食用鮮家蠶蛹冷藏模式的研究

李麗蓉 廖模祥 王心果 張 曉 李雙慶 劉明萱

(湖南省蠶桑科學(xué)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410127)

蠶蛹是蠶桑產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程中的大宗副產(chǎn)物之一，2016年全國(guó)家蠶鮮繭產(chǎn)量62.41萬t[1]，按鮮家蠶蛹占比75%計(jì)算，則年鮮家蠶蛹產(chǎn)量在46.8萬t以上。蠶蛹的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪酸、多糖、甲殼素等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，鮮家蠶蛹中蛋白質(zhì)含量為12.9%～15.0%，脂肪含量為2.8%～5.3%[2]，干蠶蛹中粗蛋白含量為52.18%～62.78%，粗脂肪含量為17.99%～29.52%[3]。而蠶蛹蛋白水解的氨基酸有18種，其中人體必需的8種氨基酸含量很高，約占其總氨基酸含量的38.97%，配比和必需氨基酸的含量均符合世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)所規(guī)定的理想蛋白質(zhì)模式[2]。蠶蛹油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸占其總脂肪酸含量的61.10%～69.71%，其中α-亞麻酸含量占26.65%～37.47%[3]。蠶蛹是一種氨基酸組成全面、脂肪酸組成合理的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，而且蠶蛹的藥用功效從古到今均受到廣泛關(guān)注。現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為，蠶蛹可有效提高人體內(nèi)白細(xì)胞水平，增強(qiáng)免疫功能，延緩機(jī)體衰老，其中蠶蛹蛋白具有抗疲勞、抗氧化、抗衰老的功效，蠶蛹油具有降血脂、降膽固醇的功效，對(duì)治療高膽固醇和改善肝功能等都有顯著作用[4]，長(zhǎng)期食用則可達(dá)到降低人體內(nèi)的低密度膽固醇含量、預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果[5]。在2004年，蠶蛹成為衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品[6]，其食用化的研究和開發(fā)利用也在不斷發(fā)展和深化。

近年來，國(guó)內(nèi)蠶絲被產(chǎn)業(yè)經(jīng)過2007年的高速發(fā)展后，已成為絲綢終端產(chǎn)品中用絲量較大的一個(gè)門類[7]，部分蠶農(nóng)養(yǎng)蠶的主要目的變成削繭制絲棉被，而隨之產(chǎn)出的大量鮮蠶蛹面臨如何保鮮并通過食用途徑獲得更高經(jīng)濟(jì)效益的問題，因此有關(guān)鮮蠶蛹保鮮的研究也陸續(xù)見報(bào)。據(jù)陳義安等[8]研究，將未化蛹的熟蠶削出，在溫度24 ℃、相對(duì)濕度75%的條件下攤晾保護(hù)，每隔6 h收集1次，分別單獨(dú)存放于冰箱(2 ℃)中冷藏60 d左右，其中化蛹48 h后冷藏前后外觀幾乎無變化，且以常用方法加工食用檢驗(yàn)，口感無明顯變化，仍可安全食用。鐘興權(quán)等[9]通過對(duì)不同被裹狀態(tài)、不同蛹齡的家蠶蛹的冷藏與羽化試驗(yàn)調(diào)查結(jié)果表明，用12 ℃冷藏8～10 d，無論裸蛹冷藏，還是鮮繭冷藏，均能適合食用要求。盧受坤等[10]研究結(jié)果表明，化蛹2 d左右的鮮繭經(jīng)冷藏后的好蛹率受冷藏時(shí)間和冷藏溫度的影響特別顯著，以冷藏溫度為-3 ℃，冷藏時(shí)間在12 d以內(nèi)的效果最佳，基本能保持好蛹率99%，滿足銷售鮮蛹的要求。本試驗(yàn)利用蠶種冷庫(kù)多余的空間，模擬一定規(guī)模的蠶蛹冷藏保鮮，從入庫(kù)時(shí)機(jī)、冷藏形式、冷藏溫度和冷藏時(shí)間4個(gè)方面進(jìn)行探索，綜合比較蠶蛹整體質(zhì)量變化、個(gè)體淘汰比例，并以揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)和常規(guī)食用加工來檢驗(yàn)冷藏效果，希望探索出一個(gè)相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)用、保鮮時(shí)間較長(zhǎng)且效果較好的冷藏操作模式，以便普通農(nóng)戶利用常規(guī)冷藏條件進(jìn)行蠶蛹保鮮，延長(zhǎng)鮮蠶蛹的銷售期，保障供應(yīng)持續(xù)不斷，推廣其食用化應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮蠶蛹和鮮蠶繭：蠶品種為湖濱×明光，由湖南省常德市鼎城蠶種場(chǎng)提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)入庫(kù)時(shí)機(jī)(化蛹24 h后和化蛹72 h后，標(biāo)識(shí)為Z和C)、冷藏形式(裸蛹和全繭，標(biāo)識(shí)為Y和J)、冷藏溫度(2.5 ℃和5.0 ℃，標(biāo)識(shí)為L(zhǎng)和H)3個(gè)因素設(shè)計(jì)試驗(yàn)組合，得到8個(gè)組合分區(qū)，再各設(shè)7個(gè)時(shí)間梯度(以10 d為1個(gè)梯度)，各3個(gè)重復(fù)進(jìn)行不同冷藏模式的試驗(yàn)。裸蛹區(qū)每個(gè)處理小區(qū)稱取250 g(200粒以上)，全繭區(qū)每個(gè)處理小區(qū)稱取350 g(200粒以上)，平攤在蠶箔分格中，厚度2～3層。另外，進(jìn)行變換冷藏形式冷藏，選擇冷藏20 d和30 d的各處理小區(qū)，將其中的全繭區(qū)進(jìn)行削繭處理，再以裸蛹形式分別再冷藏20 d或30 d，形成前期全繭后期裸蛹相結(jié)合的冷藏形式，同期的裸蛹區(qū)也一同繼續(xù)冷藏，分別標(biāo)記為冷藏(20+20)d和冷藏(30+30)d。即冷藏(20+20)d是指所有處理區(qū)冷藏20 d后，對(duì)全繭區(qū)進(jìn)行削繭處理，再以裸蛹形式全部繼續(xù)冷藏20 d，再一次進(jìn)行壞蛹淘汰和數(shù)據(jù)調(diào)查；冷藏(30+30)d是指所有處理區(qū)冷藏30 d后，對(duì)全繭區(qū)進(jìn)行削繭處理，再以裸蛹形式全部繼續(xù)冷藏30 d，再一次進(jìn)行壞蛹淘汰和數(shù)據(jù)調(diào)查。

1.3 試驗(yàn)方法

每個(gè)冷藏時(shí)間梯度結(jié)束時(shí)，根據(jù)外觀淘汰各處理小區(qū)出現(xiàn)的褐變、腐爛的蠶蛹(全繭區(qū)需先削繭)并計(jì)數(shù)，再調(diào)查各處理小區(qū)的剩余好蛹個(gè)數(shù)和蠶蛹質(zhì)量，以此計(jì)算出各處理小區(qū)的好蛹率、損耗率?？紤]到全繭區(qū)會(huì)受死籠繭和繭層量的影響，根據(jù)湖濱×明光的農(nóng)村絲繭育平均成績(jī)(死籠率4%，繭層率約23%)[11]，數(shù)據(jù)處理時(shí)剔除二者的影響，全繭區(qū)按照以下公式計(jì)算：好蛹率(%)=剩余好蛹個(gè)數(shù)÷(壞蛹個(gè)數(shù)+剩余好蛹個(gè)數(shù))×100+4；損耗率(%)=(始質(zhì)量-始質(zhì)量×23%-剩余好蛹質(zhì)量)÷(始質(zhì)量-始質(zhì)量×23%)×100。

各處理小區(qū)淘汰壞蛹和完成數(shù)據(jù)調(diào)查后，再對(duì)剩余的好蛹進(jìn)行新鮮度或食用檢驗(yàn)。新鮮度檢驗(yàn)采用揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)，該指標(biāo)主要檢測(cè)蛋白質(zhì)腐敗的程度，肉品中的揮發(fā)性鹽基氮含量會(huì)隨蛋白質(zhì)腐敗程度的加劇而增加，是國(guó)標(biāo)中用來評(píng)定肉品新鮮度的指定指標(biāo)[12]。本試驗(yàn)選擇冷藏10 d、40 d、60 d和70 d的各處理小區(qū)剩余好蛹進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量驗(yàn)證，委托湖南省食品檢測(cè)分析中心，按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[13]進(jìn)行檢測(cè)；選擇冷藏(20+20)d和冷藏(30+30)d的各處理小區(qū)剩余好蛹進(jìn)行可食用檢驗(yàn)，采用常規(guī)方法加工，將剩余的好蛹經(jīng)進(jìn)一步挑選和清洗，用微波爐大火處理6 min，觀察外觀，查驗(yàn)可食用性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)的好蛹率

從表1可以看出：(1)全部裸蛹區(qū)的好蛹率隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)其值逐漸減小，冷藏70 d的好蛹率均低于65%，而全部全繭區(qū)的好蛹率減幅相對(duì)較小，冷藏70 d的好蛹率仍可保持在90%左右，說明全繭形式冷藏能大幅提高鮮蛹冷藏的好蛹率；(2)4個(gè)全繭區(qū)之間的好蛹率開差不明顯，說明全繭形式冷藏的好蛹率受入庫(kù)時(shí)機(jī)和冷藏溫度的影響不明顯；(3)4個(gè)裸蛹區(qū)之間的好蛹率開差較大，其中，化蛹24 h后以裸蛹形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏的處理區(qū)(ZYL區(qū))的好蛹率在7個(gè)時(shí)間梯度中一直高于其它3個(gè)裸蛹區(qū)，顯示出一定的優(yōu)勢(shì)，化蛹24 h后以裸蛹形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏的處理區(qū)(ZYH區(qū))的好蛹率則在冷藏20 d內(nèi)一直最低，且與其它3個(gè)裸蛹區(qū)相差較大，化蛹72 h后以裸蛹形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏的處理區(qū)(CYL區(qū))和化蛹72 h后以裸蛹形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏的處理區(qū)(CYH區(qū))在冷藏40 d時(shí)其好蛹率均已低于ZYL區(qū)和ZYH區(qū)，好蛹率已不足70%，說明裸蛹形式冷藏的好蛹率受入庫(kù)時(shí)機(jī)和冷藏溫度的影響較大，化蛹24 h入庫(kù)冷藏的適合用2.5 ℃相對(duì)較低的溫度冷藏，而化蛹72 h入庫(kù)冷藏的適合用5.0 ℃相對(duì)較高的溫度冷藏，且化蛹72 h入庫(kù)冷藏的好蛹率相比化蛹24 h入庫(kù)冷藏的好蛹率會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降得更快。

表1 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)的好蛹率%

冷藏模式不同冷藏天數(shù)的好蛹率10 d20 d30 d40 d50 d60 d70 dZYL99979186837362CYL96936867636552ZYH87847375797160CYH92958768727054ZJL96969693959391CJL98939495929192ZJH97959494949389CJH98959496929391

ZYL表示化蛹24 h后以裸蛹形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏，CYL表示化蛹72 h后以裸蛹形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏，ZYH表示化蛹24 h后以裸蛹形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏，CYH表示化蛹72 h后以裸蛹形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏，ZJL表示化蛹24 h后以全繭形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏，CJL表示化蛹72 h后以全繭形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏，ZJH表示化蛹24 h后以全繭形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏，CJH表示化蛹72 h后以全繭形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏；表2-5、圖1-2相同。

2.2 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)的損耗率

從表2可以看出：(1)全部裸蛹區(qū)的損耗率隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)其值逐漸增大，冷藏70 d的損耗率均高于60%，而全部全繭區(qū)的損耗率增幅相對(duì)較小，冷藏70 d的損耗率仍在30%左右，說明全繭形式冷藏能大幅降低鮮蛹冷藏的損耗率；(2)4個(gè)全繭區(qū)之間的損耗率開差不大，其中，化蛹72 h后以全繭形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏的處理區(qū)(CJH區(qū))的損耗率顯示出微弱的優(yōu)勢(shì)，而其它3個(gè)全繭區(qū)在冷藏20 d內(nèi)的損耗率相差不大，20 d之后，以全繭形式入2.5 ℃庫(kù)冷藏的2個(gè)處理區(qū)(ZJL區(qū)和CJL區(qū))的損耗率加速增大，與以全繭形式入5.0 ℃庫(kù)冷藏的2個(gè)處理區(qū)(ZJH區(qū)和CJH區(qū))拉開了一定的差距，說明全繭形式冷藏的損耗率受冷藏溫度影響要大于入庫(kù)時(shí)機(jī)，5.0 ℃冷藏的個(gè)體質(zhì)量損耗相對(duì)2.5 ℃冷藏的要少；(3)4個(gè)裸蛹區(qū)之間的損耗率開差較大，其中，ZYH區(qū)在20 d內(nèi)的損耗率最大，其它3個(gè)區(qū)的損耗率與其相比則少了近10個(gè)百分點(diǎn)，20 d后各裸蛹區(qū)的損耗率均加速上升，在冷藏后期的各處理區(qū)中，CYL區(qū)的損耗率增幅最大，而ZYL區(qū)的損耗率增幅最小，說明裸蛹形式冷藏的損耗率受入庫(kù)時(shí)機(jī)和冷藏溫度的影響相對(duì)較大，化蛹24 h入庫(kù)冷藏的適合用2.5 ℃相對(duì)較低的溫度冷藏，而化蛹72 h入庫(kù)冷藏的適合用5.0 ℃相對(duì)較高的溫度冷藏，且化蛹72 h入庫(kù)冷藏的損耗率相比化蛹24 h入庫(kù)冷藏的損耗率會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升得更快。鮮家蠶蛹冷藏的損耗率增大受剩余好蛹的個(gè)數(shù)減少和剩余好蛹個(gè)體質(zhì)量變輕2個(gè)因素的影響，所以損耗率的變化趨勢(shì)跟好蛹率有一定的一致性。

表2 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)的損耗率%

冷藏模式不同冷藏天數(shù)的損耗率10 d20 d30 d40 d50 d60 d70 dZYL8.7215.1630.4133.6139.1050.6663.42CYL10.3314.5350.6753.4060.6056.8574.56ZYH19.7423.9140.1142.2441.8851.8163.12CYH12.2914.8024.2948.4646.1157.1167.13ZJL13.2613.9617.4120.5121.3825.5629.88CJL10.0512.1617.1617.6624.1827.3431.15ZJH9.4013.2112.9313.4711.1118.1525.54CJH7.069.1311.8011.4916.5317.0923.40

2.3 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮含量

將冷藏10 d、40 d、60 d和70 d的剩余好蛹委托湖南省食品檢測(cè)分析中心進(jìn)行檢測(cè)，其揮發(fā)性鹽基氮含量見表3。不過，據(jù)梅新等[14]研究，不經(jīng)過處理和真空包裝的蠶蛹在5.0 ℃冷藏1 d至30 d，每100 g蠶蛹中揮發(fā)性鹽基氮含量是從16.56 mg逐漸增大至18.36 mg。以及廣西壯族自治區(qū)頒布的規(guī)范食用凍鮮家蠶蛹的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)[15]明確要求每100 g可食用凍鮮家蠶蛹中揮發(fā)性鹽基氮含量不超過18.00 mg。參考這2個(gè)數(shù)據(jù)，可以推定鮮家蠶蛹的揮發(fā)性鹽基氮含量會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，并且其起始數(shù)值應(yīng)該要比可食用的安全值小一定的數(shù)值。因此，合理懷疑檢測(cè)冷藏10 d的揮發(fā)性鹽基氮含量有誤，是不可信的，不將其納入數(shù)據(jù)分析范圍。對(duì)冷藏40 d、60 d和70 d的100 g蠶蛹的揮發(fā)性鹽基氮含量分析結(jié)果顯示，全繭區(qū)和裸蛹區(qū)大致在每100 g蠶蛹含揮發(fā)性鹽基氮15.00 mg的數(shù)值出現(xiàn)分水嶺，全繭區(qū)均小于裸蛹區(qū)，而入庫(kù)時(shí)機(jī)和冷藏溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量未見有明顯影響。在送檢冷藏40 d的樣品中增加了2個(gè)特殊混合樣品，分別是冷藏40 d所有處理區(qū)淘汰的壞蛹(腐敗程度相對(duì)較低)和冷藏30 d所有處理區(qū)淘汰的壞蛹(腐敗程度相對(duì)較高)，檢測(cè)結(jié)果是每100 g樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量分別為77.00 mg和172.00 mg。再考慮到試驗(yàn)實(shí)際檢測(cè)的樣品僅為剩余好蛹，剔除了各處理區(qū)中褐變、腐爛蠶蛹增大其揮發(fā)性鹽基氮含量的影響，所以出現(xiàn)所測(cè)數(shù)值維持在相對(duì)較低的范圍。然而，冷藏40 d 至70 d內(nèi)，全繭區(qū)的好蛹率為89%～96%，所淘汰的壞蛹數(shù)量較少，即使加上壞蛹一起檢測(cè)，還是有很大可能保持其揮發(fā)性鹽基氮含量不超過安全食用標(biāo)準(zhǔn)；而裸蛹區(qū)的好蛹率為52%～86%，所淘汰的壞蛹數(shù)量很多，而且腐敗程度更嚴(yán)重，若是加上所淘汰的壞蛹一起檢測(cè)，數(shù)值很有可能早已超標(biāo)。所以，揮發(fā)性鹽基氮含量檢測(cè)在一定程度上佐證了全繭形式冷藏鮮家蠶蛹比裸蛹形式冷藏鮮家蠶蛹更能保持其新鮮度，而冷藏60 d相對(duì)于冷藏70 d更有可能保證不超出安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。不過，要確認(rèn)精確的冷藏適期，需要后續(xù)研究在冷藏時(shí)間上設(shè)置間隔更短的檢測(cè)點(diǎn)，進(jìn)一步研究不同處理鮮家蠶蛹的揮發(fā)性鹽基氮含量的變化趨勢(shì)，探索安全食用閾值出現(xiàn)的精確時(shí)點(diǎn)。

表3 不同冷藏模式不同冷藏天數(shù)每100 g鮮家蠶蛹的揮發(fā)性鹽基氮含量mg

冷藏模式不同冷藏天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮含量10 d40 d60 d70 dZYL22.1918.3316.7018.80CYL30.2817.0015.8017.80ZYH29.6117.0015.3017.50CYH30.4418.5015.4021.80ZJL22.6712.1710.2012.70CJL21.7014.6712.2013.90ZJH19.736.0313.6014.30CJH23.0011.009.0712.60

2.4 不同冷藏模式的鮮家蠶蛹可食用性檢驗(yàn)情況

將冷藏(20+20)d和冷藏(30+30)d的剩余好蛹經(jīng)進(jìn)一步挑選和清洗，用微波爐大火處理6 min，觀察其外觀，驗(yàn)證其可食用性。冷藏(20+20)d的剩余好蛹用微波爐加工，經(jīng)觀察可知：(1)所有全繭區(qū)的半成品外觀色澤金黃，肉質(zhì)白，均可放心食用；(2)ZYL區(qū)和CYH區(qū)外觀色澤偏暗，蛹體內(nèi)出現(xiàn)空洞，肉質(zhì)偏白，還可食用，而CYL區(qū)和ZYH區(qū)外觀色澤很暗，蛹體內(nèi)空洞變大，肉質(zhì)發(fā)黃，不建議再食用(圖1)。

左上為CYL區(qū)，左下為ZYH區(qū)，右上為ZYL區(qū)，右下為CYH區(qū)。圖1 冷藏(20+20)d的裸蛹區(qū)樣品經(jīng)微波爐加工的半成品

冷藏(30+30)d的剩余好蛹用微波爐加工，經(jīng)觀察可知：(1)全繭區(qū)的半成品仍可保持外觀色澤金黃，肉質(zhì)白，可以食用；(2)裸蛹區(qū)的半成品則外觀色澤暗淡，蛹體內(nèi)空洞較大，肉質(zhì)變黃，不建議食用(圖2)。

結(jié)合表4中冷藏(20+20)d和表5中冷藏(30+30)d的好蛹率、損耗率及可食用性檢驗(yàn)的對(duì)比，顯示損耗率比好蛹率更具有可食用的指示功能。根據(jù)常規(guī)加工可食用性檢驗(yàn)結(jié)果初步認(rèn)為：當(dāng)損耗率≤25%時(shí)，挑選后的蠶蛹可以放心食用；當(dāng)25%<損耗率≤35%時(shí)，挑選后的蠶蛹勉強(qiáng)還可以食用；當(dāng)損耗率35%時(shí)，所剩蠶蛹不可食用。考慮到損耗率過大會(huì)影響到鮮家蠶蛹冷藏的經(jīng)濟(jì)效益，建議在實(shí)際操作中選擇損耗率不超過25%作為冷藏效果的界限。另外，對(duì)比表1中好蛹率和表2中損耗率的數(shù)據(jù)，可以看出前期全繭后期裸蛹的冷藏形式保鮮效果跟全繭形式冷藏的保鮮效果相差不多，遠(yuǎn)勝于裸蛹形式冷藏。在實(shí)際操作中，考慮冷藏空間的限制，可以選擇更具有機(jī)動(dòng)性的前期全繭后期裸蛹的冷藏形式進(jìn)行鮮家蠶蛹的保鮮。

表4 冷藏(20+20)d的好蛹率、損耗率及可食用性檢驗(yàn)

冷藏模式好蛹率/%損耗率/%可食用性檢驗(yàn)所有J區(qū)混合≥91≤20.00放心食用CYL6945.76不可食用ZYL9132.99還可食用ZYH6549.07不可食用CYH8431.86還可食用

表5 冷藏(30+30)d的好蛹率、損耗率及可食用性檢驗(yàn)

冷藏模式好蛹率/%損耗率/%可食用性檢驗(yàn)所有Y區(qū)混合58～8742.34～65.35不可食用JL區(qū)混合≥93≤25.05放心食用JH區(qū)混合≥91≤24.25放心食用

3 小結(jié)與討論

本次試驗(yàn)結(jié)果表明：(1)鮮家蠶蛹的可食用性受冷藏形式影響最大，由于繭層的保護(hù)，全繭形式冷藏比裸蛹形式冷藏能保存更長(zhǎng)的時(shí)間，而前期全繭形式冷藏后期裸蛹形式冷藏的效果也遠(yuǎn)好于裸蛹形式冷藏；(2)全繭形式冷藏的效果受冷藏溫度的影響要大于入庫(kù)時(shí)機(jī)的影響，更適合用5.0 ℃相對(duì)較高的溫度冷藏，以保持個(gè)體質(zhì)量較低的損耗；(3)裸蛹形式冷藏的效果同時(shí)受到入庫(kù)時(shí)機(jī)和冷藏溫度的影響，化蛹24 h入庫(kù)冷藏的蠶蛹適合用2.5 ℃相對(duì)較低的溫度冷藏，而化蛹72 h入庫(kù)冷藏的蠶蛹適合用5.0 ℃相對(duì)較高的溫度冷藏，而且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，化蛹72 h入庫(kù)冷藏的蠶蛹比化蛹24 h入庫(kù)冷藏的蠶蛹更不耐冷藏。實(shí)際生產(chǎn)上為保障鮮家蠶蛹持續(xù)上市，針對(duì)不同的冷藏空間條件，兼顧冷藏成本，建議采用以下幾種損耗率不超過25%的處理組合對(duì)鮮家蠶蛹進(jìn)行冷藏保鮮：(1)冷藏空間足夠大時(shí)，可以采用全繭形式冷藏，化蛹2～3 d內(nèi)入庫(kù)，用5.0 ℃冷藏，冷藏時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)60 d；(2)全繭形式冷藏在后期若是冷藏空間緊張，可以在全繭形式冷藏30 d內(nèi)削繭后以裸蛹形式再冷藏，削繭后以裸蛹形式再冷藏時(shí)間控制在30 d內(nèi)；(3)冷藏空間有限時(shí)，可以采取裸蛹形式冷藏，化蛹72 h后入庫(kù)，用5.0 ℃冷藏，冷藏期限最好不要超過30 d。另外，裸蛹形式化蛹24 h后入庫(kù)用2.5 ℃冷藏，冷藏期限不要超過40 d。需要注意的是在攤放裸蛹時(shí)應(yīng)盡量不超過3層，以防止蛹體承壓過大而增加損失。

本次試驗(yàn)主要是利用蠶種冷庫(kù)這一現(xiàn)有條件進(jìn)行鮮家蠶蛹保鮮的比較優(yōu)勢(shì)研究，后續(xù)研究可以在入庫(kù)時(shí)間和冷藏溫度上設(shè)置更多的處理組合，探索出不同冷藏形式的最優(yōu)組合。鮮家蠶蛹的可食用性檢驗(yàn)也可以進(jìn)一步細(xì)化研究揮發(fā)性鹽基氮含量這一指標(biāo)，在食品安全上，這將比外觀觀察和口食體驗(yàn)更標(biāo)準(zhǔn)化、更具有生產(chǎn)指導(dǎo)價(jià)值。后續(xù)研究也可以再探究鮮家蠶蛹的個(gè)體發(fā)育狀態(tài)與其揮發(fā)性鹽基氮含量是否存在某種穩(wěn)定的關(guān)系？該理化指標(biāo)在不淘汰壞蛹的情況下呈現(xiàn)的具體規(guī)律如何？也可引用其他理化指標(biāo)來探索鮮家蠶蛹的冷藏保鮮效果，比如脂肪酸酸價(jià)指標(biāo)，因?yàn)轫n國(guó)(凍蠶蛹主要進(jìn)口國(guó)之一)食品安全法規(guī)明確要求用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定凍蠶蛹中的蛹油，規(guī)定其脂肪酸酸價(jià)不超過5.0 mg/g[16]。這些問題均有待下一步進(jìn)行深入探討，綜合全面考慮食品安全和冷藏效益，給鮮家蠶蛹的冷藏保鮮提供最安全最經(jīng)濟(jì)的操作模式。