紅薯和超甜玉米的挑選竅門(mén)

高偉

-紅薯-

紅薯香甜的味道沒(méi)有人不喜歡。不同種類(lèi)的紅薯形態(tài)、大小、顏色差別很大：如黃心紅薯、白心紅薯和紫薯。黃心紅薯：含水量較高，含糖量較高，口味較甜。每100克的黃心紅薯，含125微克維生素A，750微克胡蘿卜素。正是因?yàn)槠浜}素含量高于白心紅薯，所以才呈現(xiàn)出黃色的內(nèi)心。白心紅薯：含水量低，淀粉含量高，口感比較面。每100克白心紅薯中含蛋白質(zhì)1.4克，比黃心紅薯高0.3克。此外，白心紅薯所含的其他礦物質(zhì)含量也都略高于紅心紅薯。紫薯：除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有硒元素、花青素和較高比例的蛋白質(zhì)。紫薯是一種天然的，強(qiáng)效自由基清除劑。

★挑選小竅門(mén)

優(yōu)先挑選紡錘形狀，外表干凈、表面光滑、堅(jiān)硬和發(fā)亮的紅薯。表面凹凸不平、有小黑洞的紅薯不新鮮，內(nèi)部有可能已經(jīng)腐爛。有蟲(chóng)蛀的眼，外皮發(fā)黑、發(fā)暗，或有較深的擦傷的紅薯，也不宜購(gòu)買(mǎi)。這種紅薯不易保存，容易腐爛。發(fā)芽的紅薯雖不似馬鈴薯有毒，但口感較差。買(mǎi)紅薯還可以聞一聞，沒(méi)有霉味的為佳。發(fā)霉的紅薯含酮毒素，不可食用。

★這樣的紅薯能吃嗎？

1.黑色或褐色的斑塊、斑點(diǎn)：這種紅薯受到了黑斑病菌污染。黑斑病菌產(chǎn)出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，會(huì)使紅薯變硬、發(fā)苦。這樣的紅薯不僅味道不好，還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

2.蟲(chóng)咬：如果被咬的地方只是紅薯表面，把蟲(chóng)子咬過(guò)的地方削去后，紅薯仍然可以食用。但是，如果被蟲(chóng)咬的洞已深達(dá)紅薯內(nèi)部，這種紅薯很容易霉變腐爛，不應(yīng)該再食用了。

3.長(zhǎng)芽：紅薯發(fā)芽后并不會(huì)像土豆一樣產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分，只要將紅薯上長(zhǎng)出的芽去掉即可。食用這種紅薯不會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。但需要注意的是，紅薯長(zhǎng)芽后由于會(huì)大量流失營(yíng)養(yǎng)和水分，吃起來(lái)不僅口感不好，而且還會(huì)降低食用價(jià)值。

-可直接生食的超甜玉米-

作為新興果蔬型食品，超甜玉米因其適口性好，鮮食兼有水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，易于咀嚼和消化吸收等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。這種玉米的鮮果穗一般生食、煮熟或速凍保鮮后上市。超甜玉米剝?nèi)グ~即可生食，其皮薄、果粒柔嫩，糖度高，清甜爽口不膩人。它的鮮食部分為未成熟的幼嫩果粒。這種玉米采摘后呼吸代謝旺盛，糖分轉(zhuǎn)化快，容易失水變質(zhì)。

超甜玉米粒中的含糖量高達(dá)18% ～ 20%，為普通玉米的7～8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有風(fēng)味。超甜玉米粒的蛋白質(zhì)含量比普通甜玉米高30%，可以作為一種高蛋白產(chǎn)品食用。其氨基酸總含量較高，分別比普通玉米和糯玉米高23.2%和12.7%。超甜玉米中含有多種維生素，維生素C的含量比普通玉米高1倍左右;維生素B1的含量比普通玉米高2倍左右;每100克含維生素B2 1.70 毫克，而普通玉米幾乎不含維生素B2。

★挑選小竅門(mén)

1.看外觀：玉米葉翠綠，無(wú)黃葉、無(wú)干葉的較為新鮮;

2.看穗柄：玉米穗柄斷口新鮮的為好，如果斷口有“銹”跡發(fā)黃，肯定不新鮮;

3.看玉米須子：可以稍微拉開(kāi)苞葉，檢查里面的須子，須子沒(méi)有發(fā)蔫的玉米更新鮮;

4.看玉米粒：玉米粒沒(méi)有塌陷，飽滿(mǎn)有光，用指甲輕輕一掐，就能夠出水的新鮮。玉米顆粒如果凹陷，則是跑漿的玉米，缺少水分，口感不好。

★這樣的超甜玉米能吃嗎？

有蟲(chóng)洞：超甜玉米甜度較高，容易被玉米螟（鉆心蟲(chóng)）侵染。如果蟲(chóng)子較多，就不要食用了，如果蟲(chóng)子少，切掉蟲(chóng)洞或挑出蟲(chóng)子也可以正常食用。

★超甜玉米食譜

|玉 |米 |汁|

把玉米洗干凈，用刀將玉米粒切下來(lái)。把玉米粒放入攪拌機(jī)，再加入適量的水，攪拌均勻就可以喝了。如果喜歡稀一點(diǎn)的玉米汁，水可以加多一點(diǎn);喜歡濃一點(diǎn)的，就加少點(diǎn)。腸胃不好的人，可以將玉米煮熟后再榨汁。

|玉| 米 |烙|

把玉米粒放入盆中，倒入土豆淀粉，用手抓散，確保每個(gè)玉米粒都裹上淀粉。平底鍋中放入一點(diǎn)點(diǎn)油，將裹滿(mǎn)淀粉玉米粒用手拍打成餅，平鋪在鍋中小火煎2分鐘，直到轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)訒r(shí)，玉米成型不會(huì)分散，再加入適量油，以中小火煎3～5分鐘，起鍋前撒上少許白糖即可。