薛偉 李心芯
萬三蹄是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜,“家有筵席,必有酥蹄”。萬三蹄瘦肉色澤醬紅、有光澤,肥膘半透明,肉皮色澤紅亮;具有特有的醇厚鮮美味道,滋味豐滿,質(zhì)感瘦而不柴,軟爛適度,肥肉入口即化,肉皮軟糯,食后余味留香。經(jīng)數(shù)百年的流傳,萬三蹄已成為周莊(位于江蘇省昆山市)人逢年過節(jié)、婚宴酒席中的主菜,也是周莊旅游美食的代表之一。
1.原料與輔料
市售帶皮豬肘1250克,清湯750克,色拉油100克,花椒油15克,醬油150克,精鹽8克,白砂糖25克,黃酒25克,糖色30克。調(diào)料包配方:花椒4克,蔥段20克,生姜15克,大料3克,桂皮2克,砂仁1克,豆蔻1克,丁香1克,草果1克,小茴香2克。
2.制作方法
預(yù)煮與油炸:將豬肘投入開水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出,擦干,趁熱刷油及糖色,略涼后放入八九成熟的熱油中炸至微紅,撈出控凈油。
調(diào)配與熟處理:豬肘經(jīng)油炸控油后放入清湯中,大火煮沸后加入黃酒、醬油、精鹽,再加入配制好的調(diào)料包,用慢火燜煨12小時。取出熟豬肘,皮面朝下,扣在盤內(nèi),待冷涼后裝袋,真空包裝。