管寧

[摘要]在我國(guó)食品檢驗(yàn)工作中微生物檢驗(yàn)是關(guān)鍵部分之一，想要對(duì)食品安全進(jìn)行保障，不僅需要防止和減少食品被微生物污染的幾率，還得做好食品微生物的檢驗(yàn)工作。近幾年，食品安全事故頻發(fā)，使得人民群眾對(duì)于食品安全更加關(guān)注，因?yàn)楸晃⑸镂廴镜氖称肪哂泻芏嗖淮_定因素，所以微生物檢驗(yàn)工作非常重要，同時(shí)也需要做好微生物檢驗(yàn)樣品的采集和保存，不僅對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果影響重大，也是檢驗(yàn)質(zhì)量的基礎(chǔ)保障。本文對(duì)采集和保存食物微生物樣本中需要注意的事宜和檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行分析，僅供參考。

[關(guān)鍵詞]食物微生物 檢驗(yàn)樣品 采集 保存 注意事項(xiàng) 檢驗(yàn)技術(shù)

食物微生物是和食品相關(guān)微生物的統(tǒng)稱，其中主要包含生產(chǎn)型微生物和食物變質(zhì)以及食源性病原微生物，生產(chǎn)型微生物主要是指酵母菌、醋酸桿菌，可以用于發(fā)酵各類面食，生產(chǎn)各類飲料和醋等調(diào)味品，而食物變質(zhì)主要就是細(xì)菌和霉菌，是因?yàn)槭澄镞^期變質(zhì)而產(chǎn)生的微生物，食源性病原微生物包含肉毒桿菌、大腸桿菌，群眾在食用此類食物就會(huì)出現(xiàn)食物中毒或者感染。所以做好食物微生物的檢驗(yàn)工作十分重要，是保證物品安全的關(guān)鍵所在。

一、食物微生物檢驗(yàn)樣品的采集工作

（1）在食物微生物樣品的采集工作中，主要是根據(jù)隨機(jī)抽取相應(yīng)數(shù)量的產(chǎn)品，再?gòu)闹羞x擇有代表性的樣品，進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)工作，查看其是否和我國(guó)的食物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)相符。所以，其選擇樣品需要合理，要能夠體現(xiàn)整批產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)食物的品種、狀態(tài)進(jìn)行合理選擇。

（2）以下是食物微生物樣品的檢驗(yàn)要求：要求在對(duì)食物微生物樣品采集前做好檢查工作，首先需要檢查證件和貨物是否一致;保證采集工作中所使用的相應(yīng)器材，包含剪刀、采血管、注射器、樣品袋等工具合格，都需要進(jìn)行消除和殺菌處理后才能使用，在通過檢查后才能用于檢驗(yàn)工作，保證采集的樣品不被污染;在常規(guī)情況下，都是采用隨機(jī)抽樣方式，但針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的食品或者懷疑其受到病原微生物污染，應(yīng)該重新進(jìn)行采集工作。

（3）在整個(gè)樣品采集過程中，都需要采用無(wú)菌操作，并做好密封工作，根據(jù)其種類做好標(biāo)記和分類，在容器上將標(biāo)簽貼好，使樣品的名稱、數(shù)量、來(lái)源、采集日期和采集人員等數(shù)據(jù)明確;若檢查結(jié)果和客戶的要求出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)該反復(fù)核對(duì)取樣資料，同時(shí)和相關(guān)人員進(jìn)行溝通;實(shí)驗(yàn)室需要保存整個(gè)采集工作的所有樣品操作和數(shù)據(jù)的記錄，例如樣品的采集正確流程、采集人員的詳細(xì)信息、采集的環(huán)境和相應(yīng)設(shè)施、樣品采集地方的圖示等，針對(duì)有需要的還得保存取樣流程的統(tǒng)計(jì)方式。

（4）在采集前做好相應(yīng)的取樣計(jì)劃，因?yàn)椴粌H要保證樣品的準(zhǔn)確性和安全性，還得保證抽取的樣品能夠代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量，合理的取樣計(jì)劃可以保證每個(gè)產(chǎn)品抽中的幾率相同，根據(jù)生產(chǎn)者的產(chǎn)品種類、工作情況來(lái)進(jìn)行制定，其中主要分類二級(jí)取樣計(jì)劃、三級(jí)取樣計(jì)劃、低污染水平取樣計(jì)劃以及隨機(jī)取樣計(jì)劃等多種方式。

二、食物微生物樣品的保存工作

（1）在樣品運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)在最早的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，一般常規(guī)食物需要在36小時(shí)內(nèi)完成檢驗(yàn)工作，而海鮮類的食物需要在6小時(shí)內(nèi)完成檢驗(yàn)，若不能對(duì)樣品立即進(jìn)行檢驗(yàn)，則應(yīng)該選擇合理的方式進(jìn)行保存，才能保證樣品不被破壞。所以，實(shí)驗(yàn)室不僅要具備冰箱、冰柜等保存設(shè)施，還需要保證其可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)，在保存過程中做好各類信息的標(biāo)記，例如樣品名稱、批次、取樣時(shí)間、地方、樣品的主要描述、企業(yè)名稱和地址、取樣的目的等信息，同時(shí)需要保證樣品的密封性不被破壞，避免在接觸空氣中發(fā)生氧化等情況。

（2）對(duì)于很容易腐爛的食物，應(yīng)該采用正確的保存方式，必須保證冰箱的溫度在0-4℃范圍內(nèi)，并在第一時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，針對(duì)容易腐爛但是不能冷凍的食物，應(yīng)禁止冷凍保存，但如果不能第一時(shí)間檢驗(yàn)，也應(yīng)該保存于0-4℃的環(huán)境下，盡早對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，因?yàn)楸４娴臅r(shí)間越長(zhǎng)，其嗜冷細(xì)菌就會(huì)增加，從而使嗜溫細(xì)菌逐漸變少。

（3）冷凍食物在運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，必須立即將其進(jìn)行冷凍，并在封閉狀態(tài)下置入-18℃的冰柜中保存，需要檢查前將其溶解，避免其出現(xiàn)食物變質(zhì)的情況。針對(duì)干制食物，應(yīng)采用塑料袋或者其他密封材料進(jìn)行保存，并在室溫下保存，需要將其和空氣隔絕，防止水分流失或者受潮，保證樣品的質(zhì)量不被破壞，其他食物可以根據(jù)其儲(chǔ)存方式合理的選擇，必要時(shí)也需要進(jìn)行冷藏。

三、食物微生物的檢驗(yàn)技術(shù)

（1）在微生物的檢驗(yàn)中，主要包含代謝法、儀器法、分子生物法、免疫學(xué)等多種檢驗(yàn)技術(shù)，也是比較常見的檢驗(yàn)方式，以下對(duì)其中兩種進(jìn)行詳細(xì)分析：

（2）代謝法：在代謝法中常用的檢驗(yàn)技術(shù)主要包含放射測(cè)量、微熱量計(jì)、電阻抗等方式，其中最常見的就是電阻抗技術(shù)，其可以將細(xì)菌在生長(zhǎng)過程中，使培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)素等惰性物質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)換為具有電活性的小分子，提高導(dǎo)電性，從而可以對(duì)微生物細(xì)菌種類進(jìn)行分析。

（3）免疫學(xué)技術(shù)：其主要是通過對(duì)病原微生物產(chǎn)生抗原抗體的反應(yīng)物進(jìn)行刺激，再應(yīng)用免疫放大技術(shù)，來(lái)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行檢驗(yàn)，其中包含多種檢驗(yàn)方式（酶免疫反應(yīng)、凝集反應(yīng)等），因?yàn)榧夹g(shù)不同而將其分類，因?yàn)槠潇`敏度較高，且不用進(jìn)行分離后再進(jìn)行檢驗(yàn)，所以目前該項(xiàng)技術(shù)在微生物的檢驗(yàn)工作中被廣泛應(yīng)用。

四、結(jié)語(yǔ)

總而言之，為保證食物的安全，防止和減少食物受到微生物污染是很關(guān)鍵的工作，但同時(shí)也需要做好微生物的檢驗(yàn)工作，而在檢驗(yàn)工作中采集和保存樣品是不可忽略的一部分，其對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量起決定性作用，所以需要引起重視，做好一系列的工作，并根據(jù)微生物的種類，合理選擇檢驗(yàn)技術(shù)，才能使食物安全得到保障。