天津風(fēng)味小吃耳朵眼炸糕

宋晨

耳朵眼炸糕是享譽(yù)中外的“津門三絕”之一，“一個(gè)炸糕，三層味道”——恰當(dāng)?shù)挠驼ɑ鸷?，使炸糕表面的酥皮沒(méi)有浮油，脆而不硬;脆殼里面的面皮黏度剛剛好，配合細(xì)膩的紅豆餡料，清新的豆香既中和了脆皮的油膩，更增添了新的味覺(jué)層次，口感脆嫩香甜。

| 制 | 米 | 面 |

制作炸糕用的黃黏米，要用天津楊村河西務(wù)一帶的北河、津西霸縣所產(chǎn)的黃黏米，非上等不取，非黏品不要。分別將黃黏米和優(yōu)質(zhì)糯米分別過(guò)篩除去雜質(zhì)，然后用清水淘洗，放到缸中用清水浸泡。一般春秋季節(jié)浸泡12小時(shí)，冬季浸泡24 小時(shí)，夏季浸泡4小時(shí)。等黃黏米、糯米泡漲后，用石磨分別將其磨成米漿，裝在布袋里擠出水分，制成米面。米面分別進(jìn)行醒發(fā)，然后將黃黏米面與糯米面按照 8 ∶ 2 的比例和在一起，兌好食用堿，做成面皮。

| 做 | 豆 | 沙 |

將天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆倒入清水中洗凈，用小火煮2小時(shí)至紅小豆軟爛，然后盛出用勺子將其研壓成豆沙。在鍋中加入少量水，放入紅糖熬煮一會(huì)兒。等紅糖全部溶化后倒入豆沙，用鍋鏟攪拌翻炒，將豆沙和紅糖混合均勻?？诟屑?xì)膩沙甜的豆餡便做成了。將豆餡盛入容器中，晾涼備用。

| 包 | 糕 | 坯 |

將面團(tuán)放在手中，輕輕按成圓餅狀的面劑子。用一個(gè)木制小刮板將豆沙餡涂抹在面皮中間，把面皮收攏，然后用兩手自下而上快速團(tuán)面，將面皮封口。炸糕坯應(yīng)大小一致，每個(gè)重量50克左右，炸糕坯制作好之后，需要及時(shí)炸制，不能久放。

| 炸 | 糕 | 坯 |

糕坯要經(jīng)過(guò)兩次油炸。第一次用溫油炸，把糕坯放入150℃左右的油中，炸10分鐘至炸糕兩面成形結(jié)殼。炸制時(shí)要不停地將炸糕翻個(gè)，勤翻、勤轉(zhuǎn)，這樣可以保證炸糕出鍋時(shí)保持原有的形狀。第二次油炸時(shí)另起一鍋，把油溫?zé)?80℃左右，放入炸糕，改中火炸5分鐘。待到炸糕外皮金黃時(shí)，將其撈出控油。最后，在炸糕上淋少許香油，使外皮更加光亮，香氣更為誘人。

炸糕出鍋，一不能焦煳，二不能漏餡;色澤金黃，外皮上還要有“爆刺兒”，吃起來(lái)外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯黏，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味。