李文方

摘 要：烘焙工業(yè)一直被認為是中國的黃金工業(yè)，烘焙食品以其豐富的營養(yǎng)，色香味俱佳，不斷影響著人們的一日三餐。隨著人們飲食結構的調整和生活品質的提高，趨于攜帶方便化、品種豐富化、口味多樣化的烘焙食品在預期階段內仍保持著穩(wěn)定的增長趨勢。烘焙食品的加香，對整個烘焙食品有著舉足輕重的作用，經(jīng)常被用來不斷創(chuàng)造出新口味，而使產品風味多樣化。品類繁多，造型變化多端的烘焙食品有其各自不同的生產工藝要求和特殊的操作方式，對香精的使用，既講究方法技巧，又講究加入時間。一方面，市場需求的不斷變化和快速發(fā)展為食用香精的使用提供了廣闊的市場空間，另一方面也為食用香精在烘焙食品中的應用研究提出了新的研究課題，同時也給食用香精的生產企業(yè)提供了新的機遇。

關鍵詞：烘焙食品;食用香精;應用效果

引言

烘焙食品主要是指以谷物為基本原材料，應用烘焙的加工方式和熟制的方式來制作的一種食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中適當?shù)貞萌槠贰㈦u蛋、添加劑等，經(jīng)過和面、成型、烘烤等加工工藝形成的一種方便食品。烘焙食品具有很高的營養(yǎng)價值，對提升人們生活品質具有重要的作用。

一、食用香精的組成與分類

（一）食用香精的組成

一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調配而得到的具有一定香型的香料混合物，即可以是美拉德反應、生物技術的產物，也可以是天然產物加工品的精油、樹脂等。

1.頭香。亦稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料，留香時間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感，使香精香氣具有感染力和想象力。

2.體香。頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度。體香香料構成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。

3.基香。亦稱尾香，是指香精的最后一段香氣，基香香料的揮發(fā)度低，富有保留性。基香香料不但可以使香精香氣持久，同時也是構成香精香氣特征的基本部分。

（二）食用香精的分類

一是按香型分類：主要有水果類、肉類、蔬菜類、奶香類、花香類等等。二是按劑型分類：水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類：主要分為天然香精，天然等同香精和人工合成香精。

二、食用香精在烘焙食品中的作用

第一，能夠賦予食品各種類型的香味。一些食品香精本身能夠提升食品的香味，在加入之后，人們食用食品會感覺到一種舒適的感覺。第二，穩(wěn)定食品的質量。應用食品香精之后的食品為穩(wěn)定食品香氣具有重要的意義。第三，能夠改善和補充食品的香味。一些烘焙食品的加工時間和加工工藝會受到限制，由此導致食品的氣味不足，而加入食用香精之后能夠補充食品的氣味。

三、食用香精在烘焙食品中的應用

毋庸置疑，烘焙食品傳統(tǒng)的風味形成是基于其特殊工藝加工過程所產生的濃郁香味，以此作為烘焙食品的基本風味呈現(xiàn)，再借助于天然食品原料呈香劑（如從各種天然植物的花、果、葉、莖、根皮或動物的分泌物中提取出來的致香物質），進一步烘托出烘焙食品的基本風味，強化某種原料的特色誘人風味。如香腸乳酪、洋蔥熱狗、粟米火腿、肉松芝士條、奶酪肉松杯、蔥香奶油、水果披薩等面包、餅干產品，無一不是利用了天然食品原料中洋蔥、乳酪、玉米等特有的風味特點。隨著烘焙食品的工業(yè)化生產，根據(jù)烘焙食品的生產工藝和產品特性要求的不同，更多有助于產生誘人風味的加香方式被不斷演繹出來。

（一）在調制面團時的預混合階段加香的使用

出于操作方便和傳統(tǒng)習慣雙重因素考慮，幾乎所有的烘焙食品都會考慮在此階段添加風味物質，直接與面粉及其他輔料混和。由于在面團成型后要經(jīng)過180攝氏度以上的高溫烘烤，有些產品還要經(jīng)過發(fā)酵過程，這個階段的加香需要考慮的因素相對較多，因而對香精的要求也較高：比如要耐高溫，甚至長達半個小時以上的180攝氏度高溫;比如風味的保存要長達0.5小時到2小時基本不損失;再比如所選用的風味物質既要和面團中的各種原料組分的風味協(xié)調，還要能和發(fā)酵工藝階段所產生的發(fā)酵風味能夠很好地融合等等。所以此階段的加香多選用一些穩(wěn)定性好、具有耐高溫特點的微膠囊類、天然精油類風味物質。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的烘焙產品生產廠家逐漸推行使用已加入香精的各種預拌粉，這樣不僅簡化生產工藝，提高生產效率，而且還可以降低采購成本。

（二）烘焙出爐工藝階段食用香精的使用

在烘培食品制作出爐之后，需要在它的表面上噴灑一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固體的粉末香精。這個過程需要通過噴油工序實現(xiàn)，需要利用食用油作為基本載體，將一些香精融合在其中，以噴灑的形式涂抹在餅干的表面。如果條件允許的情況下，在烘培食品的上下面進行噴油處理效果會更好。這種能夠避免高溫烘烤的烘培食品香味損失。噴油方式在很大程度上方便了生產廠家的生產加工，但缺點是這種方式不能完全避免受熱帶來的損失。

（三）夾心工藝階段食用香精的使用

這種方法一般應用在具有夾心餡料的餅干產品中，在烘培食品的夾心層中需要添加適當?shù)南憔?，從而提升烘培食品的本身香味。一般的烘培食品夾心餡餅是由白糖、油脂、乳制品、果醬等組成，在調制的過程中可以將香料和這些預料進行混合應用，之后應用專業(yè)化的夾心機器來進行加工。這種工藝對香料的要求不是很高，應用水油融合性的香料就能達到使用要求。

（四）在售前階段加香的使用

此類加香方式也多用于冷加工產品，同上述的夾心、涂飾方式所不同的是香精呈現(xiàn)的載體不同，終產品的保質期也比較短。如裱花蛋糕、花式面包等，在烘烤或冷卻后的蛋糕、面包等胚體的表面、中間或內部，利用奶油、果醬、果膏、果餡等進行售前裝點修飾，創(chuàng)造出不同的風味、造型和口感。這類加香方式不需要耐高溫，多為水果風味并兼有絢麗的水果色澤，通常會借助于已經(jīng)成熟的烘焙輔助原料色香油、果醬、果膏、果陷等來體現(xiàn)色、香、味的效果，比如借助于色香油獲得不同風味色澤的奶油于蛋糕表面進行裱花處理，達到加香調色的目的。

四、食用香精使用在烘焙食品中的注意事項

由于香精種類多大，在選擇和應用時，除其本身的溶劑、載體、儲存環(huán)境、光照、氧化、用量控制等因素會影響到最終的使用效果外，還要掌握它們自身的物理和化學性質與整個烘焙產品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協(xié)調、和諧和完美。既要避免用量少而香味不突出，又要不能用量太多，給產品帶來不良異味和成本壓力。此外，還要考慮以下關鍵因素的影響：

（一）高溫烘烤

高溫烘培，要求香精香料有較高的沸點，在高溫條件下?lián)]發(fā)性損失少，以確保經(jīng)高溫烘烤后仍有足夠的香氣。如果調制面團需要較長時間時（如制作面包），還應注意選擇加入的適當時間，盡量減少香料在調制過程中的揮發(fā)。

（二）香氣成分之間的化學反應

香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，并帶有大量的活性基團，不但各組分之間可能會發(fā)生反應，烘焙食品的發(fā)酵過程也會產生大量的獨特香氣物質，若組合不當，各組分不能穩(wěn)定地存在于統(tǒng)一食品系統(tǒng)中，就會影響到香氣的正常發(fā)揮，或達不到理想的香氣效果。

（三）食品質構與酸堿度

烘焙食品的質構對香氣的釋放和香味效果有一定影響，尤其是對滋味的感覺。另外面糊或面團的酸堿度（pH）對產品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下，香氣會很好地揮發(fā)，而在堿性條件下，則不但會影響到產品的色香味等，還會導致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時應盡量避免和有關堿性產品的直接接觸，尤其是在使用化學疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產品中，要盡量避免香精與小蘇打的直接混合。

（四）香精的溶劑或載體的選用

香味物質僅占大多數(shù)的香精的10%至20%，其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來填充或穩(wěn)定體系。有些溶劑或載體會弱化面團的面筋網(wǎng)略結構，對于面包制作時，雖然面團的流變性會有所改善，但也易導致粘手、粘機，使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內部結構粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時的美拉德反應和焦糖化反應，不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性，還能縮短烘烤時間、加速生產流程而節(jié)約能耗。

五、結束語

在烘焙食品中，如果結合烘焙食品制作的不同生產工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量，可獲得氣味逼真、良好、愉快的產品冷消費者回味無窮。

參考文獻

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