湯包（ 劉建春/ 攝）

某些年代，最好的廚師并不在宮廷里，而在揚(yáng)州鹽商的后廚里，美食制作的暗戰(zhàn)無(wú)處不在。

在揚(yáng)州，喝早茶的習(xí)俗不僅保存至今，且深入尋常巷陌。

《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》第一卷就專(zhuān)門(mén)辟出一個(gè)章節(jié)說(shuō)茶館。作者李斗是一位愛(ài)喝茶的揚(yáng)州人，他說(shuō)，揚(yáng)州的茶肆甲于天下，茶館跟園林一樣漂亮，有樓臺(tái)亭舍，有花木竹石;杯盤(pán)碗筷，無(wú)不精美絕倫。

揚(yáng)州早茶的知名度，很大一部分是茶食貢獻(xiàn)的。茶食，即佐茶的各種點(diǎn)心。這些點(diǎn)心，除了滿(mǎn)足口腹之欲，最大的功能就是消磨時(shí)間。

揚(yáng)州的早茶有兩種，一種是素茶，一種是葷茶。素茶就是清茶一杯，不帶茶食的，現(xiàn)在很少見(jiàn)了;現(xiàn)在說(shuō)的揚(yáng)州早茶一般指葷茶，是帶各種各樣茶食的。

揚(yáng)州茶食的巔峰之作，是大煮干絲。這是一種最普通最家常的食材，經(jīng)藝術(shù)加工，不經(jīng)意之間成了經(jīng)典，體現(xiàn)的是刀工、調(diào)味、搭配、造型的藝術(shù)。某些年代，最好的廚師并不在宮廷里，而在揚(yáng)州鹽商的后廚里，美食制作的暗戰(zhàn)無(wú)處不在。大煮干絲就是挑戰(zhàn)人工極限之作，小小的一塊豆腐干，要人工切成約1000根、比火柴梗還要細(xì)的絲，再加上雞絲、火腿絲、開(kāi)洋絲、蛋皮絲等，再用雞湯烹煮，那種醇香與鮮美，堪比山珍海味。

歷史上，揚(yáng)州的茶館很多，一家茶館必定有一樣茶食是揚(yáng)州城最頂尖的，燒賣(mài)誰(shuí)家第一，菜包誰(shuí)家第一，蒸餃誰(shuí)家第一，春餅誰(shuí)家第一……老茶客都心如明鏡，今天吃東家，明天吃西家，幸福極了。揚(yáng)州坊間也有“富春的包子，冶春的干絲，共和春的餃面”之俗語(yǔ)。

揚(yáng)州大碼頭的茶食博采眾長(zhǎng)，鎮(zhèn)江的肴肉來(lái)了，天津的麻花來(lái)了，北方的餃子和南方的面條一相逢，就產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，揚(yáng)州茶食誕生了嶄新品種——餃面。

為防止一下子吃飽，揚(yáng)州茶食個(gè)頭一般很小。袁枚在《隨園食單》里記錄，揚(yáng)州附近的儀征南門(mén)外有個(gè)蕭美人，制作的饅頭、糕餃之類(lèi)，小巧可愛(ài)?，F(xiàn)在你去揚(yáng)州喝早茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)翡翠燒賣(mài)、海鮮餃、千層油糕都小巧精致，而蟹黃湯包，一籠只蒸一個(gè)。

個(gè)頭雖小，花色品種卻繁多。包子就有肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的，菜餡兒的。朱自清回憶自己十幾歲在揚(yáng)州吃菜包子的時(shí)候說(shuō)，細(xì)嚼慢咽，還能嚼出一點(diǎn)橄欖味呢。巴金50年代到富春喝茶，最難忘的就是那只香菇菜包。