杜曉甫

近日，全球權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志Lancet（《柳葉刀》）公布了全球疾病負(fù)擔(dān)研究中飲食相關(guān)的數(shù)據(jù)，其中中國(guó)人的飲食習(xí)慣再次引起熱議。2019年4月3日，Lancet（《柳葉刀》）雜志發(fā)布了全球飲食領(lǐng)域的首個(gè)大規(guī)模研究，關(guān)于195個(gè)國(guó)家和地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)造成的死亡率和疾病負(fù)擔(dān)。研究結(jié)果顯示，2017年全球有1100萬(wàn)死亡與飲食有關(guān)，因?yàn)楦哜c飲食而死亡的人口有300萬(wàn)，因?yàn)榧Z食過于精細(xì)而死亡也有300萬(wàn)，還有200萬(wàn)死于水果攝入過少，全球每5個(gè)人中有1個(gè)人死于不健康飲食。研究還指出，在20個(gè)全球人口大國(guó)中，經(jīng)年齡校正后，中國(guó)飲食相關(guān)的心血管疾病死亡率全球第一，飲食相關(guān)的癌癥死亡率全球第一。我們中國(guó)人常說“民以食為天”，但在滿足了“吃飽”之后，“吃對(duì)”的重要性日益凸顯。

是不是健康關(guān)鍵看“鹽值”

自2005年英國(guó)建立首個(gè)“世界減鹽周”以來，世界上已有100多個(gè)國(guó)家加入。每年減鹽宣傳周期間，世界各國(guó)都積極開展“鹽與健康”的宣傳活動(dòng)，以提高公眾對(duì)于高鹽飲食危害的認(rèn)知，倡導(dǎo)健康理念并引領(lǐng)健康行為，號(hào)召政府、食品企業(yè)和餐飲行業(yè)采取各自領(lǐng)域的減鹽目標(biāo)與減鹽策略。我國(guó)的“全民健康生活方式行動(dòng)”是在國(guó)家衛(wèi)生健康委指導(dǎo)下，中國(guó)疾控中心發(fā)起的一項(xiàng)倡導(dǎo)健康生活方式的健康促進(jìn)工作，隨著國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家體育總局等五部委聯(lián)合發(fā)布《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017-2025年）》，“減鹽”等健康生活方式逐漸走入百姓生活，今天我們便將一些關(guān)于“食鹽”總被忽視的事實(shí)揭示給大家，希望能引起關(guān)注。

世界衛(wèi)生組織建議，每人每天鹽攝入量不超過5克。《中國(guó)居民膳食指南》在評(píng)估我國(guó)居民食鹽攝入量及飲食習(xí)慣等基礎(chǔ)上提出成年人每天食鹽攝入量不超過6克，幼兒、兒童、老人和高血壓患者等有更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。然而，我國(guó)居民的鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一。食鹽攝入過多帶來很多危害，是導(dǎo)致高血壓的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，并增加腦卒中、心臟病、胃癌、骨質(zhì)疏松癥等患病風(fēng)險(xiǎn)。由此可見，減鹽任重道遠(yuǎn)。

減鹽有很多途徑

使用定量鹽勺，并嘗試用辣椒、大蒜、醋和胡椒等為食物提味，

少吃榨菜、咸菜和醬制食物，少吃熟食肉類或午餐肉、香腸和罐頭食品，建議每餐都有新鮮蔬果，選擇新鮮的肉類、海鮮和蛋類。

選擇低鈉鹽、低鹽醬油，減少味精、雞精、豆瓣醬、沙拉醬和調(diào)料包用量。

除此之外，我們生活中時(shí)時(shí)刻刻都在接觸工業(yè)食品，因此我們也要學(xué)會(huì)選擇低鹽或少鹽的預(yù)包裝食品。

看標(biāo)簽 辨“鹽值”

營(yíng)養(yǎng)成分表就是食品標(biāo)簽上關(guān)于該食品主要營(yíng)養(yǎng)成分的說明，因其以表格的形式出現(xiàn)，所以稱為營(yíng)養(yǎng)成分表。按照我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB28050-2011》（簡(jiǎn)稱“通則”）的要求，標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分表至少應(yīng)該包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）和鈉等5項(xiàng)。

圖1中，“每100克含量”一項(xiàng)標(biāo)注的是該食品中能量和營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量。即每100克該種餅干提供能量2031千焦、蛋白質(zhì)8.0克、脂肪21.6克、碳水化合物62.9克和鈉518毫克。需要注意的是，有些產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的絕對(duì)含量不是以100克計(jì)算的，而是以“每袋”、“每罐”、“每?！被颉懊?5克”計(jì)算的。

“營(yíng)養(yǎng)素參考值%（NRV%）”一項(xiàng)標(biāo)注的是該食品中能量和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，即它們達(dá)到“營(yíng)養(yǎng)素參考值（ NRV）”的百分比。營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）是專門用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的數(shù)據(jù)，大致可以理解為一個(gè)人每天能量和營(yíng)養(yǎng)素的合理攝入量。通則中規(guī)定能量的NRV是8400千焦，蛋白質(zhì)的NRV是60克，脂肪的NRV≤60克，碳水化合物的NRV是300克，鈉的NRV是2000毫克。

從圖片來看，該餅干每100克提供能量2031千焦，它達(dá)到能量NRV（8400kJ）的24%：提供蛋白質(zhì)8.0克，達(dá)到蛋白質(zhì)NRV（60克）的13%;提供脂肪21.6克，達(dá)到脂肪NRV（60克）的36%;提供碳水化合物62.9克，達(dá)到碳水化合物NRV（300克）的21%;提供鈉518毫克，達(dá)到鈉NRV（2000毫克）的26%。其他營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量（NRV%）也用同樣的方法計(jì)算。

解讀營(yíng)養(yǎng)成分表

營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)據(jù)能傳達(dá)關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)信息。以上述餅干產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表為例，首先看能量，100克該種餅干含有能量2031千焦（kJ），即484千卡（kcal），它達(dá)到了能量參考值的24%，大約是四分之一。能量達(dá)到四分之一是什么概念呢？一般來說，一頓飯的能量也不過占能量參考值的三分之一?？梢?，該餅干是高能量食品，不可過多食用。

其次看蛋白質(zhì)，100克該餅干含有蛋白質(zhì)8.0克，達(dá)到蛋白質(zhì)參考值的13%，大約是八分之一。吃100克該餅干獲得的蛋白質(zhì)僅相當(dāng)于參考值的八分之一。八分之一是什么概念呢？它只相當(dāng)于能量NRV%（四分之一）的一半。也就是說，吃100克該餅干，可以獲得較多的能量和較少的蛋白質(zhì)，兩者相差甚多，所以該餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

某種包裝食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高還是低？在這個(gè)問題上，有一個(gè)比較專業(yè)的評(píng)判方法——蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（INO），即用某食品蛋白質(zhì)的NRV%除以能量的NRV%。以上述餅干為例，其蛋白質(zhì)INQ=13%÷24% =0.54。一般認(rèn)為，如果蛋白質(zhì)INQ≥1，就可以認(rèn)為它是高蛋白食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;如果蛋白質(zhì)INO <1，則認(rèn)為它蛋白質(zhì)不多，INO越小，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。該餅干蛋白質(zhì)INQ僅為0.54，是典型的高能量低蛋白食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，不可多食。

第三看脂肪，100克該餅干含有脂肪21.6克，達(dá)到脂肪參考值的36%，即超過每日脂肪合理攝入量的三分之一?？梢娫擄灨傻闹竞渴窍喈?dāng)高的。與蛋白質(zhì)不同，脂肪含量高是壞事不是好事。高能量高脂肪低蛋白食品都不適合孕婦。

更為重要的是，這些脂肪基本上都是人為添加進(jìn)來的。因?yàn)樾←湻壑刑烊坏闹竞渴欠浅５偷?，?00克小麥粉中的天然脂肪僅為1克左右。而該餅干中的脂肪含量高達(dá)21.6克。該餅干添加的脂肪為氫化植物油，含有反式脂肪酸。

第四看碳水化合物，100克該餅干含有碳水化合物62.9克，達(dá)到碳水化合物參考值的21%。這一數(shù)值與大多數(shù)主食類（高碳水化合物）食物相仿，說明該餅干應(yīng)作為主食食用。從該餅干的配料表可以發(fā)現(xiàn)，除小麥粉之外，還添加了白砂糖、麥芽糖漿等糖類，可能會(huì)影響餐后血糖。

最后看鈉，100克該餅干含有鈉518毫克，相當(dāng)于1.3克食鹽（1克鈉相當(dāng)于2.54克鹽）。100克餅干鈉含量達(dá)到鈉參考值的26%，超過每日鈉合理攝入量的四分之一，也超過該餅干能量的NRV%（24%），屬于高鈉食品。限制鈉攝入是防治妊娠高血壓綜合征的重要原則之一，孕婦不但要控制食鹽攝入量（每天6克），還要限制高鈉食品。因此，該餅干不適合孕婦食用，或僅能食用極少量。另外，國(guó)際通用高鹽食品的標(biāo)準(zhǔn)為含鹽量超過1.5克/100克（或含鈉量600毫克/100克），這樣的高鹽食品盡量少買，盡可能選擇具有“低鹽”、“少鹽”、或“無鹽”標(biāo)識(shí)的食品。