谷岱南 紀(jì)穎

摘 要：在現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展下，高校學(xué)生的飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大變化。這種變化在進(jìn)一步催生外賣產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展的同時(shí)，給學(xué)校管理帶來(lái)了諸多難題，也對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了諸多影響。為此，以全國(guó)九個(gè)地區(qū)的高校為例，通過(guò)搜集各種訪談、問卷與調(diào)查文獻(xiàn)，對(duì)O2O模式下高校外賣消費(fèi)的現(xiàn)狀以及存在的問題進(jìn)行了分析，從便于學(xué)校管理與促進(jìn)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度給出了兩種不同導(dǎo)向的解決思路。

關(guān)鍵詞：外賣消費(fèi);O2O模式;高校;外賣脫媒

中圖分類號(hào)：F063.2 ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1673-291X（2019）08-0075-04

引言

打包是高校外賣的最初形式，由學(xué)生們?cè)诟咝Ｊ程弥凶灾鬟x擇菜品自行帶走。隨著移動(dòng)電話時(shí)代的到來(lái)，電話訂餐成為不少大學(xué)生的就餐選擇。在步入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代之后，“互聯(lián)網(wǎng)+外賣“依托于眾多外賣平臺(tái)得到巨大發(fā)展，占據(jù)了高校外賣的半壁江山，而高校學(xué)生也成為了外賣經(jīng)濟(jì)的主要推動(dòng)者。但在外賣便利高校學(xué)生生活的同時(shí)，也帶來(lái)了諸多問題。針對(duì)這些問題，有的學(xué)校一禁到底，難免有些違背學(xué)生意愿，不能解決學(xué)生就餐多樣化的問題。有的高校則繼續(xù)觀望，對(duì)外賣保持寬容態(tài)度。通過(guò)搜集現(xiàn)有調(diào)查問卷以及相關(guān)文獻(xiàn)，了解校園外賣的發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題，探究校園外賣對(duì)大學(xué)生生活的影響，并在此基礎(chǔ)上做出分析和總結(jié)，提出有效的解決方案，此研究對(duì)高校管理、學(xué)生成長(zhǎng)、外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著至關(guān)重要的意義。

一、大學(xué)生外賣消費(fèi)演變與現(xiàn)狀分析

（一）大學(xué)生外賣消費(fèi)的演變

外賣在我國(guó)古代就已盛行，在《東京夢(mèng)華錄—飲食果子》中曾經(jīng)寫道“諸般蜜煎香藥……更外賣軟羊諸色包子，諸羊荷包?！蓖赓u根據(jù)其字面意思可解釋為賣東西給顧客帶出店外。隨著電話與互聯(lián)網(wǎng)的普及，外賣在得到了迅速發(fā)展之后，也變得更加規(guī)范有序。高校外賣基本與社會(huì)外賣同步發(fā)展，經(jīng)歷了三個(gè)階段。

第一階段：電話訂餐。在這一階段學(xué)生多習(xí)慣于在食堂點(diǎn)餐之后自主提取。也有學(xué)生通過(guò)告訴店家菜品與地址，由商家進(jìn)行配送。但此時(shí)，因?yàn)榕渌头秶?、學(xué)生與商家信息渠道不暢通、收付款不便捷等原因，外賣并未得到較大發(fā)展。

第二階段：網(wǎng)站訂餐?，F(xiàn)在的外賣平臺(tái)巨頭，創(chuàng)立于2009年的“餓了么網(wǎng)上訂餐平臺(tái)”就是在這一階段發(fā)展起來(lái)的?！梆I了么”創(chuàng)始人張旭豪等人因?yàn)橛啿碗娫捊?jīng)常占線，可選餐館及菜品過(guò)少等原因在2008年合伙成立了“餓了么”，后來(lái)成功借鑒美國(guó)外賣平臺(tái)Grub Hub的O2O模式在2009年成功創(chuàng)立“餓了么網(wǎng)上訂餐平臺(tái)”。又如2011年上線的“開吃吧訂餐網(wǎng)”，它是一個(gè)基于所有高校的免費(fèi)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)。該網(wǎng)站與各高校周圍的外賣商家進(jìn)行聯(lián)手，初具互聯(lián)網(wǎng)訂餐模型。除此以外，還有“送餐啦”“外賣網(wǎng)”“呷飯網(wǎng)”的專業(yè)外賣網(wǎng)站于2011年前后創(chuàng)立。

第三階段：移動(dòng)訂餐。隨著智能手機(jī)以及3G網(wǎng)絡(luò)在2012年后的快速普及。2013年，“餓了么”通過(guò)滿減補(bǔ)貼這一方式快速開拓了高校市場(chǎng)，“美團(tuán)外賣”也緊跟其后打入校園市場(chǎng)，兩大外賣平臺(tái)就此開始競(jìng)爭(zhēng)。到了2017年，外賣平臺(tái)基本只留下了“餓了么”、“美團(tuán)”、“百度外賣”三大巨頭。在2017—2018年外賣行業(yè)分析中，“百度外賣”遠(yuǎn)離第一梯隊(duì)，后被“餓了么”收購(gòu)。此后形成了“美團(tuán)”與“餓了么”雙強(qiáng)爭(zhēng)霸的局面，實(shí)際上也是阿里系與騰訊系的爭(zhēng)奪。這一階段外賣產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2017年上半年中國(guó)在線餐飲外賣行業(yè)研究報(bào)告》指出，在2017年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2 413.8億元，但也面臨從2014年開始的市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率持續(xù)下降的問題。在這一階段訂餐流程得到了基本完善。移動(dòng)訂餐的流程也得到了有效完善，形成了“學(xué)生登陸訂餐APP，獲取菜品信息并完成下單環(huán)節(jié);選擇在線支付（多為微信錢包或支付寶）;等待物流配送;拿到食物，并在線確認(rèn)之后對(duì)餐品進(jìn)行評(píng)價(jià)”的完整銷售鏈條。

（二）大學(xué)生外賣消費(fèi)現(xiàn)狀

高校具有人群密集、需求旺盛等其他消費(fèi)市場(chǎng)不能比擬的優(yōu)勢(shì)，由此吸引了外賣產(chǎn)業(yè)在這一范圍內(nèi)的博弈。經(jīng)過(guò)對(duì)全國(guó)九個(gè)地區(qū)的高校學(xué)生對(duì)外賣餐飲的日常使用信息進(jìn)行搜集后，本文分析了超過(guò)2 000位在校高校學(xué)生的有效反饋信息。

1.大學(xué)生外賣消費(fèi)狀況分析

（1）使用頻次分析。數(shù)據(jù)顯示，約80%的大學(xué)生曾經(jīng)使用過(guò)外賣平臺(tái)訂餐，但也有約20%的同學(xué)沒有使用過(guò)，主要的顧慮在于外賣食品的安全問題，以及送餐可能會(huì)超時(shí)等。在使用頻次上，全國(guó)各所高校差異較大，但基本上一周內(nèi)使用1—3次的人數(shù)超過(guò)一半，使用頻次雖然不高但已逐漸成為習(xí)慣。關(guān)于使用次數(shù)上限，由于數(shù)據(jù)的缺乏不能做出較好的統(tǒng)計(jì)，但考慮到夜宵訂單、外賣價(jià)格以及早餐外賣的不及時(shí)性，一周內(nèi)訂外賣次數(shù)最多在20—30次（包括夜宵與奶茶等小吃訂單）。同時(shí)，由于數(shù)據(jù)的可得性原因，在九所高校中只有七所給出了學(xué)生是否使用過(guò)外賣的具體數(shù)據(jù)，詳細(xì)比例見圖1。

（2）客單價(jià)分析。絕大部分學(xué)生訂餐客單價(jià)在10—20元，符合大學(xué)生的實(shí)際消費(fèi)能力。

（3）選擇外賣的動(dòng)機(jī)分析。對(duì)學(xué)生而言，校內(nèi)食堂的菜品種類較豐富，價(jià)格也親民，環(huán)境也相對(duì)較好，但是學(xué)校食堂存在著因供應(yīng)能力有限而導(dǎo)致的就餐高峰擁擠，等位時(shí)間較長(zhǎng)等不可避免的問題。從這些問題進(jìn)行總結(jié)，學(xué)生們選擇外賣的主要原因可以被概述為以下三點(diǎn)。

①節(jié)省時(shí)間：這一原因是高校學(xué)生選擇外賣就餐的主要原因，超過(guò)50%的比例。一般來(lái)說(shuō)，配送時(shí)間差不超過(guò)5分鐘，有時(shí)甚至?xí)嵩缢偷?，比走到食堂再等位方便不少。同時(shí)，外賣平臺(tái)的超時(shí)賠付政策也在一定程度上避免了超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)。以2017年占據(jù)由“餓了么“發(fā)布的“全國(guó)高校外賣訂單量榜“第一名的廣東海洋大學(xué)為例，該校主校區(qū)面積達(dá)4 083畝，食堂與宿舍距離較大，學(xué)生對(duì)外賣的需求也更高。同時(shí)，由該校調(diào)查可以得知，樓層越高，學(xué)生的外賣需求也越高。

3.構(gòu)建外賣食堂，一刀切外部外賣流入

校辦食堂本身有著規(guī)模大、財(cái)政補(bǔ)貼多等外賣商家無(wú)法比擬的優(yōu)惠政策，在價(jià)格、管理、供應(yīng)能力等方面也占據(jù)較大優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，食堂菜品較營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，在早餐供給方面也有著外賣不具有的優(yōu)勢(shì)。高校禁止外賣流入的原因大致可歸為兩點(diǎn)，一是為了同學(xué)的身體健康著想，二是維護(hù)校園環(huán)境與安全。但是，禁止外賣后，由于習(xí)慣的養(yǎng)成，不少同學(xué)仍然不愿意去食堂而是選擇在寢室吃泡面或面包度日，問題并沒有得到根本解決。若要解決上述兩個(gè)問題，在禁止外賣入校的前提下，轉(zhuǎn)變高校食堂的經(jīng)營(yíng)理念是關(guān)鍵。首先，高校食堂可在教學(xué)樓、寢室樓前提供移動(dòng)餐車，方便來(lái)不及去食堂的同學(xué)用餐。其次，可搭建網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)，由食堂制作餐品，學(xué)校勤工儉學(xué)的同學(xué)進(jìn)行配送。再次，完善食堂環(huán)境，營(yíng)造舒適的就餐環(huán)境。最后，學(xué)校還應(yīng)開設(shè)健康教育講座，普及食品安全知識(shí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到其重要性。

四、總結(jié)

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代高校學(xué)生對(duì)個(gè)性的追求已經(jīng)滲入到餐飲文化中，而大多數(shù)高校的餐廳仍然止步不前，徒把贏利機(jī)會(huì)讓給從事外賣產(chǎn)業(yè)的商販。大學(xué)生外賣需求既助長(zhǎng)了外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)又滋生了很多不良商家，對(duì)學(xué)生的身體健康、安全保障帶來(lái)不利影響。在這種情況下，將外賣一刀切，禁止其入校扼殺了學(xué)生們的自主選擇權(quán)，不但有損高校的民主形象，而且使學(xué)生對(duì)學(xué)校管理方產(chǎn)生怨恨。利用高校自有的食堂提供外賣，給學(xué)生多樣化選擇，解決學(xué)生們的剛需，與校外的外賣產(chǎn)業(yè)進(jìn)行公平競(jìng)爭(zhēng)，這樣才有利于高校后勤餐飲事業(yè)的社會(huì)化，壯大高校的財(cái)力。對(duì)高校外賣的各種管理辦法各有利弊，全國(guó)高校也都在摸索中前行。相信通過(guò)社會(huì)的監(jiān)管與高校食堂的轉(zhuǎn)變，大學(xué)生的外賣消費(fèi)、學(xué)校正常餐飲消費(fèi)會(huì)越來(lái)越走上正軌，在為學(xué)生提供便利的同時(shí)也提供安全健康的營(yíng)養(yǎng)。

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Abstract：In the development of modern Internet economy，the eating habits of college students have changed greatly.This change，while further promoting the continuous development of the take-out industry，brings many difficulties to the school management，and also has a lot of influence on the operation of the school canteens.For this reason，taking the university as an example in nine regions of the country as an example，the present situation and the existing problems of the university take-out consumption in the O2O mode are analyzed by collecting various interviews，questionnaires and investigation documents.From the point of view of the development of school management and the promotion of the development of the take-out industry，two solutions of different guidance are given.

Key words：take-out consumption;O2O mode;university;Take-out disintermediation