王小梅

(錫林郭勒職業(yè)學院 草原生態(tài)與畜牧獸醫(yī)學院,內蒙古錫林浩特 026000)

錫林郭勒草原是我國草原類型復雜、保存較為完好、生物多樣性豐富，在溫帶草原中具有代表性和典型性的草原，更是京津地區(qū)和我國北方地區(qū)重要的生態(tài)屏障。

錫林郭勒牛肉是錫林郭勒盟的地方標志之一，錫林郭勒的牛肉的聞名于全國的，而蒙古牛是錫林郭勒盟的最傳統(tǒng)最早飼養(yǎng)放牧的品種之一，是我國北方優(yōu)良牛種之一，具有耐粗宜牧，適應性強，抗病力強和生產潛力大等特點，但蒙古牛的生產性能相比其它品種牛較低。

肉的營養(yǎng)成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和維生素及礦物質等。肉中的營養(yǎng)成分組成及含量與動物的飼養(yǎng)管理、育肥技術、營養(yǎng)水平及動物品種、年齡性別等因素有密切關系。肉的營養(yǎng)成分及含量影響著肉的商品價值和營養(yǎng)價值。

研究自然放牧條件下蒙古牛肉品質的研究一方面可為培育優(yōu)良種牛提供依據，牛肉質量研究對于肉牛業(yè)生產起著極為重要的作用。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選擇錫林郭勒盟地區(qū)自然條件下全年放牧的、健康的、發(fā)育正常的、體重相近的、月齡相近的（3～4歲）蒙古閹牛和西門塔爾牛各6頭為研究對象。

1.2 屠宰方法

試驗牛屠宰前禁食12h，禁水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進行宰殺。每頭牛經吊掛、宰殺、放血、去頭、蹄、內臟（除腎臟）、剝皮、劈半沖洗、后稱出胴體重，排酸24h。

1.3 樣品的采集

試驗牛胴體排酸后，從左半胴體的12～13肋骨間的背最長肌作為肉品質試驗樣品，帶回實驗室放入冰箱中保存?zhèn)溆脺y肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標的測定。

1.4 測定指標

肌肉中水分、蛋白質、脂肪、灰分、鈣、磷；

1.5 數據處理

本試驗的數據用EXCEL初步整理后，采用SAS9.0軟件包中的ANOVA過程進行方差分析法。

2 結果

2.1 錫林郭盟地區(qū)蒙古牛肉質的研究（見表1）

由表1可以看出，蒙古牛肌肉蛋白質和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛肌肉水分含量顯著低于于西門塔爾牛（P＜0.05）；蒙古牛和西門塔爾牛肌肉灰分、磷、鈣含量都高于西門塔爾牛肉牛含量，但差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

肉由水分、蛋白質、脂肪、灰分及微量元素等常規(guī)營養(yǎng)物質組成。肉中的水分、蛋白質、脂肪的含量可影響肉品各種風味物質呈味的效果，而肉中脂肪所產生的揮發(fā)性物質可產生不同品種肉的特征風味[1.2]。因此，測定肌肉中營養(yǎng)成分及其含量為肉品質的研究提供基礎。

有研究報道，肉品中的水分含量與肉的多汁性、持水性等呈正相關，肉的水分含量高，表明肉的持水性能好，肉的保水性能高，肉的商品價值就高[3]。本試驗結果顯示，西門塔爾牛肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05），表明，西門塔爾牛肉的商品價值相對高于蒙古牛。

蛋白質是肌肉中主要營養(yǎng)成分，可以通過多種方式，如鍵合、吸收和復合以及包埋等方式與揮發(fā)性風味物質結合而影響肉品的風味。本試驗結果顯示，蒙古牛的肌肉蛋白質含量顯著高于其它西門塔爾牛（P＜0.05），可能說明蒙古牛肌肉營養(yǎng)價值高于西門塔爾牛。但肌肉營養(yǎng)價值的高低有待于進行肌肉氨基酸的種類及含量的研究而確定。

脂肪組織中的脂肪酸是肉品呈風味的重要前體物之一。研究報道，揮發(fā)性風味物質可溶于脂肪中，使其揮發(fā)量減少，保持肉品風味的持久性能[3.4]。因此，脂肪含量的高低可導致肉品風味的差異。本試驗結果顯示，蒙古牛的肌內脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05），并且肌內脂肪含量都在5%左右，處于相關報道中3～7.3%范圍內[3]。肉中脂肪含量的高低不能直接說明肉的營養(yǎng)價值，確定肉的營養(yǎng)價值還需要測定其脂肪酸的種類及含量。

鈣和磷是動物體內必需的礦物質元素，必須從外界供給。當外界供給不足，不僅影響生長和生產，而且可引起動物體內代謝異常、生化指標變化和出現缺乏癥[4]。本試驗結果顯示，草原紅牛肉中灰分、鈣、磷的含量高于西門塔爾牛，因此推測，食用蒙古牛肉時，可補充的鈣和磷量較多。

表1 自然放牧條件下錫林郭勒盟地區(qū)蒙古牛肉質的研究

4 結論

（1）蒙古牛肌肉蛋白質含量和脂肪含量顯著高于西門塔爾牛（P＜0.05）。

（2）蒙古牛肌肉灰分、鈣、磷含量高于西門塔爾牛，但差異不顯著（P＞0.05）。

（3）西門塔爾肌肉水分含量顯著高于蒙古牛（P＜0.05）。