以前的川菜并不辣

任大剛

今天四川人如果說(shuō)自己喜歡吃甜的東西，必定會(huì)被視為異類，但實(shí)際上，古代四川人是喜歡甜食的。

孟元老在《東京夢(mèng)華錄》第二卷里介紹，東京茶樓酒肆里賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖。北宋藥學(xué)家唐慎微在他的《政和證類本草》中介紹說(shuō)，西川乳糖的做法是“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是說(shuō)，這種產(chǎn)自川西的糖食特產(chǎn)，實(shí)際上是一種牛奶糖。

今天的四川人對(duì)在肉里放糖深惡痛絕，但到四川做官的浙江人陸游，卻蘸著橙汁啃豬排骨，其《飯罷戲作》詩(shī)寫道：東門買彘骨，酰醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚(yú)蟹。

清代宣統(tǒng)年間，傅崇榘《成都通覽》中記載了用甜味調(diào)味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚(yú)、糖燒鴨、蜜臘雞、東坡肉、櫻桃肉、高麗肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘等。在今天任何一家川菜館的菜譜里，這些菜基本都消失了。

地方性口味的適應(yīng)與改造

地方性口味很奇特，它源于早期兒童和青少年時(shí)代，一旦定型，基本就很難改變了。但這是一種靜態(tài)的、長(zhǎng)時(shí)段的分析。

隨著最近幾百年來(lái)動(dòng)植物食品種類流動(dòng)加快，人的口味也不得不適應(yīng)越來(lái)越多見(jiàn)所未見(jiàn)、聞所未聞的食品。以花椒為例，近年對(duì)古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國(guó)之前長(zhǎng)達(dá)兩千余年的歷史中，1/5左右的食品都要使用花椒?；ń吩陂L(zhǎng)江流域上中下游、黃河流域中下游大量種植。在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

為什么要如此大規(guī)模吃花椒呢？一是壓住食物中的腥膻，二是中醫(yī)所說(shuō)的祛“寒濕”。在清代以前，牛羊肉在中國(guó)人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個(gè)重要原因。

但隨著清代土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物的大規(guī)模種植，引發(fā)了持續(xù)的人口增長(zhǎng)和山地開(kāi)發(fā)，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來(lái)壓住腥膻。在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。到清末時(shí)，花椒入譜僅占18.9%，而且基本都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛(ài)好辛辣的四川人所偏愛(ài)。川菜天下“獨(dú)麻”的地位就是在這一時(shí)期形成的。

從這種歷史的考辨可以看出，甜食是一種老川菜的歷史傳統(tǒng)，花椒是一種歷史遺跡，而辣椒則是一種相對(duì)于兩千年飲食史的新傳統(tǒng)。 在今天，甜、麻、辣，加上其它一些獨(dú)特的味型，共處一個(gè)菜系之中，相互沖突，又相互成就，不同的組合總是能碰撞出出人意料的美味。

九斗碗：全桌只有一根泡椒

其實(shí)我堅(jiān)信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一種生活經(jīng)歷。四川鄉(xiāng)下至少?gòu)暮V填四川始，逐漸形成一種筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是農(nóng)村人家婚喪嫁娶生孩子所操辦的酒席。所謂“九”，即表明菜品的樣數(shù)是九樣菜，也寓意一種良好的愿景，斗碗或大腕，則表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛裝。

我在一份刊物上發(fā)現(xiàn)20多年前有人整理出一份19世紀(jì)中葉的九斗碗菜譜：1.清蒸姜汁肘子。2.燒雜燴。3.咸燒白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.紅燒肉。6.蒸雞蛋。7.鮮筍燴肉片。8.糯米飯。9.酥肉帶絲湯。 細(xì)觀這份菜譜的具體做法，除了“咸燒白”有一條泡辣椒，整桌筵席沒(méi)有任何辣椒。這大概可以進(jìn)一步證實(shí)，辣椒大規(guī)模進(jìn)入川菜，是光緒年間的事。

摘自《同舟共進(jìn)》