袁書林

黑米彈力火腿腸是以黑米和黑豬肉為主料制作成的一種新型火腿腸。黑米彈力火腿腸腸體成型性好，切片堅(jiān)實(shí)，組織緊密細(xì)致有彈性，黑米分布均勻，口感細(xì)膩，兼具肉香和米香，嚼勁適中，鮮香可口。下面介紹其制作方法。

1.原料配方

黑米彈力火腿腸配方（以豬肉質(zhì)量為100%計(jì)算）：豬瘦肉80%、豬肥肉20%、雞皮20%、黑米6%、玉米淀粉6%、大豆蛋白3%、水10%、醬油3.5%、食鹽4%、乙酰化雙淀粉磷酸酯1%、β-CD 0.4%、胡椒粉0.6%、卡拉膠0.15%、白糖0.5%、姜5%、味精0.4%、亞硝酸鈉0.015%、抗壞血酸0.15%、三聚磷酸鈉0.12%、紅曲粉0.05%。

2.制作方法

黑米預(yù)煮：將黑米清洗干凈后于適量溫水中浸泡4小時(shí)，然后用電飯鍋進(jìn)行預(yù)煮熟制，煮至黑米開始糊化但顆粒完整，撈出后用冷水漂洗，瀝干水分備用。黑米要現(xiàn)用現(xiàn)煮，以防營養(yǎng)成分損失和腐敗變質(zhì)。

豬肉處理：選用品質(zhì)優(yōu)良的4#凍豬肉，置于16℃左右的解凍間解凍至原料肉無冰晶，手按呈柔軟、松弛狀態(tài)，方可使用。將解凍好的豬肉于絞肉機(jī)中絞成肉糜，絞制時(shí)可向絞肉機(jī)中加適量冰水，將料溫控制在2～4℃。

攪拌腌制：按配方比例將亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸加入絞制好的肉糜中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后置于腌料室進(jìn)行低溫腌制，腌制溫度2～4℃，腌制時(shí)間為24小時(shí)。

加入配料：肉糜腌制好后即可放入斬拌機(jī)中，加適量冰水?dāng)匕?，快速添加卡拉膠、雞皮、白糖、食鹽、味精、胡椒粉、生姜、紅曲紅色素和香精等，斬拌5分鐘后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙?；p淀粉磷酸酯以及余下的調(diào)味料，再快速斬拌5分鐘后調(diào)節(jié)中速攪拌均勻即可。斬拌時(shí)可加碎冰防止料溫升高，但要防止肉餡變稀。出鍋溫度控制在5℃以下。

灌腸：將肉餡倒入真空灌腸機(jī)中開始灌腸，用軋線機(jī)自動軋好線。注意控制好腸體松緊度，以免因局部過緊或過松而造成煮制時(shí)爆裂。

烘烤煮制：灌腸結(jié)束后即可放入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度控制在65～70℃為宜。每烘烤5～10分鐘需要將腸體上下翻動一次，烘烤時(shí)間為3小時(shí)。烤至腸體表面干燥，腸衣半透明，手感光滑，有彈性時(shí)出爐。出爐后立即放入蒸煮鍋內(nèi)，加水淹沒腸體，并保持水溫在78～85℃，蒸煮30分鐘，待腸體中心溫度達(dá)到75℃，用手觸摸腸體硬挺、彈力充足，即可出鍋。出鍋后迅速入預(yù)冷庫進(jìn)行預(yù)冷，冷卻到0～5℃即可。

包裝：將黑米火腿腸掛至室內(nèi)晾24小時(shí)后，進(jìn)行真空包裝，即為成品。