丁習(xí)林,王桂瑛,*,王雪峰,程志斌,谷大海,徐志強(qiáng),范江平,普岳紅,廖國(guó)周,*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201; 2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué),云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,云南昆明 650201)

氯化鈉作為肉制品加工的重要調(diào)味料,除了賦予肉制品典型的咸味外,還具有防腐效果和抑菌特性,并通過(guò)影響一些產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的酶活性來(lái)增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味[1]。鈉是維持健康的基本營(yíng)養(yǎng)素,它的主要來(lái)源是食鹽。然而,有證據(jù)表明,氯化鈉的攝入量與高血壓及其他心血管疾病密切相關(guān)[2]。鈉攝入量過(guò)高時(shí)由于人體的排鈉功能有限,會(huì)導(dǎo)致鈉滯留影響人體內(nèi)滲透壓,血容量增加,最終經(jīng)過(guò)一系列的生理作用導(dǎo)致血壓升高[3]。而飲食中的鈉含量是總鹽攝入量的40%[4]。有研究表明,鈉攝入量減少15%,在10年內(nèi)心血管疾病的死亡人數(shù)將減少85萬(wàn)人[5]。世界衛(wèi)生組織建議成年人每天攝入少于2000 mg的鈉(<5 g鹽)[6]。膳食鈉的攝入幾乎20%來(lái)自肉類和肉類產(chǎn)品,隨著人們對(duì)低鈉食品需求的增長(zhǎng),特別是低鈉肉制品需求的持續(xù)增長(zhǎng),有必要尋求并嘗試新的低鈉鹽產(chǎn)品[7]。

不同的肉制品中食鹽的含量有很大的差別,從2%～12%不等,特別是一些干腌肉制品,食鹽的添加量相對(duì)較高[8]?？刂柒c攝入量的關(guān)鍵手段是從源頭控制加工肉制品中的鈉含量。然而,由于不同的飲食文化習(xí)慣和相關(guān)行業(yè)占有率的問(wèn)題,完全消除高鈉食品是非常困難的。食品行業(yè)及研究者門(mén)近年來(lái)一直在尋求降低食品中鈉的策略,其中一個(gè)途徑是用含有其他陽(yáng)離子的鹽(如鎂)部分替代氯化鈉。MgCl2與NaCl同屬于氯化物,作為典型的二價(jià)鹽,是低鹽肉制品開(kāi)發(fā)中研究較為廣泛的鈉替代鹽。本文綜述了鎂鹽對(duì)人體健康的影響以及在肉制品加工中的應(yīng)用,旨在為低鹽肉制品的研發(fā)與質(zhì)量控制提供一定理論參考。

1 鎂鹽對(duì)人體健康的影響

鎂是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一,是人體內(nèi)第四大豐富的陽(yáng)離子,正常人體含量約為24 g,主要存在于骨骼、肌肉、血液以及細(xì)胞中[9]。鎂的缺乏會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)諸多不良健康狀況,可能發(fā)生缺血性心臟病、高血壓、糖尿病、粥樣硬化、心律失常等心臟類疾病,必然會(huì)對(duì)人體健康造成危害[10]。鎂的重要性并未引起人們的足夠重視,現(xiàn)代人群的鎂攝入不足已成為一種普遍現(xiàn)象。

1.1 人體鎂的來(lái)源及現(xiàn)狀

根據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日鎂攝入量標(biāo)準(zhǔn)(RDA),正常成年人鎂攝入量為 300～420 mg/d[11]。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,鎂的日推薦攝入量為:成年男性約350 mg,成年女性約300 mg,孕婦及哺乳期女性約450 mg,兒童為約200 mg,同時(shí)強(qiáng)調(diào)鎂可耐受最高攝入量為700 mg/d。人體鎂元素的主要來(lái)源為谷物、豆類、水果、蔬菜、堅(jiān)果和一些肉類等,能夠提供總鎂量的40%左右。此前國(guó)內(nèi)外曾進(jìn)行過(guò)關(guān)于鎂的膳食調(diào)查,結(jié)果顯示,盡管鎂廣泛分布在食品之中,但許多國(guó)家和大多數(shù)地區(qū)由于生活方式和飲食習(xí)慣的不同,日均鎂攝入量低于推薦攝入量的比例逐漸增高,居民的鎂攝入量尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)[12]。Raquel Villegas等[13]對(duì)我國(guó)上海市女性鎂攝入量進(jìn)行調(diào)查,結(jié)果顯示平均鎂攝入量約為267 mg/d。我國(guó)最權(quán)威的“全國(guó)居民與營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查”結(jié)果顯示,60～70歲城鄉(xiāng)居民鎂的攝入量為男性323.4 mg/d,女性279.1 mg/d,均低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值[14]。據(jù)估計(jì),10%的老年婦女鎂的攝入量少于136 mg/d[15]。

1.2 鎂在機(jī)體中的作用

鎂是人體細(xì)胞的重要組成元素,可以說(shuō)在人體中幾乎所有重要的生化過(guò)程中鎂均發(fā)揮重要作用,鎂是生命細(xì)胞中300多種酶的催化劑,特別是那些用核苷酸作為輔助因子或基質(zhì)的酶類,與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等的生理代謝循環(huán)密切相關(guān)[11]。鎂幾乎參與了人體所有的新陳代謝過(guò)程,雖然鎂在細(xì)胞內(nèi)的含量?jī)H次于鉀,但它卻影響鉀、鈉、鈣離子在細(xì)胞內(nèi)外轉(zhuǎn)移的“通道”,并具有維持生物膜電位的作用。已有研究證明,鎂對(duì)治療心肌梗塞、哮喘、抑制心律失常等有明顯作用,鎂還可以降低血脂、保護(hù)血管、對(duì)抗自由基、減少脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生等來(lái)降低粥樣硬化的發(fā)生率[11,16],因此高鎂飲食對(duì)于血管非常有益。此外,鎂和鈣具有拮抗作用,通過(guò)與細(xì)胞膜上鈣的競(jìng)爭(zhēng)并刺激肌織網(wǎng)上的鈣吸收,從而有助于維持靜息細(xì)胞內(nèi)的游離鈣離子濃度,這對(duì)許多細(xì)胞功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)起到了至關(guān)重要的作用[17]。

此外,Mg2+會(huì)影響腸胃、心血管的正常功能以及人體激素的分泌,當(dāng)人體缺乏Mg2+時(shí),血管內(nèi)的收縮因子和緊張肽的含量均會(huì)升高,從而造成動(dòng)脈突然收縮、血管腔變窄,最終引起血壓升高[18]。同時(shí),鎂在骨骼生長(zhǎng)中十分重要并且可能在運(yùn)動(dòng)中發(fā)揮作用。目前醫(yī)學(xué)上在對(duì)心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、哮喘、偏頭痛患者的治療中進(jìn)行補(bǔ)鎂研究。一些實(shí)驗(yàn)性的結(jié)果顯示,適當(dāng)補(bǔ)充鎂有助于改善機(jī)體的內(nèi)分泌和物質(zhì)代謝狀態(tài),預(yù)防代謝相關(guān)的疾病[19]。流行病學(xué)和臨床研究已經(jīng)確定了Mg2+在心血管疾病的發(fā)病機(jī)制中的作用,充足的Mg2+攝入量應(yīng)該是心臟健康飲食的一部分[20-21]。

2 鎂鹽在肉制品中的應(yīng)用

目前,減少食品和肉制品中鈉含量的方法主要是直接減少加入到產(chǎn)品中的鹽量,而另一種是使用其他鹽如MgCl2部分替代所添加的NaCl,兩種方案可結(jié)合使用。在肉制品加工中用鎂替代鈉鹽較為可行,減少了鈉攝入量的同時(shí),補(bǔ)充了鎂攝入量。表面來(lái)說(shuō),這項(xiàng)措施使這類食品變得更為健康,但還需考慮和研究是否可能存在安全隱患和對(duì)產(chǎn)品的影響,以避免對(duì)消費(fèi)者造成可能的副作用。食品級(jí)MgCl2可以作為食品穩(wěn)定劑、蛋白凝固劑、組織改良劑等,在肉制品中還可以充當(dāng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,增強(qiáng)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分[8]。

由于產(chǎn)品的類型或鹽析過(guò)程的不同,需要考慮不同的技術(shù)問(wèn)題。在肉制品加工過(guò)程中使用鎂鹽等混合鹽的最簡(jiǎn)單方式是直接在產(chǎn)品中加入配制好的混合鹽,同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的類型選擇腌制方法,這能使產(chǎn)品中的鹽分布均一。顯然,當(dāng)原料無(wú)特定結(jié)構(gòu)時(shí),如肉糜制品、醬料等,可以直接采用此方法,將低鈉混合鹽加入到原料組分中混合加工。但當(dāng)原料有特定結(jié)構(gòu)時(shí),如干腌火腿、臘肉等,需要將混合鹽(固體或配制鹽溶液)均勻分散到原料表面或?qū)⑵渥⑸淙朐现小?/p>

如上所述,鹽析過(guò)程主要通過(guò)使用固體鹽或鹽水進(jìn)行。除此之外,在使用固體鹽混合物的情況下,要重點(diǎn)注意鹽的溶解度。Alio等[22]使用NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2混合鹽,研究干腌里脊肉中的陽(yáng)離子滲透情況,發(fā)現(xiàn)與NaCl和KCl相比,CaCl2和MgCl2的溶解度較高,并在滲透出的鹽水中觀察到較高的Ca2+和Mg2+濃度。因此,二價(jià)陽(yáng)離子在肌肉中的滲透能力小于一價(jià)陽(yáng)離子。在使用其他鹽替代氯化鈉時(shí),必須考慮到替代鹽溶液對(duì)pH的影響,因?yàn)閜H可會(huì)影響到蛋白質(zhì)產(chǎn)品的持水能力。Alio等[23]對(duì)含有100% NaCl和不同配比鹽(NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2)的混合物的鹽水進(jìn)行pH測(cè)定,pH變化的范圍為5.4(100% NaCl)～7.11(其中一種混合鹽)。

此外,魏朝貴[24]選用KCl和MgCl2部分替代NaCl來(lái)研究豬肉肌原纖維蛋白乳化特性,發(fā)現(xiàn)豬肉肌原纖維蛋白的乳化特性沒(méi)有顯著改變,但是凝膠黏彈性明顯提高、汁液流失明顯減少,說(shuō)明KCl和MgCl2部分替代NaCl能改善低鹽引起的肌原纖維蛋白乳化物黏彈性下降的問(wèn)題。在肉制品中使用鎂鹽部分替代鈉鹽,需在在保證低鈉肉制品的保水性及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的前提下來(lái)控制鎂鹽與鈉鹽的替代比例。因此,高鎂含量的飲食可以在既不改變自身的飲食習(xí)慣,也不涉及其他高能量物質(zhì)的多余攝入的情況下,實(shí)現(xiàn)機(jī)體鎂的補(bǔ)充,是比較理想的途徑。

3 鎂鹽對(duì)肉品品質(zhì)的影響

盡管通過(guò)鎂替代鈉具有潛在好處和優(yōu)勢(shì),但目前還不能把肉品中的鈉完全替代。氯化鈉不僅具有抑制微生物增殖、促進(jìn)某些蛋白的降解、賦予肉制品特征咸味的作用,還具有調(diào)節(jié)質(zhì)地、提高保水性、改善感官以及延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用[25-26]。然而在目前已有的鹽中,只有氯化鈉主要呈現(xiàn)咸味,其他單價(jià)和二價(jià)鹽可同時(shí)呈現(xiàn)多種味道,如苦味、咸味、酸味和澀味等。Lawless等[27]研究了鎂鹽(氯化鹽和硫酸鹽)對(duì)鹽度和苦味的貢獻(xiàn),并證明兩種鹽的鹽度和苦味隨濃度升高而增加;同時(shí)該團(tuán)隊(duì)還研究了鎂鹽對(duì)甜味、鮮味和金屬味的影響,發(fā)現(xiàn)鎂鹽和氯化鈉之間不存在明顯差異;此外他們還發(fā)現(xiàn)僅用氯化鎂替代氯化鈉可能會(huì)產(chǎn)生異味,然而,氯化鈉與其他陽(yáng)離子的存在可以抑制這些不愉快的味道,特別是苦味。

從技術(shù)角度來(lái)看,用其他鹽部分替代氯化鈉會(huì)對(duì)產(chǎn)品某些方面產(chǎn)生重要的影響。一種是鹽的應(yīng)用形式,另一種是鹽在肉制品中的擴(kuò)散速度,此外對(duì)產(chǎn)品的水分活度和微生物控制也會(huì)產(chǎn)生潛在影響。不難看出,如果想要獲得安全和健康產(chǎn)品,則必須考慮所有這些方面。使用部分替代氯化鈉的低鈉混合鹽可能會(huì)使產(chǎn)品某些過(guò)程發(fā)生變化。表1中列出了不同比例替代鹽對(duì)肉制品的影響?？梢?jiàn),不同比例氯化鎂替代鹽會(huì)對(duì)鹽肉制品中的擴(kuò)散、微生物抑制作用、酶活性、揮發(fā)性物質(zhì)及感官品質(zhì)造成一定影響。

表1 不同比例替代鹽對(duì)肉制品的影響Table 1 Effects of different ratios of salt substitutions on meat products

3.1 鎂鹽在肉制品中的擴(kuò)散

國(guó)外一些研究者已經(jīng)使用氯化鎂部分替代氯化鈉來(lái)腌制西班牙火腿,并在研究過(guò)程中觀察到,含有氯化鎂的火腿水分活度相對(duì)較高,因此鎂在火腿中滲透難度高于鈉[34]。這是因?yàn)殒V具有比鈉更高的電荷密度,從而增加了鎂穿透肌肉的難度。根據(jù)電中性原理,Ca2+和Mg2+離子可以強(qiáng)烈結(jié)合蛋白質(zhì)極性基團(tuán),增強(qiáng)蛋白質(zhì)相互作用,從而阻礙鹽的滲透。這些結(jié)果意味著,與傳統(tǒng)僅使用氯化鈉來(lái)腌制相比,使用氯化鎂時(shí)需要適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間,以使鹽能夠均勻分布在產(chǎn)品內(nèi)。Alio等[35]使用含有氯化鎂的混合鹽研究對(duì)火腿的物理化學(xué)性質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)火腿的品質(zhì)差異不依賴所添加鹽的類型,而是來(lái)自樣品的鹽濃度和水分。

3.2 鎂鹽對(duì)微生物的影響

在肉制品中添加氯化鈉的主要作用之一是降低產(chǎn)品的水分活度,因?yàn)槁然c在溶液中電離出的Na+和Cl-可以吸引水分子,導(dǎo)致水分子難以被微生物利用,使微生物脫水,從而抑制微生物的生長(zhǎng),減少微生物的數(shù)量[36]。因此,當(dāng)使用氯化鎂作為氯化鈉的替代品時(shí)要特別注意水分活度的變化以及使用MgCl2對(duì)微生物生長(zhǎng)是否具有其他影響。使用Pitzer-Bromley模型預(yù)測(cè)使用NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2時(shí)的水分活度,得到參數(shù)“B”值分別為0.0574、0.024、0.0948、和0.1129,表明與其他常見(jiàn)鹽相比,氯化鎂具有降低水分活度的潛力[15]。鎂鹽的存在會(huì)阻礙氯化物在肌肉中的滲透作用,從而對(duì)持水能力和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生負(fù)面影響。

Lorenzo等[37]選用不同比例混合鹽(NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2)來(lái)研究對(duì)干腌火腿微生物的影響,研究結(jié)果表明微生物數(shù)量在不同類型的替代鹽間差異顯著(P<0.05)。而Alio等[38]的研究結(jié)果表明,使用混合鹽部分替代氯化鈉似乎減少了耐鹽菌群的數(shù)量,具體地說(shuō),用45% NaCl、25% KCl、20% CaCl2和10%的MgCl2處理中耐鹽微生物數(shù)量最少,但差異并不顯著(P>0.05)。同時(shí)低鈉混合鹽腌制的肉制品水分活度需要腌制更長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到與用100%氯化鈉腌制的相同水平,盡管在使用混合鹽的肉制品腌制后期時(shí)間延長(zhǎng),微生物種群數(shù)量下降,但在不同比例的替代混合鹽中需氧微生物、耐鹽菌群和乳酸菌數(shù)量并沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。

3.3 鎂鹽對(duì)肌肉中酶活性的影響

低鈉鹽在肉制品中具有抑制肌肉中酶活性的作用,且隨著鹽濃度增加,抑制作用降低[39]。氯化鈉可以影響蛋白酶和脂肪酶的活性,這對(duì)肉制品風(fēng)味的形成有重要的作用。蛋白質(zhì)水解作用是肉制品加工過(guò)程中重要的生化現(xiàn)象,是肉嫩度和風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)水解中參與反應(yīng)的主要蛋白酶是組織蛋白酶、二肽基肽酶和氨基肽酶。蛋白質(zhì)降解中的組織蛋白酶的活性會(huì)影響火腿的質(zhì)地,其活性過(guò)高會(huì)導(dǎo)致過(guò)度降解,從而破壞肌肉結(jié)構(gòu),影響產(chǎn)品品質(zhì)[40]。單價(jià)陽(yáng)離子如Na+和K+對(duì)組織蛋白酶和其他蛋白酶如丙氨酰氨基肽酶(AAP)以及中性脂肪酶和酸酯酶具有強(qiáng)烈的抑制作用。通過(guò)這些單價(jià)陽(yáng)離子的作用可以使肌肉結(jié)構(gòu)較好地保留。另一方面,氯化鈉可以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶活性增加,提高產(chǎn)品的肌肉硬度、內(nèi)聚力和彈性。而當(dāng)二價(jià)離子如Mg2+和Ca2+存在的情況下,氯化鈉的這些作用不會(huì)受到明顯的影響。

Armenteros等[41]測(cè)定了KCl、MgCl2和CaCl2等氯化鹽對(duì)肌肉中酶的影響,并且與NaCl對(duì)酶活性的影響相比較,結(jié)果顯示二價(jià)鹽(MgCl2和CaCl2)可以在使用量比NaCl和KCl低很多的情況下,仍對(duì)肌肉中酶顯示出強(qiáng)烈的抑制作用,并且在含有MgCl2的干腌里脊中,游離氨基酸總量顯著增加。因此,鎂的存在有利于產(chǎn)生更多有助于風(fēng)味形成的游離氨基酸,并且還能通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生新的揮發(fā)性化合物,這有助于干腌肉制品最終風(fēng)味的形成。

同時(shí),對(duì)于脂肪水解,脂肪酶和磷脂酶分別在三酰基甘油和磷脂的分解和游離脂肪酸的生成中起重要作用。根據(jù)Armenteros等[42]的報(bào)導(dǎo),使用含有10% MgCl2腌制的干腌里脊中,生成揮發(fā)性化合物的游離單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總量顯著減少。這些研究均表明較高濃度的二價(jià)陽(yáng)離子(如Mg2+)會(huì)使脂解作用降低,從而導(dǎo)致游離脂肪酸的總量減少。

3.4 鎂鹽對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的影響

肉類產(chǎn)品,特別是發(fā)酵肉制品和干腌肉制品一般含有許多芳香化合物。對(duì)它們各自香味的感知可能會(huì)因揮發(fā)性化合物的濃度、各自的氣味閾值以及與其他食物成分(主要是蛋白質(zhì))的相互作用而有所不同。當(dāng)然,這些相互作用依賴于在加工中所使用的鹽的類型,因?yàn)樗鼈兛赡苡绊懙鞍踪|(zhì)結(jié)合能力或鹽析效應(yīng)。KCl和NaCl具有類似的鹽析效應(yīng),當(dāng)使用這兩種鹽時(shí),揮發(fā)性化合物濃度增加5～10倍[43]。但是對(duì)于MgCl2和CaCl2來(lái)說(shuō),這類鹽析效應(yīng)未見(jiàn)報(bào)道。

此外,肌漿蛋白與揮發(fā)性化合物的結(jié)合能力也取決于鹽的類型。實(shí)際上,NaCl和KCl顯著降低了肌漿蛋白提取物對(duì)支鏈醛、己醛和甲醛的結(jié)合能力,而對(duì)辛醛和2-戊酮沒(méi)有影響[44]。如果有MgCl2和CaCl2存在,即使是在極高離子強(qiáng)度的條件下,這種結(jié)合能力要低得多。但對(duì)支鏈醛是例外的,MgCl2在離子強(qiáng)度為1.0的條件下所產(chǎn)生的結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)性化合物可以達(dá)到完全釋放[44]。Armenteros等[45]研究發(fā)現(xiàn),除了己醛和其他一些次要化合物以外,用55% NaCl、25% KCl、15% CaCl2和5% MgCl2替代鈉鹽,能產(chǎn)生更多的揮發(fā)性化合物。

3.5 鎂鹽對(duì)感官品質(zhì)的影響

使用替代鹽部分替代氯化鈉可有效降低產(chǎn)品中的鈉含量,但對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的影響,因此,必須在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下使用替代鹽。表2中比較了干腌肉制品加工過(guò)程中鈉、鎂的作用。

表2 肉制品加工過(guò)程中鈉、鎂的作用比較Table 2 Comparison of the effects of sodium and magnesium in meat processing

Morales等[48]為了降低干腌火腿的鈉含量,減少了氯化鈉添加量且不添加任何替代鹽,使得火腿質(zhì)地過(guò)度軟化,而不被消費(fèi)者所接受。造成這種過(guò)度軟化的原因在于,降低食鹽的含量可增強(qiáng)肽鏈內(nèi)切酶和肽鏈端切酶的活性,相應(yīng)地,蛋白質(zhì)就會(huì)過(guò)度水解,從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)出現(xiàn)過(guò)軟和發(fā)黏等不良現(xiàn)象[49]。Andrésetal等[50]試圖通過(guò)優(yōu)化火腿總鹽的百分比,來(lái)確定其對(duì)感官特征和蛋白質(zhì)水解的影響。在此之后,有研究者選用KCl、CaCl2和MgCl2混合鹽替代NaCl來(lái)腌制豬里脊,結(jié)果表明,NaCl可以減少40%～50%,而不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的感官或安全性產(chǎn)生顯著影響[51]。然而,當(dāng)替代量超過(guò)40%～50%就會(huì)對(duì)感官質(zhì)量有相應(yīng)的負(fù)面影響,尤其是口感,會(huì)有明顯的苦味和金屬味。

3.6 風(fēng)味增強(qiáng)劑和掩蓋劑對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

使用KCl替代較低量的NaCl時(shí),不會(huì)對(duì)肉制品的理化指標(biāo)及品質(zhì)造成影響,但當(dāng)氯化鉀的替代濃度超過(guò)50%,可能會(huì)產(chǎn)生苦味,當(dāng)加入氯化鎂或氯化鈣時(shí),甚至?xí)a(chǎn)生金屬味,會(huì)影響鈉鹽的進(jìn)一步替代,通過(guò)使用掩蔽劑可以減少或消除這些不愉快風(fēng)味[52]。中藥和香辛料已廣泛被使用,如胡椒、洋蔥、大蒜、番茄、甜椒、百里香、芹菜、辣椒、迷迭香、煙熏風(fēng)味物質(zhì)、醋和檸檬等,可以有效降低由替代所產(chǎn)生的異味[53]。另一種掩蓋苦味的方法是使用增味劑來(lái)增強(qiáng)肉制品的咸味,目前已經(jīng)通過(guò)研究得出了大量的復(fù)合增味劑,例如羧甲基纖維素與含檸檬酸鈉的卡拉膠;或者是一種可食用的核苷酸單磷酸鹽與另一種物質(zhì)(低有機(jī)酸、低有機(jī)酸鹽、磷酸、磷酸鹽、鎂鹽、糖或焦糖)組合等[15]。王仕鈺等[54]研究發(fā)現(xiàn),L-蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機(jī)酸味劑具有增咸和掩蓋苦味的作用。Ketenoglu等[55]選用氯化鉀、硫酸鎂和L-賴氨酸制成的低鈉鹽混合物來(lái)研究對(duì)牛肉餡餅感官品質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)和用未替代的鹽做成的餡餅在感官品質(zhì)上并無(wú)顯著差異。

4 結(jié)語(yǔ)

在肉制品加工中使用鎂作為鈉的部分替代鹽已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。一般來(lái)說(shuō),鎂的替代量在較低范圍時(shí),對(duì)于降低鈉含量也是有效的,并且不會(huì)影響感官品質(zhì)。使用某些類型的鎂鹽與其他風(fēng)味增強(qiáng)劑組合也可以掩蓋過(guò)量使用替代鹽所帶來(lái)的苦味。但需要注意的是,鎂相對(duì)于鈉來(lái)說(shuō)不易滲透到肌肉中,也不易擴(kuò)散,當(dāng)使用鎂替代鹽時(shí),要關(guān)注鎂鹽的溶解度及其對(duì)pH的影響。在具體的肉制品生產(chǎn)加工中,使用鎂鹽部分替代氯化鈉,在避免生產(chǎn)成本顯著增加的前提下控制鹽析過(guò)程,并將鎂濃度調(diào)整到推薦值以避免產(chǎn)品的感官品質(zhì)發(fā)生改變。使用替代鹽能夠?yàn)榻档腿庵破分锈c含量提供一種途徑,但因其替代量的局限性和功能的片面性,應(yīng)結(jié)合當(dāng)前已有的技術(shù)進(jìn)行綜合優(yōu)化,通過(guò)協(xié)同技術(shù)來(lái)達(dá)到預(yù)期效果。目前,低鈉肉制品的研究還需進(jìn)一步深入,其對(duì)肉制品的影響機(jī)制以及對(duì)肉類特性可能造成后果的評(píng)估還有待進(jìn)一步完善。