冷熱灌裝方式對(duì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

劉 克，張清文，毛嚴(yán)根

（上海石庫門釀酒有限公司，上海 201501）

隨著近年來黃酒行業(yè)的不斷發(fā)展，黃酒灌裝工藝呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)，根據(jù)殺菌溫度不同，殺菌工藝分為“熱殺菌”和“冷殺菌”；根據(jù)手段不同，冷殺菌又分為物理殺菌和化學(xué)殺菌，物理殺菌是運(yùn)用物理方法，如高壓、場(chǎng)、電子、光等單一作用或兩種以上共同作用，在低溫或常溫下達(dá)到殺菌的目的[1]。但是目前比較成熟的灌裝工藝仍是“熱殺菌”，黃酒生產(chǎn)中存在兩種灌裝工藝，一種是先灌裝封口再通過巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌，稱為冷灌裝；另一種是先瞬間提高酒體溫度進(jìn)行滅菌再灌裝封口，稱為熱灌裝[2]。

關(guān)于冷灌裝和熱灌裝的優(yōu)缺點(diǎn)一直眾說紛紜，其中冷灌裝中主流的灌裝工藝是照搬了比較成熟的啤酒殺菌設(shè)備（即噴淋殺菌），該工藝及設(shè)備較成熟，操作簡(jiǎn)單，且酒精度和風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)較少。但是因黃酒多采用密封性較差的扭斷蓋，導(dǎo)致在降溫過程中更易造成噴淋水被吸入而產(chǎn)生微生物污染，同時(shí)，蓋內(nèi)積水過多也是造成日后蓋內(nèi)霉菌污染多發(fā)的主要原因。而與熱灌裝對(duì)比之下能耗較低，節(jié)水節(jié)電。但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為熱灌裝工藝會(huì)影響黃酒風(fēng)味[3-4]，并會(huì)導(dǎo)致酒精度損耗偏高[5]。楊國(guó)軍等[6]研究則表明，影響黃酒口味的主要是殺菌溫度，而不是灌裝方式，也就說，冷熱灌裝如果殺菌溫度過高都會(huì)影響口感。殺菌溫度在60～65 ℃時(shí)，隨殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，酒質(zhì)得到改善；當(dāng)殺菌溫度超過70 ℃時(shí)，殺菌時(shí)間應(yīng)控制在1 h 以內(nèi)；當(dāng)殺菌溫度為75 ℃時(shí)，殺菌時(shí)間超過30 min，黃酒風(fēng)味有下降的趨勢(shì)；當(dāng)殺菌溫度為80 ℃以上時(shí)，黃酒風(fēng)味隨殺菌時(shí)間延長(zhǎng)而變差。

目前對(duì)于冷熱灌裝對(duì)黃酒風(fēng)味和酒精度損耗的影響一直沒有定論，但卻鮮有采用現(xiàn)代化先進(jìn)的分析儀器進(jìn)行系統(tǒng)的研究，為此，本研究分別統(tǒng)計(jì)了冷灌裝和熱灌裝后的黃酒酒精損耗情況，并采用氣相色譜對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行了測(cè)定，為冷熱灌裝對(duì)黃酒風(fēng)味的影響提供了重要的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：本公司待灌裝黃酒。

氣相檢測(cè)試劑：無水酒精和NaCl 為A.R.級(jí)，其余標(biāo)樣均為GC 級(jí)。

儀器設(shè)備：10 %vol～20 %vol 酒精計(jì)，上海華辰醫(yī)用儀表有限公司；BS210S 分析天平，北京賽多利斯天平有限公司；Agilent6890N氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司，色譜柱DB-WAX30 m×0.32 mm×0.25 μ m，頂空進(jìn)樣器HP-7694E。

1.2 試驗(yàn)方法

采用頂空氣相色譜法檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)含量，柱溫：起始柱溫為40 ℃，保持5 min 后以10 ℃/min 升溫至230 ℃，并保持7 min；頂空條件：在20 mL頂空瓶?jī)?nèi)加入5 mL黃酒和1.5 g NaCl，混勻后在50 ℃下平衡30 min；檢測(cè)器：FID，氫氣流速40 mL/min，空氣流速450 mL/min；檢測(cè)器溫度250 ℃；載氣：高純氮，流速1 mL/min；采用分流進(jìn)樣，分流比為1∶1。

2 結(jié)果與討論

2.1 主要風(fēng)味物質(zhì)的沸點(diǎn)

首先，對(duì)主要風(fēng)味物質(zhì)的沸點(diǎn)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表1。

從表1 可以看出，甲酸乙酯、乙酸乙酯、糠醛、乙醛和甲醇的沸點(diǎn)低于殺菌溫度，采用熱灌裝方式很可能會(huì)導(dǎo)致其大量揮發(fā)，其中乙醛和甲酸乙酯的沸點(diǎn)低于殺菌溫度較大，其他主要風(fēng)味物質(zhì)的沸點(diǎn)均高于殺菌溫度。

表1 主要風(fēng)味物質(zhì)沸點(diǎn)與殺菌溫度的比較

2.2 不同殺菌方式對(duì)黃酒的影響

本公司目前使用“冷灌裝”和“熱灌裝”兩種灌裝殺菌方式，其中“冷灌裝”殺菌方式主要為黃酒灌瓶壓蓋后采用噴淋殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌；“熱灌裝”殺菌方式主要是黃酒先采用薄板換熱器將酒液升溫后進(jìn)入保溫罐保溫殺菌后再進(jìn)行灌裝。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，熱罐裝殺菌方式更有利節(jié)能降耗，但是其對(duì)黃酒風(fēng)味及酒精度的影響尚不明確。

2.2.1 冷/熱灌裝方式對(duì)黃酒酒精度的影響（表2）

A 號(hào)線和B 號(hào)線都是冷灌裝，灌裝前后酒精度損耗都較小，C 號(hào)線是熱灌裝流水線，酒精度損耗明顯大于冷灌裝，說明熱灌裝酒精度在灌裝過程中損耗比冷灌裝大；但D 號(hào)線也為熱灌裝，為了降低酒精度損耗，前期改造過程中加裝了酒精回流裝置，故其酒精度損耗也較小。從以上數(shù)據(jù)可以得出，如果改進(jìn)設(shè)備和操作，可以解決熱灌裝酒精度損耗較大這個(gè)問題，從而避免了熱灌裝酒損較大的缺陷。

表2 灌裝前后酒精度的變化

2.2.2 冷/熱灌裝方式對(duì)黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響（表3）

表3 冷熱灌裝殺菌前后黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

從酒樣風(fēng)味物質(zhì)變化值來看，冷灌裝方式殺菌后風(fēng)味物質(zhì)比殺菌前有所增加，其中醛類物質(zhì)殺菌之后比殺菌前都有所提高，尤其是乙醛含量增加明顯，說明在高溫殺菌過程中，醛類物質(zhì)是呈現(xiàn)增加趨勢(shì)的；而殺菌前后醇類物質(zhì)變化趨勢(shì)不明顯，有增加也有減少，且增減量都非常小，由于醇類物質(zhì)量較高，考慮到試驗(yàn)誤差，可以認(rèn)為殺菌前后醇類物質(zhì)基本不變；酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)變化規(guī)律類似，殺菌前后變化不明顯。熱灌裝方式殺菌后，風(fēng)味物質(zhì)比殺菌前略有降低，其中，醛類物質(zhì)殺菌后沒有呈現(xiàn)出明顯增加的趨勢(shì)，由于乙醛的沸點(diǎn)（20.8 ℃）較低，在殺菌到灌裝的過程中有部分揮發(fā)，導(dǎo)致殺菌后沒有呈現(xiàn)出增加趨勢(shì)；而醇類物質(zhì)殺菌前后變化趨勢(shì)不明顯，有增加也有減少，且增減量都非常小，與冷灌裝變化趨勢(shì)基本相同；酯類物質(zhì)除乳酸乙酯外，其他酯類可以看出減少的趨勢(shì)，其中乙酸乙酯因沸點(diǎn)（77 ℃）小于殺菌溫度，所以降低較明顯，但由于這些酯類含量非常低，所以整體來看變化量遠(yuǎn)低于10 %，所以酯類物質(zhì)整體變化不明顯。

3 結(jié)論

從冷熱灌裝酒樣風(fēng)味物質(zhì)含量來看，殺菌前后整體風(fēng)味物質(zhì)變化都不明顯，所以可以認(rèn)為冷熱灌裝方式對(duì)風(fēng)味物質(zhì)影響不明顯，綜合冷熱殺菌方式的優(yōu)劣，建議在以后的技改中考慮采用熱灌裝方式。