基于真空環(huán)境的低鹽高效腌制淡水魚加工技術研究

李水紅　李彥毅　李論

[摘要]在淡水魚產(chǎn)品加工過程中，為有效提升生產(chǎn)效率及產(chǎn)品品質(zhì)，需要合理應用相關技術及加工工藝，其中比較重要的一種是基于真空環(huán)境下的低鹽高效腌制技術，可使淡水魚腌制取得更好的效果。相關技術人員應充分掌握低鹽高效腌制淡水魚技術，更好地應用這一技術，從而使淡水魚加工質(zhì)量有效提升，更好地滿足人們對淡水魚產(chǎn)品的需求。

[關鍵詞]淡水魚腌制;加工技術;低鹽高效

中圖分類號：TS254.4 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

在淡水魚產(chǎn)品生產(chǎn)中，腌制類產(chǎn)品相當普遍，由于這類食品保存時間較長，受到了人們廣泛歡迎，市場對這類產(chǎn)品的需求也越來越大。目前，在淡水魚腌制生產(chǎn)過程中，為了有效提升生產(chǎn)效率及產(chǎn)品品質(zhì)，基于真空環(huán)境下的低鹽高效腌制加工技術得到了廣泛應用，并且在實際應用過程中發(fā)揮著十分重要的作用，對于加工效率及產(chǎn)品質(zhì)量的提升十分有利。文章主要針對低鹽高效腌制淡水魚加工技術進行分析，從而促進該技術得到更好的應用。

1 真空狀態(tài)腌制原理

在淡水魚腌制過程中，腌制所使用的食用鹽能夠進入魚肉內(nèi)部，主要是由于擴散與滲透作用[1]。擴散作用就是由分子進行不規(guī)則運動，氣體、液體及固體均會由高濃度流向低濃度，在擴散過程中的擴散量與所通過面積呈正相關，并且與濃度表現(xiàn)為正相關，在溫度不斷升高的情況下，粒子直徑也會越來越小，而介質(zhì)黏度會越來越低，從而使擴散量及擴散速度越來越大。滲透作用指的是經(jīng)由半滲透膜溶劑能夠由低濃度溶液擴展至高濃度溶液，而在滲透作用達到平衡狀態(tài)時產(chǎn)生的壓力，即滲透壓，這一壓力能夠阻止溶劑通過半滲透膜向溶液中進入，而滲透壓與溫度、濃度表現(xiàn)為正相關，與溶質(zhì)分子量表現(xiàn)為負相關[2]。

真空腌制主要就是在低溫真空環(huán)境中，食品細胞內(nèi)部的液體很容易出現(xiàn)蒸發(fā)現(xiàn)象，導致在物料內(nèi)部會有很多壓力較低的泡孔形成，而細胞內(nèi)外壓力差及毛細血管效應共同影響，導致外部液體很容易向物料結構內(nèi)部滲入。同時，處于真空環(huán)境，物料整體也會有一定膨脹產(chǎn)生，致使細胞間距有所增加，出現(xiàn)變形松弛現(xiàn)象，這對于浸漬液體向固體中更快滲入也十分有利，在壓力及松弛現(xiàn)象共同影響下，腌制液滲透性以及擴散性均會有所增強，從而縮短腌制時間，提升效率[3]。此外，依據(jù)真空腌制及常壓腌制工藝特點，在真空腌制工藝中，對于外部液體滲透，其主要是由于毛細血管及壓力差共同作用。在整個操作過程中以及真空處理整個過程中，壓力差發(fā)揮十分重要的作用。另外，由于對泡孔擴散機制具有一定促進作用，因此真空腌制中所產(chǎn)生的組織結構變化也就不同于其他腌制過程。

2 真空狀態(tài)腌制淡水魚加工技術研究方法

（1）需要進行脫腥處理，選擇適當脫腥劑，更好地實現(xiàn)前處理。（2）依據(jù)國內(nèi)外有關研究成果，在淡水魚腌制過程中，對其腌制速率產(chǎn)生影響的因素主要包括腌制溫度及時間、規(guī)格種類以及真空壓力與鹽料比例等相關因素[4]。文章研究中主要通過腌制時間、腌制溫度以及腌制鹽比例與真空壓力這4個方面因素研究真空腌制條件，在此基礎上通過單因素影響分析，對于真空腌制技術相關工藝條件，實行四因素三水平正交試驗，在此基礎上將最理想的工藝參數(shù)確定，以便更好地進行真空腌制生產(chǎn)。

3 相關研究步驟以及數(shù)據(jù)分析

3.1 化學掩蓋法脫腥技術

淡水魚有較重腥味，腥味成分比較復雜，主要包括魚皮粘液以及血液中氨基戊酸、氨基戊醛以及六氫吡啶類化合物，這些物質(zhì)共同作用導致魚腥味形成[5]。另外，在魚肉中含有一定量氧化三甲胺，這一物質(zhì)在微生物及酶作用下會形成三甲胺與二甲胺，從而使魚腥味產(chǎn)生。本次實驗主要就是研究化學掩蓋脫腥方法，選擇適當脫腥劑實行前處理。具體而言，其試驗方法如下：在室溫環(huán)境下配制脫腥液，在配制時所選擇的原料為冷水、食鹽水以及氯化鈣溶液與碳酸氫鈉，還有鹽酸溶液浸漬魚肉，然后將其中水分瀝干，對比脫腥效果，對魚肉中三甲胺含量進行感官判定及測定，獲得試驗結果，對感官測定三甲胺含量檢測而言，兩者所得到結果基本上能夠保持一致，不同因素對脫腥影響程度順序為鹽酸溶液、碳酸氫鈉溶液、氯化鈣溶液、食鹽水、冷水[6]。利用感官評定方式雖然具有一定誤差存在，但有些樣品對于實驗結果所產(chǎn)生影響并不是很大，因而將兩者測定結果基本視為一致。依據(jù)有關研究結果，對于脂肪、色素以及腥臭類物質(zhì)，利用酸類物質(zhì)可起到溶解萃取作用，并且可將其部分去除，同時還具有殺菌作用以及消除組胺作用，可使魚肉中的pH值有效降低，在加工及儲藏過程中對于抑制微生物生長繁殖比較有利。而對于氯化鈣溶液而言，其主要就是通過對鹽析作用以及晶體滲透作用的利用，使腥味得以去除。另外，利用冷水及食鹽水也能夠將腥味去除，增加食品風味，但是其脫腥效果相比于鹽酸溶液差，通過對不同試驗結果進行分析可知，鹽酸溶液屬于最理想的一種脫腥劑。

3.2 腌制速率的真空度影響因素

目前，在淡水魚腌制加工方面，基本上都是選擇傳統(tǒng)自然滲透腌制，而所謂自然滲透工藝所指的就是利用食鹽高滲透壓特點，可使其更好進入細胞中，置換肉胚中氣體及水分，在料液達到一定濃度情況下，也就能夠使成品得以形成，但利用自然滲透方法腌制屬于較緩慢的過程。真空腌制也叫作真空腌制脫水，這一方法主要是在傳統(tǒng)腌制中引入真空技術，屬于新型技術的一種，可促使腌制過程得以進一步加快。在腌制過程中，真空度對于腌制速率會產(chǎn)生十分重要的影響[7]。在研究中可通過以下試驗進行分析：選擇5%的鹽腌制，分別設置真空壓力為-60～-50kPa與-80～-70kPa，在對淡水魚進行7h腌制之后，對魚肉中氯化鈉含量進行測定。

依據(jù)試驗結果可知，在淡水魚腌制過程中，隨著真空度不斷提升，魚肉中含有的氯化鈉也表現(xiàn)出不斷增加趨勢，在真空壓力為-80～-70kPa的情況下，魚肉中所含有的氯化鈉會表現(xiàn)出急劇增加情況，而在真空壓力為-80～-50kPa的情況下，魚肉中氯化鈉含量均比較低。這一結果表明在淡水魚腌制過程中，真空壓力對于含鹽量會產(chǎn)生十分重要的影響，真空壓力與氯化鈉滲透速度之間表現(xiàn)為反比例關系，也就是在真空壓力不斷降低的情況，滲透速度會不斷提升，而在真空度不斷提高的情況下，其滲透速度反而會不斷降低[8]。由此可知，在真空度為-80kPa情況下，魚肉中鹽分含量能夠達到最高，其滲透速度也就達到最大。

3.3 真空腌制速率的溫度影響

在淡水魚腌制過程中，隨著腌制溫度不斷提升，腌制過程也能夠不斷加速，然而在溫度過于高的情況下，會導致微生物繁殖問題出現(xiàn)，導致產(chǎn)品質(zhì)量有所降低，嚴重者還會導致出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況。另外，在溫度較高的情況下，不但能夠使產(chǎn)品中含鹽量得以提升，對于產(chǎn)品貨架期也會產(chǎn)生一定影響，因而在淡水魚腌制整個過程中，應當對環(huán)境溫度進行合理選擇。

在文章研究中可通過以下方法進行分析：將真空壓力設置為-80kPa，在這一條件下選擇比例為5%的腌制鹽在溫度分別為2℃、3℃、4℃、5℃的條件下對魚肉進行真空腌制，腌制時間為7h，從而對腌制魚肉中氯化鈉含量進行測定。依據(jù)試驗結果可知，在其他腌制條件一定的情況下，隨著溫度不斷提升，魚肉中氯化鈉含量也會不斷增加，隨著腌制溫度不斷提升，滲透壓也會逐漸提高，也就促使?jié)B透過程得以加快，促使腌制魚肉中氯化鈉含量有所增加。

依據(jù)實驗結果，雖然在腌制溫度達到5℃情況下，魚肉中氯化鈉含量能夠達到最大值，然而在實際生產(chǎn)過程中由于需要對微生物繁殖進行抑制，使產(chǎn)品保質(zhì)期得到較好保證，通常情況下都將腌制溫度控制在4℃。

3.4 真空腌制速率的腌制鹽比例影響

在淡水魚真空腌制過程中，對于不同腌制鹽比例，其所產(chǎn)生滲透壓也會存在的一定差異，從而導致在淡水魚腌制過程中氯化鈉滲透率會有一定變化產(chǎn)生。在文章研究過程中，主要就是通過實驗方法對腌制鹽比例不同情況下腌制魚肉中氯化鈉含量所產(chǎn)生變化進行分析，具體試驗方法如下：在保持真空壓力為-80kPa的情況下，分別選擇比例為3%、4%、5%以及6%腌制鹽進行腌制，其腌制時間控制在7h，對魚肉中氯化鈉含量進行檢測。依據(jù)實驗結果可知，在腌制鹽比例不斷提高的情況下，魚肉中氯化鈉含量也會不斷增加，這表示隨著腌制鹽比例增加，魚肉中鹽含量也會增加。這主要是由于在腌制鹽比例不斷提升的情況下，滲透壓會表現(xiàn)出不斷提升趨勢，促使?jié)B透過程得以加快，從而也就能夠使氯化鈉滲透速率得以加快。

依據(jù)實驗結果，腌制鹽比例達到6%情況下，腌制魚肉中的氯化鈉含量能夠達到最高，然而綜合考慮腌制效果及經(jīng)濟效益，在實際生產(chǎn)中往往會選擇5%的腌制鹽比例。

4 結束語

在淡水魚加工生產(chǎn)中，腌制加工技術相當重要且應用較為廣泛。為使產(chǎn)品質(zhì)量得以提升，應當選擇良好的加工條件。結合文章研究結果，相關技術人員應當從腌制速率的各種影響因素入手，選擇合理的腌制條件，更有效地促進淡水魚腌制生產(chǎn)水平的提升，使其達到理想效果。

參考文獻

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Study on Processing Technology of Low Salt and High Efficiency Pickled Freshwater Fish Based on Vacuum Environment

Li Shuihong，Li Yanyi，Li Lun

（Hunan Yumizhixiang Food Co.，Ltd.，Yueyang，Hunan 414000）

Abstract：In order to improve the production efficiency and quality of freshwater fish products， it is necessary to apply the relevant technology and processing technology reasonably. One of the most important is the low-salt and high-efficiency pickling technology based on vacuum environment. It can makes freshwater fish marinate better effect. Therefore， the relevant technicians should fully master the low-salt and high-efficiency pickled freshwater fish technology in order to apply this technology better， so that the quality of freshwater fish processing can be effectively improved， and better satisfy the people's demand for freshwater fish products.

Key Words：freshwater fish pickling，processing technology，low salt efficiency