劉自琴

酵母微膠囊概述

微膠囊是指一種具有壁的微型容器或包裝物，可包埋固體、液體或氣體，可改善芯材的穩(wěn)定性、溶解性或加工性能。

20世紀(jì)70年代，有研究者發(fā)明利用微生物細(xì)胞作為天然壁材材料制備微膠囊的技術(shù)。而酵母為食品中使用非常普遍的微生物，來源廣泛，其細(xì)胞呈球形或橢圓形，以分散的單細(xì)胞狀態(tài)存在，大小在幾微米到20微米范圍，完整的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜具有一定的強(qiáng)度和通透性，因此是理想的微膠囊壁材。且酵母微膠囊在制備過程中不需要引入其它化學(xué)試劑，不存在有機(jī)溶劑殘留或脫除的問題，因此非常適合食品添加劑的包埋。

酵母微膠囊在食品中的應(yīng)用

目前，酵母微膠囊由于其良好的特性和來源的廣泛性使得其在食品中的應(yīng)用越來越廣泛，下面將進(jìn)行簡要介紹。

在油脂中的應(yīng)用。食用油脂、香辛油等為食品，特別是調(diào)味料、保鮮劑中使用非常廣泛的添加劑，如香辛油多由揮發(fā)性成分組成，性質(zhì)不穩(wěn)定，且溶解性差，將其制成微膠囊可以提高其穩(wěn)定性、改善其溶解性，拓寬其的應(yīng)用范圍。如王金宇等采用干啤酒酵母作為壁材來制備丁香油微膠囊，對包埋條件進(jìn)行了優(yōu)化選擇，獲得了包埋率達(dá)41.26%的微膠囊產(chǎn)品，通過抑菌實(shí)驗(yàn)研究，丁香油酵母微膠囊具有一定的緩釋抑菌效果。以酵母細(xì)胞如釀酒酵母作為壁材，脂肪酸作為芯材來制備微膠囊產(chǎn)品，脂肪酸可選用亞油酸，γ-亞麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等，通過微膠囊化可改善脂肪酸的分散性。

在色素中的應(yīng)用。天然色素色澤自然、食用安全，并且具有一定的營養(yǎng)保健作用，收到了許多食品企業(yè)的青睞。然而許多色素為油溶性的，且穩(wěn)定性差，特別是天然色素對光、熱、氧即酸堿十分敏感，容易引起褪色或變色，通過微膠囊化可提高色素的溶解性以及穩(wěn)定性。成熟的梔子果實(shí)中含有豐富的梔子黃色素，梔子黃色素中的藏紅花素和藏紅花酸對蛋白質(zhì)、淀粉含量豐富的物質(zhì)具有良好的著色能力，且有一定營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。采用酵母細(xì)胞作為壁材對梔子黃色素進(jìn)行包埋，可獲得包埋率為40～70%的微膠囊產(chǎn)品。該技術(shù)可以改善梔子黃色素的穩(wěn)定性，對蛋白質(zhì)等著色強(qiáng)，可控制色素的釋放，使其均勻著色。葉黃素不溶于水，微溶于油，不穩(wěn)定，極易氧化，加熱、光照等都會(huì)使其氧化失去活性。以酵母細(xì)胞為壁材對葉黃素進(jìn)行微膠囊化，可獲得60%～85%包埋率的葉黃素微膠囊產(chǎn)品，可實(shí)現(xiàn)葉黃素的緩慢釋放。

在營養(yǎng)添加劑中的應(yīng)用。將營養(yǎng)物質(zhì)采用為微膠囊包埋可以起到提高穩(wěn)定性、控制釋放的作用，如植物提取物、黃酮、多酚等等物質(zhì)，經(jīng)過微膠囊化可以拓展其在食用工業(yè)中的應(yīng)用。如黃秋葵黃酮生物活性不穩(wěn)定，采用酵母細(xì)胞為壁材，對其進(jìn)行包埋處理，可提高其生物穩(wěn)定性。刺梨果中含有豐富的維生素C，但因性質(zhì)不穩(wěn)定而使其應(yīng)用受限。以透性化酵母細(xì)胞為微膠囊壁材，以刺梨果汁為芯材，二者經(jīng)高頻接觸完成包埋，再用乳清蛋白進(jìn)行外層包封，可制備出富含VC和多酚等活性成分、性質(zhì)穩(wěn)定、緩釋性能好的刺梨VC微膠囊。

酵母細(xì)胞來源廣泛、食用安全，為壁材的良好來源，目前關(guān)于酵母微膠的研究也在逐步增多，在食品中的應(yīng)用也將越來越廣泛，開發(fā)更為豐富的酵母微膠囊產(chǎn)品，改善酵母微膠囊的品質(zhì)也將是未來研究的重點(diǎn)。