項24人次,其中有代表性的:2017年學(xué)生王夢思、孫夢媛參加全國職業(yè)院校學(xué)生“盼盼食品杯”烘焙技能大賽分別獲得金獎和銀獎;2018年學(xué)生李夢繞參加第24屆世界技能大賽山東選拔賽獲第二名;2018年烹飪教師王本軍、學(xué)生宋希鵬等7名師生參加由山東省人社廳、總工會、團省委等部門組織的“技能興魯”技能大賽獲得3個金獎、4個銀獎。與此同時,我校烹飪師資結(jié)構(gòu)和層次也發(fā)生了質(zhì)的變化,先后有1人被評為齊魯首席技師,5人被評為市首席技師,6人分別被“中烹?yún)f(xié)”等相關(guān)協(xié)會授予中國烹飪大師、魯菜大師、烘焙大師和雕刻大師稱號;烹飪專業(yè)被“中烹?yún)f(xié)”授予“中華金廚獎”“中華餐飲30年桃李芬芳優(yōu)秀獎”,被山東省“烹?yún)f(xié)”授予“培養(yǎng)人才貢獻獎”;學(xué)校實訓(xùn)場地被臨沂市工商聯(lián)烹飪同業(yè)公會授予“技能大賽最佳場地獎”等。另外,經(jīng)過近幾年的創(chuàng)新發(fā)展,目前我校烹飪專業(yè)學(xué)生規(guī)模已達2000余人,每屆畢業(yè)生近700余人,就業(yè)率始終保持在100%,并涌現(xiàn)出一批省市首席技師,部分學(xué)生已成為餐飲企業(yè)技術(shù)骨干和管理者。

      參考文獻:

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      [2]謝宏武.校企合作人才培養(yǎng)模式之現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展對策[J].教育與教學(xué)研究,2013(3).

      [3]趙鵬飛.現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實踐與認識[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2014(21):164-168.

      編輯 馮永霞

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