韋永考 徐曉馳 張開偉

在中式烹飪過程中，勾芡具有十分重要的作用，同時(shí)勾芡也在一定程度上影響菜肴的味道。勾芡能夠讓湯汁更加粘稠，保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因此中國(guó)廚師烹飪過程中，十分注重勾芡技巧。

勾芡的應(yīng)用背景

在中式上漿掛糊勾芡的應(yīng)用過程中，存在著一定的歷史背景，因?yàn)樵谶@種背景下和目的驅(qū)使下，促使勾芡技術(shù)得到更好的把握。這和中式烹飪當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)流失存在較大聯(lián)系，而這一聯(lián)系主要是從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的規(guī)律當(dāng)中找到的。營(yíng)養(yǎng)元素存在不同的理化性質(zhì)，具體烹飪過程中，存在不同的損失規(guī)律。針對(duì)不同類型，維生素容易損失，其次是無機(jī)鹽，而蛋白質(zhì)、脂肪以及糖類等損失比較少。

經(jīng)過科學(xué)研究后發(fā)現(xiàn)，維生素的損失順序?yàn)锽族維生素，導(dǎo)致其損失的原因是整理、剖剝湖蕩等。過于精細(xì)或者過于講究的洗滌、浸漂等。在食材當(dāng)中的水溶性維生素比較容易流失，如果焯水處理不當(dāng)，或者水溫過低、原料過多等，都容易導(dǎo)致其丟失。加堿過多也會(huì)導(dǎo)致維生素流失。

中式烹飪加工提出下列幾點(diǎn)要求，要求烹飪必須符合食品衛(wèi)生需要，同時(shí)保證食物中營(yíng)養(yǎng)成分不流失，菜肴需要色香、味俱全。對(duì)原材料進(jìn)行科學(xué)使用，盡可能的使用原材料，減少損失，從而提升原材料的凈料率。因此，在中式烹飪過程中，適當(dāng)加強(qiáng)勾芡上糊和勾芡技術(shù)的應(yīng)用。

勾芡技術(shù)要領(lǐng)

勾芡材料和調(diào)料的選擇。在對(duì)勾芡進(jìn)行制作過程中，不同物質(zhì)制作出來的勾芡也存在不同之處， 所制作出來的湯汁，在味道上會(huì)存在一定差別。如豬肉和土豆，廚師對(duì)其進(jìn)行具體烹飪過程中，需要科學(xué)選擇輔料和香料等，要求輔料在菜肴即將出鍋的時(shí)候放進(jìn)去，這就可以保障菜肴足夠美味，如果有需要，在收汁過程中，在其中加入一些湯汁或者調(diào)味料，可以加入一些混合油或者清水、料酒等，這樣就可以促使菜肴和調(diào)味品之間有一個(gè)更加深入的融合，讓湯的味道更加美味可口。 烹飪存在較強(qiáng)的技巧性，因此烹飪初始需要結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步提升菜肴的制作技術(shù)，在實(shí)際工作中，促使自身勾芡技術(shù)得到有效提升。

芡和水比例和用量。制作菜肴，要掌握菜量，因此勾芡過程中，需要結(jié)合實(shí)際菜量，加入適當(dāng)?shù)能?，如果芡過少，會(huì)影響菜肴的粘度，若芡過多，則對(duì)菜肴的味道產(chǎn)生一定影響。對(duì)此，初學(xué)廚師必須要學(xué)會(huì)結(jié)合菜量適當(dāng)控制芡的量，而對(duì)于一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師而言，則可以結(jié)合自身多年烹飪經(jīng)驗(yàn)對(duì)勾芡量進(jìn)行控制。

火候。烹飪美食的廚師一定充分掌握火候，進(jìn)一步提升勾芡技巧，在實(shí)際烹飪過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，充分掌握技術(shù)要領(lǐng)。在勾芡過程中，需要注意的是，湯汁在沸騰之前，不能勾芡。要充分掌控勾芡的時(shí)機(jī)，促使芡提升味覺的作用得到充分發(fā)揮，在制作過程中，不能放入過多的油，否則有可能會(huì)導(dǎo)致芡汁難以有效的滲透到菜肴當(dāng)中去，導(dǎo)致材料浪費(fèi)。

廚師在烹飪菜肴期間，需要特別注意的是，不能使用筷子或者刀叉等對(duì)食物進(jìn)行頻繁攪拌，如果勾芡時(shí)，對(duì)勾芡進(jìn)行胡亂攪拌，則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部食材遭到破壞，影響食材當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)成分的保留。

勾芡前和勾芡后對(duì)芡汁的攪拌。勾芡主要是用水和淀粉混合，因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒?duì)此，不管是勾芡前還是勾芡后，均需要對(duì)芡汁進(jìn)行均勻的攪拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均勻懸浮在水中。這種情況下，能夠確保芡汁充分吸收水分，不斷膨脹之后，形成均勻的糊狀。因?yàn)椤皟吨汀北仨毘浞謹(jǐn)嚢?，確保部分不易溶解的固體調(diào)味品獲得充分的溶解，如果不進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，可能?huì)導(dǎo)致淀粉濃縮，或者聚集在芡汁的下層。當(dāng)沉淀的淀粉入鍋之后，加熱之后，溫度到達(dá)一定高度，有可能會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。導(dǎo)致菜肴的味道受到影響，影響食用者味覺體驗(yàn)，并且導(dǎo)致菜肴的質(zhì)量下降。

勾芡可以有效彌補(bǔ)菜肴本身工藝過程中導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失問題，因此在實(shí)際烹飪過程中，需要足夠重視并推廣。但是，以上漿掛糊、勾芡來說，具體效用發(fā)揮比較困難，涉及到的原理，程序和相關(guān)因素比較多，而這些特點(diǎn)是依賴于中式烹飪中營(yíng)養(yǎng)流失規(guī)律的挖掘，這一功能得到充分發(fā)揮。

作者簡(jiǎn)介：

韋永考（1988-），男，漢族，江蘇無錫人，揚(yáng)州大學(xué)本科，無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，助教，研究方向：食品加工工藝。