田竇驊

“果間餐廳啲出品冇得頂啊，我次次都食過返尋味?！?/p>

我居住的小區(qū)街口有家不甚起眼的燒味店，晚飯時分路過，常聽顧客說這句話，意思是：這家餐廳的出品極佳，每次吃完都想再吃一次。沒來過的人一看到櫥窗里油亮的燒鵝，再聞聞香味，就恍然大悟了。

美食界有句話：北烤鴨，南燒鵝。燒鵝是廣州的“明星菜”。廣州又稱羊城，地處中國南部的亞熱帶沿海，瀕臨南海、珠江三角洲北緣，與港澳隔海相望，也是海上絲綢之路的起點(diǎn)之一。廣州有許多美食，但燒鵝很特別，它融進(jìn)了當(dāng)?shù)乩习傩盏娜粘Ｉ钪小?/p>

上班族中午叫外賣，燒鵝是最普遍的菜式之一;“老廣”們喬遷、辦喜事，燒鵝是“心水之選”;燒鵝甚至進(jìn)入本地人的日常詞匯，成為一種趣味喻體。比如，幾年前，廣州富力隊(duì)的老板張力在球隊(duì)剛沖進(jìn)中超時大喊：“要用咸菜的價(jià)錢做出燒鵝的味道！”以此比喻球隊(duì)要務(wù)實(shí)，立足本土、謹(jǐn)慎投資。這句話隨后成為中超球迷的笑談。

制作燒鵝前，選材是關(guān)鍵。廣州的師傅青睞生長期短、肉厚骨小的清遠(yuǎn)烏鬃鵝，體重以9到10斤為宜。但也有些老字號的燒鵝店喜歡用“小只鵝”，烤起來更易入味。

師傅宰殺鵝，要把內(nèi)臟清洗干凈，這是決定能否快速烤熟的重要一步。清空鵝肚后，就把各家秘制的腌料塞入其中，比如鹽、糖、沙姜、五香粉等。然后，用草和特制的燒鵝針把鵝肚封起來。有的師傅比較講究，還會跟鵝“接吻”——用嘴給鵝充氣。做燒鵝這一行，關(guān)鍵是用心。吹氣就體現(xiàn)了這點(diǎn)，這可以讓鵝如氣球般鼓鼓的，調(diào)料味道盡可能充滿鵝肚內(nèi)的每一處，讓鵝快速入味。更重要的是，被撐起來的鵝，外皮緊實(shí)，烤完后色澤明亮。

“深井燒鵝”的發(fā)源地。

師傅處理鵝。

用燒鵝針封住鵝，防止汁水外滲。

燒鵝爐，鵝的油脂滴落，掀起火花。

淋上酸梅醬，即可享用。

接下來，便可將燒鵝送進(jìn)烤箱。大部分餐廳使用自動化的烤箱，讓鵝肉均勻受熱，省力又高效。但一些廣州老店的師傅堅(jiān)持傳統(tǒng)技法，堆上廣州特有的荔枝木，使用明火烤爐，這樣制作出來的燒鵝會有一股果香味。

不過，最有特色的烹制方法，當(dāng)屬“深井燒鵝”。顧名思義，是指在干井里做燒鵝。老師傅找塊質(zhì)地合適的土地，挖口井，在井底鋪荔枝木作為燃料。井爐的溫度均勻穩(wěn)定，師傅在井口擺上鐵枝，將加好調(diào)料的鵝吊掛在鐵枝上燒，很快便能聞到燒鵝的香味。

“深井燒鵝”起源于廣州黃埔區(qū)深井村。它成村于宋末元初，原名“金鼎村”，后因水井普遍較深而改稱為“深井”。民間有個傳說，幾百年前，村民收留了一名乞討為生的白發(fā)老人，他隨身帶著一只黑鵝。老人受到村民的友善對待，臨別時為表謝意，留下這只黑鵝，村民拿它烤了吃。之后，燒鵝成為當(dāng)?shù)氐恼信撇恕?/p>

在廣州人看來，燒鵝的左髀（即左腿）和腩位（即腹部）肉質(zhì)肥美，是品嘗的好部位。人們夾一塊切好的燒鵝肉，蘸上酸梅醬，細(xì)細(xì)咀嚼。鵝皮松脆清香，鵝肉肥美鮮嫩，再加上酸甜的醬料，口感飽滿不油膩，沁人心脾。由于工序復(fù)雜，一般的廣州家庭難以制作，想吃燒鵝，就得上街購買，所以社區(qū)的小店經(jīng)常大排長龍。如今，許多廣州師傅紛紛北上開燒鵝店，還是保留了家鄉(xiāng)的制法，比如吹氣、挖井等。正是因?yàn)槿绱擞眯模瑤煾祩冏専Z成了一道揚(yáng)名中外的嶺南名菜。