中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)影響因素的研究

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)也取得了飛速發(fā)展，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)在校企合作中越來(lái)越具有明顯的優(yōu)勢(shì)。本文重點(diǎn)從企業(yè)、學(xué)校、國(guó)家三個(gè)層面來(lái)分析影響中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作開(kāi)展的因素，以期對(duì)改革中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè) 校企合作 政策

校企合作是為了給企業(yè)輸送更優(yōu)秀和專(zhuān)業(yè)的人才，使企業(yè)更高效的獲取專(zhuān)業(yè)員工，學(xué)校和企業(yè)雙方共同參與的一種人才培養(yǎng)的方式。校企合作讓企業(yè)和職業(yè)教育之間的關(guān)系更加緊密，使職業(yè)教育一改傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式，得到了新的改革和創(chuàng)新。目前，校企合作的方式已經(jīng)成為了職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)人才的一種潮流方式。西方國(guó)家實(shí)行校企合作的方式較早，他們通過(guò)政府、企業(yè)共同努力的方式來(lái)開(kāi)展校企合作，并有專(zhuān)門(mén)的合作機(jī)構(gòu)做支撐，形成了符合自身國(guó)情的校企合作方式。不僅如此，通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，他們已經(jīng)形成了較為完善的合作體系。相比之下，我們的校企合作起步較晚，雖然國(guó)家對(duì)于校企合作方面給與了一定重視，相關(guān)的學(xué)校和企業(yè)也能認(rèn)識(shí)到校企合作的重要性，但受各種因素的阻礙，我國(guó)的校企合作發(fā)展并不順利。如校企雙方目標(biāo)不一致，政府扶持力度不夠，校企雙方無(wú)法達(dá)成共識(shí)等。本文立足于現(xiàn)狀，對(duì)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作過(guò)程中存在的不良因素做了重點(diǎn)分析，以期為中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作方面提供一些價(jià)值性意見(jiàn)。

一、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)具有的優(yōu)勢(shì)

1.隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求越來(lái)越高，這是推動(dòng)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作的巨大動(dòng)力。由于餐飲業(yè)在社會(huì)中具有較強(qiáng)的重要性，就業(yè)空間非常大，吸引來(lái)了越來(lái)越多的人投身其中。由于我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生著改變，對(duì)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)學(xué)生的要求越來(lái)越嚴(yán)格，不僅需要他們對(duì)高端的生產(chǎn)工藝技術(shù)深入了解，還需要熟練掌握各種菜系的烹飪手法，這對(duì)為社會(huì)輸送餐飲人才的職業(yè)學(xué)校來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)。因此，為了更高效的為市場(chǎng)輸送優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，職業(yè)學(xué)校和餐飲企業(yè)合作是最佳的選擇。

2.餐飲企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬旁絹?lái)越多，據(jù)了解，在全國(guó)的人才市場(chǎng)崗位中，烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量占到了前20位。山東省的大中型餐飲企業(yè)大約有7000家，每年全省烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生人數(shù)供不應(yīng)求，以我校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)為例2016年畢業(yè)165人，2017年畢業(yè)279人，2018年畢業(yè)396人，所有的學(xué)術(shù)在實(shí)習(xí)過(guò)程中就被一些星際酒店全部招走，更有一些酒店為了招到優(yōu)秀的人才，主動(dòng)和校方溝通，利用在學(xué)校建立培訓(xùn)基地的方式培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，以便給自己的企業(yè)輸送優(yōu)秀的員工。

3.中職學(xué)校在進(jìn)行校企合作方面非常積極，在校企合作過(guò)程中也表現(xiàn)出了很強(qiáng)的積極性。因此，學(xué)校對(duì)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的校企合作方面也非常重視。和其他專(zhuān)業(yè)相比，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的操作性更強(qiáng)，知識(shí)更新更快，對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新能力要求更高。學(xué)生不但要將學(xué)校要求的理論和實(shí)訓(xùn)充分掌握，還應(yīng)不斷參加社會(huì)實(shí)踐，將理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，逐漸得到社會(huì)和他人的認(rèn)可。所以，學(xué)校應(yīng)盡量多的為學(xué)生創(chuàng)造社會(huì)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，如讓學(xué)生到一些酒店參加頂崗實(shí)習(xí)，參加校企合作活動(dòng)等。通過(guò)此類(lèi)活動(dòng)讓學(xué)生不斷提高自身水平和適應(yīng)能力，也可以為社會(huì)輸送更優(yōu)秀的人才。

二、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作過(guò)程中存在的問(wèn)題及因素分析

1.企業(yè)方面

第一，隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展速度越來(lái)越快，一些酒店也認(rèn)識(shí)到了校企合作的重要性，積極的和職業(yè)學(xué)校進(jìn)行合作。但據(jù)一些調(diào)查結(jié)果顯示，酒店在和中職學(xué)校合作的過(guò)程中合作方式和方法都比較局限。比如他們大多只會(huì)為學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位，在學(xué)校建立實(shí)訓(xùn)基地，和學(xué)校之間互相走訪。而對(duì)學(xué)生提供的實(shí)質(zhì)性自助以及對(duì)教學(xué)計(jì)劃的指導(dǎo)則非常少，只有非常少的一些酒店可以做到這些。然而，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)是一個(gè)注重學(xué)生創(chuàng)新的專(zhuān)業(yè)，校企雙方在技術(shù)方面都無(wú)法做到充分支持。

第二，校企雙方在合作中的積極性不對(duì)稱(chēng)。例如我校的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)，雖然酒店也會(huì)積極的接受學(xué)生到他方參加實(shí)習(xí)，但除此之外的方面則表現(xiàn)的積極性欠缺。這主要是因?yàn)榫频旮⒅氐氖侨肆Y源的需求量，而對(duì)于其他方面則不太關(guān)注，沒(méi)有什么興趣。酒店一方面想要得到充足的專(zhuān)業(yè)人才，卻對(duì)需要投資的培養(yǎng)項(xiàng)目沒(méi)有興趣。另一方面他們又期待著學(xué)?？梢耘囵B(yǎng)出能夠滿足酒店要求的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，這在理論上就是行不通的。因此，怎樣充分調(diào)動(dòng)酒店在校企合作中的積極性，讓其參與到學(xué)校的教學(xué)和管理中去，是不斷完善校企合作的有效途徑。

第三，校企合作目的不端正。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)進(jìn)行校企合作是為了給餐飲業(yè)輸送優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)性烹飪?nèi)瞬拧，F(xiàn)行的訂單培養(yǎng)，建立校內(nèi)培訓(xùn)基地，校企雙方進(jìn)行交流等均是為這一目的服務(wù)的。然而，酒店在校企合作過(guò)程中更注重的是單方的利益，如接受學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)等，均是為了獲取廉價(jià)勞動(dòng)力，為了給自身準(zhǔn)備充足的人力資源，目光過(guò)于短淺。因此，酒店需要扭轉(zhuǎn)自己的態(tài)度，以國(guó)家利益和長(zhǎng)期利益為目標(biāo)和校方進(jìn)行合作。只有這樣，才是自身長(zhǎng)久發(fā)展之道。

2.學(xué)校方面

第一，學(xué)校在教學(xué)內(nèi)容和專(zhuān)業(yè)設(shè)置方面無(wú)法和酒店所需要的人才培養(yǎng)相匹配，職業(yè)教育的一貫宗旨是“以就業(yè)為導(dǎo)向”，但真正實(shí)踐起來(lái)卻是非常困難。因此現(xiàn)在的職業(yè)教育對(duì)學(xué)生實(shí)踐方面的重視度不夠，仍是以傳統(tǒng)的學(xué)科體系為主導(dǎo)，忽略了教學(xué)的職業(yè)性。因此，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)學(xué)生在實(shí)踐方面的能力是欠缺的，這使得他們無(wú)法適應(yīng)酒店的就業(yè)環(huán)境。另外，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)對(duì)于酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)知識(shí)一種“通用型” 人才。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的學(xué)生雖然在校學(xué)習(xí)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年，但是學(xué)到的專(zhuān)業(yè)性知識(shí)和技能卻是非常有限。因此，一些學(xué)生在入職后還必須進(jìn)行更多的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，才能達(dá)到酒店對(duì)烹飪?nèi)瞬诺木唧w要求。學(xué)校設(shè)定的教學(xué)內(nèi)容無(wú)法和酒店的需求相匹配，職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于陳舊，無(wú)法跟隨餐飲業(yè)的發(fā)展，是酒店對(duì)于學(xué)校人才方面的具體意見(jiàn)。

第二，中職學(xué)校師資水平需要提高。在教學(xué)過(guò)程中，教師充當(dāng)著重要的地位，教師水平越高越能夠培養(yǎng)出較為優(yōu)秀的人才。相反，教師水平不夠則會(huì)直接影響到學(xué)生的能力?，F(xiàn)階段，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的教師集中表現(xiàn)為理論強(qiáng)，實(shí)踐少。雖然他們具有非常高的專(zhuān)業(yè)技能，但對(duì)當(dāng)下較為先進(jìn)的設(shè)備、原料以及工藝等了解的非常有限。這就使他們傳授給學(xué)生的東西有了很大的局限性，也就使學(xué)生和酒店需求的人才有了差距。所以，校企合作不僅需要學(xué)生參加實(shí)踐，還需要教師真正的去體驗(yàn)和感受當(dāng)前的烹飪技術(shù)。師生共同參與后的效果比學(xué)生單方面的學(xué)習(xí)更加有效，教師也可以使課堂更加豐富。

第三，學(xué)生的綜合專(zhuān)業(yè)素質(zhì)有待提高。根據(jù)酒店反饋的意見(jiàn)中可以發(fā)現(xiàn)，酒店需要中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)學(xué)生不斷加強(qiáng)的方面有兩個(gè)：職業(yè)技能和職業(yè)道德。職業(yè)技能是一個(gè)烹飪?nèi)藛T的看家本領(lǐng)，有的學(xué)生眼高手低，到崗后卻無(wú)法真正工作。而職業(yè)道德素養(yǎng)直接關(guān)系到一個(gè)人的人品，一些學(xué)生素質(zhì)低，非常缺乏敬業(yè)精神。此外，還有一些學(xué)生在入職之后不到一年就開(kāi)始跳槽，這給酒店的人力資源配置方面帶來(lái)了很大的困難。因此，酒店方面非常希望學(xué)生可以不斷提升自身的專(zhuān)業(yè)技能，并端正自身態(tài)度。這一反饋給不少職業(yè)學(xué)校都提了醒，那就是在培養(yǎng)學(xué)生的過(guò)程中，不僅要抓學(xué)習(xí)，更要抓道德，抓素養(yǎng)。這不僅可以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，還有利于整個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。

3.家政策方面

相比之下，歐洲的校企合作發(fā)展較為快速，從西方的一些發(fā)達(dá)國(guó)家中我們發(fā)現(xiàn)，校企合作之所以能夠發(fā)展迅速是因?yàn)檎谄渲邪缪萘酥匾慕巧?。如政府出臺(tái)了許多相關(guān)的法律法規(guī)，以此來(lái)規(guī)范校企合作的進(jìn)展，并時(shí)刻發(fā)揮著監(jiān)督的作用。反觀我國(guó)，雖然政府也會(huì)出臺(tái)一些鼓勵(lì)校企合作的政策，但大多都只停留在書(shū)面文字上，所以想要讓政策發(fā)揮作用還需要做出許多努力。

第一，法律法規(guī)不夠健全。現(xiàn)階段我國(guó)的校企合作大多以是職業(yè)學(xué)校和企業(yè)自愿參與的方式而存在，且職業(yè)學(xué)校在其中占有主導(dǎo)地位。而相關(guān)的法律法規(guī)則比較空缺，這就給雙方合作的過(guò)程帶來(lái)了困難，使雙方的利益無(wú)法得到保障。

第二，相關(guān)政策保障不完善。政策保障指的是國(guó)家為促進(jìn)校企合作的順利進(jìn)展而實(shí)施的一系列優(yōu)惠政策。如對(duì)于積極接納學(xué)生參加實(shí)習(xí)的企業(yè)，政府給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，或減免相關(guān)企業(yè)的部分稅收。再如為積極參與校企合作的企業(yè)提供一些宣傳上的支持等。而對(duì)于學(xué)校則可以用國(guó)家的名義來(lái)組織一些校企合作活動(dòng)，制定相關(guān)的就業(yè)準(zhǔn)入制度等，確保職業(yè)學(xué)校的學(xué)生素質(zhì)更高，技能更優(yōu)秀。然而，現(xiàn)階段我國(guó)政府對(duì)這些方面的支持力度都不夠，甚至存在政策缺失的情況，這對(duì)校企合作的進(jìn)行是很大的阻礙。

綜上所述，想要構(gòu)建較為完善的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)校企合作機(jī)制，使企業(yè)和學(xué)校在合作中實(shí)現(xiàn)雙贏，就需要國(guó)家、企業(yè)和學(xué)校三方共同參與，只有這樣，才能不斷促進(jìn)校企合作的發(fā)展，才能培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的烹飪技能型人才。

作者簡(jiǎn)介

王衛(wèi)東（1974—），男，聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校高級(jí)講師，主要研究方向烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。