基于冷鏈物流的瓜菜安全追溯研究

石玫瓏

摘 要： 智能化、信息化的冷鏈物流，為瓜菜質量保全和安全追溯提供了條件;目前我國瓜菜冷鏈物流追溯體系建設尚不完善，存在亟待解決的問題，需要政府的監(jiān)督管理和引導支持，也需要生產者、物流企業(yè)、消費者的積極參與;多方共筑“瓜菜產品有追溯、瓜菜市場有跟蹤”的生態(tài)鏈，確保消費者的安全和權益受保障、經營者的經營明方向。

關鍵詞： 瓜菜; 冷鏈物流; 安全追溯

民以食為天，食以安為先。瓜菜作為百姓日常生活的重要營養(yǎng)來源，其安全性和營養(yǎng)性一直備受人們的重視。目前，我國瓜菜生產、流通過程中各類問題不斷出現，瓜菜的質量安全問題較為普遍，其中，瓜菜生產、流通過程中信息不透明、不可追溯是產生此類問題的主要原因。因此，建立和完善瓜菜冷鏈物流追溯體系是從根本上解決瓜菜質量安全問題的重要舉措。

1 冷鏈物流與瓜菜安全追溯

1.1 冷鏈物流是流通環(huán)節(jié)對瓜菜質量和價值的保證

所謂冷鏈物流，泛指為確保產品品質、減少產品損耗，將冷藏冷凍類產品生產、貯存、運輸、配送、銷售乃至消費購買前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下的一項系統工程。研究發(fā)現，溫度每升高6 ℃，食品中細菌生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半[1];且一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，細菌就會加速繁殖，這是不被大多數人意識到的溫度變化對于食品安全的影響。

瓜菜，被譽為精美的水容器，水分含量一般在80%以上[2]，營養(yǎng)豐富，代謝旺盛，干物質消耗快;然而，瓜菜一旦失去水分便無法恢復原有的新鮮度、脆度、口感、風味品質;同時還會刺激乙烯產生，變質易腐。瓜菜的這種特性，要求瓜菜采摘后的貯存、運輸、配送等環(huán)節(jié)都必須在冷鏈環(huán)境下才能保證其口感、新鮮度以及營養(yǎng)度。由于我國冷鏈基礎設施落后，瓜菜冷鏈物流還處于初步階段，大部分瓜菜都是在沒有成熟的情況下被采摘并通過常溫運輸到消費地，致使瓜菜原產地的新鮮品質大打折扣，因而喪失了其最寶貴的價值。據農業(yè)部統計，2016年我國水果產量達到28 351萬t，蔬菜產量達到80 005萬t，均居世界第一，但是其中超過15%的果蔬類食品在流通的環(huán)節(jié)中腐損，損耗價值超過500億元[3]，造成了巨大的浪費。對比冷鏈物流成熟的發(fā)達國家，例如美國、日本，瓜菜冷鏈率達80%～95%，采摘后損失僅為5%[4]，可見冷鏈物流是瓜菜在流通環(huán)節(jié)的品質保護和價值保障。

1.2 冷鏈物流是實現瓜菜安全追溯的重要途徑和手段

溯源的實質是把產業(yè)鏈的實物流轉化為信息流，根據信息流的追蹤查詢獲得產品的生產流通信息[5]。農產品安全追溯是指農產品出現安全性問題時，可按照農產品的生產、流通到最終消費過程中各個環(huán)節(jié)所記錄的信息，追蹤產品流向，召回問題食品，切斷源頭，消除危害[6]。對于消費者而言，可追溯的農產品提供了透明的產品信息，使消費者在購買時充分享有知情權并以此做出正確的購買選擇。由于農產品流通范圍廣、鏈條長、環(huán)節(jié)多，歷來被視為食品追溯中最復雜、最艱難的部分，瓜菜的自然特性使其更為甚之。

要精準、有效地進行瓜菜信息溯源，冷鏈物流所提供的準確、實時全過程記錄為此提供了條件。冷鏈物流的工作原理是依托現代信息技術，借助先進的管理方法和組織方式，運用RFID（射頻識別技）、GPS（全球定位系統）、GIS（地理信息系統）、移動通信及溫度傳感技術的有機結合，將溫度、濕度變化的記錄上傳到管理平臺，對產品品質進行實時管理[7]。這種智能化、信息化的冷鏈物流全過程，為瓜菜追溯提供了技術支持;但要完成對瓜菜的追溯管理，必須對其核心的種植、貯存、加工配送、銷售和消費者關注等信息建立必要的基本信息庫，通過信息管理平臺，做到發(fā)現問題可查詢、產生問題可追責。

1.3 典型瓜菜冷鏈物流追溯系統管理模式

與其他復雜多樣的農產品流通形式相比，“基地+超市”瓜菜冷鏈物流的主體明確，溯源信息流關鍵點易于界定。

1.3.1 種植采收 當瓜菜還在“田間”時，其生長過程會遭受土壤的農藥殘留、重金屬等不可逆轉的危害，施肥不當也會造成瓜菜的質量問題。因此，所有生產地塊、溫室大棚需要進行統一編號，對采摘瓜菜的周轉箱也要實行編號管理，并進行嚴格、準確的記錄。瓜菜的采收時間較短，過程中對于瓜菜的品質影響不大，此階段主要是進行過程記錄和出具質量檢測報告。

1.3.2 貯藏加工 被采收后不立即上市的瓜菜，需要進行貯藏或流通加工。這個環(huán)節(jié)要加強生產監(jiān)測，依靠溫度傳感技術，保證瓜菜冷庫的貯藏符合要求并確保加工處理的絕對安全。此環(huán)節(jié)要切實做好貯藏溫度、濕度、加工、貯藏時間等記錄。

1.3.3 運輸配送 瓜菜的運配車輛須符合衛(wèi)生規(guī)定，并配載能連續(xù)輸出不可人為改變的溫度記錄;運配前要進行瓜菜信息的對接，配運過程中要依靠GPS、GIS等對瓜菜和冷藏車的情況進行追蹤監(jiān)控，防止因裝卸操作不當或微生物侵害等造成瓜菜的損害。此環(huán)節(jié)要做好運輸溫度、濕度和地理位置、運輸時間等記錄。

1.3.4 超市銷售 瓜菜的銷售仍需冷藏保鮮技術來保證瓜菜質量，通常情況下應按照瓜菜的貯藏溫度、濕度分區(qū)陳列銷售。在此環(huán)節(jié)要做好冷藏溫度、濕度和進貨、銷貨時間等記錄。

以上關鍵點信息的記錄為瓜菜追溯系統的建立提供了前提條件。首先，基地經營者對采收后的瓜菜根據生產編號生成追溯二維碼，并粘貼在瓜菜的包裝上，附加的信息主要是瓜菜的生產履歷。例如播種日期、施肥日期、2次施肥的間隔時長以及農藥、促生劑等相關輔助產品的使用，并記錄所采用的農藥、化肥、調節(jié)劑的名稱、來源和涉及到使用人、采摘人等，然后將生產檔案信息通過信息技術上傳至平臺。在隨后冷鏈物流中的各個環(huán)節(jié)記錄的倉儲檔案、運配檔案等，再由冷鏈物流經營者依次實時上傳至平臺。最后，在超市購買瓜菜的消費者掃描包裝上的二維碼，通過在平臺上進行查詢，即刻查詢到瓜菜從種植、生產、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)的詳細信息和質量檢測報告。同時，上游主體也可以通過平臺跟蹤在流通各環(huán)節(jié)中的瓜菜信息。可以說，“基地+超市”瓜菜冷鏈物流追溯系統，是將種植采收、冷鏈物流關鍵點的記錄集合成追溯系統數據庫信息，通過追溯服務管理平臺的運行，實現瓜菜供應鏈主體的信息共享和便捷、準確的瓜菜追溯，如圖1所示。這種系統的管理也可以總結為“一個平臺和四大主體”模式， 即一個追溯云端數據處理平臺和基地經營主體、冷鏈物流經營主體、消費主體以及平臺管理主體;其中消費者是系統服務的對象，平臺是系統運行的載體，基地生產者、冷鏈物流經營者、平臺管理者是系統信息采集、管理等的義務主體，只有義務主體進行充分、實時地互動，才能保證追溯系統信息準確、全面、及時和完整。需要強調的是，在我國農產品追溯體系的中，政府部門建設的追溯公共平臺兼具監(jiān)督管理職能，公信度高，受大眾認可。

2 我國瓜菜安全追溯現狀存在的問題與分析

冷鏈物流雖為瓜菜安全追溯體系建設提供了條件，但目前我國瓜菜安全追溯現狀仍很不樂觀。

2.1 追溯“斷點”現象相當普遍

由于我國特殊的國情，瓜菜生產以小規(guī)模經營為主、交易方式錯綜復雜、產業(yè)鏈條不完整等，極其容易出現溯源“斷點”，最為突出的是供應鏈的“最先1 km”和“最后1 km”現象。以上海為例，近2年，上海市政府開始積極推進外延蔬菜生產基地建立全過程二維碼追溯系統，建設從源頭到終端的全過程信息追溯系統，其最大特點是發(fā)揮批發(fā)市場“上控資源、中控平臺、下控渠道”的優(yōu)勢，通過掃描蔬菜包裝上的追溯二維碼，將基地追溯信息與西郊國際、上農批等批發(fā)市場對接，實現上游信息聯通，同時運用二維碼掃描將批發(fā)市場出場信息對接下游標準化菜市場[8]。然而，由于標準化菜市場商戶對追溯信系傳遞不積極，在下游出現追溯“斷點”，導致外延生產基地的蔬菜在終端消費者面前的可追溯性并不高。

2.2 相關利益方參與度不高

一是當前國內市場流通領域尚未建立有效的約束管理機制，農產品全過程缺乏統一的信息追溯管理系統，如瓜菜領域缺乏統一的、能完成全程追溯的編碼體系，造成生產、流通環(huán)節(jié)在信息對接方面出現困難。二是沒有能夠體現“優(yōu)質優(yōu)價”的市場價格體系，冷鏈物流成本比普通要高出40%～60%[9]，參與冷鏈追溯體系的成本不能被產出的收益覆蓋，導致企業(yè)、農戶、商戶參與農產品冷鏈追溯的積極性不高。

2.3 廣大消費者認知、認可度不高

研究顯示，北京居民購買蔬菜首要關注安全性，關注度51.2%;而辨別安全性的方式依據觀察外觀進行判斷的占到61%[10]。有報道稱北京超市主動掃碼追溯習慣的消費者并不多見[11]。多數人表示在買菜的時候并不會特意選購貼有可追溯碼的農產品，也很少主動掃碼追溯”;問其原因，回答是“掃一掃就可以知道農產品的質量，但獲取的信息就一定真實嗎？如果知道農產品質量有了問題，通過追溯我們又能得到什么？”。最后，記者得出的調查結論是消費者采買蔬菜時“往往更看重的是農產品的品牌、價格以及新鮮度等”。

由此可見，當前國內消費者對全供應鏈可追溯瓜菜雖有較高的購買欲望，但對瓜菜冷鏈物流追溯管理了解相對較少，在信用缺失和產品信息不對稱的環(huán)境下，消費者對可追溯瓜菜的接受有所遲疑，瓜菜質量追溯的效果與消費者的期待間仍有較大差距。

2.4 平臺多但權威性不高

我國農產品質量追溯體系建設起步較晚，在全國范圍尚未全面推開。以河南省為例，近2年，河南省商務廳建有“河南省重要產品追溯體系”平臺、農業(yè)廳建有 “農產品質量安全追溯管理信息網”平臺;此外，各地市還有一些企業(yè)也紛紛建有追溯平臺，如“河南食品網”等。目前，這些追溯平臺建設還處在起步階段，管理尚不完善、權威性不高，僅有追溯系統，尚未將監(jiān)管系統、監(jiān)測系統和執(zhí)法系統納入，平臺間不能夠互聯互通，協調難度大等問題比較突出，這也是造成消費者實際追溯難的重要原因。

3 瓜菜冷鏈物流追溯體系建設的對策與建議

瓜菜安全追溯是一項系統工程，涉及政府、農戶、企業(yè)、消費者等諸多主體，涉及到生產、流通等多個環(huán)節(jié)。要保證瓜菜安全追溯能夠順利實施，多方須從當前現狀中存在的問題入手，尋求有效的措施和方法，打造健康、有序的瓜菜追溯生態(tài)鏈。如圖2所示。

3.1 政府方面

一是完善追溯法規(guī)、制度體系。統籌規(guī)劃，盡快制定并完善瓜菜生產和加工作業(yè)規(guī)范、冷鏈物流標準、安全追溯體系標準（包括編碼規(guī)則、數據采集和交換技術要求）等。

二是加強安全追溯公共平臺建設。安全追溯常常是跨主體、跨地區(qū)運作，具有復雜性、多樣性、協調性等特點，要解決整個供應鏈信息化問題，不是單一的機構或部門力所能及的。所以，農產品可追溯建設亟需從全國層面統一布局，形成農業(yè)、質監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督和衛(wèi)生等管理部門聯動的監(jiān)管機制，實現各平臺間互聯互通;與此同時，頒布相應的法令規(guī)則，規(guī)范平臺運作、加強風險管控和監(jiān)管等，明確主管部門的責任，使平臺的管理有法可依。應該看到，由各部門合作建設的追溯公共平臺，其數據的真實性和公信度，能夠引起社會的廣泛關注，有利于經營者依托平臺樹立自己高品質品牌形象，有利于消費者樹立對可追溯農產品的信心。

三是加強追溯系統推廣和支持各方積極參與。一方面，政府需分析新形勢下的新要求，在加快試點示范經驗復制推廣的同時，加大對農產品安全追溯的宣傳力度，通過政府網站、報紙電視等媒體進行廣泛宣傳，既可以強化生產者、經營者的質量責任意識，又可以向公眾普及質量安全知識和安全追溯常識，讓農產品安全追溯深入人心。另一方面，政府應把農產品追溯體系建設納入財政預算，設立專項資金，對參與追溯的生產者、物流企業(yè)等采取補貼等方式，以激發(fā)市場主體參與質量追溯建設的內生動力。

3.2 生產者、經營者方面

采購價格、冷庫吞吐率、倉容利用率、線路優(yōu)化、車輛裝載率都會直接影響瓜菜供應鏈成本。農戶、企業(yè)都可以通過集約化經營，降低瓜菜追溯的組織成本，提高瓜菜追溯的精準度。例如，在瓜菜的“最先1 km”，個體農戶可以合作社為單位參與農產品質量追溯系統平臺，形成規(guī)模效應，節(jié)約成本。瓜菜在冷鏈物流階段，可開展精益物流，消化采用冷鏈物流致使的成本追加。

此外，生產者、經營者還要在追溯技術上加強改進，向消費者提供便捷、可視化的瓜菜追溯方式。例如，手機掃描追溯二維碼，其便捷性遠遠高于通過專用設備才能進行瓜菜掃描追溯的方式，消費者喜聞樂見。

3.3 消費者方面

追溯體系最終的目的是服務于民。消費者應該樹立正確的理念，自發(fā)、自主地讓追溯成為一種消費習慣;在保障自身安全、維護自身利益的同時，也助推我國農產品生產和經營的健康發(fā)展。需要進一步說明的是，消費者雖處在供應鏈最末端，但其選擇和偏好卻是瓜菜生產和供應的風向標[12];只有在消費端形成積極參與追溯的消費風尚，才能倒逼生產經營主體嚴格落實主體責任，從而推動瓜菜質量安全水平的整體提高。

由此可以看出，健康、有序的瓜菜冷鏈物流追溯生態(tài)鏈中，方便、快捷且可視化的追溯，全透明瓜菜來源、質量等信息，讓消費者買時放心、食時安心;同時，整個瓜菜生態(tài)鏈的可追溯化，讓鏈條中的主體信息共享，通過信息及時跟蹤，無論哪一個環(huán)節(jié)出現了問題，都能做到及時改進，這對經營者精準市場開辟和完善市場服務有著積極地推進作用。

4 展 望

冷鏈物流的智能化、信息化，為流通中的瓜菜質量保全和安全追溯提供了條件;目前我國瓜菜冷鏈物流追溯體系建設尚處在起步階段，存在亟待解決的問題;瓜菜冷鏈物流追溯體系的完善還需要政府的監(jiān)督管理和引導支持，也需要生產者、物流企業(yè)、消費者的積極參與。在政府的大力推進下，規(guī)范化集約化的農業(yè)生產、精益化的冷鏈物流以及將安全追溯作為生活習慣的消費者市場，將構筑“瓜菜產品有追溯、瓜菜市場有跟蹤”的生態(tài)鏈，一則“來源可追查、去向可查證、責任可追究”，讓消費者的安全和權益受到保障;二則“去向可查證、市場可明晰”，讓生產、企業(yè)的經營方向更明確。

參考文獻

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