聶春麗 樊海霞

摘 要：本文分析了2018年甘肅省武威市民勤縣食品經(jīng)營(yíng)單位與加工小作坊在食品安全監(jiān)督抽檢中不合格食品的危害及產(chǎn)生原因，制訂了切實(shí)有效的食品安全監(jiān)管措施，希望為今后的食品監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。2018年民勤縣共抽檢184家食品經(jīng)營(yíng)與加工小作坊加工銷售的11類食品1318個(gè)批次，合格1302批次，合格率為98.79%，不合格率較高的產(chǎn)品包括餐飲器具、食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品（自制）3類食品。

關(guān)鍵詞：食品安全 監(jiān)督抽檢 2018年民勤縣

為進(jìn)一步了解甘肅省武威市民勤縣食品經(jīng)營(yíng)單位與加工小作坊銷售的食品質(zhì)量安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保消費(fèi)者飲食安全，筆者整理了該縣2018年監(jiān)督抽檢的有關(guān)情況，并進(jìn)行了分析總結(jié)。

1 基本情況

2018年度，民勤縣共抽檢了184家食品經(jīng)營(yíng)單位與加工小作坊加工銷售的11類食品1318個(gè)批次，1302批次合格，合格率為98.79%，與2017年相比，合格率提高了2.49%。從產(chǎn)品抽檢的總體情況來(lái)看，米面及其制品（自制）、蔬菜制品（自制）、節(jié)令食品、糕點(diǎn)（自制）、豆制品等產(chǎn)品質(zhì)量較好；肉制品（自制）、餐飲器具、食用農(nóng)產(chǎn)品3類產(chǎn)品質(zhì)量較差。從不合格項(xiàng)目來(lái)看，數(shù)量最多的是微生物和農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

2 抽檢食品質(zhì)量狀況

總體來(lái)說(shuō)，民勤縣食品經(jīng)營(yíng)單位與加工小作坊的食品質(zhì)量較為穩(wěn)定，具體抽樣檢測(cè)情況見表1，監(jiān)督抽檢不合格食品類別、批次、不合格項(xiàng)目見表2。

3 危害分析

3.1 大腸菌群

大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。在食品安全檢測(cè)中，大腸菌群常被視為食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌，因?yàn)楹芏嘀虏【３Ｅc大腸菌群一起在食品中繁殖，所以檢測(cè)大腸菌群可以間接反映食品微生物污染狀況——如果大腸菌群超標(biāo)，說(shuō)明該食品被其他致病菌污染的概率較大，潛伏著的食物中毒和流行病的威脅也更嚴(yán)重，對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。

3.2 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種呈白色至淡黃色的粉末或顆粒，味微咸澀，易溶于水，外觀與味道同食鹽相似。因其具有抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)的效果能在肉制品的保藏過(guò)程中發(fā)揮有益作用，故被廣泛用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工，是一種合法的食品添加劑。但是，亞硝酸鹽是急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，0.3～0.5g便可導(dǎo)致人體中毒，3g即可致死。當(dāng)出現(xiàn)皮膚、黏膜青紫等中毒癥狀，若不及時(shí)搶救，患者可在兩小時(shí)內(nèi)因嚴(yán)重缺氧而窒息死亡，因此在使用亞硝酸鹽的過(guò)程中必須嚴(yán)格控制其用量。

3.3 克百威

克百威是一種廣譜性殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，具有觸殺、胃毒作用及很強(qiáng)的內(nèi)吸活性，可通過(guò)植物的根、莖、葉或種子吸收傳導(dǎo)輸送到植物的各器官。少量食用這種高毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期食用則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的不良影響。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)將克百威的每日允許攝入量（ADI）定為0～0.001mg/kg，按照不合格樣品中的克百威實(shí)測(cè)值0.18mg/kg計(jì)算，體重60kg的成年人在不考慮其他食物來(lái)源的情況下，每月攝入5kg抽檢的芹菜將達(dá)到克百威的健康指導(dǎo)值，即會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。

4 產(chǎn)品不合格原因分析

4.1 餐飲器具大腸菌群檢驗(yàn)不合格

一是餐飲單位負(fù)責(zé)人的主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，重經(jīng)濟(jì)利益，輕衛(wèi)生防控，在餐具放入量超過(guò)消毒柜容量或餐飲具未清洗干凈時(shí)便直接放入消毒柜中，造成餐具消毒不徹底。二是對(duì)消毒設(shè)施使用不當(dāng)，長(zhǎng)期不清洗消毒柜，導(dǎo)致消毒柜內(nèi)細(xì)菌繁殖增多。三是消毒人員消毒知識(shí)欠缺，餐具消毒后保潔存放不合理，在消毒后用未經(jīng)消毒的抹布擦拭潔凈的餐飲具或直接用手?jǐn)[放消毒后的餐飲具，造成二次污染。

4.2 醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)

首先，為了使醬鹵肉呈現(xiàn)更好的色澤，增強(qiáng)防腐作用，以獲得較好“賣相”或延長(zhǎng)醬鹵肉的存放期，部分生產(chǎn)者忽視國(guó)家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，在加工過(guò)程中常常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和手法隨意加入亞硝酸鹽，導(dǎo)致加入量不一，進(jìn)而造成亞硝酸鹽殘留量相差懸殊。其次，部分生產(chǎn)者將老湯重復(fù)使用，湯內(nèi)亞硝酸鹽殘留量逐漸升高，導(dǎo)致醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。第三，生產(chǎn)者購(gòu)買一些劣質(zhì)食品添加劑進(jìn)行加工，無(wú)法控制亞硝酸鹽含量，造成亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。

4.3 食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)

一方面，隨著栽培技術(shù)的提高，蔬果種植周期縮短，導(dǎo)致病蟲害越來(lái)越嚴(yán)重，所以果農(nóng)、菜農(nóng)在利益的驅(qū)使下違規(guī)使用已禁用或高毒的農(nóng)藥。另一方面，相關(guān)法律體系不健全，監(jiān)管環(huán)節(jié)缺失，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象后只注重處罰經(jīng)銷商，而真正造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)的根源卻處于監(jiān)管的真空地帶，得不到有效規(guī)范。

5 不合格食品的后處理

根據(jù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，相關(guān)單位共處置抽檢不合格食品案件16起，實(shí)際查處16起，收繳罰沒款3.12萬(wàn)元，結(jié)案率100%。抽檢行動(dòng)有效打擊了食品經(jīng)營(yíng)違法行為，保障了人民群眾飲食安全和健康權(quán)益。

6 未來(lái)食品安全監(jiān)督抽檢的方向

2018年，民勤縣食品抽樣合格率為98.79%，比2017年提高了2.49%，但還是存在著餐飲器具、醬鹵肉及食用農(nóng)產(chǎn)品等風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。2019年度，食品監(jiān)管部門將根據(jù)民勤縣的市場(chǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行統(tǒng)籌抽檢。一是加大宣傳力度。通過(guò)新聞媒體、發(fā)放宣傳單等形式，積極宣傳《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者的安全意識(shí)，提升我縣整體食品安全水平。二是加強(qiáng)源頭抽檢。將轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有品種納入抽檢范圍，對(duì)不合格食品，特別是食用農(nóng)產(chǎn)品，形成抽檢倒逼機(jī)制，杜絕農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品流入市場(chǎng)。三是加大餐飲器具消毒情況抽檢。合理運(yùn)用餐飲器具ATP快速檢測(cè)技術(shù)，定期或不定期進(jìn)行餐飲器具消毒監(jiān)測(cè)，開展餐飲器具消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查活動(dòng)，對(duì)于ATP檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題較嚴(yán)重的餐飲器具近一步加大抽檢頻次，送至有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步檢驗(yàn)。四是公布監(jiān)督抽檢結(jié)果。及時(shí)將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、行政處罰等信息向社會(huì)公開，同時(shí)暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者和食品經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行監(jiān)督，形成全民監(jiān)管的局面，全面確保全縣人民群眾舌尖上的安全。

參考文獻(xiàn)：

[1] 丁衛(wèi)平.2015年濱州市食品安全監(jiān)督抽檢不合格樣品情況分析《中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志》，2016（10）.

[2] 食藥總局發(fā)布《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局11號(hào)令2014.12.