王義深 常慕永

摘 要：筆者通過(guò)大量的走訪(fǎng)調(diào)研并結(jié)合團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)概括總結(jié)出了一套現(xiàn)代化管理模式。將外部供應(yīng)商、內(nèi)部各部門(mén)及各工序間整合為一個(gè)強(qiáng)大的生態(tài)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，有助于工作效率的提高。“膳益”模式，即“標(biāo)準(zhǔn)化高效制作，系統(tǒng)化精益管理”，是快速推行落地智慧高效廚房運(yùn)行模式及方案，其在團(tuán)餐業(yè)后廚管理的各個(gè)環(huán)節(jié)都采取了創(chuàng)新性的管理經(jīng)營(yíng)理念，讓廚房運(yùn)作更省錢(qián)、省心、省力、簡(jiǎn)單高效。

關(guān)鍵詞：膳益模式 快速落地 智慧高效 標(biāo)準(zhǔn)化 精益管理

1 方案摘要

1.1 構(gòu)想概況

近幾年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)餐飲消費(fèi)3.7萬(wàn)億元，2017年為3.9萬(wàn)億元，團(tuán)餐消費(fèi)也達(dá)萬(wàn)億元。作為以團(tuán)體為單位的消費(fèi)，團(tuán)餐呈現(xiàn)以滿(mǎn)足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，而一整套強(qiáng)大的管理體系是團(tuán)餐企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。

團(tuán)餐企業(yè)在選擇供貨商時(shí)存在缺少科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)分強(qiáng)調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān)；未審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對(duì)食品安全的考察等情況，從而造成了食材配送商良莠不齊，服務(wù)質(zhì)量難以保證，進(jìn)而加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際操作中，菜品口味控制以制作人的經(jīng)驗(yàn)為主，缺少標(biāo)準(zhǔn)化措施；就餐人員常反映菜品單調(diào)，研發(fā)更新較慢；運(yùn)營(yíng)管理數(shù)據(jù)籠統(tǒng)，無(wú)法做到精益生產(chǎn)；缺少針對(duì)性和專(zhuān)業(yè)化的廚房信息化運(yùn)行管理工具。

團(tuán)餐業(yè)管理體系導(dǎo)入難，由于各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范暫時(shí)沒(méi)有建立，在“統(tǒng)一計(jì)劃、采購(gòu)、加工、制作和配送”等方面推行難度較大。

1.2 機(jī)遇

1.2.1 法律環(huán)境

為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展需要，《中華人民共和國(guó)食品安全法》重新修訂。2017年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了9項(xiàng)推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》已經(jīng)實(shí)施。

1.2.2 經(jīng)濟(jì)環(huán)境

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的支柱，在刺激消費(fèi)需求、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方面發(fā)揮著重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)及提高人民生活水平質(zhì)量等方面也做出了積極貢獻(xiàn)。

1.2.3 社會(huì)文化

團(tuán)餐成為餐飲業(yè)發(fā)展的一種主流業(yè)態(tài)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐市場(chǎng)份額占餐飲整體市場(chǎng)的30%以上，行業(yè)利潤(rùn)保持在20%左右。這表明，團(tuán)餐行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)潛力較大，跨區(qū)經(jīng)營(yíng)是團(tuán)餐發(fā)展的趨勢(shì)。

1.3 目標(biāo)市場(chǎng)與前景分析

1.3.1 目標(biāo)市場(chǎng)

團(tuán)餐業(yè)正處于急速發(fā)展時(shí)期，但多數(shù)企業(yè)仍遵循傳統(tǒng)的管理模式，未形成系統(tǒng)化的管理模式。“膳益”模式專(zhuān)注團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化、精益化管理，用大眾原料加科學(xué)配比做出高品質(zhì)的菜品，從而改變?nèi)藗儗?duì)團(tuán)餐菜品質(zhì)量差的印象，讓就餐人員重新認(rèn)識(shí)團(tuán)餐菜。

1.3.2 前景分析

1.3.2.1 人員管理

人員離職率高、招工難，新招人員缺乏專(zhuān)業(yè)的烹飪技能。

1.3.2.2 菜品質(zhì)量和品種

菜品缺少標(biāo)準(zhǔn)化配比或已形成了書(shū)面的配比表，但因缺乏配套工具，在實(shí)際工作中因每次制作量不同而無(wú)法發(fā)揮作用，仍以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主。菜品品種單調(diào)，用戶(hù)意見(jiàn)較大。

1.3.2.3 采購(gòu)和賬實(shí)管理

供需方分散不能直接對(duì)接導(dǎo)致原料采購(gòu)具有局限性、信息不透明，無(wú)法實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的訂單式生產(chǎn)；不利于采購(gòu)效率提高、成本降低和進(jìn)貨鏈的追溯；財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)籠統(tǒng)，無(wú)法做到精準(zhǔn)化分析。

1.3.2.4 安全監(jiān)管

監(jiān)管人員以到現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)物和記錄為主，缺少信息化過(guò)程監(jiān)管方法和工具，工作中存在食品安全和物料管理的漏洞。

1.3.2.5 成本管控

各種食材的采購(gòu)、進(jìn)出庫(kù)、使用、庫(kù)存管理控制點(diǎn)較多，存在占用人力多、數(shù)據(jù)不清晰和食品安全隱患等問(wèn)題。

1.3.2.6 信息管理

多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)與當(dāng)今推行的信息化和互聯(lián)網(wǎng)思維發(fā)展脫節(jié)，仍停留在人工統(tǒng)計(jì)分析階段。

1.4 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

1.4.1 管理優(yōu)勢(shì)

“膳益”模式能夠保證菜品品質(zhì)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性，提高服務(wù)水平和管理能力；降低物流成本，減少庫(kù)存。

1.4.2 資源優(yōu)勢(shì)

“膳益”模式可整合集中采購(gòu)、生產(chǎn)、配送等環(huán)節(jié)的人員、設(shè)施等資源，實(shí)現(xiàn)減員增效。

2 行業(yè)基本風(fēng)險(xiǎn)特征

團(tuán)餐業(yè)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)——原料成本上升和人員不足的風(fēng)險(xiǎn)。

3 服務(wù)項(xiàng)目和價(jià)值體現(xiàn)

3.1 服務(wù)項(xiàng)目

3.1.1 數(shù)據(jù)運(yùn)算和分析

“膳益”模式實(shí)現(xiàn)了智能列菜、智能核算數(shù)量、自動(dòng)匹配供應(yīng)商、自動(dòng)跟蹤菜品成本及毛利，從菜品計(jì)劃、物料采購(gòu)到加工和結(jié)存報(bào)表全程實(shí)現(xiàn)信息化。

3.1.2 菜品質(zhì)量

“膳益”模式對(duì)穩(wěn)定菜品質(zhì)量和口味起到根本性作用，在制作菜品時(shí)，工作人員可按照膳益餐飲管理系統(tǒng)核算出的各種原料用量，并由人員按每鍋用量數(shù)稱(chēng)好，制作人員炒制該菜品時(shí)直接將稱(chēng)好的原料加入鍋內(nèi)炒制即可。

3.1.3 管理工作科學(xué)有效

膳益餐飲管理系統(tǒng)能全面掌握各食堂運(yùn)行情況，數(shù)據(jù)異?；虿▌?dòng)大于設(shè)定值時(shí)會(huì)自動(dòng)提示上報(bào)，避免出現(xiàn)漏洞。

3.1.4 食品安全追溯

該系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確記錄采購(gòu)原料數(shù)量和來(lái)源，便于追根溯源。

3.2 價(jià)值體現(xiàn)

導(dǎo)入“膳益”模式有助于提高效率，減少用工、食材浪費(fèi)等，促使各崗位工序間的聯(lián)系全部實(shí)現(xiàn)信息化；各環(huán)節(jié)層層把關(guān)、相互監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常數(shù)據(jù)及時(shí)追溯，從而有效減少管理的漏洞。同時(shí)，菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化也使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，有助于增加菜品品種以達(dá)到高效批量制作的目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》.