基于職業(yè)資格考證的餐飲食品安全管理課程教學改革實踐

李燕杰 黃佳佳 李銀花 東方

[摘 要] 從食品安全管理員職業(yè)資格考證出發(fā)，對高職院校餐飲食品安全專業(yè)餐飲食品安全管理課程教學內(nèi)容和方法進行改革探索，并提出具體實施辦法，能有效提高人才培養(yǎng)質量，為該課程的建設和發(fā)展提供借鑒。

[關 鍵 詞] 食品安全員；職業(yè)資格考證；餐飲食品安全管理；教學改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0106-02

一、教學改革背景分析

近年來，大學生就業(yè)難問題日益凸顯，要提高應屆畢業(yè)生的就業(yè)率，就必須提高應屆畢業(yè)生的就業(yè)競爭力[1]。影響就業(yè)競爭力的因素主要包括專業(yè)技能、非智力綜合素質及個人的綜合能力等方面。其中專業(yè)技能是影響應屆畢業(yè)生就業(yè)的重要因素之一。大部分應屆畢業(yè)生在面試、應聘時須提供能證明自己專業(yè)知識水平、專業(yè)技術能力、外語及計算機知識水平的相關資料，職業(yè)資格證書即是證明應屆畢業(yè)生專業(yè)技術能力的有效證明資料之一[2]。以食品專業(yè)為例，高職院校畢業(yè)生需取得的食品專業(yè)相關技能證書即包括食品安全管理員。

餐飲食品安全管理對實現(xiàn)高等職業(yè)院校餐飲食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標具有重要意義，是餐飲食品專業(yè)的核心課程。但在傳統(tǒng)教學中該課程并未與“食品安全管理員”職業(yè)資格考證融合，其課程設置、教學目標、教學內(nèi)容均與“食品安全管理員”職業(yè)資格考證的要求不一致，大多數(shù)學生在結束本課程的教學任務并完成、通過相關考核后還不能完全勝任“食品安全管理員”職業(yè)崗位的工作要求，如報考“食品安全管理員”還需進行額外的交費培訓，將會增加本專業(yè)學生的學習負擔和費用。長此以往，將會不利于餐飲食品安全管理課程的發(fā)展與建設[3]。因此本文擬結合具體教學經(jīng)驗，從食品安全管理員職業(yè)資格考證出發(fā)，對高職院校餐飲食品安全專業(yè)餐飲食品安全管理課程教學內(nèi)容和方法進行改革探索，并提出具體的實施辦法，為該課程的建設和發(fā)展提供借鑒。

二、教學改革實踐

（一）教學目標改革

在課程設計時以“食品安全管理員”崗位群的需求為導向，實施任務驅動的項目教學法，設計幾項具體的食品安全管理員工作任務作為載體，結合“食品安全管理員”工作模式在教學過程中推行“教、學、做一體化”，使課程設計滿足兼具職業(yè)性、實踐性和開放性的要求，既有利于培養(yǎng)和提高學生的職業(yè)崗位能力，又能融合食品安全管理員（高級）的相關知識內(nèi)容，還可實現(xiàn)人才培養(yǎng)與食品安全管理員職業(yè)資格考證相統(tǒng)一的教學目標[4]。

（二）教學內(nèi)容改革

1.構建為職業(yè)資格考證服務的課程內(nèi)容體系

食品安全管理員是指經(jīng)符合要求的培訓考核機構統(tǒng)一培訓考核合格，在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作的人員。根據(jù)所從事的行業(yè)不同，食品安全管理員可分為食品生產(chǎn)、特殊食品生產(chǎn)（包括保健食品、嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學用途配方食品）、餐飲服務、食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等五大類。餐飲服務類食品安全管理員的職業(yè)能力要求即包涵了餐飲食品相關專業(yè)知識和職業(yè)技能的培養(yǎng)。根據(jù)食品安全管理員（餐飲服務類）考試大綱及餐飲食品專業(yè)教學大綱的要求，本著“為學生考取食品安全管理員職業(yè)資格證書服務”的原則，合理選擇教學內(nèi)容，設計相關實驗實訓項目，通過餐飲食品安全管理課程教學即達到人才培養(yǎng)與職業(yè)考證統(tǒng)一的目的。

2.選用和自編針對性強的校本教材，建設立體化教材，開發(fā)網(wǎng)絡課程

為同時達到高等職業(yè)院校餐飲食品專業(yè)的人才培養(yǎng)和職業(yè)資格考證的雙重目的，在餐飲食品安全管理課程的教材選取上進行積極開發(fā)探索：以餐飲服務類食品安全管理員的考試大綱為指導，結合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《無證無照經(jīng)營查處辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》《關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》等法律法規(guī)，收集近年餐飲食品安全領域的典型案例，將理論知識和專業(yè)技能訓練融合在一起，編輯整套《餐飲食品安全管理》校本教材（包括理論和實訓兩部分）。這些教材內(nèi)容全面、應用性和針對性也比較強，既能給餐飲食品專業(yè)學生傳授理論知識，還能適應校企合作需要，又能達到培訓餐飲服務類食品安全管理員職業(yè)技能的要求，顯著提高教學效果[5]。

在此基礎上還可以進行餐飲食品安全管理網(wǎng)絡課程建設，實現(xiàn)網(wǎng)上教學、互動、習題解答等目標，并建立相關練習題庫，以供學生課余復習強化。餐飲食品安全管理課程建設得到進一步完善和發(fā)展的同時也能顯著提升食品安全管理員的通過率。

（三）教學方法改革

高職學生的自我控制能力相對比較薄弱，因此應從課堂和課外兩個方面來提高學生的學習能力和學習效果，幫助學生順利考取證書。

1.在餐飲食品安全管理課程教學中應用“任務引領式教學”

任務引領式教學是指教師將教學內(nèi)容設計成多個具體任務，并將教學內(nèi)容巧妙地隱含在每個任務之中，讓學生通過完成具體任務來掌握教學內(nèi)容，達成教學目標[6]。以餐飲食品安全管理課程為例，首先，要將課程定位、教學目標、教學內(nèi)容與要求、教學過程與評價等統(tǒng)一落實在職業(yè)能力的培養(yǎng)上；其次，要緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇餐飲食品安全管理課程內(nèi)容，通過完成工作任務所獲得的結果為參照點設計課程，注重內(nèi)容的實用性和針對性，以工作任務為中心，采取做中學、學中做、邊學邊做的教學模式，實現(xiàn)理論與實踐的一體化教學，激發(fā)學生的學習積極性和主動性[7]。

另外，由于任務引領式教學的理論知識主要以“夠用”為原則，長此以往不利于學生的可持續(xù)發(fā)展，可在必要時進行階段性和終結性的理論提升。以餐飲食品安全管理課程為例，可在理論課外開設30學時的綜合實訓項目，既有助于學生將學到的知識串聯(lián)起來，構建一個較為完整的知識體系，又可讓學生在綜合任務中獲得提高。

2.構建餐飲食品安全管理課堂內(nèi)外自主學習模式

要考取“食品安全管理員”證書，學生必須掌握足夠的本專業(yè)基礎知識。因此在餐飲食品安全管理課堂教學中，教師可以在引導學生學習具體專業(yè)知識的同時逐漸培養(yǎng)學生的自學能力，使學生能在已掌握的知識基礎上循序漸進，提高自身潛能[8]。

在學生具備一定的自學能力之后，教師可以給學生指引課外自主學習的方向。在課外自主學習時也需將課內(nèi)與課外、書本與實踐、技能與考證緊密結合。教師還需不斷鼓勵和監(jiān)督學生，使學生在內(nèi)心深處產(chǎn)生強烈的自信心與責任感，從自身認識到考證的必要性和自主學習的重要性。同時針對高職生自我約束力較為薄弱的特點，教師有必要對學生實施一定的考核，例如可以定期考核學生或學習小組的進展狀況，并配合適當?shù)莫剳痛胧┍ＷC學生課外學習的持之以恒。

（四）考核方式改革

目前學生的成績分為平時成績和期末考試成績兩部分，期末考試采取筆試，平時成績根據(jù)學生的實訓成績和上課出勤及表現(xiàn)打分。改革后的課程考核評價體系與“食品安全管理員”的要求一致。具體而言可針對不同教學項目制訂具體的“考核評分表”，從多方面對學生進行量化評分，可以包含能體現(xiàn)具體崗位職業(yè)能力的考核內(nèi)容。此外，在專業(yè)基礎知識、職業(yè)技能考核評價方面與食品安全管理員考試的考核內(nèi)容、方式和評價方法統(tǒng)一，可通過建立相配套的習題集或試題庫，使學生提前體驗和熟悉“食品安全管理員”考試標準的題型、內(nèi)容、題量和答題方法，從而學完該課程后即可順利參加“食品安全管理員”（餐飲服務方向）職業(yè)考證。

三、教學改革的預期效果

將以上改革措施充分運用到教學中，可提升學生對餐飲食品安全管理課程的關注與認識，也能促進學生更好地掌握餐飲食品安全方面的基礎知識及技能，顯著提升食品安全員考證通過率，學生的專業(yè)能力和綜合素質也能得到培養(yǎng)和提高。

參考文獻：

[1]李之繁.基于職業(yè)資格鑒定的專業(yè)課程建設研究與實踐：以機電專業(yè)維修電工考證為例[J].山東工業(yè)技術，2016（24）：275-276.

[2]黃波蘭.高職會計教學與職業(yè)資格考證融合的思考[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息，2015（17）：400-401.

[3]黃春秋，黃衛(wèi)萍，覃海元，等.基于職業(yè)資格考證的《食品營養(yǎng)》課程教學改革實踐[J].廣西輕工業(yè)，2011，27（6）：120-121.

[4]唐方紅，曾軍華.基于職業(yè)資格鑒定的專業(yè)課程建設研究與實踐：以機電專業(yè)維修電工考證為例[J].科技創(chuàng)新導報，2015，12（15）：136-137.

[5]袁利華.淺析紡織綜合實訓課程與考證結合的教學模式[J].讀與寫（教育教學刊），2012，9（9）：31-32.

[6]黃東.高職專業(yè)課程與職業(yè)資格考證培訓相結合的授課模式淺探[J].廣西教育，2011（12）：114-115.

[7]賀瓊，謝婷.任務引領式教學在職業(yè)資格考證培訓課程中的應用[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010（18）：39-40.

[8]王楠.高職生在考證過程中自主學習能力的培養(yǎng)[J].科技信息，2012（32）：223.

編輯 馬燕萍