張彩霞,奚印慈,柳澤琢也,牛 琛,周 紛,張艷霞,王錫昌,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306 2.日本丘比株式會(huì)社,東京 1820002)

三文魚(yú)學(xué)名鮭魚(yú),又名撒蒙魚(yú)或薩門(mén)魚(yú),是世界著名經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一[1-2]。三文魚(yú)刺身在中國(guó)非常受歡迎,生食也是迄今為止最受歡迎的三文魚(yú)食用方式。事實(shí)上,在中國(guó),超過(guò)80%的三文魚(yú)都是以刺身[3]的形式出售被食用的。據(jù)報(bào)道水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)較多，在食用生魚(yú)片時(shí),其魚(yú)片中存在的腥味物質(zhì)是大多數(shù)人不能接受的[4]。有研究發(fā)現(xiàn)己醛[5]、壬醛[6]、庚醛[7]、(E)-2-辛烯醛[8]是引起水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)食物腥味的主要物質(zhì),有研究發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇[9]對(duì)魚(yú)體腥味貢獻(xiàn)較大,三文魚(yú)中的特征性腥味物質(zhì)[10]與此類(lèi)同。因而人們多習(xí)慣添加一些調(diào)味料一起食用。

沙拉醬是西方人餐桌上必不可少的調(diào)味醬,也已成為世界上最受歡迎的醬汁之一[11]。沙拉醬主要由雞蛋、植物油、食醋、調(diào)味料和香辛料等構(gòu)成,故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[12-13]。有研究發(fā)現(xiàn),人們?cè)谏橙聂~(yú)時(shí),除了喜歡添加芥末醬,同時(shí)也習(xí)慣在其表面添加一些風(fēng)味沙拉醬,尤其是在食用三文魚(yú)壽司的時(shí)候會(huì)習(xí)慣在其表面添加沙拉醬,這樣食用起來(lái)其口感會(huì)更加好。但目前為止,還未有人對(duì)添加沙拉醬后三文魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的變化有所研究。

因此,本文挑選市場(chǎng)上常見(jiàn)的兩種口味的沙拉醬(原味沙拉醬和香甜味沙拉醬),將其分別添加到三文魚(yú)樣品中,利用電子鼻[14]對(duì)添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別,有效區(qū)分添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品的風(fēng)味輪廓,運(yùn)用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[15]對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,探究沙拉醬是否可以改善三文魚(yú)的風(fēng)味,為人們合理食用沙拉醬和三文魚(yú)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香甜味沙拉醬、原味沙拉醬 上海農(nóng)工商超市;冰鮮的挪威三文魚(yú)(從挪威運(yùn)到上海市約3 d),主要取其背部肉 上海市蘆潮港水產(chǎn)品市場(chǎng),置于鋪冰的泡沫箱內(nèi)2 h內(nèi)迅速帶回實(shí)驗(yàn)室并放入4 ℃冰箱中。

Fox 4000 Sensory Array Fingerprint Analyzer 法國(guó)Alpha MOS公司;6890-5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent質(zhì)譜公司;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;手動(dòng)進(jìn)樣手柄、萃取頭[碳分子篩(CAR)/二甲基硅氧烷(PDMS)](涂層厚度30/50 μm) 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官實(shí)驗(yàn) 感官實(shí)驗(yàn)參照沈秋霞等[16]的方法并略有修改,選擇8(4男4女)名受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的感官員,選取新鮮的挪威三文魚(yú)背部肉,每種沙拉醬對(duì)應(yīng)稱(chēng)取40份質(zhì)量相同的三文魚(yú)樣品,每份質(zhì)量稱(chēng)8 g,厚度切成約2 mm的薄片,并將三文魚(yú)樣品分成8組,每組5份,每組分別按照1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8的質(zhì)量比分別添加兩種沙拉醬于三文魚(yú)樣品中,并分別編號(hào)以不同的順序呈遞給感官員品嘗,讓感官員分別對(duì)其氣味和滋味做出總體評(píng)價(jià),選擇出最佳食用比例。感官評(píng)分以1～10分為標(biāo)準(zhǔn),1分表示對(duì)食品風(fēng)味完全不能接受,喜好度低;10分表示感官員對(duì)其風(fēng)味完全可以接受,喜好度高。評(píng)價(jià)結(jié)束后,將小組成員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。最后根據(jù)各個(gè)感官員對(duì)樣品的喜好度評(píng)價(jià),確定最終沙拉醬的添加比例。

1.2.2 樣品的前處理 根據(jù)確定好的沙拉醬與三文魚(yú)的比例(由1.2.1感官實(shí)驗(yàn)確定),然后將添加不同量沙拉醬的樣品和三文魚(yú)樣品按照此比例用均質(zhì)機(jī)攪勻后備用,另單獨(dú)取未添加沙拉醬的三文魚(yú)樣品,用均質(zhì)機(jī)攪勻備用。

1.2.3 電子鼻檢測(cè) 三文魚(yú)樣品、三文魚(yú)與兩種沙拉醬混合樣品各取樣2.00 g于10 mL的頂空瓶中,每組樣品取6份進(jìn)行平行測(cè)定。采用動(dòng)態(tài)頂空法采集氣體,進(jìn)樣前樣品置于50 ℃平衡10 min，以保證樣品氣味釋放完全并均勻分散,進(jìn)樣器溫度設(shè)為60 ℃,進(jìn)樣體積500 μL,1 s進(jìn)樣,以干凈空氣作為載氣,流速為150 mL/min,數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s,檢測(cè)時(shí)間100 s,清洗時(shí)間100 s,在進(jìn)行下一個(gè)樣品分析之前,用潔凈空氣吹掃10 min,以防止樣品氣味的殘留。采用電子鼻對(duì)其整體氣味輪廓進(jìn)行區(qū)分,同時(shí)利用電子鼻軟件對(duì)樣品進(jìn)行主成分分析(Principal component analysis,PCA)。電子鼻各傳感器對(duì)應(yīng)的參考物質(zhì)[17]如表1所示。

表1 電子鼻各傳感器對(duì)應(yīng)的參考物質(zhì)Table 1 Reference materials corresponding to each sensor of the electronic nose

1.2.4 風(fēng)味物質(zhì)的提取及檢測(cè)

1.2.4.1 頂空固相微萃取 參照李婷婷等[18]的方法并稍加改進(jìn),三文魚(yú)樣品、三文魚(yú)與兩種沙拉醬混合樣品各準(zhǔn)確稱(chēng)取2.00樣品,并加入6 mL飽和NaCl溶液,加入4 μL 10-5mol/L的內(nèi)標(biāo)物2,4,6三甲基吡啶(TMP)于20 mL頂空瓶中混勻,然后將內(nèi)裝樣品的頂空瓶置于室溫下平衡10 min后,以SPME針管插入頂空瓶的硅橡膠瓶墊,伸出30/50 μm CAR/PDMS萃取頭,在40 ℃水浴下吸附45 min。等待吸附完畢后,立即取出插入GC-MS進(jìn)樣口,250 ℃解析5 min,熱脫附進(jìn)行GC-MS檢測(cè)。

1.2.4.2 GC-MS條件 GC條件:色譜柱:DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm);設(shè)置進(jìn)樣口溫度250 ℃,柱溫40 ℃,保持3 min,以3 ℃/min程序升到100 ℃,再以5 ℃/min升到230 ℃,保持5 min,不分流模式進(jìn)樣。載氣為He,流量0.8 mL/min;汽化室溫度240 ℃。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV,燈絲發(fā)射電流為200 μA,離子源溫度為200 ℃,檢測(cè)器電壓350 V。

1.2.4.3 定性與定量方法 GC-MS實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用GC-MSD化學(xué)工作站完成,未知化合物采用計(jì)算機(jī)檢索的同時(shí)與NIST11數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配定性,篩選匹配度大于85(最大值100)。

揮發(fā)性物質(zhì)定量分析通過(guò)計(jì)算待測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積之比求得其絕對(duì)濃度(假定各揮發(fā)物的絕對(duì)校準(zhǔn)因子為 1.0)。

計(jì)算公式如下:

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并作圖,數(shù)據(jù)差異分析采用SPSS 20.0方差分析。電子鼻數(shù)據(jù)的PCA分析由儀器自帶的Alpha Soft V12.0軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果

8位感官員對(duì)各樣品的氣味和滋味進(jìn)行綜合評(píng)分。如圖1所示,對(duì)8位感官員的評(píng)分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,根據(jù)感官員對(duì)樣品風(fēng)味喜好度,確定了香甜味沙拉醬、原味沙拉醬和三文魚(yú)食用比例分別為1∶6、1∶7時(shí),感官品質(zhì)最佳,其食用風(fēng)味特性最佳。故接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)分別按照1∶6、1∶7比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

圖1 添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品的感官分析Fig.1 Sensory analysis of salmon samples before and after adding mayonnaise

2.2 電子鼻檢測(cè)沙拉醬對(duì)三文魚(yú)風(fēng)味的影響

如圖2所示,分別表示了三文魚(yú)樣品的雷達(dá)圖以及添加了不同種沙拉醬后樣品的雷達(dá)圖。由圖中可以看出,添加兩種不同沙拉醬前后三文魚(yú)氣味輪廓均有改變,且變化較大的傳感器主要是P30/2、P30/1、PA/2、T70/2、T30/1、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G這8根傳感器。為進(jìn)一步分析各處理組風(fēng)味物質(zhì)的差異,對(duì)各樣品組8根傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行顯著性分析,分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知,添加香甜味沙拉醬后三文魚(yú)樣品在醇醛類(lèi)(P30/2)、碳氧化合物(P30/1)、有機(jī)化合物(T30/1)等物質(zhì)具有顯著性差異(P<0.05),添加原味沙拉醬前后三文魚(yú)樣品在醇醛類(lèi)(P30/2)、苯類(lèi)(T70/2)、有機(jī)化合物(T30/1)、碳氧化合物(P30/1、LY2/G)等物質(zhì)具有顯著性差異(P<0.05)。結(jié)果表明,添加兩種沙拉醬前后三文魚(yú)樣品的風(fēng)味物質(zhì)具有明顯差異。

圖2 添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品的雷達(dá)圖比較Fig.2 Comparison of radar images of salmon samples before and after adding mayonnaise

表2 添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品電子鼻傳感器響應(yīng)值分析Table 2 Response analysis of electronic nose sensor of salmon samples before and after adding mayonnaise

如圖3所示,同時(shí)采用主成分分析法對(duì)添加沙拉醬前后的三文魚(yú)樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,主成分分析可以從多元變量中得出最主要和貢獻(xiàn)率最大的因子,從而觀(guān)察并比較不同樣品的主成分分析值在空間的分布差異[10]。從圖3中可以看出,數(shù)據(jù)采集點(diǎn)所在的橢圓區(qū)域在主成分分析圖中有特定的分布區(qū)域且互不重疊,說(shuō)明主成分分析法適用于樣品的分析[10]。圖3中第一主成分貢獻(xiàn)率達(dá)97.27%,第二主成分貢獻(xiàn)率為2.19%,總貢獻(xiàn)率為99.46%,所受干擾較小,所以這兩個(gè)主成分能較好的反映原始高維矩陣的信息,可以反映不同處理過(guò)程中樣品揮發(fā)性成分的變化。從橢圓之間距離來(lái)看,三文魚(yú)樣品組與添加沙拉醬組距離較大,說(shuō)明其揮發(fā)性成分變化較大,區(qū)分度較好。為進(jìn)一步探究添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品風(fēng)味的變化,采用GC-MS進(jìn)行分析檢測(cè)和鑒定。

圖3 添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品響應(yīng)值PCA分析圖Fig.3 PCA analysis of response values of salmon samples before and after adding mayonnaise

2.3 GC-MS檢測(cè)沙拉醬對(duì)三文魚(yú)風(fēng)味的影響

通過(guò)HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)沙拉醬對(duì)三文魚(yú)風(fēng)味的影響,分析匹配度大于80%的風(fēng)味成分,結(jié)果如表3所示。如表3所示三文魚(yú)樣品中共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)49種,添加香甜味沙拉醬樣品中共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)29種,添加原味沙拉醬樣品中共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)26種。添加沙拉醬以后三文魚(yú)樣品中含量相對(duì)較低的揮發(fā)性風(fēng)味成分未被檢測(cè)出來(lái),這可能是因?yàn)樯忱u中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的含量高,含量高的揮發(fā)性風(fēng)味成分如異硫氰酸烯丙酯、2-苯乙醇、油酸、亞油酸等物質(zhì)峰很高,使得其它物質(zhì)峰很低而檢測(cè)不出。從表3中可以看出,添加香甜味沙拉醬和原味沙拉醬后,己醛物質(zhì)有所降低,庚醛和1-辛烯-3-醇等物質(zhì)均未檢出。據(jù)有關(guān)研究三文魚(yú)中的揮發(fā)性成分,己醛被確認(rèn)為是魚(yú)體腥味的主要物質(zhì),此外還有庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等[10]。這說(shuō)明添加了向三文魚(yú)中添加沙拉醬可以掩蓋三文魚(yú)肉的一些腥味物質(zhì)成分,改善了其食品風(fēng)味。

表3 添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品的風(fēng)味成分GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 3 GC-MS detection results of the flavor component of salmon samples before and after adding mayonnaise

續(xù)表

圖4所示為添加沙拉醬前后三文魚(yú)樣品揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)的總量分析比較,從圖4可以看出,挪威三文魚(yú)本身所含的各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量較少,添加了沙拉醬以后,醛酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)等物質(zhì)含量均顯著增加(P<0.05),尤其是酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì),添加了香甜味沙拉醬以后酯類(lèi)物質(zhì)的含量從54.15 ng/g增加到4292.11 ng/g,酸類(lèi)物質(zhì)含量從10.48 ng/g增加到1754.56 ng/g,添加原味沙拉醬以后酯類(lèi)物質(zhì)的含量從54.15 ng/g增加到3214.65 ng/g,酸類(lèi)物質(zhì)含量從10.48 ng/g增加到4653.77 ng/g。酯類(lèi)物質(zhì)增加是因?yàn)樯忱u中添加了芥末,而芥末的風(fēng)味主要來(lái)源于一種名為異硫氰酸烯丙酯的風(fēng)味物質(zhì)[19],故其酯類(lèi)物質(zhì)含量較高,另外添加了沙拉醬以后酸類(lèi)物質(zhì)含量也很高,尤其是油酸、亞油酸、硬脂酸、軟脂酸等酸類(lèi)物質(zhì)含量增多,這是因?yàn)樯忱u主要是由植物油組成的,故其中含有豐富的脂肪酸成分,這也是人體必需的。所以在食用三文魚(yú)時(shí)添加沙拉醬,不僅可以改善其風(fēng)味,還可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖4 添加沙拉醬前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類(lèi)圖Fig.4 Classification of volatile flavors before and after adding mayonnaise注:小字母不同表示同一種類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì) 總量具有顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)分析確定了香甜味沙拉醬、原味沙拉醬與三文魚(yú)的食用比例分別為1∶6、1∶7時(shí),食用三文魚(yú)的口感最佳。采用電子鼻結(jié)合PCA,對(duì)三文魚(yú)組及添加沙拉醬組揮發(fā)性物質(zhì)成分差異性進(jìn)行分析比較發(fā)現(xiàn),添加沙拉醬后三文魚(yú)樣品的醇醛類(lèi)、苯類(lèi)、有機(jī)化合物、碳氧化合物等物質(zhì)具有顯著性差異(P<0.05),三文魚(yú)組及添加沙拉醬組其揮發(fā)性物質(zhì)成分具有較好的區(qū)分度,添加沙拉醬前后三文魚(yú)風(fēng)味有明顯的改變。GC-MS檢測(cè)結(jié)果表明,添加沙拉醬后樣品揮發(fā)性成分主要為醛酮類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、以及烴類(lèi)物質(zhì)等,酯類(lèi)和酸類(lèi)化合物相對(duì)含量顯著增加最多(P<0.05),這主要是由沙拉醬中的油脂類(lèi)及所添加的調(diào)味料產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)成分引起的。通過(guò)以上對(duì)三文魚(yú)及添加沙拉醬后的三文魚(yú)其揮發(fā)性物質(zhì)成分的比較發(fā)現(xiàn),添加沙拉醬后可以掩蓋三文魚(yú)中的某些腥味物質(zhì),增加食品中的有益揮發(fā)性物質(zhì)成分,增進(jìn)食品口感并增加食品營(yíng)養(yǎng)。這也進(jìn)一步表明了沙拉醬與三文魚(yú)一起食用可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有效改善三文魚(yú)的風(fēng)味。