白小瓊

摘? ?要? 以重慶黔江地區(qū)野生拐棗果梗為原料，采用果酒釀造技術(shù)，通過單因素和正交試驗(yàn)研究拐棗果酒加工過程中白砂糖用量、酵母用量（以破碎后的拐棗果梗用量計(jì)算白砂糖、酵母的用量）和發(fā)酵溫度對(duì)拐棗果酒感官評(píng)分、酒精度、總糖和總酸的影響，得出拐棗果梗釀酒最佳工藝條件為：白砂糖用量為拐棗果梗用量的18%，酵母用量為拐棗果梗用量的0.15%，發(fā)酵溫度為22 ℃，在此條件下生產(chǎn)的果酒酒精度為12.0%vol，總酸為7.3 g·L-1，總糖為9.7 g·L-1。

關(guān)鍵詞? ?拐棗;果梗;果酒;發(fā)酵;工藝

中圖分類號(hào)：Q949.9;TS262? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.22.024

拐棗（Hovenia dulcis），學(xué)名枳椇子，是枳椇屬（Hovenia）鼠李科（Rhamnaceae）植物，又稱半甜夜、萬(wàn)壽果，為藥食兩用物質(zhì)，可供食用的部分并非果實(shí)，而是肉質(zhì)肥厚、外形扭曲、形似雞爪的肉質(zhì)果梗部分。拐棗是我國(guó)西南山區(qū)的特產(chǎn)野果，拐棗在每年10—11月成熟，成熟的果梗外皮呈現(xiàn)紅褐色，有清香的果香味，甘甜可口。

目前，拐棗研究主要集中在食用價(jià)值[1]、成分及活性物質(zhì)[2-7]、提取工藝[8]、發(fā)酵特性及其發(fā)酵工藝[9-12]等方面。綜合已有研究可知，拐棗果梗中總糖含量約為鮮果的30%[4]，含有17種必需氨基酸，必需氨基酸占比接近世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO） 40%的標(biāo)準(zhǔn)[7]，另含有大量黃酮類物質(zhì)，其具有在抗氧化活性、解酒、保護(hù)肝臟、抗糖尿病、保護(hù)神經(jīng)、減肥降脂等功效[3]。拐棗中高含量糖是果酒制備有利的因素，劉詠等[11]將新鮮拐棗采收后進(jìn)行研磨烘干再進(jìn)行發(fā)酵，充分利用了拐棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到香氣純正的拐棗酒。本文采用鮮果直接粉碎發(fā)酵，以單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合考察酵母用量、主發(fā)酵溫度、白砂糖用量對(duì)果酒發(fā)酵的影響，以酒精度、總糖、總酸及感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，探索以新鮮拐棗為原料的果酒發(fā)酵工藝，為拐棗資源的開發(fā)和應(yīng)用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

安琪釀酒酵母（采購(gòu)于重慶市巴南區(qū)李家沱永輝超市）、拐棗（采購(gòu)于重慶市黔江區(qū)南海城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、白砂糖（采購(gòu)于重慶市巴南區(qū)李家沱永輝超市）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)）、電子天平（余姚紀(jì)銘稱重設(shè)備有限公司生產(chǎn)）、粉碎機(jī)（湖南吉首忠誠(chéng)制藥機(jī)械廠生產(chǎn)）、密封灌（1 L，濟(jì)南臺(tái)有玻璃制品有限公司生產(chǎn)）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程（見圖1）

1.3.2 操作步驟

1.3.2.1前處理

拐棗果梗要求新鮮飽滿、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲、無(wú)霉變的成熟果，剔除腐爛、有病蟲、未成熟果及枯枝、落葉等，剪除拐棗果端的種子及種皮。拐棗果梗選擇粗大部分，其余部分應(yīng)剔除，以減少壓榨時(shí)苦澀物質(zhì)的溶出量。挑選后進(jìn)行3次清洗，最后一次清洗采用純凈水清洗、瀝干，然后采用粉碎機(jī)進(jìn)行破碎備用。

1.3.2.2酵母活化

將安琪釀酒酵母倒入25 mL含糖5%的白砂糖水中活化，活化溫度為36 ℃，活化好的酵母冷卻備用。

1.3.2.3攪拌混合、裝罐、發(fā)酵

將活化好的酵母直接加入到拐棗果?？偭恳槐兜募儍羲?，然后加入到破碎后的拐棗果梗中，攪拌均勻，裝罐進(jìn)行主發(fā)酵。主發(fā)酵的第1至3天每隔12 h攪拌一次，排出發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣體;主發(fā)酵的第4至6天每隔24 h攪拌一次。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后發(fā)酵，于20 ℃條件下密罐發(fā)酵至30 d。

1.3.2.4渣液分離，澄清過濾

先用紗布將發(fā)酵后的果梗殘?jiān)c果酒進(jìn)行壓榨分離，然后采用硅藻土進(jìn)行澄清過濾。

1.3.2.5包裝

果酒分離后，采用500 mL瓶進(jìn)行分裝、存儲(chǔ)。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

對(duì)安琪釀酒酵母用量、白砂糖用量、主發(fā)酵溫度采用單因素進(jìn)行考察。以破碎后的拐棗果梗用量計(jì)算安琪釀酒酵母、白砂糖用量。安琪釀酒酵母分別以0.10%、0.15%、0.20%的水平添加，發(fā)酵溫度以18 ℃、20 ℃、22 ℃的水平進(jìn)行，白砂糖分別以16%、18%、20%的水平添加。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)對(duì)拐棗果酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，安琪釀酒酵母用量、白砂糖用量、主發(fā)酵溫度各取3個(gè)水平，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)L9（33）。

1.3.5 檢測(cè)方法

感官要求應(yīng)為棕黃色、棕色或淺棕色澄清，有光澤，無(wú)明顯懸浮物及沉淀，具有拐棗果梗的香氣和酒香。酒精度檢測(cè)方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》（GB 5009.225—2016）[13]，總酸（以乙酸計(jì)）、總糖（以葡萄糖計(jì)）參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）的方法測(cè)定[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酵母用量對(duì)拐棗果酒品質(zhì)的影響

酵母用量的差異直接影響發(fā)酵程度，能夠通過發(fā)酵結(jié)束后總糖、總酸含量，判斷酵母對(duì)拐棗果酒口感和風(fēng)味的影響。以0.10%、0.15%、0.20%三個(gè)水平進(jìn)行酵母用量試驗(yàn)，白砂糖的用量固定為18%，主發(fā)酵溫度為20 ℃發(fā)酵6 d，后發(fā)酵為20 ℃密罐至30 d發(fā)酵結(jié)束。

由表1可知，當(dāng)酵母用量為0.10%時(shí)，酒精度為（4.8±0.1）%vol，總糖為（18.7±0.4）g·L-1，總酸為（8.37±0.18）g·L-1;當(dāng)酵母用量為0.15%時(shí)，酒精度提升0.8%vol，總糖含量降低2.6 g·L-1，酸度降低1.02 g·L-1，口感上甜度降低;將酵母用量為0.20%與0.15%添加相比，酒精度略為增加，總糖和總酸略為降低，總體差異不明顯。此過程發(fā)酵不徹底，酒精度低，殘?zhí)呛扛?，總酸也較高，口感較甜。因此，選擇酵母用量0.15%為宜。

2.1.2 主發(fā)酵溫度對(duì)拐棗果酒品質(zhì)的影響

拐棗果酒的發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵，本組試驗(yàn)僅研究主發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響，以18 ℃、20 ℃、22 ℃三個(gè)水平，酵母用量為0.15%，白砂糖用量為18%，主發(fā)酵發(fā)酵6 d，后發(fā)酵為20℃密罐至30 d發(fā)酵結(jié)束。

由表2可知，當(dāng)溫度為18 ℃時(shí)，酒精度為（4.2±0.2）%vol，總糖為（21.3±0.4）g·L-1，總酸為（10.81±0.32）g·L-1;當(dāng)溫度為20 ℃時(shí)，酒精度提升2.5%vol，總糖含量降低6.5 g·L-1，酸度降低3.35 g·L-1，總糖降低明顯，口感更好;在22 ℃條件下比20 ℃時(shí)酒精度提升70.1%，總糖降低34.5%，總酸降低提升19.3%。發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)影響顯著，且隨溫度的升高，酒精度升高，總糖含量降低，總酸在22 ℃時(shí)比

20 ℃時(shí)略為升高。因此，選擇主發(fā)酵溫度22 ℃為宜。

2.1.3白砂糖用量對(duì)拐棗果酒品質(zhì)的影響

拐棗果梗的含糖比較高，但是水分不足，本工藝為了充分利用和溶出果梗中的功效成分，達(dá)到合適的發(fā)酵狀態(tài)，添加了一倍果梗量的純凈水，因此需要補(bǔ)充白砂糖作為碳源支撐發(fā)酵，以16%、18%、20%三個(gè)水平進(jìn)行白砂糖用量試驗(yàn)，酵母用量固定為0.15%，主發(fā)酵溫度為22 ℃發(fā)酵6 d，后發(fā)酵為20 ℃密罐至30 d發(fā)酵結(jié)束。

由表3可知，當(dāng)白砂糖用量為16%時(shí)，酒精度為（9.8±0.1）%vol，總糖為（9.3±0.2） g·L-1，總酸為（7.12±0.34）g·L-1;當(dāng)白砂糖用量為18%時(shí)，酒精度提升2.3%vol，總糖含量為（10.3±0.3）g·L-1，酸度為7.16±0.13 g·L-1，酒精度提升明顯，總糖含量略有升高，總酸含量變化不明顯，但口感更好;當(dāng)白砂糖用量為20%時(shí)，酒精度變化不明顯，總糖含量相對(duì)于18%時(shí)提升181.6%，總酸含量提升63.4%，大量的還原糖未利用，造成總糖含量較高，總酸也較高，口感不足。因此，選擇白砂糖含量18%為宜。

2.2 拐棗果酒加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)

在果酒發(fā)酵過程中，很多因素都會(huì)影響發(fā)酵效果，據(jù)經(jīng)驗(yàn)如酵母活化條件、攪拌時(shí)間、攪拌間隔、主發(fā)酵時(shí)間等都會(huì)對(duì)果酒最終品質(zhì)產(chǎn)生影響，本研究選取對(duì)果酒發(fā)酵品質(zhì)影響最大的3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）考察，正交試驗(yàn)因素水平表如表4。

經(jīng)過正交試驗(yàn)，由表5可知，主發(fā)酵溫度、白砂糖用量、酵母用量對(duì)果酒產(chǎn)品整體綜合評(píng)定的影響，由極差結(jié)果R分析可知，主發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖用量，酵母的用量對(duì)發(fā)酵品質(zhì)影響很小，且最佳組合為A2B2C3，即發(fā)酵溫度為22 ℃，白砂糖用量為18%、酵母用量為0.15%。

3 小結(jié)

經(jīng)過正交試驗(yàn)結(jié)果分析，得出了影響拐棗果酒發(fā)酵品質(zhì)的因素依次為主發(fā)酵溫度、白砂糖用量、酵母用量。拐棗果酒最佳加工工藝為：發(fā)酵溫度為22 ℃，白砂糖用量為18%、酵母用量為0.15%，此條件下釀造的拐棗果酒酒精度（12.0±0.2）%vol、總酸（7.32±0.22） g·L-1、總糖（9.72±0.30） g·L-1。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）