摘要：隨著當(dāng)前社會的發(fā)展，人們的生活水平有了顯著提升，這也導(dǎo)致了餐飲企業(yè)在當(dāng)前的社會中占有非常大的比重，在我國經(jīng)濟(jì)中也占有非常重要的地位。隨著我國市場化的逐步推進(jìn)，企業(yè)之間的競爭變得也越發(fā)激烈，餐飲企業(yè)想要保持自身的發(fā)展，對自己內(nèi)部控制的問題進(jìn)行改進(jìn)是非常有效的一個(gè)方式。因此，本文主要對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題進(jìn)行探析以及提出相關(guān)改進(jìn)意見，希望對相關(guān)從業(yè)者有一定的參考作用。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);內(nèi)部控制;改進(jìn)

一、增強(qiáng)內(nèi)部控制對餐飲企業(yè)的重要意義

隨著我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲企業(yè)在我國經(jīng)濟(jì)中也逐漸占有了非常大的比重。餐飲企業(yè)是屬于勞動密集型企業(yè)，因此對餐飲企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行控制，有以下幾個(gè)方面的好處：首先，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制對企業(yè)的資源進(jìn)行合理的利用，降低企業(yè)的成本;其次，餐飲行業(yè)原材料消耗量較大，且保質(zhì)期較短，加強(qiáng)內(nèi)控能夠讓餐飲企業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，從而讓企業(yè)的管理更加高效;再次，餐飲企業(yè)的營業(yè)周期較短，且客人較多，因此現(xiàn)金流非常龐大，加強(qiáng)內(nèi)部控制能夠?qū)︻櫩鸵约百Y金進(jìn)行管理;最后，餐飲企業(yè)由于食材需要保證新鮮，因此采購、制作、出手、賬目、現(xiàn)金管理、成本管理、收益等都需要在短期內(nèi)完成，導(dǎo)致財(cái)務(wù)人員工作壓力較大，內(nèi)部控制改進(jìn)之后，這種現(xiàn)象能夠得到有效改善，財(cái)務(wù)人員的工作壓力也會有所降低。

二、餐飲行業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

餐飲企業(yè)在當(dāng)前的社會中有著非常好的發(fā)展前景，市場的擴(kuò)大讓當(dāng)前的餐飲企業(yè)越來越多，競爭也越來越激烈。因此，每個(gè)餐飲企業(yè)必須不斷提升自身的水平，才能夠在競爭中保證自己的優(yōu)勢，而在當(dāng)前的餐飲企業(yè)中，最有效提升自身實(shí)力的方式就是實(shí)行內(nèi)部控制制度，但是很多餐飲企業(yè)在實(shí)施內(nèi)部控制時(shí)，存在以下問題，導(dǎo)致效果達(dá)不到預(yù)期。

（一）餐飲企業(yè)內(nèi)部管理存在問題

在餐飲企業(yè)中，內(nèi)部管理主要存在以下問題：首先，餐飲企業(yè)管理體系不健全，員工去留沒有標(biāo)準(zhǔn)章程，導(dǎo)致管理混亂：其次，企業(yè)內(nèi)部缺乏有效培養(yǎng)機(jī)制，員工工作能力以及思想都難以與企業(yè)的要求同步，造成效率低下的現(xiàn)象發(fā)生;最后，在管理方面，專業(yè)人員數(shù)量不足。餐飲行業(yè)內(nèi)部管理混亂，企業(yè)發(fā)展受到一定的限制。

（二）采購?fù)度胼^大，成本難以把控

餐飲企業(yè)發(fā)展與采購之間的聯(lián)系非常緊密，在一般情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該有多處貨源，保證不會出現(xiàn)意外情況，并且在餐飲采購的過程中，餐飲行業(yè)工作人員應(yīng)該對貨源的質(zhì)量有足夠的要求，在購買的過程中，需要進(jìn)行多方對比調(diào)查，對貨物的價(jià)格、品質(zhì)等都應(yīng)該有足夠的了解。但是在當(dāng)前的采購中，首先，采購人員在這方面的意識較為淡薄，圖方便的情況比比皆是，導(dǎo)致貨物的價(jià)格出現(xiàn)偏高的情況;其次，就是在采購的過程中，采購人員存在溝通不明的現(xiàn)象，最終的貨物數(shù)量或者貨物質(zhì)量與需求存在一定出入，對企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)影響;再次，采購賬目不明確，采購是餐飲企業(yè)資金流動非常大的一個(gè)方面，很多采購人員在采購中存在謀私的現(xiàn)象，造成企業(yè)利益受到損害;最后，則是資金來往混亂，餐飲行業(yè)收入以及支出基本都是在同一天內(nèi)進(jìn)行，導(dǎo)致賬目計(jì)算繁雜，容易出現(xiàn)失誤，企業(yè)對這方面重視程度不夠，造成這種隱患長期存在。

（三）物資管理存在漏洞

餐飲企業(yè)的物資使用非常頻繁，用量一般較大，且餐飲企業(yè)物資容易變質(zhì)，這就導(dǎo)致了賬目的記錄必須全面準(zhǔn)確，但是在當(dāng)前的餐飲企業(yè)中，絕大多數(shù)的材料統(tǒng)計(jì)都是在停止?fàn)I業(yè)之后進(jìn)行，所以餐飲企業(yè)中存在這樣的現(xiàn)象：由于統(tǒng)計(jì)漏洞，導(dǎo)致食物以及消耗品在記錄上不夠精確，盡管有進(jìn)、出貨單作為參考，但是在具體的使用中依舊存在很多貨物沒有完整的進(jìn)銷存數(shù)據(jù)，對貨物的檢查頻率較低，容易出現(xiàn)材料方面的問題。這種記錄方式讓盜竊、損壞等問題無法有效發(fā)現(xiàn)并解決，嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的利益。

（四）餐飲企業(yè)自身發(fā)展缺乏規(guī)劃

在餐飲企業(yè)中，由于利潤是每天都可以直觀看到，導(dǎo)致很多的餐飲企業(yè)忽視了自身長期的發(fā)展規(guī)劃，最直觀的體現(xiàn)就是餐飲企業(yè)在經(jīng)營中存在不計(jì)成本、不總結(jié)經(jīng)驗(yàn)等現(xiàn)象。在餐飲企業(yè)中，對食品的定價(jià)不夠嚴(yán)謹(jǐn)，售價(jià)存在或高或低的現(xiàn)象，并且在管理過程中，對標(biāo)準(zhǔn)成本配方涉及較少，導(dǎo)致出現(xiàn)實(shí)際發(fā)生成本不合理的現(xiàn)象。

三、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題的改進(jìn)

（一）完善內(nèi)部管理體系

餐飲企業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，對人員的需求極大。想要企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，就必須加強(qiáng)企業(yè)人力資源管理。首先，應(yīng)定期安排員工參加工作能力、公司制度及企業(yè)文化的培訓(xùn)，加強(qiáng)新員工的培訓(xùn)力度，以達(dá)到任職崗位需求;其次，人力資源部門應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的考核制度、設(shè)置合理的獎懲規(guī)則及晉升機(jī)制，以此提升員工積極性和歸屬感，有利于企業(yè)的良性發(fā)展。

餐飲企業(yè)應(yīng)有完善的采購、驗(yàn)收及庫存管理制度，特別是在貨物采購?fù)瓿珊?，?yīng)該有專業(yè)的人員對貨物進(jìn)行驗(yàn)收，一方面是防止商家以次充好，敷衍了事。另一方面是明確職責(zé)范圍，對責(zé)任以及流程進(jìn)行細(xì)分，在出現(xiàn)問題的時(shí)候能夠及時(shí)找出責(zé)任人，并有針對性地對問題進(jìn)行處理，以此幫助企業(yè)內(nèi)部控制制度建立。

除此之外，餐飲企業(yè)管理體系完善還需要大量的專業(yè)管理人才，對企業(yè)內(nèi)部的各項(xiàng)工作制度進(jìn)行制定及完善，要保證企業(yè)所有的管理手段以及方式都能夠有明文的規(guī)定，增加管理人員的公信力。

（二）嚴(yán)格把控采購過程

在采購的過程中，采購部門需要進(jìn)行規(guī)范化建設(shè)，原則上一切的采購需要在上級批示的情況下進(jìn)行。同時(shí)在采購之前，需要對材料的使用頻率，材料的保質(zhì)期都有一定的了解。在采購的過程中，盡量對市場中的價(jià)格以及質(zhì)量做好了解，盡量選取價(jià)格低質(zhì)量好的原材料，并且對采購的各種單據(jù)應(yīng)該進(jìn)行保留。在采購過程中，風(fēng)控部門需定期進(jìn)行市場調(diào)研，降低謀取私利發(fā)生的可能。對于容易變質(zhì)的產(chǎn)品，在采購?fù)瓿珊?，?yīng)該有專門的人員進(jìn)行管理，并登記造冊，防止出現(xiàn)變質(zhì)等情況，同時(shí)也能夠?qū)ξ镔Y的使用在明確的數(shù)據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行，防止出現(xiàn)積壓等現(xiàn)象。

（三）健全記錄管理?xiàng)l例

在餐飲企業(yè)中，面對巨大的資金出入，以及物資使用消耗等，做好記錄才能夠有效控制成本、收入等一系列企業(yè)運(yùn)行過程中的問題。在健全記錄管理等方面，首先應(yīng)該做的就是對進(jìn)貨相關(guān)流程進(jìn)行制定，保證在進(jìn)貨的時(shí)候能夠按照一定的規(guī)律進(jìn)行，這樣最大程度降低了人為失誤對采購方面的影響。同時(shí)在貨物存放的時(shí)候應(yīng)該有一定的規(guī)律，在領(lǐng)取物品的時(shí)候，按照入庫的時(shí)間先后進(jìn)行發(fā)放，這樣能夠保證食材新鮮。加強(qiáng)文件以及紙質(zhì)記錄的使用，這樣能夠方便記錄，也能夠讓決策層在做決策時(shí)，有具體的數(shù)據(jù)可以參考。

（四）加強(qiáng)餐飲企業(yè)未來規(guī)劃

在餐飲企業(yè)中，增強(qiáng)對未來的規(guī)劃能夠很好對自身的成本以及質(zhì)量進(jìn)行控制，因此在未來規(guī)劃中，主要應(yīng)該做好以下幾個(gè)方面。

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)自身的風(fēng)險(xiǎn)管理手段，成立專門的風(fēng)控部門對財(cái)務(wù)、市場等進(jìn)行調(diào)研分析，并根據(jù)分析結(jié)果制定防范措施，對可能發(fā)生危害的情況提前做出規(guī)避以及預(yù)案，促進(jìn)企業(yè)的良好發(fā)展。

在食品成本控制方面，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本配方，將食物實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，從而核算分析出雙方之間的差異，用這樣的方式來加強(qiáng)對食品成本及品質(zhì)的控制，防止成本超支或短斤缺兩等有損企業(yè)利益或信用的現(xiàn)象發(fā)生，從而可以規(guī)避餐飲企業(yè)成本失控風(fēng)險(xiǎn);尤其是在標(biāo)準(zhǔn)成本配方出現(xiàn)異常的時(shí)候，風(fēng)控部門應(yīng)該加強(qiáng)調(diào)查，找出其中原因，人為原因?qū)θ藛T進(jìn)行調(diào)整，制度原因則對制度進(jìn)行改動，以此來對餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行控制，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

四、結(jié)束語

綜上所述，餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題及改進(jìn)，是需要多方面協(xié)同合作，不僅需要各部門進(jìn)行配合，更需要增強(qiáng)風(fēng)控部門權(quán)力，為餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題及改進(jìn)保駕護(hù)航，確保餐飲企業(yè)內(nèi)部控制體系能夠建立，這樣餐飲企業(yè)才能夠持續(xù)發(fā)展。除此之外，在餐飲企業(yè)的發(fā)展中，內(nèi)部控制制度的完善與否，直接決定了自身的競爭力，尤其是在當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)的背景下，餐飲企業(yè)之間的競爭越發(fā)激烈，只有具備競爭力的企業(yè)才能夠長久的發(fā)展，不斷創(chuàng)造更大的價(jià)值。

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作者簡介：

張文華，上海中心大廈商務(wù)運(yùn)營有限公司，上海。