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      他山之石,可以攻“育”
      ——日本校園餐與食育考察手記

      2019-09-23 07:02:50供稿云無心
      飲食科學 2019年9期
      關(guān)鍵詞:食育午餐食堂

      供稿 / 云無心

      今年5 月下旬,有一個訪問團去日本考察校園餐與食育,邀請我同行。在幾天的匆匆行程中,我們考察了兩種配餐模式,四所學校?;蛟S只是管中窺豹,但也足以給我們許多思考。

      一、在中國會“死無數(shù)次”的配餐中心

      我們的第一站是福井的一個配餐中心。這個中心建于1977 年,上一次的改造距今也有近三十年了。配餐中心并不大,總共只有10 名“食物調(diào)理員”、一名營養(yǎng)師、一名營養(yǎng)師助理、兩位送餐員和一位所長。他們負責4 所小學和2所中學總共844 人的午餐。

      在我們參觀配餐設(shè)施的時候,所長很坦誠地說廚房已經(jīng)不符合現(xiàn)在的標準了,只不過建的年頭太久,政府也沒有苛求。

      同行的國內(nèi)配餐公司老總說:如果是在中國,這個食物制作車間問題無數(shù),會被“處死”好多次,比如車間房頂太高、四周有窗戶、室內(nèi)有掛式空調(diào)、不同的食物制作單元沒有物理隔離而只是在地上劃線分隔等等。而且,食物制作好之后,并不要求分裝密封與保溫。菜和飯都是大容器送到學校的食堂,再進行分發(fā),而所用的餐具也沒有單獨封裝。

      從食品生產(chǎn)的HACCP(風險分析與關(guān)鍵點控制)角度說,這些缺陷確實可能帶來一定的風險。國內(nèi)的嚴格標準,對于降低安全風險、提高安全性是有積極意義的。也就是說,在硬件和規(guī)范方面,國內(nèi)送餐公司的標準要高得多。

      我們跟孩子們一起吃了午餐:加了糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚干、鮮牛奶。我們的食物量是按照五六年級的標準配的。配餐中心介紹說,食譜是按照政府的統(tǒng)一規(guī)定,根據(jù)熱量和主要營養(yǎng)成分搭配出來的。全校的人,包括校長、老師和各年級的孩子,所吃的食物都是這幾樣,只是不同的人食物的量有所不同,年級越低,食物量越少。桌子上有名牌,孩子們按照自己的名字就座,名字下面有記號,如果有一個紅點,就表示飯量較小,值日生會少分一些;如果有一個綠點,就表示飯量較大,值日生會多分一些;如果有過敏,會有一張單列出來,值日生就會相應(yīng)避開。

      在開始吃之前,帶班的老師還會根據(jù)孩子們的要求做一些調(diào)整,比如有的孩子覺得吃不完,就會撥給覺得不夠吃的孩子。送到一個學校的食物都是按照當天上學的孩子人數(shù)制作的,到最后會把所有食物分光,包括鍋底的硬飯粒。同行的國內(nèi)校園餐老總看了米飯,又說“如果在國內(nèi),把這樣的飯送到學生手中,我們又得死一回”。

      在開始吃之前,會有一個高年級的孩子介紹今天的食物,然后才開吃。

      我把這些內(nèi)容發(fā)在微博上,引發(fā)了網(wǎng)友們的“群嘲”。最熱門的評論是“從視覺效果上看,國內(nèi)這么寒酸的配餐應(yīng)該會被家長噴的”。

      我專門問了配餐中心如何滿足孩子們對味道的不同需求。那位所長回答說:“學校的午餐并不只是中午飯,而是讓孩子去嘗試更多的食材,知道更多的食材,了解各種食材。學習烹飪也是教育的一環(huán),所以我們并不是只注重學生的喜好而制定菜單。日本特別一些區(qū)域,有傳承下來的傳統(tǒng)料理,小朋友不喜歡的會有很多。但是,我們至少要讓孩子在童年時代去品嘗一下,將來也能與這樣的飲食習慣鏈接,即使有不喜歡的食物,對于那些有意義的食物,也不排斥。”所有分發(fā)的食物都會被吃光。據(jù)說日本的孩子從小就受到教育,能吃多少,就要多少食物。要了的食物吃不完,是一件丟臉的事情。

      有許多網(wǎng)友說那些午餐太少了,孩子們在長身體,食物不夠。還有的人認為肉、蔬菜少,既不好看也不好吃。確實,這些飯菜談不上好吃,不過也并不是吃不下去。吃完了這些食物,整個下午也并沒有覺得餓。我也問了配餐公司這樣的飯菜家長會不會有意見。他們說食物的量是根據(jù)政府規(guī)定的營養(yǎng)指南由營養(yǎng)師設(shè)計,熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素等等都滿足要求,家長能夠理解這一點,也就能夠很好地接受。從食物的角度來說,這些校園餐并沒有值得稱道的地方。讓我們很贊賞的地方是它們對于食物的尊重,培養(yǎng)孩子參與勞動以及養(yǎng)成良好的飲食習慣。

      那所學校里大概有三百多人,但整個食堂只有一個阿姨。送餐公司負責把食物送到食堂,由值日生負責擦桌子;開飯之前,會有一群值日生來負責分發(fā)飯菜;吃完之后,會有值日生把桌子地面清洗干凈,椅子擺好。幾乎所有的勞動,都是孩子們自己完成。在吃飯之前,孩子們會去洗手。在學校里,每個孩子都有牙具,餐后會去刷牙。吃,只是“健康飲食”的一個組成部分。在這一點上,日本的“校園餐”展示得淋漓盡致。

      二、食育對誰來做?家長比孩子更需要

      相對于以前,中國對于校園餐的重視前所未有。這種重視集中體現(xiàn)在“安全”和“吃得好”兩個方面。但是,家長和社會對“安全”與“吃得好”的理解卻并不見得合理。不切實際的期望,使得學校和供餐機構(gòu)不是基于科學與專業(yè)去制作校園餐,而是以“安撫家長的焦慮”“回應(yīng)輿情的質(zhì)疑”為目標。

      比如安全,家長期望“絕對安全”“零風險”,所以監(jiān)管部門按照最嚴格的規(guī)范去要求。日本校園餐把所有的食物用大桶送到食堂,由值日生進行分發(fā),在中國是嚴重違規(guī)的,因為在分發(fā)過程可能引入細菌,還可能給“壞人搗鬼”留下空間。再比如,日本校園餐中的很多菜并不需要保溫,而中國的校園餐需要在規(guī)定時間內(nèi)送達并且一直保持在60℃以上。60℃是基本可以避免細菌生長的溫度,再加上“規(guī)定時間內(nèi)送達”,可以說是“雙重保險”……這種“雙重保險”的代價之一,就是綠色蔬菜都會變得既難看又難吃。還有,日本校園餐的米飯會把鍋底的干硬飯粒也分給孩子們吃掉,而在中國已經(jīng)算“不合格異物”了……

      類似的嚴格規(guī)定還有很多。簡而言之,中國的法規(guī)是要從規(guī)范上避免“可能出現(xiàn)的風險”,而日本的法規(guī)要求就低了很多,大致相當于“在家里可以這么做,校園餐也可以接受”。中國的規(guī)范當然沒有什么不好。只要達到一定規(guī)模,校園餐供餐公司在流程上也不難實現(xiàn)。但是,食品生產(chǎn)難免遇到“意外”,良好的管理只是降低“事故”的嚴重程度和發(fā)生率,而無法“絕對避免”。

      同行的國內(nèi)校園餐老總問了日本那位所長一個問題:“如何保證食物中不出現(xiàn)異物?”那位所長說:“制作食物有完整的規(guī)范,比如菜要洗三遍等等,但沒人能保證‘絕對不出問題’。如果遇到問題,他們會進行道歉、追溯原因,然后進行改進?!蔽覀冇謫栠@種“事故”發(fā)生的頻率有多高,所長說有時候一年能遇到五六次吧。八百多人的供應(yīng)量,一年有五六次吃出異物,“事故率”并不算低了,而結(jié)果會與從前一樣,像什么事兒都沒發(fā)生過一樣,這讓中國那位供餐公司的老總羨慕不已。

      “盡可能提高安全性”無可厚非,高標準、嚴要求也不是壞事。在這一點上,國內(nèi)的發(fā)達地區(qū)、大中城市,應(yīng)該是大幅領(lǐng)先于日本了——我們參觀的供餐中心和食堂,在國內(nèi)大概會被整改得關(guān)掉。

      而在“吃得好”方面,中國的家長——以及社會中的多數(shù)人,都缺乏對“均衡營養(yǎng)”的正確理解。正如微博上的網(wǎng)友所說,很多家長認為的營養(yǎng)就是“有肉,有蔬菜,豐盛得吃不完”,此外還會要求“色香味俱全,看著就有食欲”。但孩子們需要的“合理營養(yǎng)”并非如此。“營養(yǎng)均衡”首先應(yīng)該是“不過量”,而許多人則總是擔心“孩子長身體,不夠吃”,所以看到前面的校園餐,很多人的反應(yīng)是“這怎么夠吃”。我們就這個問題咨詢了教育委員會的藤田女士。她說:“這是按照政府制定的營養(yǎng)餐標準設(shè)計的食譜和量,家長即使有意見,我們也會告訴他們孩子所需的營養(yǎng)足夠了。”

      實際上,日本的校園午餐是按照全天熱量的50%來設(shè)計的,中國的推薦則是40%(早餐和晚餐各30%)。也就是說,基于營養(yǎng)指南來確定的中國校園午餐食物量,會比日本學生的午餐量還要少一些。

      不過在中國大概沒有什么食堂和配餐公司敢給孩子們那么“寒酸”的午餐,為了“讓家長滿意”,配餐公司和食堂給的食物都會大大超過實際需要的量,而孩子們就會“挑自己喜歡的吃,不喜歡的倒掉”。

      所謂的“營養(yǎng)搭配”,前提是提供的各種食物都被吃掉。當“只吃一部分”,也就完全談不上“營養(yǎng)均衡”——所謂“營養(yǎng)餐”,也就只剩下一個名稱而已。

      吃得多、營養(yǎng)不均衡,這或許是中國校園餐的現(xiàn)狀。然而,輿論關(guān)注的焦點是“安全”——食材來源、食品添加劑、廚房衛(wèi)生條件……而真正影響孩子們健康的營養(yǎng),卻執(zhí)著于“有多少肉”“是否好吃”“能夠吃下多少”。

      不僅在學校,在家里也是如此。“小胖墩”大量出現(xiàn),這種飲食觀念是根本原因。

      越來越多的人認識到了“食育”的重要性。“食育”這個起源于日本的說法,在中國也得到了越來越多的認同。不過,“食育”對誰做?做什么內(nèi)容?才是問題的關(guān)鍵。

      有人說在學校里開設(shè)食育課,通過教育孩子影響家長——跟目前的空白相比,這總是進步,多少會有一些作用。然而我還是悲觀地認為,這樣的食育很難有多大影響。孩子畢竟只是孩子,貪圖美味、挑食偏食是人類的天性。當多數(shù)家長對飲食健康都存在著大量錯誤認知,動則就是“不好吃就不用吃了,帶你去吃好吃的”,學校的“食育”也就只是一門課而已。真正的食育,是從小進行的一種飲食習慣和思維方式的培養(yǎng)。比如了解食物、參與食物、尊重食物——對于日常飲食,把“滿足身體需求”作為目標,而不是把“好吃、享受”作為目標。

      對于孩子進行教育并不是那么難。但在對孩子的食育卻不是在“白紙上畫畫”,而是與擁有大量不正確認知的家長們進行爭奪——而家長對孩子的影響占據(jù)著巨大的先天優(yōu)勢。

      所以,“食育”在中國,任重而道遠。

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