紫蘇水提物聯(lián)合蒸煮處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中品質(zhì)的影響

林婉玲，丁 莫，楊賢慶，王錦旭，李來好,2,*，翟紅蕾，吳燕燕，馬學(xué)軍

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300 ；2.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300 ；3.廣東省中山食品水產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)有限公司，廣東 中山 528403 ）

脆肉鯇（Ctenopharyngodon idellus C. et V）是鯇魚通過改喂蠶豆后形成，其肉質(zhì)從松軟、鮮嫩變?yōu)榫o硬、爽脆，并久煮不爛，深受消費(fèi)者喜愛，已成為特色淡水魚養(yǎng)殖品種[1]。目前脆肉鯇主要是以鮮活銷售為主，一般集中在冬季出塘銷售，由于受到銷售方式和季節(jié)限制，脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，同時(shí)，隨著脆肉鯇的養(yǎng)殖量和需求量的增加，對脆肉鯇深加工技術(shù)和貯藏保鮮技術(shù)的研究亟待進(jìn)行。

冷凍保藏是食物保鮮的較好方法之一，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等過程中，在我國是重要的水產(chǎn)品加工方式，占加工總量的51.4%[2-3]。但是，隨著凍藏的進(jìn)行，水產(chǎn)品出現(xiàn)冷凍變性、產(chǎn)品品質(zhì)下降及解凍后出現(xiàn)哈喇味等問題；因此，減緩凍藏過程中水產(chǎn)品冷凍變性及品質(zhì)下降是一直以來亟待解決的問題。提高凍結(jié)速率是減緩凍藏過程中品質(zhì)變化過快的主要方法之一。超低溫速凍可使水產(chǎn)品肌肉內(nèi)部組織部分玻璃化，解凍后可恢復(fù)到接近原來的新鮮狀態(tài)，因此在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域越來越受到重視[4]。浸漬凍結(jié)是一種超低溫快速凍結(jié)技術(shù)，主要是將被凍食物放入低溫冷凍液中，使被凍食物與冷凍液直接接觸，達(dá)到快速凍結(jié)的目的，該技術(shù)具有傳熱迅速、凍結(jié)速率快、產(chǎn)品品質(zhì)好、成本低的優(yōu)點(diǎn)[5-6]。在浸漬凍結(jié)過程中，由于被凍食物與冷凍液直接接觸，凍結(jié)速率快，被凍水產(chǎn)品通過最大冰晶生成帶的時(shí)間縮短，冰晶在肌肉組織內(nèi)形成的體積小，從而對凍藏過程中肌肉組織的傷害小，胞內(nèi)酶溶出少，進(jìn)而降低蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化程度[7-8]，能夠較好地保持凍藏過程中水產(chǎn)品的質(zhì)量；但是在凍藏過程中，脆肉鯇的脆性會隨著凍藏時(shí)間的延長而下降。在凍藏過程中，脆肉鯇肌肉的Ca2+-ATPase活性以及巰基含量下降、表面疏水性上升，導(dǎo)致肌肉蛋白冷凍變性[9]，從而使脆肉鯇的脆性發(fā)生了變化。但目前關(guān)于如何解決脆肉鯇凍藏過程中特殊脆性改變問題的研究很少。在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇魚片的特殊脆性體現(xiàn)在蒸煮處理后口腔中的綜合感覺，體現(xiàn)為硬度、彈性增加和咀嚼性增強(qiáng)等質(zhì)構(gòu)特征的改變，而這種質(zhì)構(gòu)特性的改變與肌纖維空隙之間的結(jié)締組織凝固[10]有關(guān)；但有關(guān)脆肉鯇經(jīng)過蒸煮處理后，其特殊脆性在凍藏過程中的變化情況鮮見研究。

在凍藏過程中，脂肪氧化是水產(chǎn)品凍藏中另一個(gè)影響品質(zhì)的主要問題。隨著凍藏時(shí)間的延長，脂肪氧化問題會更加突出。脆肉鯇由于脂肪含量比較高，在凍藏過程中很容易發(fā)生脂肪氧化。因此如何解決或延緩凍藏過程中脂肪氧化是目前脆肉鯇凍藏過程的另一個(gè)主要的問題。

紫蘇（Perilla frutescens (L.) Britt）是一種使用安全、價(jià)格低廉且抗氧化效果好的新型天然抗氧化劑資源。紫蘇葉具有特殊香味，常作為輔料添加到淡水魚制品烹飪過程中，能夠有效地祛除腥味，同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味。目前，主要是利用紫蘇水提物應(yīng)用在水產(chǎn)品的加工中。研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇水提物可明顯地減緩水產(chǎn)品冷藏過程脂肪氧化和腐敗微生物的生長，延長冷藏水產(chǎn)品的貨架期[11-12]。但是，目前紫蘇水提物對水產(chǎn)品凍藏過程品質(zhì)的影響的研究很少，尤其是對脆肉鯇魚片凍藏品質(zhì)影響的研究更少。

因此，本研究以新鮮脆肉鯇背肌為對象，通過紫蘇水提物浸漬脆肉鯇魚片，結(jié)合蒸煮處理研究脆肉鯇魚片凍藏過程品質(zhì)的變化，為脆肉鯇的加工保鮮提供理論依據(jù)及脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮脆肉鯇（約4～5 kg）購自廣州黃沙水產(chǎn)市場。

食用鹽 廣州市華潤萬家超市；干燥紫蘇葉廣州老百姓大藥房；氯化鉀、高氯酸、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯甲烷、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、氫氧化鉀（均為分析純） 廣州化學(xué)試劑廠；Ca2+-ATPase試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

QTS-25質(zhì)構(gòu)儀 美國博勒飛科學(xué)儀器公司；DW-86L386超低溫冰箱 青島海爾股份有限公司；735-2溫度測量儀 德國德圖儀器公司；TES 1310溫度計(jì)探頭 臺灣泰仕電子工業(yè)股份有限公司；Sigma3K-30高速冷凍離心機(jī) 德國Sigma儀器公司；UV-3000pc紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)有限公司；容積式風(fēng)冷低溫機(jī)組 深圳德爾制冷設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫蘇水提物的制備與質(zhì)量濃度的測定

紫蘇水提物制備參考常通等[13]的方法略作修改。稱取干紫蘇葉約100 g，加入20 倍體積的蒸餾水，采用水浴浸泡提取，浸泡溫度為75 ℃，時(shí)間為6 h，重提2 次，過濾后合并濾液，靜置去沉淀，備用。

紫蘇水提物質(zhì)量濃度以其所含的迷迭香酸質(zhì)量濃度計(jì)，按照丁莫等[12]的方法進(jìn)行測定。

1.3.2 樣品處理與分組

將新鮮的脆肉鯇宰殺后，清洗干凈并取背部肌肉，切成一定規(guī)格（6 cm×3 cm×2 cm），分成3 組。第1組（生魚片組）：魚片用0.2 g/L紫蘇水提物（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的鹽）對魚片進(jìn)行浸泡腌制（1∶4，m/m）15 min，瀝干后真空包裝；第2組（熟魚片組）：魚片浸泡腌制操作同第一組，腌制完成后蒸煮5 min，待樣品冷卻后真空包裝；第3 組（對照組）：魚片腌制方法同第一組樣品，用蒸餾水（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的鹽）代替紫蘇水提物浸泡腌制，瀝干后真空包裝。3 組樣品置于-40 ℃的低溫冷凍液中浸漬凍結(jié)，凍至魚片中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出，然后于-18 ℃條件下凍藏。樣品每間隔60 d測一次品質(zhì)變化相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 凍結(jié)曲線的測定

采用溫度測量儀對凍結(jié)過程中的溫度變化進(jìn)行測定[14]。將溫度計(jì)探頭插入脆肉鯇魚片中心，記錄3 組樣品凍結(jié)過程的溫度變化。溫度測量儀選擇溫度-時(shí)間模式，自動連續(xù)記錄脆肉鯇魚片的中心溫度，魚片中心溫度降至-18 ℃時(shí)停止記錄。

1.3.4 持水力測定

參照程琳麗等[15]的方法，采用冷凍離心法測定持水力。取絞碎的脆肉鯇魚片5.0 g放入離心管，3 000 r/min、4 ℃離心60 min，倒掉水分，稱取質(zhì)量。按式（1）計(jì)算持水力。

式中：m1表示離心前魚片質(zhì)量/g；m2表示離心后魚片質(zhì)量/g。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)測定參照楊少玲等[16]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀測定。測定條件：探頭為6 mm圓柱形不銹鋼探頭；測試速率30 mm/min；壓縮距離4 mm；測試模式為TPA；觸發(fā)力5 g；循環(huán)2 次，間隔5 s；壓縮比50%；觸發(fā)類型為自動。

1.3.6 鹽溶性蛋白含量測定

準(zhǔn)確稱取兩份各4.0 0 g的樣品，一份加入40 mL 0.6 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），均質(zhì)4 min，然后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液，加入120 mL去離子冷卻水，使肌動球蛋白沉淀，然后同樣條件再次離心20 min后取沉淀，向沉淀中加入40 mL 1.2 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），混合均勻后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液用于測定高鹽溶液中的蛋白含量；一份加入40 mL 0.06 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），均質(zhì)4 min，然后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液用于測定低鹽溶液中的蛋白含量。最后再分別采用考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白含量[17]。鹽溶性蛋白含量按式（2）計(jì)算。

1.3.7 Ca2+-ATPase活力測定

Ca2+-ATPase活力根據(jù)吳燕燕等[18]的方法進(jìn)行。稱取攪碎的脆肉鯇魚片10 g左右，加入溫度為4 ℃的生理鹽水90 mL，在4 ℃的條件下進(jìn)行勻漿，2 500 r/min、4 ℃的條件下離心10 min。取上清液用4 ℃的生理鹽水稀釋成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的組織勻漿，最后按Ca2+-ATPase試劑盒的說明書進(jìn)行測定。

1.3.8 TBA 值測定

TBA值參考武華等[19]的方法進(jìn)行測定，略有改動。準(zhǔn)確稱取樣品5.00 g，加入25 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% EDTA），振蕩30 min后用濾紙過濾兩次。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，然后沸水浴反應(yīng)40 min后，迅速冷卻至室溫，加入5 mL純?nèi)燃淄椋浞只靹蚝箪o置，待溶液分層后取上清液在532 nm波長處測吸光度。以5 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% EDTA）代替上清液作為空白對照。

1.3.9 TVB-N 含量測定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量參照鄒明輝等[20]的方法進(jìn)行測定。

1.3.10 感官評定

將魚片置于沸水中蒸煮5 min，待魚片冷卻后進(jìn)行感官評定，評價(jià)人員共8 名，均經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)且隨機(jī)選擇，每次評價(jià)由每個(gè)評價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行，不互相交流。分別對脆肉鯇魚片的色澤、質(zhì)地和口感、湯汁渾濁度進(jìn)行感官評定，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 脆肉鯇魚片感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of crisp grass carp fi llets

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均用Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用t檢驗(yàn)對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)理脆肉鯇魚片凍結(jié)過程溫度變化曲線

圖1 脆肉鯇魚片凍結(jié)過程溫度變化曲線Fig. 1 Freezing curves of crisp grass carp fi llets

凍結(jié)速率是決定魚片品質(zhì)的重要因素之一，凍結(jié)速率越快，魚肉的品質(zhì)越好。由圖1可知，第1組和第3組的中心溫度從24 ℃降至-18 ℃分別需要10.0 min和11.7 min，差別不明顯，而第2組則需要16.0 min。但是，3 組樣品通過最大冰晶生成帶（食品內(nèi)部大部分水凍結(jié)成冰晶的溫度帶，溫度范圍為-1～-5 ℃，是影響凍結(jié)食品品質(zhì)的一個(gè)主要參數(shù)[21]）的時(shí)間卻差異性不明顯，生魚片、熟魚片和對照組魚片通過最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為3.0、3.4 min和2.8 min。在凍結(jié)過程中，細(xì)胞間隙中的水分先形成冰晶，隨后由外到里自由水逐漸結(jié)冰，結(jié)合水一般不會凍結(jié)成冰晶。在凍結(jié)過程中，凍結(jié)速率取決于導(dǎo)熱系數(shù)、熱導(dǎo)率等。對于熟魚片來說，加熱處理后自由水含量降低，結(jié)合水與魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)結(jié)合得更加緊密[22]，熱導(dǎo)率下降，從而使脆肉鯇熟魚片的凍結(jié)速率變慢。同時(shí)，由于自由水含量的降低，熟脆肉鯇魚片在凍結(jié)過程中形成的大冰晶會減少，從而減少冰晶對肌纖維組織的損害。但是，凍藏過程中熟脆肉鯇魚片品質(zhì)發(fā)生哪些變化，而且紫蘇水提物怎樣聯(lián)合蒸煮對脆肉鯇魚片凍藏過程品質(zhì)進(jìn)行影響還需進(jìn)一步的研究。

2.2 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中持水力的影響

圖2 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中持水力的影響Fig. 2 Effects of different treatments on water-holding capacity of crisp grass carp fi llets during frozen storage

前面研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮后的脆肉鯇魚片凍結(jié)速率比生脆肉鯇魚片的慢，而凍結(jié)速率的快慢與肌肉中的水分狀態(tài)密切相關(guān)。為了進(jìn)一步研究研究水分對脆肉鯇魚片的影響，對凍結(jié)過程的持水力進(jìn)行了研究。從圖2可以看出，熟魚片的持水力明顯低于生魚片組和對照組，凍結(jié)后熟魚片的持水力分別比生魚片和對照組低57.63%和57.57%；凍藏180 d后，熟魚片的持水力分別比生魚片和對照組低51.03%和44.59%。熟魚片在凍藏過程中持水力下降速度緩慢，貯藏結(jié)束時(shí)，與0 d相比只下降了10.16%，而生魚片和對照組分別下降了38.33%和45.12%。持水力是指肌肉組織通過物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力，持水力越大，表明肌肉組織的損傷越小[23]。結(jié)果說明未經(jīng)過蒸煮的魚片的持水力在凍藏過程中下降非常明顯，而脆肉鯇熟魚片的持水力無明顯變化。

熟魚片在蒸煮過程中，水分流失，剩余的大部分水分已經(jīng)與蛋白質(zhì)等成分結(jié)合而凝結(jié)在一起，因而在凍藏過程中，魚肉中的水分狀態(tài)發(fā)生變化很少。對于生魚片來說，由于凍結(jié)后，大量自由水形成了大冰晶，在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動以及冰晶對肌肉組織的破壞和損傷，冰晶融化的水不能重新與蛋白質(zhì)分子結(jié)合而分離出來[24]，使更多的水流出。因此，隨著凍藏時(shí)間的延長，生魚片和對照組的持水力逐漸下降。但是，對于生魚片組和對照組來說，經(jīng)過紫蘇水提物浸泡的脆肉鯇魚片，在凍藏過程中持水力一直高于未經(jīng)過紫蘇水提物浸泡的對照組，凍藏第300天，生魚片組的持水力比對照組高12.52%。結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物和蒸煮有利于脆肉鯇魚片凍藏過程中持水力的保持。

2.3 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響

表2 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different treatments on textural characteristics of crisp grass carp fi llets during frozen storage

肉質(zhì)緊硬、爽脆和久煮不爛是脆肉鯇最主要的特征，與硬度、咀嚼性、彈性等密切相關(guān)。因此，質(zhì)構(gòu)特征是反映脆肉鯇品質(zhì)變化的主要指標(biāo)。由表2可知，調(diào)理脆肉鯇魚片凍藏過程中硬度、彈性和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）。凍藏300 d后，生魚片、熟魚片和對照組魚片的硬度分別比新鮮魚片降低了51.17%、49.38%和58.49%，彈性分別降低了12.0%、8.5%和14.1%，咀嚼性分別降低了42.6%、33.2%和46.0%。結(jié)果表明，在凍藏過程中，熟脆肉鯇魚片的硬度、彈性和咀嚼性保持得最好。對于熟脆肉鯇魚片，蒸煮過程會使魚肉脫水，自由水含量減少，肌肉組織中形成的大冰晶減少，對細(xì)胞造成的機(jī)械損傷更小，同時(shí)結(jié)合水與脆肉鯇肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)形成緊密的結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)變化更少。對于生脆肉鯇魚片，自由水存在于肌細(xì)胞間隙和細(xì)胞中，這些自由水在凍結(jié)過程形成大冰晶以及凍藏過程的凍融會對肌纖維的機(jī)械損傷，從而導(dǎo)致生魚片的質(zhì)構(gòu)特性變差。另外，對于經(jīng)過紫蘇水提物浸泡的脆肉鯇魚片來說，凍藏300 d后，生魚片和熟魚片的硬度、彈性和咀嚼性分別比對照組高18.2%、2.5%、7.2%和60.7%、8.9%和81.6%。結(jié)果進(jìn)一步說明紫蘇水提物有利于保持脆肉鯇的質(zhì)構(gòu)特性。紫蘇水提物的主要成分是迷迭香酸，迷迭香酸屬于一種酚酸類物質(zhì)，可與蛋白發(fā)生反應(yīng)，可能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[25]，從而降低脆肉鯇肌肉蛋白在凍藏過程中的變性程度，保持較好的口感。

2.4 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中鹽溶性蛋白溶解度的影響

鹽溶性蛋白溶解度是反映魚肉蛋白質(zhì)變性的主要指標(biāo)之一，魚肉蛋白的冷凍變性越嚴(yán)重，其鹽溶性蛋白的溶解性越差[26]。由圖3可知，隨凍藏時(shí)間延長，3 組魚片的鹽溶性蛋白含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，說明魚肉蛋白變性程度在增加。在凍藏60 d后，熟脆肉鯇魚片鹽溶性蛋白含量下降了6.34%，而生魚片組和對照組的鹽溶性蛋白含量分別下降了6.70%和11.79%。在凍藏240 d后，熟魚片的鹽溶性蛋白含量下降了58.74%，生魚片組和對照組分別下降了54.26%和65.60%。在整個(gè)凍藏過程中，熟脆肉鯇魚片鹽溶性蛋白含量均比生魚片組和對照組的低。魚片蒸煮后，蛋白質(zhì)變性，表面電荷狀態(tài)變化，溶解度降低，并且發(fā)生熱凝固[22]。因此，熟脆肉鯇魚片的蛋白質(zhì)在凍藏之前已經(jīng)發(fā)生了熱變性，熱變性及持水性的變化導(dǎo)致其產(chǎn)生特有的質(zhì)構(gòu)特性，從而使熟脆肉鯇魚片在凍藏過程中維持較好的質(zhì)構(gòu)特性。

圖3 不同處理方式對脆肉鯇魚片凍藏過程中鹽溶性蛋白含量的影響Fig. 3 Effects of different treatments on salt-soluble protein content of crisp grass carp fi llets during frozen storage

對于生脆肉鯇魚片來說，在凍結(jié)過程中，內(nèi)部水分會不斷凍結(jié)形成冰晶，冰晶膨脹破壞了魚片肌肉組織的空間結(jié)構(gòu)，引起了蛋白質(zhì)變性。同時(shí)在凍藏過程中，凍融使肌肉組織的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)一步被破壞，蛋白質(zhì)變性進(jìn)一步加劇，同時(shí)蛋白質(zhì)分子間形成超大分子的不溶性凝聚體，蛋白質(zhì)的溶解度下降[27]。凍藏300 d后，生魚片組的鹽溶性蛋白含量比對照組高30.98%，說明紫蘇水提物對脆肉鯇魚片的蛋白的空間結(jié)構(gòu)有一定的保護(hù)作用，使生魚片組的鹽溶性蛋白溶解度下降緩慢，變性程度降低。結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物有利于維持魚肌肉蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而使脆肉鯇在凍藏過程中保持較好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中Ca2+-ATPase活力的影響

Ca2+-ATPase位于肌球蛋白的頭部，其活力可表征肌球蛋白的完整性[28]，通常用來衡量蛋白質(zhì)的冷凍變性程度。因此，為了進(jìn)一步了解紫蘇水提物聯(lián)合蒸煮處理對脆肉鯇魚片凍藏品質(zhì)的影響，對脆肉鯇魚片凍藏過程中的Ca2+-ATPase活力進(jìn)行了研究。由于熟魚片是經(jīng)過蒸煮凍結(jié)后進(jìn)行凍藏的，Ca2+-ATPase已經(jīng)在蒸煮過程中被鈍化而失活；因此熟魚片組的Ca2+-ATPase活力沒有測出。從圖4可以看出，凍藏120 d后，生魚片和對照組的Ca2+-ATPase活力分別降低19.70%和21.56%；凍藏180 d后，生魚片和對照組Ca2+-ATPase活力降低加快，與貯藏初始相比分別降低29.19%和34.96%，結(jié)果說明經(jīng)過紫蘇水提液浸泡后的脆肉鯇魚片Ca2+-ATPase活性維持得更好。在凍藏過程中，肌球蛋白頭部的構(gòu)象發(fā)生變化及聚合使Ca2+-ATPase活力下降[9,29]，最終使肌原纖維蛋白的完整性被破壞，鹽溶性蛋白溶解性下降，蛋白質(zhì)冷凍變性加劇。在凍藏過程中，生魚片組的Ca2+-ATPase活力均高于對照組，進(jìn)一步證明了紫蘇水提物有利于保持肌球蛋白頭部的構(gòu)象穩(wěn)定性，從而維持凍藏過程中Ca2+-ATPase的活力，使脆肉鯇魚片冷凍變性減緩，從而保持脆肉鯇魚片的特殊脆性。

圖4 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程Ca2＋-ATPase活力的影響Fig. 4 Effects of different treatments on Ca2+-ATPase activity of crisp grass carp fi llets during frozen storage

2.6 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中TBA值的影響

圖5 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程TBA值的影響Fig. 5 Effects of different treatments on TBA value of crisp grass carp fi llets during frozen storage

脂肪氧化是水產(chǎn)品凍藏過程中經(jīng)常發(fā)生的化學(xué)變化，脂肪氧化過程產(chǎn)生的酮類、醛類、醇類和酸類等物質(zhì)使水產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化，嚴(yán)重影響魚肉的品質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化并使其進(jìn)一步變性[30]。由圖5可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長，所有組魚片的TBA值呈上升趨勢，且熟魚片組在整個(gè)凍藏過程中TBA值最高，凍藏240 d后，熟魚片組的TBA值分別比生魚片組和對照組高0.995 mg/100 g和0.205 mg/100 g。對于熟脆肉鯇魚片，蒸煮處理使魚片中的脂肪發(fā)生氧化，氧化產(chǎn)物丙二醛含量增加[31]，因此魚片在凍藏過程中進(jìn)一步氧化。凍藏300 d后，生魚片組（0.643 mg/100 g）和對照組（1.599 mg/100 g）的TBA值分別是初始（0.167 mg/100 g）的3.85 倍和9.57 倍，且生魚片的TBA值均低于對照組，說明紫蘇水提物能有效抑制脆肉鯇魚片在貯藏期間的脂質(zhì)氧化。紫蘇水提物中的迷迭香酸可通過提高抗氧化酶活性清除自由基，從而減少氧化脂質(zhì)的生成[32]?？梢缘贸觯?jīng)過紫蘇水提物處理的生魚片，在整個(gè)凍藏過程中丙二醛的生成速度比較緩慢，而沒經(jīng)過紫蘇水提物處理的對照組，丙二醛的生成速度很快，進(jìn)一步說明了紫蘇水提物可以降低脂質(zhì)二級氧化產(chǎn)物的生成，抑制凍藏過程中脂肪氧化。

凍藏過程中脂肪氧化產(chǎn)生的自由基、氫過氧化物和次級代謝產(chǎn)物（如丙二醛）可與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而變性[30]，從而使鹽溶性蛋白的含量降低[33]。沒經(jīng)過紫蘇水提物處理的脆肉鯇魚片的鹽溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力均比經(jīng)過紫蘇水提物處理的生魚片低，進(jìn)一步證明了脂肪氧化產(chǎn)物的生成可降低肌肉鹽溶性蛋白的含量，從而使蛋白質(zhì)變性程度嚴(yán)重。因此，本研究結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物可以抑制脆肉鯇凍藏過程脂肪氧化，從而減緩脆肉鯇蛋白的冷凍變性。

2.7 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中TVB-N含量的影響

圖6 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程TVB-N含量的影響Fig. 6 Effects of different treatments on TVB-N content of crisp grass carp fi llets during frozen storage

TVB-N是食品中的蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用下分解成氨類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)[34]，其含量是衡量動物性食品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)[35]。從圖6可知，3 組脆肉鯇魚片的TVB-N含量隨凍藏時(shí)間延長呈現(xiàn)上升趨勢，但熟脆肉鯇魚片增長速度最慢。在凍藏120 d時(shí)，熟魚片的TVB-N含量分別比生魚片和對照組的低5.85%和22.07%；凍藏300 d時(shí)，熟魚片的TVB-N含量分別比生魚片和對照組低25.58%和27.43%。通過蒸煮5 min后，脆肉鯇肌肉細(xì)胞的內(nèi)源酶已經(jīng)被鈍化或失活，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶分解而產(chǎn)生的氨類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)含量相應(yīng)減少；因此，熟脆肉鯇魚片在凍藏過程中TVB-N含量總體較低。凍藏300 d后的熟脆肉鯇魚片的TVB-N含量仍未超過GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》限量標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100 g），說明蒸煮不但有利于脆肉鯇凍藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的保持，還有利于衛(wèi)生品質(zhì)的保持。

與新鮮魚相比，凍藏120 d后的生魚片組的TVB-N含量由6.786 mg/100 g增長到10.081 mg/100 g，增長了48.56%，對照組前120 d增長了79.49%，該階段TVB-N含量的增長主要由內(nèi)源酶的作用決定；凍藏300 d時(shí)，生魚片組TVB-N含量與新鮮魚相比明顯增加，達(dá)到19.578 mg/100 g，仍未超過GB 2733—2015規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。對照組凍藏300 d后TVB-N含量達(dá)到20.078 mg/100 g，超過GB 2733—2015規(guī)定的限量。在凍藏的后期，微生物增長很可能處于穩(wěn)定期，蛋白質(zhì)分解速率加快，從而使TVB-N含量增長加快。因此，對于脆肉鯇魚片來說，紫蘇水提物對凍藏過程中的魚片有一定的抑菌作用，這與有研究發(fā)現(xiàn)紫蘇水提物對食品中常見的污染菌具有廣譜高效的抗菌活性的結(jié)論[36]相符。

2.8 不同處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中感官品質(zhì)的影響

脆肉鯇特殊脆性是人體口腔中的綜合感覺，而感官評定具有簡單、易操作、直觀等特點(diǎn)，是最能直接反映食品品質(zhì)的方法。因此，為了進(jìn)一步研究凍藏過程中脆肉鯇品質(zhì)的變化，采用感官評價(jià)對凍藏過程中脆肉鯇品質(zhì)變化做進(jìn)一步的研究。

表3 不同處理方式對脆肉鯇魚片凍藏過程感官評分的影響Table 3 Effects of different treatments on sensory evaluation of crisp grass carp fi llets during frozen storage

由表3可知，隨凍藏時(shí)間延長，各組脆肉鯇魚片各項(xiàng)指標(biāo)的感官評分均呈下降趨勢。生魚片色澤下降較為緩慢，熟魚片的脂肪氧化比生魚片組和對照組嚴(yán)重，而脂肪氧化會導(dǎo)致顏色發(fā)黃等變化，由此也使熟魚片在凍藏過程中顏色逐漸變黃；同時(shí)由于熟魚片和生魚片組均有紫蘇水提物處理，而紫蘇水提物具有一定的抗氧化作用，從而使這兩組魚片在凍藏過程中維持著較好的色澤。對照組的魚片由于浸泡腌制時(shí)未添加紫蘇水提物，所以其顏色較好，呈乳白色，但凍藏過程顏色下降比較嚴(yán)重，凍藏60 d時(shí)色澤評分為3.00，且從60 d后色澤評分一直低于熟魚片組和生魚片組。

3 組魚片凍藏初期質(zhì)地和口感保持一致，但隨著貯藏時(shí)間的延長，熟魚片彈性保持較好，180 d后，熟魚片質(zhì)地和口感評分一直高于生魚片和對照組；凍藏末期，生魚片、熟魚片和對照組質(zhì)地和口感評分分別為2.00、2.50和1.75，主要原因是生魚片和對照組水分含量高，在內(nèi)源性酶和外源微生物作用下，魚片組織結(jié)構(gòu)變得松散，加熱后其彈性和咀嚼性均不及熟魚片，這與2.3節(jié)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相符。熟魚片的湯汁渾濁度高于生魚片組和對照組，而生魚片組和對照組魚片的湯汁渾濁度差異不大。

結(jié)合色澤、質(zhì)地和口感的結(jié)果來看，經(jīng)過蒸煮和紫蘇水提液處理的脆肉鯇魚片品質(zhì)更好，進(jìn)一步證明了蒸煮和紫蘇水提液處理更有利于凍藏過程中脆肉鯇品質(zhì)的維持。

3 結(jié) 論

經(jīng)過紫蘇水提液處理及蒸煮聯(lián)合處理的熟魚片組在凍藏過程中一直維持較高的硬度、彈性和咀嚼性；由于蒸煮處理使魚片水分損失并且蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性和熱凝固，在凍藏過程中熟魚片組的持水力、鹽溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力均較低，脂肪氧化程度較高，但TVB-N含量較低，感官評分較高。對于生魚片，經(jīng)過紫蘇水提物處理的生魚片組的TBA值、TVB-N含量均低于對照組，感官評分比對照組高。綜上，蒸煮處理和紫蘇水提液處理更有利于凍藏過程中脆肉鯇品質(zhì)的維持，而且紫蘇水提物能夠有效抑制凍藏期間調(diào)理脆肉鯇魚片品質(zhì)的變化，延長脆肉鯇魚片的貨架期。