羊肉脯品質(zhì)加工穩(wěn)定性研究

母應(yīng)春，鄭璞，梅譚，蘇偉，母雨

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）

貴州為山區(qū)地形，其無霜期長和雨熱同季的生態(tài)環(huán)境賦予了豐富的動植物資源，工業(yè)污染少，為優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供了良好條件。貴州省羊產(chǎn)業(yè)以肉用為主，地方優(yōu)良品種有白山羊、黑山羊、黔北麻羊等，改良品種以晴隆綿羊為代表[1]。肉制品中氨基酸的含量及比例是影響肉品風(fēng)味及消費者可接受性的重要因素之一，通過氨基酸組成比例可以有效地評價肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣，已用于肉品等級的評價例如牛肉和豬肉的等級評價[2-4]。脂肪酸組成的種類是研究肉及肉制品的必要指標(biāo)，與肉類的營養(yǎng)價值和風(fēng)味形成有很大聯(lián)系。一般動物脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、共軛亞油酸等[5]，不飽和脂肪酸共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）具有提高動物免疫力、抗癌、抗動脈粥樣硬化、抗糖尿病、改善骨組織代謝等多種保健功能，是一種重要的功能性脂肪酸，CLA主要來源于反芻動物的乳制品和肉制品中，尤其在羊肉中含量較高[6]。L-肉堿是一種參與動物體內(nèi)脂肪酸代謝的重要化合物，L-肉堿由于其特殊的營養(yǎng)價值受到人們的關(guān)注，我國衛(wèi)生部在1996年將其批準(zhǔn)為食品添加劑，并列入營養(yǎng)強化劑類別，其一般在食草類哺乳動物體內(nèi)含量較多[7-8]。本研究對羊肉及羊肉脯的脂肪酸、氨基酸組成、CLA、L-肉堿等功能性成分加工前后含量變化情況進行測定，考察4種羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)加工穩(wěn)定性，為肉制品加工提供理論依據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 材料及試劑

白山羊、黑山羊、黔北麻羊、綿羊背脊肉購于貴州省主場區(qū)養(yǎng)殖場。

17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合液：美國Waters公司；L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)品（批號為1105072-201204，純度≥99.65%）：中國藥品生物制品檢定所；脂肪酸甲酯混合物40種：（產(chǎn)品批次；O27-Y，Nu-Chek Prep Inc）；共軛亞油酸標(biāo)準(zhǔn)品（conjugated linoleic acid，CLA）（主要成分為9c11t-CLA 和 10t12c-CLA；CDAA-258059M-100 mg）：上海安普實驗科技股份有限公司；三氟化硼-甲醇溶液：上海麥克林生化科技有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸鈉等（均為分析純）：重慶長鵬化工有限公司；正己烷、甲醇等（均為色譜純）：天津市鼎盛鑫化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司；TGL20M臺式高速冷凍離心機：長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；LE-52系列旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；Agilent 1260高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HLPC）、Agilent 7820A 氣相色譜儀：美國安捷倫公司；L-8800氨基酸自動分析儀：HITACHI（日立）公司；Trace DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Finnigan公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 羊肉脯的制作工藝流程

1.3.2 氨基酸檢測方法

參照GB/T5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》方法處理樣品，用氨基酸自動分析儀以外標(biāo)法測定羊肉中的氨基酸含量。

1.4 L-肉堿檢測方法

1.4.1 L-肉堿的提取

取10 g羊肉搗碎加入40 mL 3%（體積分?jǐn)?shù)）高氯酸，勻漿3 min，靜置15 min，以6 000 r/min離心處理5 min，取上清液，沉淀加40 mL的3%（體積分?jǐn)?shù)）高氯酸，同樣勻漿3 min后，靜置15 min，再次離心分離取上清液，合并2次上清液，用NaOH調(diào)pH值至7.8，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至45 mL左右后真空抽濾，定容至50 mL，取適量放入進樣瓶中上機檢測備用[9]。

1.4.2 L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精密稱取L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)品適量，置棕色量瓶中，加超純水，制成濃度為2 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)品儲備溶液。精密吸取標(biāo)準(zhǔn)品儲備溶液加超純水稀釋配置成濃度為 0.32、1.72、3.12、3.82、4.53 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液，取10 μL標(biāo)準(zhǔn)溶液進樣，測定峰面積。

1.4.3 色譜條件

色譜柱：Kromasil氨基柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為乙腈∶KH2PO4溶液（6.8 g/L，NaOH調(diào)至pH=4.7）=65 ∶35（體積比）；流速：1.0 mL/min；柱溫：30 ℃。

1.5 共軛亞油酸檢測方法

1.5.1 樣品的水解及脂肪提取

參照GB5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》脂肪提取和水解方法：稱取羊肉樣品10 g轉(zhuǎn)移至250 mL平底燒瓶中，準(zhǔn)確加入10 mL 8.3 mol/L鹽酸溶液，混勻，將燒瓶置于（75±1）℃水浴中水解40 min，每10 min振搖一次，水解完成后取出燒瓶冷卻到25℃。水解后的試樣加入10 mL 95%乙醇并混勻。再將燒瓶中的水解液轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，用30 mL石油醚沖洗燒瓶和瓶塞，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照步驟重復(fù)提取水解液3次，最后將醚層提取液合并于250 mL燒瓶中，50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，殘留物即為脂肪提取物。

1.5.2 脂肪皂化及甲酯化

在脂肪提取物中加入8 mL正己烷溶解，然后加入2 mL 0.5 mol/mL的氫氧化鉀-甲醇溶液，振搖均勻，放入60℃烘箱中反應(yīng)5 min，取出再振搖均勻，再放入60℃烘箱中反應(yīng)5 min，取出后振搖放置25℃下冷卻反應(yīng)15 min，加入5 mL飽和食鹽水，在渦旋震蕩儀上振蕩1 min，然后以6 000 r/min轉(zhuǎn)速離心5 min，用膠頭滴管吸取上清液放入25 mL容量瓶中，依次加入8 mL正己烷萃取兩次，振蕩離心后取上清液并入容量瓶中，用正己烷定容待測備用[10]。

1.5.3 共軛亞油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

配置12.375、61.857、123.750、247.500、495.000 μg/mL濃度梯度的CLA標(biāo)準(zhǔn)品溶液，取適量裝入進樣品，檢測峰面積。

1.5.4 檢測條件

色譜柱：HP-FFAP（50 m × 0.200 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度100℃，保持2 min，以6.0℃/min升至220℃，保持 10 min；載氣（He）流速1.0 mL/min進樣口溫度 270℃；分流比 10 ∶1；樣液進樣量 1.0 μL；傳輸線溫度：230℃；離子源溫度：220℃；電子轟擊（EI）離子源；電子能量（70 eV）；SIM選擇性離子掃描模式掃描。

1.6 脂肪酸含量檢測

1.6.1 樣品的水解及脂肪提取

參照1.5.1的方法。

1.6.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化

參照GB5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》脂肪酸甲酯化方法：在脂肪提取物中加入2%NaOH-CH3OH溶液8 mL，連接回流冷凝器于（80±1）℃水浴上回流至燒瓶中油滴消失，從回流冷凝器上端加入 5 mL 14%BF3-CH3OH，在（80±1）℃水浴上繼續(xù)回流2 min，停止加熱將燒瓶迅速冷卻至25℃。準(zhǔn)確加入12 mL正己烷，振搖2 min，再加入10 mL飽和NaCl，靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液5 mL，至25 mL螺口刻度試管中，加入4 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進樣瓶中待測。

1.7 檢測條件

色譜柱為 HP-88（100 m×0.20 μm×0.25 mm）毛細(xì)管柱；初始溫度100℃，保持10 min，以4℃/min升溫至 232℃后，保持15 min，運行時間：58 min；載氣為N2，載氣流量 1.0 mL/min，分流比：100 ∶1；進樣口溫度270℃；檢測器；溫度 280℃；H2流量：30 mL/min；空氣流量：400 mL/min；N2尾吹流量：25 mL/4min；恒定柱流+尾吹：26 mL/min。

1.8 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件對數(shù)據(jù)進行平均數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)差的計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸檢測結(jié)果分析

4種羊肉氨基酸含量見表1。

表1 4種羊肉氨基酸含量Table 1 Amino acid content of four kinds of mutton

表1中可以看出，對4種羊肉檢測17種氨基酸，其中成人必需氨基酸7種，嬰兒必需氨基酸1種，非必需氨基酸9種。亮氨酸（Leu）能調(diào)節(jié)人體血糖平衡，促進訓(xùn)練后肌肉恢復(fù)，賴氨酸（Lys）是必需氨基酸中的一種，它也是人乳中第一限制性氨基酸，異亮氨酸（Ile）作為肉品香味的前體氨基酸，它與肉品的風(fēng)味直接相關(guān)。非必需氨基酸中的天冬氨酸（Asp）有利于保護心臟和降低血壓，谷氨酸（Glu）對神經(jīng)衰、治療胃病和保護肝臟功能有很好調(diào)節(jié)作用[11-12]。黔北麻羊肉中組氨酸（His）相對其他3種羊肉含量較高，而組氨酸具有舒張血管的作用，它也是幼兒和尿毒癥患者的必需氨基酸[13]。4種羊肉的總氨基酸含量大小依次為：白山羊肉23.1 g/100 g＞黑山羊肉21.87 g/100 g＞黔北麻羊肉20.3 g/100 g＞綿羊肉18.65 g/100 g。4種羊肉中人體必需氨基酸含量分別為：白山羊肉9.36 g/100 g、黑山羊肉8.81 g/100 g、黔北麻羊肉肉8.45 g/100 g、晴隆綿羊7.01 g/100 g。4種羊肉的必需氨基酸/總氨基酸分別為：白山羊肉40.52%、黑山羊肉40.28%、黔北麻羊肉41.63%、綿羊肉37.59%。4種羊肉的必需氨基酸/非必需氨基酸分別為：白山羊肉68.12%、黑山羊肉67.46%、黔北麻羊肉71.31%、綿羊肉60.22%。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）模式規(guī)定，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)分類為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[14]?？梢钥闯霭咨窖颉⒑谏窖?、黔北麻羊都達(dá)到了較好蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而綿羊肉次之。

4種羊肉脯氨基酸含量見表2。

表2 4種羊肉脯氨基酸含量Table 2 Amino acid content of four kinds of dried mutton slices

對比表1與2可以看出，4種肉脯總氨基酸分別為：白山羊肉脯15.48 g/100 g、黑山羊肉脯16.4 g/100 g、麻羊肉脯19.26 g/100 g、綿羊肉脯12.53g/100g。4種羊肉脯的人體必需氨基酸總含量為：白山羊肉脯5.57g/100g、黑山羊肉脯5.86 g/100 g、麻羊肉脯7.54 g/100 g、綿羊肉脯5.19 g/100 g，白山羊肉脯必需氨基酸含量降低了40.49%，在4種羊肉脯中降低最為明顯。4種羊肉脯的必需氨基酸/非必需氨基酸分別為：白山羊肉脯56.21%、黑山羊肉脯55.6%、黔北麻羊肉脯64.33%、綿羊肉脯70.71%。4種羊肉脯相比原料羊肉必需與非必需氨基酸含量都有所降低。羊肉脯中氨基酸含量的變化可能是由于加工過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)或者是在高溫下氨基酸發(fā)生氧化反應(yīng)，溫度是影響Maillard反應(yīng)的重要因素。研究表明，側(cè)鏈中含有-OH、-SH、-NH或-NH2基團的氨基酸，由于基團中的氫原子容易被氧化，從而造成含這些基團的氨基酸含量降低[15]。4種羊肉脯的必需氨基酸/總氨基酸分別為白山羊肉脯35.98%、黑山羊肉脯35.73%、黔北麻羊肉脯39.15%、綿羊肉脯41.42%。根據(jù)FAO/WHO模式的較好蛋白標(biāo)準(zhǔn)，可以看出黔北麻羊肉脯和綿羊肉脯的蛋白質(zhì)達(dá)到這一較好標(biāo)準(zhǔn)，而白山羊肉脯和黑山羊肉脯次之。

2.2 L-肉堿檢測結(jié)果分析

4種羊肉及肉脯L-肉堿含量見表3。

表3 4種羊肉及肉脯L-肉堿含量表Table 3 L-carnitine content table of four kinds of mutton and dried mutton slices

由表3可以看出，4種羊肉的L-肉堿含量大小依次為：黑山羊肉127.52 mg/100 g＞綿羊肉72.71 mg/100 g＞白山羊肉67.26 mg/100 g＞黔北麻羊肉6.33 mg/100 g。4種羊肉脯的L-肉堿含量大小依次為：黑山羊肉脯116.10 mg/100 g＞綿羊肉脯62.82 mg/100 g＞白山羊肉脯55.79 mg/100 g＞黔北麻羊肉脯5.06 mg/100 g。相比原料羊肉，其相應(yīng)肉脯中L-肉堿含量均有所降低，分別減少了：黔北麻羊20.06%，白山羊17.05%，晴隆綿羊13.6%，黑山羊8.96%。與用不同烹飪方法對牛肉中左旋肉堿含量的影響研究結(jié)果相一致[16]。4種羊肉中黑山羊肉及肉脯的L-肉堿含量127.52 mg/100 g和116.10 mg/100 g，均為最高。黔北麻羊肉及肉脯L-肉堿含量6.33 mg/100 g和5.06 mg/100 g相對最低。綜合分析可知，黔北麻羊的L-肉堿含量不僅低且加工損失較高，而黑山羊的L-肉堿含量較高但加工損失相對較小。

2.3 共軛亞油酸檢測結(jié)果分析

4種羊肉共軛亞油酸含量見表4。

表4 4種羊肉共軛亞油酸含量Table 4 Table of conjugated linoleic acids in four kinds of mutton

結(jié)合表4可以得出，4種羊肉中的9c11t-CLA含量大小依次為：綿羊肉33.24 mg/100 g＞白山羊肉27.99 mg/100 g＞黑山羊肉19.30 mg/100 g＞麻羊肉5.86 mg/100g。4種羊肉中的10t12c-CLA含量大小依次為：白山羊肉16.76 mg/100 g＞黑山羊肉12.14 mg/100 g＞麻羊肉6.96 mg/100 g＞綿羊肉1.53 mg/100 g。4種羊肉中共軛亞油酸9c11t-CLA含量總體高于10t12c-CLA含量。其中綿羊肉的9c11t-CLA含量33.24 mg/100 g，在4種羊肉中最高。白山羊肉的10t12c-CLA含量16.76 mg/100 g在4種羊肉中最高。天然來源的CLA主要存在于反芻動物肉、乳制品中，以9c11t-CLA為主，約占總CLA的75%～90%，而9c11t-CLA被認(rèn)為是生物活性作用最強的共軛亞油酸異構(gòu)體[17]。

4種羊肉脯共軛亞油酸含量見表5。

表5 4種羊肉脯共軛亞油酸含量表Table 5 Conjugated linoleic acid content table of four kinds of dried mutton slices

從表5可以看出，4種羊肉脯較4種原料羊肉的9c11t-CLA、10t12c-CLA含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的含量為27.66 mg/100 g，10t12c-CLA含量為14.05mg/100g，在4種羊肉脯中均含量最高，但相比白山羊肉中CLA含量分別減少了1.18%和16.17%。麻羊肉脯的 9c11t-CLA的含量為 3.85 mg/100 g，10t12c-CLA含量為6.80 mg/100 g，在4種羊肉脯中均屬含量最低，相比麻羊肉原料肉中CLA含量分別減少34.3%和2.3%。

2.4 脂肪酸檢測結(jié)果分析

4種羊肉及羊肉脯脂肪酸含量見表6。

從表6可以看出，經(jīng)檢測4種羊肉及羊肉脯中主要有16種脂肪酸，其飽和脂肪酸（SFA）12種，主要以棕櫚酸和硬酯酸為主；單不飽和脂肪酸（MUPA）2種，分別為棕櫚油酸和油酸；多不飽和脂肪酸（PUFA）2種，分別為亞油酸和亞麻酸。4種原料羊肉的脂肪酸含量組成規(guī)律一致，均為∑MUFA＞∑SFA＞∑PUFA，其總脂肪酸含量從大到小依次為：黑山羊肉2 528.44 mg/100 g＞綿羊肉1 041.03 mg/100 g＞白山羊肉631.65 mg/100 g＞麻羊肉289.11 mg/100 g，單不飽和脂肪酸含量大小依次為：黑山羊肉628.35 mg/100 g＞綿羊肉282.57 mg/100 g＞白山羊肉158.48 mg/100 g＞麻羊肉56.42 mg/100 g。4種羊肉中油酸（C18：1n9t）含量最為豐富，在自然界中幾乎也能在所有的動植物脂肪中發(fā)現(xiàn)油酸，它是食品中含量最多的單不飽和脂肪酸MUFA，而MUFA生理功能主要也是由油酸來體現(xiàn)[18]。一般而言，單不飽和脂肪酸對降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、防止記憶下降、促進生長發(fā)育有重要意義[19]。多不飽和脂肪酸含量大小依次為：黑山羊肉221.89 mg/100 g＞綿羊肉120.56 mg/100 g＞白山羊肉105.24 mg/100 g＞麻羊肉68.33 mg/100 g。多不飽和脂肪酸一般具有廣泛的生物活性，它對生物細(xì)胞膜功能與脂蛋白平衡等方面作用重大。亞油酸（C18：2n6t）作為人體必需脂肪酸的一種，是腦和視神經(jīng)組織以及細(xì)胞膜重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，它能促進嬰兒生長發(fā)育[20]。4種羊肉脯相對羊肉原料中各種脂肪酸含量均發(fā)生不同程度的變化，4種羊肉脯不飽和脂肪酸含量大小依次為：綿羊肉脯377.09 mg/100 g＞黑山羊肉脯376.7mg/100 g＞白山羊肉脯234.31 mg/100 g＞麻羊肉脯89.85 mg/100 g，相比原料羊肉分別減少了6.46%，55.69%，11.15%，27.98%?？梢钥闯龊谏窖蛉飧伙柡椭舅峒庸p失55.69%為最高，綿羊肉脯的6.46%為最低。脂肪是畜肉的主要組成成分之一，在肉品加工過程中賦予特殊的口感和風(fēng)味。脂肪是由豐富的脂肪酸組成，被人體攝入后發(fā)揮重要的生理功能。在肉制品加工過程中，隨著加工條件的不同會使得脂肪酸發(fā)生一系列變化，脂肪酸的變化將影響加工后肉的品質(zhì)與營養(yǎng)價值[21]。Duckett S K等[22]研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪在烹調(diào)過程中受到高溫影響，會從肉中流出形成油滴，從而造成不同程度的烹調(diào)損失，進而影響脂肪及脂肪酸含量的變化；此外引起脂肪酸含量的變化的原因還包括，一部分脂肪發(fā)生分解反應(yīng)，生成一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等。

表6 4種羊肉及羊肉脯脂肪酸含量Table 6 Fatty acid content of four kinds of mutton and dried mutton slices

3 結(jié)論

相比原料羊肉，4種羊肉脯的TAA和EAA含量都有所降低。白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49%，在4種羊肉脯中降低最為明顯。4種羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉堿分別減少為：黔北麻羊肉脯20.06%，白山羊肉脯17.05%，晴隆綿羊肉脯13.6%，黑山羊肉脯8.96%。4種羊肉脯比原料羊肉的CLA含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量，在4種羊肉脯中均為最高，且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分別減少了1.18%和16.17%。麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12c-CLA的含量，在4種羊肉脯中均為最低，相比羊肉原料肉中CLA含量分別減少了34.3%和2.3%。4種羊肉脯中UFA含量比原料羊肉分別減少了綿羊肉脯6.46%，黑山羊肉脯55.69%，白山羊肉脯11.15%，麻羊肉脯27.98%。綜合分析可知：相比原料羊肉，羊肉脯中各營養(yǎng)成分有所流失。