青稞是一種是陸生草本植物，屬于禾本科小麥族大麥屬性的變種之一，在不同的地方就有不同的稱呼，比如元麥、淮麥、米小麥等等，青稞就是裸大麥在青藏高原上的俗稱。我們國家的青稞種植主要分布在青藏高原，同時在四川、甘肅、云南、內(nèi)蒙古等極為高寒的地區(qū)就有大量的種植，青稞作為一種糧食作物有非常豐富的營養(yǎng)，還具備保健功能和高蛋白、高維生素以及低脂肪等營養(yǎng)成分，富含人體所需要的大量微元素成分，賴氨酸、色氨酸含量高于小麥水稻玉米等，另外黃銅、β-葡聚糖等也都包括在內(nèi)，對于烘焙發(fā)酵和現(xiàn)代人追求健康理念的食品制作來說是非常理想的原料。

青稞

青稞沒有面筋所以不能夠成形成團，而且口感很差，與小麥的相比，小麥口感好，稍微加工就變成了人人所喜歡的糧食作物。所以青稞在開發(fā)上不具備像小麥那樣的潛力，在開發(fā)的過程中出現(xiàn)了很多的問題。青稞在使用的過程中還會產(chǎn)生二氧化碳，所以難以進行開發(fā)，而蕎麥等雜糧的開發(fā)在現(xiàn)代化科技手段下已經(jīng)得到有效的成績，但是雜糧的開發(fā)中需要使用添加劑。所以對于青稞的開發(fā)，在利用現(xiàn)代化技術手段的情況下，使用現(xiàn)代化的面粉配比法，配合酶改良等技術，解決了青稞沒有面筋不能成團的難點，開發(fā)出了青稞面包產(chǎn)品。這個辦法最大程度地保留了青稞原本的營養(yǎng)，提高青稞粉的添加比例，保留原本的保健功能等等，從而填補了目前我們國家很多面制產(chǎn)品中的膳食纖維不足的缺點，最大程度的迎合了市場的需求。隨著時代的發(fā)展和人們對生活質(zhì)量要求的不斷提高，人們把生活的重心更多地投向了提高生活質(zhì)量方面，青稞具備粗糧的豐富營養(yǎng)和保健能力，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

青稞面包加工配方優(yōu)化

以青稞在面包制作中的配比為主要研究對象，方法如下：首先選擇市場上售賣的小麥面粉、青稞面粉，自備谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG/B 100u活力單位）、活性干酵母安琪、起酥油、黃油、食鹽、白砂糖、食用油、雞蛋。這類材料為市場銷售產(chǎn)品即可。制作面包需要使用到的儀器與設備有：和面機、高級發(fā)酵箱、遠紅外電烤箱、電子天平、面包體積測定儀。

青稞面包的制作流程如下：備齊原料、稱量原料、加水混合攪拌均勻、調(diào)制面團、靜置十分鐘、調(diào)整面團形狀、裝盤、醒發(fā)一小時、烘烤二十分鐘、冷卻五分鐘、切片、包裝。青稞面白的整套制作方法如此，接下來詳細介紹制作面包要點：①調(diào)制面團：把良好的青稞粉、小麥粉、酵母、白砂糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷朊粉混合均勻之后加入雞蛋與水，確定好配備的量，之后開始和面，然后再加入酥油、食鹽，可以保證面團光滑柔軟，可以撕扯成為均勻的膜片。②調(diào)制好之后的面團在室內(nèi)靜放十五分鐘，然后放到案板之上進行搓圓分割，醒發(fā)之前在烤盤上刷一層植物油， 裝好烤盤之后放入發(fā)酵箱醒發(fā)，發(fā)酵箱的溫度維持在30℃左右、濕度控制在75%～80%。確定好醒發(fā)的時間為一個小時。③烘烤的方式使用階段式，醒發(fā)好之后的面團隨即放入烤箱，在烘烤的第一個階段面火為110℃、底火180℃、5min，第二階段面火200℃、5min，第三階段面火200℃、底火140℃、10min，在烘烤期間要注意面包的顏色變化和形狀的變化，當面包的形狀出現(xiàn)變化的時候就在表面刷一層蛋液。

成形之后的青稞面包的品質(zhì)：面包出爐之后的10分鐘之內(nèi)就可以完成面包體積的測量，承重，以ML、g來表示。面包的體積測定方法使用油菜籽填充法。而經(jīng)過對青稞面包的評定可以知道，青稞面包中青稞粉的分量如果放的多，那么青稞面包的口感就會直線下降，而且青稞粉的使用量按照國家標準的使用來說，最大程度為30%。而且在面包的制作過程中，谷朊粉的用量最好控制在6%，因為經(jīng)過實驗這個程度的谷朊粉與青稞粉配合才能夠得到最好的口感。

整個青稞面包制作過程中，單獨對青稞面包中的個體因素來考慮最終對青稞面包造成的影響，即青稞粉、谷朊粉，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酵母在面包中的含量對面包制作的影響，經(jīng)過詳細的分析可以知道，青稞面包中影響面包的最主要的因素是青稞粉，其次才是谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，這是基于面包配比，而影響面包感官的關鍵是谷朊粉，酶與青稞粉的影響僅次于谷朊粉，而酵母對青稞面包的影響最小，無論是面包的配比還是感官。經(jīng)過實驗之后得出的面包最佳的配比方案為青稞粉35%、谷朊粉6%、酶0.04%、酵母1%。利用這種配比方式制作出的面包比容較優(yōu)良，并且感官評分為54。

以青稞為原料的面包富含高蛋白且低脂肪、低膽固醇、低糖與纖維，迎合目前社會發(fā)展和人們追求健康營養(yǎng)的觀念，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

作者簡介：

吳興樹，男（1963.1-），漢族，江蘇省南京市人，本科，講師；研究方向：西餐烹飪與西式面點。